江西省四级公共营养师（中级）考试《理论知识》仿真试题及答案(2026年)

江西省四级公共营养师（中级）考试《理论知识》仿真试题及答案(2026)一、单项选择题（共60题，每题1分，共60分）1.人体内含量小于体重的0.01%的矿物质称为微量元素，下列属于微量元素的是（）。A.钙B.镁C.铁D.磷2.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康有益，下列哪种物质不属于膳食纤维？（）A.纤维素B.果胶C.抗性淀粉D.糖原3.下列食物中，蛋白质的生物价（BV）最高的是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.牛肉D.大米4.评价食物蛋白质营养质量的指标有很多，其中经消化率修正后的氨基酸评分是（）。A.BVB.PERC.PDCAASD.NPU5.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.角膜软化B.夜盲症C.毛囊角化D.干眼病6.下列哪种维生素具有抗氧化作用，能保护红细胞膜免受溶血？（）A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素K7.为预防巨幼红细胞贫血，孕妇应重点补充的维生素是（）。A.维生素B1B.维生素B6C.维生素B12和叶酸D.维生素C8.下列关于铁的吸收，描述正确的是（）。A.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物B.维生素C可促进非血红素铁的吸收C.草酸对铁的吸收无影响D.胃酸缺乏不影响铁的吸收9.锌缺乏时，儿童常见的临床表现是（）。A.佝偻病B.贫血C.食欲减退、生长迟缓D.克山病10.硒具有抗氧化功能，其缺乏症是（）。A.克山病B.大骨节病C.甲状腺肿大D.地方性氟中毒11.人体内的水分主要来源于（）。A.饮水B.食物中含的水C.代谢水D.以上都是12.下列哪项是基础代谢的测定条件？（）A.禁食12-14小时B.睡醒静卧C.室温20-25℃D.以上都是13.下列食物中，脂肪含量最高的是（）。A.瘦猪肉B.瘦牛肉C.豆腐D.核桃14.必需脂肪酸是指人体不可缺少但不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸，主要包括（）。A.油酸和亚油酸B.亚油酸和α-亚麻酸C.DHA和EPAD.软脂酸和硬脂酸15.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天烹调油的摄入量应控制在（）。A.10-15克B.20-25克C.25-30克D.40-50克16.下列关于大豆及其制品营养特点的描述，错误的是（）。A.大豆富含优质蛋白质B.大豆含有较多抗营养因子，必须煮熟吃C.大豆油脂中不饱和脂肪酸含量高D.大豆的钙含量低于牛奶17.蔬菜水果在烹调加工时最易损失的营养素是（）。A.蛋白质B.脂肪C.维生素CD.膳食纤维18.下列哪种方法烹调蔬菜，维生素C损失最少？（）A.先切后洗B.挤去菜汁C.急火快炒D.久煮炖汤19.牛奶中的碳水化合物主要是（）。A.淀粉B.乳糖C.蔗糖D.葡萄糖20.下列哪种人群不适合饮用牛奶？（）A.乳糖不耐受者B.缺钙者C.青少年D.老年人21.鱼类脂肪中含量较多的不饱和脂肪酸是（）。A.亚油酸B.EPA和DHAC.油酸D.硬脂酸22.谷类食物的第一限制氨基酸是（）。A.赖氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.苏氨酸23.豆类与谷类混合食用，可以起到蛋白质互补作用，这是因为（）。A.豆类氨基酸含量高B.谷类蛋白质含量高C.豆类富含赖氨酸，谷类富含蛋氨酸D.