河北二级公共营养师考试《理论知识》考前冲刺试题及答案(2026年)

河北二级公共营养师考试《理论知识》考前冲刺试题及答案(2026)一、单项选择题（共60题，每题1分。每题的备选项中，只有一个最符合题意）1.人体内含量大于体重的0.01%的矿物质称为常量元素，下列属于常量元素的是（）。A.铁B.锌C.钙D.硒2.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体具有重要的生理功能。下列关于膳食纤维生理功能的描述中，错误的是（）。A.增强肠道蠕动，促进排便B.控制体重和减肥C.提供丰富的热量D.调节血糖水平3.下列食物中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.鲜枣C.牛奶D.猪肉4.在营养学上，评价蛋白质营养价值的最常用指标是（）。A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质生物价D.氨基酸评分5.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.亚油酸C.软脂酸D.硬脂酸6.基础代谢（BMR）是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。下列哪种情况下的基础代谢率最高？（）A.老年人B.儿童C.成年女性D.长期饥饿者7.下列关于维生素A的生理功能，描述不正确的是（）。A.维持暗视觉功能B.维持皮肤黏膜层的完整性C.促进生长发育D.参与凝血过程8.某成年男性，身高175cm，体重70kg，其BMI指数为（）。A.22.9B.23.5C.24.1D.25.09.缺乏下列哪种维生素会导致巨幼红细胞贫血？（）A.维生素B1B.维生素B6C.叶酸D.维生素C10.下列豆制品中，钙含量最高且易于吸收的是（）。A.豆浆B.豆腐C.豆腐干D.腐竹11.中国居民膳食指南建议，成年人每天食盐摄入量应控制在（）以下。A.5gB.6gC.8gD.10g12.人体内缺铁时，首先受到影响的是（）。A.血红蛋白合成B.肌红蛋白合成C.含铁酶活性D.运铁蛋白含量13.下列哪种食物是优质蛋白质的主要来源？（）A.米饭B.面条C.鱼肉D.花生14.佝偻病主要是由于婴幼儿时期缺乏（）引起的。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E15.下列关于食品腐败变质的控制方法，属于化学保藏法的是（）。A.低温冷藏B.高温杀菌C.盐腌D.使用苯甲酸钠16.关于膳食调查的目的，下列说法错误的是（）。A.了解不同地区、不同人群的膳食结构和营养状况B.发现人群的营养缺乏问题C.为制定营养改善计划提供依据D.直接诊断临床疾病17.下列氨基酸中，属于条件必需氨基酸的是（）。A.赖氨酸B.蛋氨酸C.精氨酸D.亮氨酸18.能够促进钙吸收的因素是（）。A.膳食中的草酸B.膳食中的植酸C.乳糖D.膳食纤维19.下列哪种检查指标是评价机体锌营养状况最灵敏、最可靠的指标？（）A.血清锌B.发锌C.尿锌D.唾液锌20.孕妇叶酸摄入不足可能导致胎儿发生（）。A.神经管畸形B.先天性心脏病C.唇腭裂D.多指畸形21.下列关于高血压患者的膳食指导原则，错误的是（）。A.限制钠盐的摄入B.增加钾的摄入C.严格限制脂肪摄入D.适量增加优质蛋白质22.某食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该蛋白质的（）。A.生物价越高B.净利用率越高C.含量越高D.消化率越高23.下列维生素中，水溶性维生素是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B224.下列关于血糖生成指数（GI）的说法，正确的是（）。A.GI越高，食物升高血糖的速度越快B.GI越低，食物提供的能量越多C.GI与食物的物理状态无关D.所有粗粮的GI都比细粮低25.人体缺乏维生素B1（硫胺素）引起的疾病是（）。A.坏血病B.癞皮病C.脚气病D.佝偻病26.