2026年全国公共营养师之二级营养师考试难点突破题（附答案）

姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 密封线 2026年公共营养师考试重点试题精编注意事项:1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。(参考答案和详细解析均在试卷末尾)一、选择题

1、轻度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01

2、老年人及心血管疾病患者宜选用()。A.猪肉B.禽肉C.羊肉D.牛肉

3、下列属于问卷调查的特点的是（）。A.回收率高B.准确性低C.费时费力D.调查对象文化程度低

4、在尿液中加入（），可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。A.浓盐酸B.福尔马林C.麝香草酚D.甲苯

5、营养师在进行健康教育活动中，哪种说法符合职业道德（）。A.为了引起大家的重视可适当夸张，但不可信口开河B.为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品C.讲座方式可以多样化，讲授内容可以适当扩展,授课地点可以安排在各种场合D.咨询场所可以不限制场合

6、饮食结构类型的划分主要的依据为（）。A.食物资源情况B.经济发展水平C.动物性食物和植物性食物比例D.蛋白质的摄入量

7、下列食物中维生素E含量丰富的是()。A.卷心菜B.鸡蛋C.苹果D.向日葵

8、一般混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的（）。A.10%B.15%C.20%D.30%

9、四级营养师培训时间不得少于__________学时。A.200B.250C.300D.350

10、采用K值来评价食品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能是（）。A.19%B.22%C.30%D.41%

11、下列糖类中哪个属于非淀粉多糖（）。A.半纤维素B.山梨醇C.糖原D.直链淀粉

12、婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是()。A.6个月B.2岁C.1岁D.出生

13、钙过量对机体的不利影响有（）。A.兴奋性受抑制B.奶碱综合征C.血浆胆固醇升高D.心率缓慢

14、在制定中小学生食谱时，应充分考虑优质蛋白质的供应，使优质蛋白质的摄入占膳食总蛋白质的（）以上。A.50%B.20%C.40%D.30%

15、粮谷类和薯类食物含（）较多，是膳食能量最经济的来源。A.膳食纤维B.油脂C.植物蛋白D.碳水化合物

16、某青春期女孩，自述心慌、气短、头晕、眼花，医院确诊为缺铁性贫血，对改善其症状最好的食品为（）。A.动物肝脏B.蔬菜C.水果D.谷类

17、控制食品腐败变质的措施不包括（）。A.辐照B.低温储存C.常温储存D.脱水与干燥

18、可促进锌吸收的有（）。A.高脂膳食B.乳糖C.维生素D.植酸

19、失水时表现为神志恍惚、尿少、尿比重降低，属于（）。A.等渗性脱水B.低渗性脱水C.高渗性脱水D.脱水

20、消瘦型营养不良的特征是（）。A.腹部因脂肪堆积而肿胀B.以蛋白质缺乏为主C.以四肢水肿为主D.以能量缺乏为主

21、孕前的体重正常，其适宜的孕期增重范围为（）kg。A.6～6.8B.12.5～18C.11.5～16D.7～11.5

22、在烹调菠菜、茭白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其目的是去除影响铁、钙的因素是（）。A.植酸B.草酸C.鞣酸D.磷酸

23、作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸为()。A.亚麻酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.α-亚麻酸

24、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。A.5％B.10％C.15％D.20％

25、维生素D3由人体表皮和真皮内含有的（）经日光中紫外线照射转变而成。A.25-（OH）D2B.7-脱氢胆固醇C.吡哆醇D.糖醇

26、下列关于24h回顾法说法正确的是（）。A.婴幼儿膳食调查不能用24h回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物B.3天24h回顾法不必包括休息日C.24h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均D.24h回顾法不存在人日数计算的问题

27、儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉的运动员，他们的氮平衡状态应该是（）。A.排出氮≥摄入氮B.排出氮＞摄入氮C.排出氮≤摄入氮D.排出氮＜摄入氮

28、人畜共患传染病不包括（）。A.鼻疽B.结核C.麻风D.猪瘟

29、对于成人，（）是最佳选择的饮品。A.乳饮料B.果汁C.运动饮料D.白开水

30、维生素D的前身为（）。A.视黄醇B.麦角固醇C.胆固醇D.吡哆醇

31、水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒。A.砷B.金属汞C.铅D.甲基汞

32、蛋白质的互补作用是指（）。A.糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B.脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C.几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用D.糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用