豆类富含赖氨酸，谷类缺乏赖氨酸24.下列属于食品腐败变质化学指标的是（）。A.挥发性盐基总氮（TVB-N）B.菌落总数C.大肠菌群D.感官指标25.黄曲霉毒素主要污染的食品是（）。A.粮油及其制品B.肉类及其制品C.水产品D.罐头食品26.引起食物中毒的副溶血性弧菌主要存在于（）。A.粮食B.海产品C.罐头D.鸡蛋27.河豚毒素中毒的主要特点是（）。A.潜伏期短，病死率高B.胃肠道症状为主C.以神经系统症状为主，体温正常D.皮肤潮红28.亚硝酸盐食物中毒的主要特征是（）。A.紫绀（口唇、指甲青紫）B.腹痛腹泻C.全身黄疸D.剧烈呕吐29.下列哪项不属于食品标签强制标示的内容？（）A.食品名称B.净含量C.生产者名称D.食用方法30.营养标签中的核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和（）。A.维生素AB.钙C.钠D.膳食纤维31.膳食调查中，24小时回顾法的优点是（）。A.准确度高B.适用于大规模人群调查C.费用低，简便易行D.能反映长期膳食习惯32.标准人系数通常以（）为标准。A.轻体力劳动成年男子B.中体力劳动成年男子C.轻体力劳动成年女子D.60岁老人33.下列测量指标中，用于评价近期营养状况变化的是（）。A.身高B.体重C.上臂围D.头围34.计算体质指数（BMI）的公式是（）。A.体重(kg)/身高(m)B.体重(kg)/身高(m)^2C.身高(m)/体重(kg)^2D.体重(kg)/身高(cm)^235.中国成年人BMI≥多少为肥胖？（）A.24B.25C.28D.3036.下列哪项是评价蛋白质-能量营养不良（PEM）的常用指标？（）A.皮褶厚度B.血压C.肺活量D.视力37.社区营养干预的基本步骤是（）。A.社区诊断→制定目标→实施干预→评价效果B.制定目标→社区诊断→实施干预→评价效果C.实施干预→社区诊断→制定目标→评价效果D.社区诊断→实施干预→制定目标→评价效果38.健康教育计划设计中，“PRECEDE-PROCEED”模式中的“P”代表（）。A.PolicyB.ProcessC.PredisposingD.Program39.对于糖尿病患者，膳食控制的首要原则是（）。A.严格控制碳水化合物的摄入B.限制总能量摄入C.增加蛋白质摄入D.杜绝糖类摄入40.高血压患者的饮食原则中，应特别限制（）。A.钾B.钙C.钠D.镁41.下列关于孕妇营养需求的描述，错误的是（）。A.孕早期无需额外增加能量B.整个孕期都需要补充叶酸C.孕中晚期铁的需要量增加D.孕期脂肪摄入越少越好42.下列哪种食物是补铁的良好来源？（）A.牛奶B.菠菜C.动物肝脏D.鸡蛋43.婴幼儿添加辅食的原则是（）。A.由少到多，由稀到稠，由一种到多种B.由多到少，由稠到稀，由多种到一种C.任意添加D.先添加肉类44.老年人膳食中，应适当增加的营养素是（）。A.脂肪B.膳食纤维C.单糖D.钠45.运动营养中，为了促进肌糖原的恢复，运动后应补充（）。A.高蛋白饮食B.高脂肪饮食C.高碳水饮食D.纯净水46.下列关于食品安全法（2021版）的描述，正确的是（）。A.食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责B.消费者可以购买“三无”产品C.保健食品可以宣称治疗功效D.婴幼儿配方食品可以添加必需成分以外的物质47.营养强化剂的使用目的是（）。A.增加食品风味B.延长食品保质期C.补充食品中天然缺乏的营养素D.降低食品成本48.下列属于营养强化剂的是（）。A.苯甲酸钠B.维生素CC.苏丹红D.味精49.人体测量中，测量皮褶厚度的常用部位是（）。A.肩胛下角、肱三头肌、脐旁B.额部、胸部、腹部C.大腿部、小腿部、足部D.面颊部、颈部、手部50.下列关于基础代谢率的叙述，错误的是（）。A.同样体重，瘦高者高于矮胖者B.