在食谱编制中，为了保证膳食平衡，首先应满足（）。A.能量需求B.蛋白质需求C.脂肪需求D.维生素需求27.下列哪种油脂中，单不饱和脂肪酸含量较高？（）A.猪油B.大豆油C.橄榄油D.椰子油28.下列关于社区营养干预的步骤，排序正确的是（）。①设计干预方案②社区诊断③实施干预④评价干预效果A.①②③④B.②①③④C.②③①④D.①③②④29.治疗缺铁性贫血时，为了促进铁的吸收，应同时服用（）。A.浓茶B.咖啡C.维生素CD.钙片30.下列关于DRIs（膳食营养素参考摄入量）的说法，错误的是（）。A.RDA是推荐摄入量B.AI是适宜摄入量C.UL是可耐受最高摄入量D.EAR是平均需要量，也是个体摄入目标31.食物中毒与其他急性疾病最主要的区别是（）。A.潜伏期短B.有共同的饮食史C.急性胃肠道症状为主D.停止食用有毒食物后发病停止32.下列哪种细菌性食物中毒属于毒素型中毒？（）A.沙门氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.变形杆菌食物中毒33.下列关于糖尿病患者的饮食原则，正确的是（）。A.碳水化合物供能比应低于20%B.蛋白质摄入量越高越好C.脂肪供能比控制在20%-30%D.不必限制总能量的摄入34.下列属于人体必需微量元素的是（）。A.钾B.钠C.氯D.碘35.肥胖症患者饮食治疗的中心环节是（）。A.控制脂肪摄入B.控制碳水化合物摄入C.控制总能量摄入D.增加膳食纤维摄入36.下列关于测量皮褶厚度的描述，正确的是（）。A.只能测量腹部B.需要使用皮褶厚度计C.测量时捏起皮肤和肌肉D.不能用来推算体脂含量37.下列哪种食品添加剂常用于防腐？（）A.柠檬黄B.山梨酸钾C.阿斯巴甜D.呈味核苷酸38.下列关于学龄前儿童的膳食指南，错误的是（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.每天喝牛奶，常吃大豆及其制品D.可以适量饮用成人饮料39.下列维生素中，具有抗氧化作用的是（）。A.维生素KB.维生素CC.维生素B12D.生物素40.胆固醇是人体细胞膜的重要成分，下列关于胆固醇的描述，错误的是（）。A.是合成胆汁酸的原料B.是合成维生素D的原料C.人体需要从食物中大量摄取D.可转化为类固醇激素41.下列关于蛋白质互补作用的说法，正确的是（）。A.谷类与豆类混食可提高蛋白质生物价B.动物性食品之间混食才有互补作用C.互补作用必须在同一餐摄入才有效D.互补作用可以无限提高蛋白质营养价值42.下列属于物理性膨松食品的是（）。A.馒头B.面包C.油条D.饼干43.下列哪种矿物质与甲状腺激素的合成密切相关？（）A.铁B.锌C.碘D.硒44.某患者出现夜盲症、皮肤干燥角化，应建议补充（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K45.下列关于平衡膳食宝塔的建议，错误的是（）。A.每天摄入足量的谷类食物B.每天吃蔬菜和水果C.每天摄入大量的肉类D.每天吃奶类、豆类或其制品46.下列哪种烹饪方法容易产生丙烯酰胺等有害物质？（）A.蒸B.煮C.油炸高温D.炖47.下列关于营养强化剂的使用原则，错误的是（）。A.必须符合GB14880标准B.不得通过强化达到夸大保健功能的目的C.可以随意添加到任何食品中D.强化剂量要科学合理48.下列关于痛风患者的饮食建议，正确的是（）。A.鼓励食用海鲜B.限制嘌呤摄入C.多饮啤酒D.增加瘦肉摄入49.下列哪种情况不属于营养缺乏病？（）A.干眼病B.骨软化症C.肥胖症D.克山病50.下列关于测量上臂围（MAC）的描述，正确的是（）。A.测量上臂最细处B.测量上臂最粗处C.测量肩峰与尺骨鹰嘴连线中点D.测量肘关节上方51.下列关于食品标签强制标示的内容，不包括（）。A.食品名称B.净含量C.生产者名称D.推荐食用量52.下列关于酸奶的营养特点，描述正确的是（）。A.乳糖含量比牛奶高B.钙含量比牛奶低C.蛋白质更易消化吸收D.维生素含量被完全破坏53.下列哪种营养素缺乏会导致味觉减退、食欲不振？（）A.铜B.锌C.锰D.钼54.