33、（）缺乏可引起坏血病。A.维生素B1B.维生素C.维生素AD.尼克酸

34、维生素（）缺乏可引起脚气病。A.B1B.B2C.B6D.B12

35、每日食用200～250g粗制面粉或大米，可为3～6岁儿童提供（）的能量。A.65%～70%B.60%～65%C.55%～60%D.50%～55%

36、人平均每天对水的需求量约为（）ml。A.3500B.2000C.3000D.2500

37、下列关于24h回顾法的叙述，错误的是（）。A.24h一般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24hB.24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查C.具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问D.在实际工作中一般选用3天连续调查方法

38、孕期血浆容积和红细胞增加程度的不一致，易引起（）。A.缺乏功能性铁B.缺乏维生素B12C.生理性贫血D.缺乏叶酸

39、下列与婴儿生长发育特点不符合的是（）。A.1周岁时身长可达出生时的1.5倍B.婴儿出生时平均身长为50CmC.婴儿出生体重平均为3000gD.1周岁时体重可达出生时的1.5倍

40、行为调查表设计原则中不正确的是（）。A.调查表所列目的的含义、定义、标准必须明确B.调查表所列项目内容在资料统计分析上定性即可以C.调查表问题要针对性强D.调查表项目应避免带有强制性的提问

41、食品中检出（）可反应食品被粪便污染的程度。A.副溶血性弧菌B.布氏杆菌C.大肠杆菌D.伤寒杆菌

42、膳食参考营养素参考摄入量(DRIs)不包括（）。A.EARB.RNIC.ULD.RDA

43、大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于（）9蛋白质。A.0.16B.3.0C.4.5D.6.25

44、下列不可以作为保健食品常用功效成分的是（）。A.功能性脂类成分B.具有保健功能的微量营养素C.食品防腐剂D.益生菌

45、维生素A缺乏可引起（）。A.角膜周围血管增生B.脂溢性皮炎C.干眼病D.青光眼

46、谷类中第1限制氨基酸是哪一种（）。A.蛋氨酸＋胱氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.苏氨酸

47、0．239kCal的热能相当于（）。A.4.184kJB.1kJC.4.184MJD.1MJ

48、下列膳食结构中属于营养过剩型膳食结构的是（）。A.以动植物食物为主的平衡膳食结构B.以植物性食物为主的膳食结构C.以动物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构

49、某新食物资源样品，需进行蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需测定（）。A.粪氮B.食物氮C.食物摄取量D.尿内源氮

50、维生素E有何功能（）。A.抗癫皮病因子B.抗不孕症C.抗软骨症D.以上皆非

51、（）摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的危险因素之一。A.钙B.钾C.镁D.钠

52、除了基础代谢外，()是人体能量消耗的主要因素。A.生长发育B.体力活动C.静息代谢D.食物热效应

53、常见的社区营养问题有（）。A.营养不良B.铁缺乏和缺铁性贫血C.超重和肥胖D.以上均是

54、婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后（）个月的需要。A.3B.4C.5D.6

55、下列食物中含铁丰富的是（）。A.鸡蛋清B.动物血C.苹果D.牛奶

56、谷类淀粉以（）为主。A.直链淀粉B.变性淀粉C.抗性淀粉D.支链淀粉

57、轻度活动相当能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01

58、关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是()。A.粮谷类食物为主B.粮谷类逐渐成为营养素的重要来源C.适量饮用奶D.食物加工应精细，以利于其消化吸收

59、维生素D3由人体表皮和真皮内含有的（）经日光中紫外线照射转变而成。A.25－(OH)D2B.7－脱氢胆固醇C.吡哆醇D.糖醇

60、刘某一天摄入的蛋白质为50.6g，脂肪为65.0g，碳水化合物为220.3g，则刘某一天中蛋白质、脂胀碳水化合物三种营养素的供能比分别是（）。A.12.1%、35.1%、52.8%B.13.1%、42.1%、45.8%C.15.3%、35.1%、49.7%D.12.1%、42.1%、45.8%

61、50岁以上妇女的首要死因为（）。A.骨质疏松B.老年痴呆C.乳腺癌D.冠心病

62、下列与碘缺乏无关的有（）。A.地方性克汀病B.智力障碍C.甲状腺肿D.伤口不愈合

63、维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高（）。A.北方B.南方C.西部D.东北地区

64、与精白米比较，（）保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，可起到良好的预防营养缺乏病的作用。A.九五米B.八五米C.九二米D.八一米