男性高于女性C.儿童高于成人D.老年人高于中年人51.食物血糖生成指数（GI）是指（）。A.食物中碳水化合物的含量B.食物摄入后引起的血糖反应幅度C.食物中能量的含量D.食物中蛋白质的含量52.下列食物中，GI值最高的是（）。A.燕麦片B.红薯C.白米饭D.苹果53.下列关于保健食品的标识，正确的是（）。A.蓝帽子B.红帽子C.绿帽子D.黄帽子54.膳食结构中，以植物性食物为主，动物性食物为辅的是（）。A.东方膳食模式B.西方膳食模式C.地中海膳食模式D.日本膳食模式55.下列哪种情况不需要进行营养干预？（）A.肥胖B.严重营养不良C.正常健康成年人D.缺铁性贫血56.计算某食物的能量时，蛋白质的能量系数是（）。A.4kcal/gB.9kcal/gC.4kcal/gD.7kcal/g57.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（）。A.有无潜伏期B.是否有传染性C.是否有季节性D.是否有爆发性58.细菌性食物中毒最常见的致病菌是（）。A.沙门氏菌B.葡萄球菌C.变形杆菌D.副溶血性弧菌59.为了保持蔬菜的绿色，烹调时可加入（）。A.食醋B.碱面C.酱油D.料酒60.下列关于学龄儿童膳食指南的建议，错误的是（）。A.三餐定时定量B.少吃零食C.不喝含糖饮料D.可以多吃油炸食品以补充能量二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分。多选、少选、错选均不得分）1.人体必需的微量元素包括（）。A.铁B.锌C.硒D.碘E.铜2.下列属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素EE.维生素K3.膳食纤维的生理功能包括（）。A.促进肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.控制血糖D.增加饱腹感E.促进矿物质吸收4.下列哪些食物富含维生素C？（）A.鲜枣B.猕猴桃C.辣椒D.柑橘E.猪肝5.影响钙吸收的因素包括（）。A.维生素DB.乳糖C.膳食纤维D.草酸E.植酸6.下列关于平衡膳食宝塔的描述，正确的有（）。A.第一层为谷薯类B.第五层为油盐类C.建议每天摄入奶类300-500gD.建议每天摄入动物性食物40-75gE.建议每天饮水1500-1700ml7.食品污染的种类包括（）。A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染E.噪音污染8.下列属于食物中毒特点的是（）。A.潜伏期短B.发病急C.症状相似D.人与人之间不直接传染E.有明显的季节性9.预防甲醇中毒的措施包括（）。A.严禁食用工业酒精兑制的酒B.加强对酒类市场的监管C.不吃霉变谷物D.不喝散装白酒E.彻底清洗蔬菜10.营养教育的主要对象包括（）。A.个体B.各类人群C.政府部门D.专业人员E.媒体11.婴幼儿常见的营养缺乏病有（）。A.佝偻病B.缺铁性贫血C.锌缺乏症D.坏血病E.脚气病12.孕妇缺铁可能导致的不良后果有（）。A.孕妇贫血B.早产C.低出生体重D.胎儿智力发育受损E.孕妇高血压13.肥胖的饮食治疗原则包括（）。A.限制总能量摄入B.适量增加蛋白质C.限制脂肪和碳水化合物D.保证膳食纤维摄入E.改变不良饮食习惯14.下列关于牛奶的营养价值，正确的有（）。A.提供优质蛋白B.是钙的最佳来源C.富含维生素AD.乳糖可促进钙吸收E.几乎含有所有维生素15.常用的膳食调查方法有（）。A.24小时回顾法B.称重法C.记账法D.食物频率法E.化学分析法16.下列属于DRIs（膳食营养素参考摄入量）指标的有（）。A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）E.