下列关于孕妇营养生理特点，错误的是（）。A.孕早期基础代谢率变化不大B.孕中晚期基础代谢率升高C.孕期对铁的吸收率降低D.孕期肾脏排泄功能增强55.下列关于营养教育的方法，属于“双向交流”的是（）。A.讲座B.发放宣传册C.小组讨论D.播放录像56.下列哪种食物是补充维生素B12的良好来源？（）A.菠菜B.猪肝C.苹果D.玉米57.下列关于营养素参考值（NRV）的说法，正确的是（）。A.是用于比较食品营养素含量的参考标准B.是每日必须摄入的量C.不同人群的NRV完全相同D.仅适用于维生素58.下列关于抗氧化剂的描述，错误的是（）。A.能防止或延缓食品氧化变质B.能提高食品的稳定性C.包括维生素C、维生素E等D.会导致食品营养价值下降59.下列关于骨质疏松症的预防，错误的是（）。A.补充钙和维生素DB.适量运动C.增加蛋白质摄入D.长期大量饮用碳酸饮料60.下列属于人体能量消耗的主要部分是（）。A.基础代谢B.食物热效应C.身体活动D.生长发育二、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选项中，有两个或两个以上符合题意，错选不得分，少选得0.5分）61.下列属于人体必需氨基酸的有（）。A.异亮氨酸B.亮氨酸C.赖氨酸D.苏氨酸E.色氨酸62.下列哪些因素会影响基础代谢率？（）A.体表面积B.年龄C.性别D.激素水平E.气温63.下列食物中，富含膳食纤维的有（）。A.燕麦B.玉米C.白面包D.芹菜E.苹果64.下列关于维生素D的生理功能，正确的有（）。A.促进钙磷吸收B.调节钙磷代谢C.维持骨骼正常生长D.促进免疫功能E.预防夜盲症65.下列哪些是评价蛋白质营养状况的生化指标？（）A.血清白蛋白B.血红蛋白C.运铁蛋白D.血清视黄醇结合蛋白E.尿肌酐66.下列关于中国居民膳食指南（2022）的核心推荐，正确的有（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒67.下列属于营养调查内容的有（）。A.膳食调查B.体格测量C.实验室生化检查D.临床检查E.问卷调查68.下列哪些食物是铁的良好来源？（）A.动物肝脏B.动物全血C.红肉D.牛奶E.菠菜69.下列关于糖尿病的并发症，正确的有（）。A.糖尿病肾病B.糖尿病视网膜病变C.糖尿病足D.神经病变E.心血管疾病70.下列属于食品污染物的是（）。A.黄曲霉毒素B.苯并（a）芘C.铅D.镉E.亚硝酸盐71.下列关于孕期营养补充的建议，正确的有（）。A.孕早期补充叶酸B.孕中晚期增加铁的摄入C.整个孕期增加钙的摄入D.适当增加碘的摄入E.严禁摄入任何海产品72.下列哪些烹饪方式能较好地保留蔬菜中的维生素C？（）A.先切后洗B.急火快炒C.凉拌D.蒸制E.炖煮长时间73.下列关于儿童生长发育的评价指标，正确的有（）。A.体重B.身高C.头围D.胸围E.上臂围74.下列属于食品安全危害的有（）。A.生物性危害B.化学性危害C.物理性危害D.营养缺乏E.过敏反应75.下列关于脂肪酸的分类，正确的有（）。A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.短链脂肪酸E.必需脂肪酸76.下列关于高血压的非药物治疗措施，包括（）。A.减少钠盐摄入B.增加钾摄入C.控制体重D.戒烟限酒E.增加运动77.下列关于营养标签中“核心营养素”的有（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.钠E.维生素A78.下列关于牛奶的营养特点，描述正确的有（）。A.富含优质蛋白B.富含钙C.是维生素B12的良好来源D.乳糖含量较高E.含有免疫球蛋白79.下列属于食源性疾病的有（）。A.食物中毒B.传染性肠道疾病C.寄生虫病D.慢性病E.营养缺乏病80.下列关于老年人的膳食原则，正确的有（）。A.食物要粗细搭配B.饮食要易于消化吸收C.保证充足的营养素摄入D.少食多餐E.严格控制水分摄入三、判断题（共10题，每题1分。请判断该说法是否正确）81.植物性食物中的铁主要是血红素铁，吸收率高。