65、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（）。A.25％B.30％C.35％D.40％

66、B淋巴细胞成熟的场所是（）。A.胸腺B.脾脏C.骨髓D.淋巴结

67、下列食物含维生素B1丰富的是（）。A.鱼类B.花生C.蔬菜D.水果

68、食物中毒是指（）。A.因暴饮暴食引起的急性肠胃炎B.正常人在正常情况下，经口摄人正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急性疾病C.经食物传播的各种疾病D.有毒食物引起的急慢性中毒

69、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法：第一，采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。第三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。部分城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54h回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：在进行家庭称重法数据统计时，计算人日数时在外就餐者是否需要计算在内（）。A.需要B.不需要C.两者都可以D.视情况而定

70、毕脱斑的形成是由于（）。A.核黄素缺乏B.硫胺素缺乏C.体内脂质过多D.维生素A摄入不足

71、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法：第一，采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。第三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。部分城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54h回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：所用的膳食调查方法中，最准确并常用做金标准的方法是（）。A.连续3天24h回顾法B.食物频率法C.称重法D.24h回顾结合称重法

72、巨幼红细胞性贫血是由于体内（）的含量不足引起的。A.维生素B12与叶酸B.维生素B6与叶酸C.维生素B1与叶酸D.维生素B2与叶酸

73、关于乳母营养，以下陈述不科学的是（）。A.食物种类齐全，品种多样B.多食含钙丰富的食品，如奶类C.供给充足的优质蛋白，至少10个鸡蛋D.摄人足够的新鲜蔬菜和水果

74、在调查表的编制过程中，以下说法不正确的是()。A.主体问题从形式上可分为开放式问题、封闭式问题和量表应答式问题B.对于问题的排列，一般将开放式问题放在调查表的最前面C.问题的数量和调查表的长度要适中，通常以20min内完成为宜

75、（）可作为减肥食品的原料。A.双糖B.单糖C.多糖D.葡萄糖

76、学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是（）。A.35%～40%B.20%～25%C.30%～35%D.25%～30%

77、血浆中维生素C含量（）时，可判断为该营养素缺乏。A.≤1.14μmol/LB.≤11.4μmol/LC.≤0.4μmol/LD.≤114μmol/L

78、酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素B12

79、能量RNI和EAR的关系为()。A.RNI=EAR-2SDB.RNI=EAR+2SDC.RNI=1.2×EARD.RNI=EAR

80、某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用（）。A.氮肥B.钾肥C.肥D.钼肥二、多选题

81、下列不可以作为保健食品常用功效成分的是（）。A.功能性脂类成分B.具有保健功能的微量营养素C.食品防腐剂D.益生菌

82、下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有()。A.人乳中铁的吸收率比牛乳低B.牛乳中的钙含量比人乳低C.人乳中的钙、磷比例更有利于钙的吸收D.牛乳中锌、铜含量比人乳丰富

83、人体生长发育最为迅速的时期为（）。A.从出生到1周岁B.1～3岁的幼儿C.3～6岁儿童期D.青春期

84、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。A.5％B.10％C.15％D.20％

85、社区营养干预的场所不包括（）。A.学校B.社区C.医院D.工厂

86、冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。A.抑制食品中微生物生长繁殖B.破坏食品中的酶C.降低食品中水分含量D.杀灭食品中大部分细菌

87、分娩后的（）天内分泌的乳汁称为初乳。A.7B.5C.6D.4

88、职业是（）的产物，并随之不断的丰富与发展。A.社会分工B.阶级斗争C.政治斗争D.社会关系

89、下列蔬菜的烹调加工方法错误的是（）。A.先切后洗B.先洗后切C.急火快炒D.现切现炒

90、下列叙述不正确的是（）。A.丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂B.异抗坏血酸钠属于营养强化剂C.没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工D.能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质、提高食品稳定性的物质称为抗氧化剂

91、你浪费时间吗（）A.从不B.较少C.较多D.总是

92、国际上以（）为主要干预手段的健康教育及作为采用综合策略的健康促进项目的一个部分而开展的传播活动被称为健康传播活动或项目。A.媒体传播B.平面传播C.宣教传播D.信息传播

93、下列何种矿物质有助于血红素的形成（）。A.l碘B.铜C.钙D.钠

94、市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是（）。A.见利思义B.先利后义C.见利忘义D.无利不干