能量需要量（EER）17.下列哪些食物含有较多的抗营养因子？（）A.生豆浆B.生鸡蛋C.菠菜D.鲜黄花菜E.发芽马铃薯18.降低食品中硝酸盐和亚硝酸盐含量的措施有（）。A.改善环境卫生B.不吃腌制不透的蔬菜C.不吃腐烂变质的蔬菜D.严格控制肉制品中亚硝酸盐的添加量E.多吃富含维生素C的食物19.烹调加工对食物营养素的影响包括（）。A.可使蛋白质变性，易于消化B.可破坏抗胰蛋白酶因子C.可导致水溶性维生素流失D.可使脂肪氧化E.可杀灭致病菌20.社区营养管理的内容包括（）。A.社区人群营养调查B.营养监测C.营养教育D.营养干预E.食品安全监管三、判断题（共20题，每题1分，共20分。对的打“√”，错的打“×”）1.（）蛋白质是生命活动的物质基础，一切生命活动都离不开蛋白质。2.（）脂肪是人体唯一的能量储存形式。3.（）人体可以合成亚油酸，因此它不是必需脂肪酸。4.（）维生素D可以通过日照在皮肤下合成，因此一般不易缺乏。5.（）夜盲症是维生素A缺乏的典型症状，多见于儿童。6.（）粗粮摄入越多越好，因为膳食纤维含量高。7.（）豆类和谷类混合食用，可以提高蛋白质的生物价。8.（）食物越贵，营养价值越高。9.（）酸性食物是指口感呈酸味的食物。10.（）巴氏消毒法可以杀灭牛奶中所有的细菌，包括芽孢。11.（）有机食品是不允许使用任何化学合成的农药、化肥的。12.（）食物中毒发生后，应立即停止食用可疑食物，并及时报告。13.（）皮褶厚度可以反映人体皮下脂肪的储量，是评价肥胖的良好指标。14.（）BMI是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。15.（）缺碘会引起地方性甲状腺肿，因此所有人都要大量补碘。16.（）孕妇补充叶酸可以预防胎儿神经管畸形。17.（）糖尿病患者可以随意食用无糖食品，因为不含糖。18.（）高血压患者应严格限制食盐的摄入，建议每日食盐摄入量不超过5g。19.（）学龄儿童应保证早餐吃饱吃好，避免因饥饿影响学习。20.（）只要膳食结构合理，就不需要额外补充营养补充剂。四、计算分析题（共2题，每题10分，共20分）1.某女性，45岁，办公室职员（轻体力劳动），身高165cm，体重60kg。(1)请计算该女性的体质指数（BMI）并判断其营养状况。(2)请利用简化的能量计算公式，估算该成人每日的能量需要量。（注：成人能量需要量估算公式：能量=标准体重×能量系数。标准体重=身高-105。轻体力劳动能量系数：30kcal/kg标准体重）2.某学校食堂采购了一批大米，经检测其蛋白质含量为7.5%（即每100g大米含蛋白质7.5g）。已知大米的第一限制氨基酸为赖氨酸，其氨基酸含量为240mg/100g；鸡蛋的蛋白质含量为12%，赖氨酸含量为800mg/100g。(1)若某学生午餐食用200g大米和50g鸡蛋，请计算该午餐共摄入多少克蛋白质？(2)简述大米和鸡蛋混合食用的营养学意义。参考答案及解析一、单项选择题1.C【解析】钙、镁、磷属于常量元素（体内含量大于体重的0.01%），铁属于微量元素。2.D【解析】糖原是动物体内储存能量的多糖，不属于膳食纤维。纤维素、果胶、抗性淀粉均属于膳食纤维。3.A【解析】鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体最接近，生物价（BV）通常为100，是参考蛋白。4.C【解析】PDCAAS（经消化率修正后的氨基酸评分）是评价蛋白质质量的常用指标。5.B【解析】维生素A缺乏的早期症状是暗适应能力下降，即夜盲症。6.C【解析】维生素E是重要的抗氧化剂，保护细胞膜（尤其是红细胞膜）免受脂质过氧化损伤。7.C【解析】维生素B12和叶酸参与DNA合成，缺乏时会导致红细胞核分裂受阻，形成巨幼红细胞。8.B【解析】维生素C能将三价铁还原为二价铁，促进非血红素铁的吸收。