（）82.维生素B2缺乏的典型症状是“口腔生殖综合征”，包括口角炎、唇炎等。（）83.所有的脂肪都是对人体有害的，应当尽量不吃。（）84.婴儿添加辅食的原则是：由一种到多种，由少到多，由稀到稠，由细到粗。（）85.普通膳食调查中的24小时回顾法不需要询问调味品的摄入量。（）86.食物血糖生成指数（GI）仅与食物中碳水化合物的含量有关。（）87.精白米面的营养价值高于全谷杂粮。（）88.肥胖症是单纯由于摄入能量过多引起的，与遗传无关。（）89.水是人体最重要的营养素，参与体内所有的代谢活动。（）90.预包装食品标签上必须标示生产日期和保质期。（）四、计算分析题（共2题，每题10分）91.某成年女性，30岁，身高165cm，体重55kg，从事轻体力劳动。请回答以下问题：(1)计算该女性的BMI指数，并判断其营养状况。(2)计算该女性的标准体重。(3)根据中国居民膳食营养素参考摄入量，估算该女性每日的能量需要量。（已知：轻体力劳动成年女性能量参考摄入量为1800kcal/d，或请根据公式计算：BMR=655.1+9.56×体重+1.85×身高-4.68×年龄，PAL系数取1.0-1.2之间轻体力活动系数1.1）。请使用公式法计算BMR及总能量。92.某品牌饼干营养成分表如下：每100g含：能量：2000kJ蛋白质：8.0g脂肪：20.0g碳水化合物：60.0g钠：200mg已知：能量换算系数为蛋白质4kcal/g，脂肪9kcal/g，碳水化合物4kcal/g，1kcal=4.184kJ。蛋白质的NRV值为60g，脂肪的NRV值为60g，碳水化合物的NRV值为300g，钠的NRV值为2000mg。请计算：(1)该饼干每100g提供的能量是多少kcal？(2)该饼干中蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量占比分别是多少？(3)该饼干中蛋白质的NRV%是多少？五、案例分析题（共2题，每题10分）93.案例：王先生，45岁，公司经理，身高172cm，体重85kg。近期体检发现：血压145/95mmHg，空腹血糖6.8mmol/L（参考值3.9-6.1），血脂偏高（TG2.5mmol/L）。平时工作繁忙，应酬多，饮食以高脂肪、高蛋白食物为主，很少吃蔬菜水果，几乎不运动，有吸烟饮酒习惯。(1)请根据BMI判断王先生的体重状况。(2)根据案例信息，王先生存在哪些慢性病风险因素？(3)请针对王先生的情况，提出具体的膳食营养干预建议。94.案例：某幼儿园开展“学龄前儿童营养改善计划”，要求营养师对4-5岁儿童的一日午餐进行评价。某日午餐食谱为：红烧肉（五花肉150g）、清炒白菜（白菜100g）、米饭（大米150g）。该年龄段儿童每日能量推荐摄入量为1600kcal，蛋白质推荐摄入量为50g。(1)请估算该午餐提供的能量和蛋白质含量。（参考：五花肉含蛋白质约10%，脂肪约40%；大米含蛋白质约8%，碳水化合物约75%；白菜含蛋白质约1%，碳水化合物约3%。能量系数：蛋白质4kcal/g，脂肪9kcal/g，碳水化合物4kcal/g）。(2)该午餐食谱存在哪些营养学问题？(3)请给出改进建议。试卷答案与解析一、单项选择题1.【答案】C【解析】常量元素包括钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫等。铁、锌、硒属于微量元素。2.【答案】C【解析】膳食纤维不能被人体消化酶分解，不提供热量。其主要功能包括增强肠道蠕动、改善肠道菌群、调节血糖、降低血胆固醇等。3.【答案】B【解析】鲜枣的维生素C含量非常高，可达240mg/100g以上，远高于苹果、牛奶和猪肉（后两者几乎不含VC）。4.【答案】D【解析】氨基酸评分是评价蛋白质营养价值最常用的方法，它反映了食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考模式接近的程度。5.【答案】B【解析】必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。