95、在你上班的时候，有个非常要好的朋友突然来找你，通常你会（）。A.安排明友先到某个地方等自己，利用工作间隙去找他B.告诉朋友自己在工作，另约时间见面C.放下手头的工作，去见朋友D.向领导反映真实情况，征得领导同意之后再去见朋友

96、失水时表现为神志恍惚、尿少、尿比重降低，属于（）。A.等渗性脱水B.低渗性脱水C.高渗性脱水D.脱水

97、有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.l维生素

98、霉变甘蔗引起食物中毒的有毒成分主要损害（）。A.肝脏B.肾脏C.造血系统D.神经系统

99、水果与蔬菜一样，主要提供（）。A.碳水化合物B.脂肪C.矿物质D.蛋白质

100、某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。上述案例中上臂围和皮褶厚度分别采用（）进行测量。A.卷尺和皮褶厚度计B.软尺和游标卡尺C.软尺和厚度计D.直尺和皮褶厚度计三、判断题

101、为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同的季节分次进行调查，一般每年应进行4次，至少应在春夏季和秋冬季各进行一次。（）

102、8～12个碳的脂肪酸为短链脂肪酸。（）

103、乳母膳食中的营养素含量不足，短期内泌乳量不会明显下降但成分会受到影响。（）

104、24h回顾法需要询问在外用餐的种类和数量以及零食。（）

105、每天运动时间可以累积计算，每次运动时间在几分钟即可。（）

106、消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管包括：口腔、食管、胃、小肠、结肠。（）

107、乳房局部出现红色硬块伴压痛，说明有乳腺炎。（）

108、多食大豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生。（）

109、发现炭疽后，必须在}{h内立即采取措施，进行隔离消毒。（）

110、营养性贫血多发生于4岁以下的儿童。（）

111、同龄的男性和女性在儿童时期对营养素需要差别很小，从青春期开始出现较大的差异。

112、计算乳类摄入量时，可以将鲜奶与奶粉的消费量直接相加。（）

113、微波加热使被加热食物外部先热，内部后热。（）

114、学龄前儿童智力发育迅速，头颅增长超过下肢增长幅度。（）

115、营养补充剂只要合理使用，是可以治好部分慢性病的。（）

116、除维生素C外，维生素A，E及大蒜素也可抑制亚硝胺合成。（）

117、婴儿对能量的需要包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用和生长发育四个方面。（）

118、制作酸奶用的是酶处理技术。（）

119、表观消化率和真消化率的差别在于真消化率不计粪代谢率，操作简便。（）

120、计算豆类摄入量时，各种豆制品需要折算成黄豆的量，然后才能相加。（）四、问答题

121、试述怎样进行社区营养教育？

122、简述食品中多环芳烃的来源。

123、简述牛奶中糖类的特点。

124、简述维生素D缺乏原因及预防维生素D缺乏的主要措施。

125、简述食物中N－亚硝基化合物的来源。

126、请简述专项调查表编制的基本原则。

127、简述冠心病的膳食指导原则。

128、现有某全脂奶粉的食品标签，标注有以下主要内容：该奶粉每100g营养成分见下表：该奶粉富含9种维生素，6种矿物质，丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，帮助身体更好的吸收钙，促进骨骼生长，有益骨骼健康；强化铁，有助于维持机体和大脑的健康；同时强化维生素A，有益于免疫系统健康和保护视力。请完成下列操作：计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设14岁男孩食用，脂肪推荐量30%），并对蛋白质，脂肪进行营养价值评价。

129、与非孕妇女相比，孕期妇女在生理和代谢方面有哪些变化呢？

130、简述营养改善项目的内容。

参考答案与解析

1、答案：C本题解析：轻度活动是指坐着或站着，伴随上肢和其他肢体的一些运动（如准备食物、洗碗盘、3km/h的速度行走，沐浴），相当于能量消耗为O.02kcal/kg体重/min。

2、答案：B本题解析：因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要有饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不链和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。

3、答案：A本题解析：问卷回收率较高，准确性也比较高

4、答案：A本题解析：每升尿中加入10ml浓盐酸，可用于尿中17-酮类固醇、17-羟类固醇、儿茶酚胺、肌酐、羟脯氨酸、尿钙、尿素、氨、总氮量等测定。

5、答案：C本题解析：答案是正确的。C符合公共营养师的职业道德标准。

6、答案：C本题解析：膳食结构类型的划分有许多方法，但最重要的依据仍是动物性和植物性食物在膳食构成中的比例。

7、答案：D本题解析：维生素E只在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物，麦胚、向日葵及其油富含a-生育酚，蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中有一定含量，肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