植酸、草酸会阻碍铁吸收。9.C【解析】锌缺乏会导致食欲不振、味觉减退、生长迟缓、性成熟延迟等。10.A【解析】硒缺乏与克山病（心肌病变）和大骨节病有关。11.D【解析】体内水分来源包括饮水、食物中水及代谢水。12.D【解析】基础代谢测定需在空腹、清醒、静卧、适宜温度（20-25℃）下进行。13.D【解析】坚果类（如核桃）脂肪含量很高，通常在50%以上。14.B【解析】必需脂肪酸包括亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）。15.C【解析】《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天烹调油摄入量为25~30克。16.D【解析】大豆的钙含量虽然不如牛奶高，但在植物性食物中是较高的，且利用率较好。但D选项“大豆的钙含量低于牛奶”是事实，题目问的是“错误”的描述。仔细对比，A、B、C均正确。大豆钙含量约为191mg/100g，牛奶约为104mg/100g（注：此处数据需注意，通常讲牛奶是补钙首选是因为吸收率和饮用量，实际上干大豆钙含量高于牛奶，但通常比较的是等量下牛奶的吸收优势。但在标准题库中，有时强调大豆钙不如牛奶易吸收或总量。此处选项D若指“总量低于”则可能存在争议，但一般考题中，大豆含钙丰富，通常强调其优势。然而，在常见四级考试题库中，此题往往选D作为错误项，意指大豆钙的吸收率远低于牛奶，或者单纯考察记忆点：牛奶是补钙首选，大豆次之。更严谨的错误选项可能是“大豆不含胆固醇”等。但在给定选项中，D若指总量，干豆确实高；若指饮用等量，牛奶高。根据常规出题逻辑，本题选D，意指大豆并非钙的“最佳”来源或吸收率低）。修正：让我们重新审视选项D。干大豆钙含量确实高于牛奶。但通常我们说大豆钙吸收率低。如果题目问“错误”，D可能是一个陷阱。但A、B、C是绝对正确的。对于D，如果理解为“大豆的钙含量（总量/利用率）不如牛奶”，在营养学界常指“补钙效果”不如牛奶。故选D。17.C【解析】维生素C水溶性且不稳定，遇热、氧化易分解，是烹调中最易损失的维生素。18.C【解析】急火快炒能缩短加热时间，减少维生素C的氧化和流失。19.B【解析】牛奶中的碳水化合物主要是乳糖。20.A【解析】乳糖不耐受者体内缺乏乳糖酶，饮用牛奶后会出现腹胀、腹泻等症状。21.B【解析】深海鱼油富含EPA和DHA。22.A【解析】谷类蛋白质赖氨酸含量低，为第一限制氨基酸。23.D【解析】豆类富含赖氨酸，谷类富含蛋氨酸，两者混合可互补。24.A【解析】TVB-N是评价肉类腐败变质的化学指标；菌落总数和大肠菌群是微生物指标。25.A【解析】黄曲霉毒素主要污染花生、玉米等粮油作物。26.B【解析】副溶血性弧菌是嗜盐菌，广泛存在于海产品中。27.C【解析】河豚毒素为神经毒，主要阻断神经传导，引起麻痹，体温通常正常。28.A【解析】亚硝酸盐使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致紫绀。29.D【解析】食用方法通常为非强制标示内容（除非是特定食用方法有要求的食品）。30.C【解析】核心营养素包括“4+1”：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。31.C【解析】24小时回顾法优点是简便、省时、省力，适合大规模调查。32.A【解析】通常以轻体力劳动成年男子（能量需要量约2400kcal）为标准人（系数1.0）。33.C【解析】体重、身高、头围反映长期状况；上臂围、皮褶厚度可反映近期营养变化。34.B【解析】BMI=体重/身高^2。35.C【解析】中国标准：BMI≥28为肥胖，24≤BMI<28为超重。36.A【解析】皮褶厚度和上臂围是评价PEM（蛋白质能量营养不良）的人体测量指标。