主要包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）。油酸、软脂酸、硬脂酸人体可自行合成。6.【答案】B【解析】儿童处于生长发育旺盛期，代谢活跃，体表面积相对较大，因此基础代谢率最高。老年人随年龄增长基础代谢率下降。7.【答案】D【解析】维生素A主要维持视觉（特别是暗视觉）、皮肤黏膜完整性、生长发育和免疫功能。参与凝血过程的是维生素K。8.【答案】A【解析】BMI=体重/身高^2。计算公式为：70÷9.【答案】C【解析】叶酸和维生素B12参与DNA合成，缺乏时会导致巨幼红细胞贫血。维生素B1缺乏导致脚气病，维生素B6缺乏可能导致脂溢性皮炎等。10.【答案】D【解析】在豆制品中，由于加工过程中水分去除，腐竹、豆腐干的营养素密度更高。腐竹的蛋白质和钙含量均很高，且吸收率好。豆浆钙含量较低且含水量高。11.【答案】A【解析】《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天食盐摄入量不超过5g。12.【答案】C【解析】铁缺乏时，体内含铁酶类活性首先降低，影响组织呼吸和生物氧化过程，随后才出现血红蛋白合成减少导致贫血。13.【答案】C【解析】优质蛋白质主要指动物性蛋白（如鱼肉、蛋、奶）和大豆蛋白。米饭、面条属于植物性蛋白，花生蛋白虽为植物蛋白但利用率不及大豆。14.【答案】B【解析】佝偻病是由于维生素D缺乏，导致钙磷代谢紊乱，骨骼钙化障碍。15.【答案】D【解析】苯甲酸钠是常见的化学防腐剂。低温、高温杀菌属于物理法，盐腌虽涉及化学渗透但通常归类为传统保藏方法，D选项最符合“化学保藏”定义。16.【答案】D【解析】膳食调查可以了解营养状况，发现营养问题，但不能直接诊断临床疾病，临床诊断需要结合生化检查和体征。17.【答案】C【解析】精氨酸是条件必需氨基酸，在人体生长发育、创伤愈合等特定条件下需要量增加，必须从食物补充。赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸是必需氨基酸。18.【答案】C【解析】乳糖、维生素D、某些氨基酸（如赖氨酸、精氨酸）能促进钙吸收。草酸、植酸、膳食纤维会阻碍钙吸收。19.【答案】B【解析】发锌含量能反映较长时期体内锌的营养状况，是评价锌营养状况最灵敏、最可靠的指标。血清锌易受近期饮食等因素影响。20.【答案】A【解析】孕早期缺乏叶酸是导致胎儿神经管畸形（如脊柱裂、无脑儿）的主要原因。21.【答案】C【解析】高血压患者应限制钠盐，适当增加钾、钙、镁摄入，适量增加优质蛋白。C选项“严格限制脂肪”不准确，应限制饱和脂肪和胆固醇，适量摄入不饱和脂肪。22.【答案】A【解析】氨基酸模式越接近，蛋白质被机体利用的程度越高，生物价（BV）越高。23.【答案】D【解析】维生素B2（核黄素）是水溶性维生素。维生素A、D、E是脂溶性维生素。24.【答案】A【解析】GI是衡量食物引起餐后血糖反应大小的指标。GI越高，升高血糖速度越快。GI受食物物理状态、加工方式、膳食纤维含量等影响。25.【答案】C【解析】维生素B1缺乏引起脚气病。维生素C缺乏引起坏血病，烟酸缺乏引起癞皮病。26.【答案】A【解析】食谱编制首先应满足能量需要，在此基础上再保证蛋白质、其他营养素的适宜比例。27.【答案】C【解析】橄榄油中单不饱和脂肪酸（油酸）含量高达70%以上。猪油含饱和脂肪多，大豆油含多不饱和脂肪多，椰子油含饱和脂肪多。28.【答案】B【解析】社区营养干预的逻辑顺序是：社区诊断（发现问题）→设计干预方案→实施干预→评价干预效果。29.【答案】C【解析】维生素C能将三价铁还原为二价铁，促进非血红素铁的吸收。茶和咖啡中的多酚类物质、钙剂会阻碍铁吸收。30.【答案】D【解析】EAR是平均需要量，是群体摄入目标，不是个体摄入目标（个体目标通常用RDA或AI）。31.【答案】B【解析】食物中毒最显著的特征是潜伏期短、发病急、短时间内大量病人同时出现，且有共同的饮食史。32.【答案】C【解析】葡萄球菌食物中毒是典型的毒素型中毒（摄入葡萄球菌肠毒素）。沙门氏菌、副溶血性弧菌等属于感染型（活菌侵入）。33.【答案】C【解析】糖尿病患者饮食原则是合理控制总能量，碳水化合物供能比宜在50%-65%，脂肪20%-30%，蛋白质15%-20%。A、B、D均错误。34.【答案】D【解析】碘是必需微量元素。钾、钠、氯属于常量元素。35.【答案】C【解析】肥胖症的根本原因是能量摄入大于能量消耗，因此饮食治疗的中心环节是控制总能量摄入。36.【答案】B【解析】皮褶厚度测量使用皮褶厚度计。测量时应捏起皮肤和皮下脂肪，不包括肌肉。常用于推算体脂比。37.【答案】B【解析】山梨酸钾是常见的防腐剂。柠檬黄是着色剂，阿斯巴甜是甜味剂，呈味核苷酸是鲜味剂。38.【答案】D【解析】学龄前儿童不宜饮用成人饮料，如含酒精饮料、咖啡、浓茶及碳酸饮料。39.【答案】B【解析】维生素C、维生素E、硒等具有抗氧化作用。维生素K主要凝血，B12造血，生物素参与羧化反应。40.【答案】C【解析】人体可以自行合成内源性胆固醇（主要在肝脏），不需要从食物中大量摄取，食物摄入仅占少部分。41.【答案】A【解析】谷类（赖氨酸限制）与豆类（蛋氨酸限制）混食，氨基酸互补，可提高蛋白质生物价。互补作用最好在一天内，不一定要同一餐，但同餐效果最好。42.【答案】A【解析】馒头是酵母发酵产气，物理性膨松。面包（通常含油糖）、油条（油炸）、饼干（化学膨松剂）属于化学或混合膨松。43.【答案】C【解析】碘是合成甲状腺激素的主要原料。44.【答案】A【解析】夜盲症、皮肤干燥角化是维生素A缺乏的典型症状。45.【答案】C【解析】平衡膳食宝塔建议适量摄入肉类（鱼禽肉蛋类），不是大量摄入，应优先选择鱼禽肉。46.【答案】C【解析】油炸高温（尤其是富含淀粉的食物）会产生丙烯酰胺，属于2A类致癌物。蒸、煮、炖相对健康。47.【答案】C【解析】营养强化剂的使用有严格的标准和使用范围，不能随意添加到任何食品中。48.【答案】B【解析】痛风患者应限制嘌呤摄入，避免海鲜、浓肉汤、啤酒等高嘌呤食物。49.【答案】C【解析】肥胖症属于营养过剩性疾病，不是营养缺乏病。50.【答案】C【解析】上臂围（MAC）测量上臂中点（肩峰与尺骨鹰嘴连线中点）的周长。51.【答案】D【解析】推荐食用量不是强制标示内容。食品名称、净含量、生产者名称和地址、生产日期和保质期等是强制标示内容。52.【答案】C【解析】酸奶经发酵，蛋白质凝固且部分水解，更易消化吸收。乳糖部分转化为乳酸，钙含量与牛奶相当但吸收率略高。53.【答案】B【解析】锌参与味觉素的合成，缺锌会导致味觉减退、食欲不振、异食癖。54.【答案】C【解析】孕期对铁的吸收率是增加的，特别是在孕中晚期，以适应胎儿造血和母体血容量扩张的需要。55.【答案】C【解析】小组讨论属于双向交流，参与者可以互动。讲座、宣传册、录像通常是单向传播。56.【答案】B【解析】维生素B12主要存在于动物性食品中，猪肝是良好来源。植物性食品几乎不含B12。57.【答案】A【解析】NRV是营养素参考值，用于比较和标签标示，是健康成年人摄入的营养素参考标准，并非每日必须摄入的绝对量。58.【答案】D【解析】抗氧化剂能防止食品氧化变质，提高稳定性，并不导致营养价值下降，反而能保护维生素等营养素不被氧化。59.【答案】D【解析】碳酸饮料含有磷酸，会阻碍钙吸收，长期大量饮用不利于骨质疏松预防。60.【答案】A【解析】基础代谢占总能量消耗的60%-70%，是最大的部分。二、多项选择题61.【答案】ABCDE【解析】人体必需氨基酸有9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿必需）。选项中列出的均为必需氨基酸。62.【答案】ABCDE【解析】体表面积（主要因素）、年龄（老少低，中高）、性别（男高于女）、激素水平（甲状腺激素等）、气温（寒冷时升高）均影响BMR。63.【答案】ABDE【解析】燕麦、玉米（全谷物）、芹菜（蔬菜）、苹果（果胶）富含膳食纤维。白面包是精制谷物，纤维含量低。64.【答案】ABCD【解析】维生素D促进钙磷吸收，调节代谢，维持骨骼生长，近年研究也显示其参与免疫调节。预防夜盲症是维生素A的功能。65.