37.A【解析】社区营养干预遵循：诊断→目标→实施→评价的逻辑。38.C【解析】PRECEDE中的P指Predisposing（倾向因素）、Reinforcing（强化因素）、Enabling（促成因素）。39.B【解析】糖尿病饮食控制核心是控制总能量，平衡营养。40.C【解析】高血压与钠摄入密切相关，需限盐（限钠）。41.D【解析】孕期需适量摄入脂肪（尤其是必需脂肪酸），以满足胎儿脑发育及脂溶性维生素吸收，并非越少越好。42.C【解析】动物肝脏（如猪肝）是血红素铁的良好来源，含量高且吸收好。43.A【解析】辅食添加原则：由少到多，由稀到稠，由一种到多种。44.B【解析】老年人肠蠕动减慢，易便秘，应增加膳食纤维摄入。45.C【解析】运动后肌糖原恢复需补充碳水化合物。46.A【解析】食品安全法明确生产经营者是第一责任人。47.C【解析】营养强化剂是为了弥补天然食品的营养缺陷。48.B【解析】苯甲酸钠是防腐剂，苏丹红是非法添加物，味精是鲜味剂。维生素C是营养强化剂。49.A【解析】常用测量部位为肱三头肌、肩胛下角、脐旁等。50.D【解析】老年人代谢率下降，基础代谢率低于中年人。51.B【解析】GI是反映食物引起血糖反应速度和能力的指标。52.C【解析】精制碳水（如白米饭）GI值最高，燕麦、红薯、苹果相对较低。53.A【解析】我国保健食品标志为天蓝色帽形标志（俗称“蓝帽子”）。54.A【解析】东方膳食模式以植物性食物为主，西方以动物性食物为主。55.C【解析】正常健康成年人一般不需要特殊的营养干预，只需保持平衡膳食。56.A【解析】蛋白质和碳水化合物的能量系数均为4kcal/g。57.B【解析】食物中毒无传染性，传染病有传染性。58.A【解析】沙门氏菌是最常见的细菌性食物中毒病原菌。59.B【解析】叶绿素在酸性条件下不稳定，在碱性条件下较稳定，加碱可保持绿色，但会破坏维生素C。60.D【解析】油炸食品高油高热，学龄儿童应少吃。二、多项选择题1.ABCDE【解析】铁、锌、硒、碘、铜均为人体必需的微量元素。2.ACDE【解析】脂溶性维生素包括A、D、E、K；C是水溶性。3.ABCD【解析】膳食纤维具有通便、降脂、控糖、增加饱腹感等作用，但过量摄入可能影响矿物质（如钙、铁）吸收，故E错误。4.ABCD【解析】鲜枣、猕猴桃、辣椒、柑橘均是维生素C的良好来源。猪肝富含VA和铁，VC极少。5.ABCDE【解析】VD、乳糖促进吸收；膳食纤维、草酸、植酸阻碍吸收。6.ABCDE【解析】以上选项均符合《中国居民膳食指南（2022）》及平衡膳食宝塔的要求。7.ABCD【解析】食品污染主要包括生物、化学、物理及放射性污染。噪音属于环境污染，不直接归类为食品污染。8.ABCDE【解析】食物中毒具有潜伏期短、发病急、症状相似、无传染性、有季节性等特点。9.AB【解析】甲醇中毒主要因误饮工业酒精兑制的酒，需加强监管和禁食。10.ABCDE【解析】营养教育对象广泛，包括个体、各类人群、决策者、专业人员及媒体。11.ABCDE【解析】婴幼儿易患佝偻病（缺VD/钙）、缺铁性贫血、锌缺乏、坏血病（缺VC）、脚气病（缺VB1）。12.ABCD【解析】孕妇缺铁导致贫血、早产、低出生体重及胎儿认知发育受损。E（高血压）通常与钠、肥胖等有关，非缺铁直接导致。13.ABCDE【解析】肥胖饮食治疗需控能、调比（适当增加蛋白供能比）、限脂糖、补纤及改变习惯。14.ABDE【解析】牛奶提供优质蛋白、钙、VB2等，乳糖促进钙吸收。牛奶VA含量不高（脱脂奶更低），C选项错误。15.ABCDE【解析】均为常用膳食调查方法。16.ABCDE【解析】DRIs包括EAR、RNI、AI、UL、EER、AMDR等。17.ABCDE【解析】生豆浆含皂素/胰蛋白酶抑制剂；生蛋清含抗生物素蛋白；菠菜含草酸；鲜黄花菜含秋水仙碱；发芽马铃薯含龙葵素。18.ABCDE【解析】以上措施均可有效