【答案】ACDE【解析】血清白蛋白、运铁蛋白、血清视黄醇结合蛋白是评价蛋白质营养状况的常用生化指标。血红蛋白主要评价铁状况。尿肌酐与肌肉量有关。66.【答案】ABCDE【解析】《中国居民膳食指南（2022）》核心推荐包括：食物多样合理搭配；吃动平衡健康体重；多吃蔬果奶类全谷大豆；适量吃鱼禽蛋瘦肉；少盐少油控糖限酒；规律进餐足量饮水；会烹会选懂看标签；公筷分餐杜绝浪费。67.【答案】ABCDE【解析】营养调查通常包括膳食调查、体格测量、实验室生化检查、临床检查以及相关的问卷调查（如生活方式）。68.【答案】ABC【解析】动物肝脏、全血、红肉（瘦肉）富含血红素铁，吸收率高。牛奶是贫铁食物，菠菜含非血红素铁且含草酸阻碍吸收。69.【答案】ABCDE【解析】糖尿病的微血管并发症（肾病、视网膜病变）、大血管并发症（心血管疾病）、神经病变、糖尿病足等均常见。70.【答案】ABCDE【解析】黄曲霉毒素（霉菌毒素）、苯并（a）芘（多环芳烃）、铅、镉（重金属）、亚硝酸盐（N-亚硝胺前体）均属于食品污染物。71.【答案】ABCD【解析】孕早期补叶酸防神经管畸形；孕中晚期补铁防贫血；整个孕期补钙防骨质疏松和胎儿发育；适当补碘防胎儿智力发育。E选项错误，海产品是碘和锌的良好来源，应适量食用（除高汞海鲜外）。72.【答案】BCD【解析】急火快炒、凉拌、蒸制能减少维生素C损失。先切后洗（切面暴露水洗）和长时间炖煮会损失大量维生素C。73.【答案】ABCDE【解析】体重、身高、头围（婴幼儿）、胸围、上臂围均是常用的儿童生长发育评价指标。74.【答案】ABC【解析】食品安全危害主要包括生物性（细菌、病毒等）、化学性（农兽药残留、毒素等）、物理性（异物等）。营养缺乏和过敏反应属于食源性健康问题，但在HACCP等体系中通常指上述三类。75.【答案】ABCDE【解析】脂肪酸按饱和度分：饱和、单不饱和、多不饱和；按碳链长度分：短链、中链、长链；按必要性分：必需、非必需。76.【答案】ABCDE【解析】高血压非药物治疗（生活方式干预）包括：减盐（<5g）、补钾、减重、戒烟限酒、增加运动。77.【答案】ABCD【解析】我国营养标签标准规定的核心营养素为4项：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。78.【答案】ABCDE【解析】牛奶富含优质蛋白、钙、VB12；含乳糖；含有免疫球蛋白（特别是初乳）。79.【答案】ABC【解析】食源性疾病包括食物中毒、食源性传染病（肠道传染病）、食源性寄生虫病。慢性病和营养缺乏病虽与饮食有关，但通常不直接归类于急性食源性疾病定义。80.【答案】ABCD【解析】老年人膳食原则：粗细搭配、易于消化、保证营养（特别是钙、蛋白质）、少食多餐。E错误，老年人应适量饮水，防便秘。三、判断题81.【答案】错误【解析】植物性食物中的铁主要是非血红素铁（三价铁），吸收率低，受植酸草酸影响大。动物性食物中的铁是血红素铁，吸收率高。82.【答案】正确【解析】维生素B2缺乏的典型体征是口腔生殖综合征，表现为口角炎、唇炎、舌炎、阴囊皮炎等。83.【答案】错误【解析】脂肪是人体重要的供能物质和构成成分，提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收。应适量摄入，并非越少越好。84.【答案】正确【解析】这是婴儿辅食添加的通用原则。85.【答案】错误【解析】24小时回顾法应详细询问所有摄入的食物，包括调味品（如盐、油、糖），因为它们提供重要的钠和能量。86.【答案】错误【解析】GI受食物中碳水化合物的类型（结构）、含量、膳食纤维、物理状态、加工烹饪方式等多种因素影响。87.【答案】错误【解析】全谷杂粮保留了胚芽和麸皮，富含膳食纤维、B族维生素和矿物质，营养价值通常高于精白米面。88.【答案】错误【解析】肥胖症是遗传因素和环境因素（饮食、运动）共同作用的结果。89.【答案】正确【解析】水是生命之源，参与所有生化反应、物质运输、体温调节等。90.【答案】正确【解析】根据GB7718，预包装食品标签必须强制标示生产日期和保质期。四、计算分析题91.【解】(1)计算BMI：公式：B代入数据：B判