8、答案：A本题解析：食物热效应

9、答案：C本题解析：暂无解析

10、答案：A本题解析：K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20％说明鱼体绝对新鲜，K＞40％说明鱼体开始有腐败迹象。

11、答案：A本题解析：碳水化合物分类

12、答案：C本题解析：出生时胸围比头围小1~2cm。随着年龄的增长，胸廓的横径增长迅速，1岁左右胸围与头围大致相等，12~21个月时胸围超过头围。

13、答案：B本题解析：钙过量对机体可产生不利影响，包括增加肾结石的危险、奶碱综合征以及干扰其他矿物质的吸收和利用。

14、答案：A本题解析：优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。

15、答案：D本题解析：碳水化合物

16、答案：A本题解析：食物中含铁丰富的有动物肝脏、肾脏；其次是瘦肉、蛋黄、鸡、鱼、虾和豆类。绿叶蔬菜中含铁较多的有苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、苋菜、荠菜、黄花菜、番茄等。水果中以杏、桃、李、葡萄干、红枣、樱桃等含铁较多，干果有核桃，其它如海带、红糖、芝麻酱也含有铁。

17、答案：C本题解析：控制食物腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。

18、答案：C本题解析：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利用率较高，维生素D可促进锌的吸收。

19、答案：B本题解析：低渗性脱水特点是以电解质流失为主，水的流失较少。表现为早期多尿，晚期尿少甚至闭尿，尿比重降低，尿Na+、Cl-降低或缺乏。

20、答案：D本题解析：消瘦型营养不良以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。

21、答案：C本题解析：按孕前BMI推荐孕期体重增长的适宜范围：

22、答案：B本题解析：菠菜、茭白等蔬菜中含有大量的草酸，可影响钙、铁的吸收，因此在烹调时用开水烫一下，去水后再炒。

23、答案：D本题解析：a-亚麻酸作为n-3系脂肪酸的前体可转变生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。

24、答案：B本题解析：食盐浓度为8%～10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%～20%。

25、答案：B本题解析：人体内维生素D3的来源是皮肤表皮和真皮内的7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来，从动物性食物中摄入者甚少，故一般成人只要经常接触阳光，在一般膳食条件下是不会引起维生素D3缺乏的。

26、答案：C本题解析：婴幼儿膳食调查能用24h回顾法；3天24h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行；24h回顾法存在人日数计算的问题。

27、答案：D本题解析：儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。

28、答案：C本题解析：人畜共患传染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病和结核。

29、答案：D本题解析：对于成人，白开水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品，既卫生、方便，又经济实惠。

30、答案：B本题解析：由于7-脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素D，故它们称为维生素D原。

31、答案：D本题解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。

32、答案：C本题解析：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，互相补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用称为蛋白质的互补作用。

33、答案：B本题解析：维生素C缺乏可引起坏血病。

34、答案：A本题解析：维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。维生素B1缺乏可引起脚气病。

35、答案：C本题解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可为孩子提供55%～60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸。

36、答案：D本题解析：一个成年人每天从食物中平均摄入1000ml水，从饮料和喝水中补充1200ml水，再加上人体的代谢过程中生产的300ml水。因此，人均每天时水的需求为2500ml左右。

37、答案：B本题解析：无论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估个体的膳食摄入情况。

38、答案：C本题解析：孕期血浆容积逐渐增加，红细胞和血红蛋白的量也增加。血浆容积和红细胞增加程度的不一致性，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数下降，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。

39、答案：D本题解析：1岁时体重达到或超过出生时的3倍(＞9kg)。

40、答案：B本题解析：调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量。

41、答案：C本题解析：由于大肠菌群只存在于人和温血动物的肠内，并通过粪便排出体外，故大肠菌群最近似数可反映食品被粪便污染的程度，并可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

42、答案：D本题解析：膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容，即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。

43、答案：D本题解析：大多数蛋白质的禽氮量相近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每克相当于1.259蛋白质(即100÷16)。

44、答案：C本题解析：目前我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类：蛋白质和氨基酸，具有保健功能的碳水化合物，功能性脂类成分，具有保健功能的微量营养素，功能性植物化学物，益生菌。

45、答案：C本题解析：维生素A缺乏

46、答案：B本题解析：谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。

47、答案：B本题解析：1kJ＝0．239kCal。

48、答案：C本题解析：以动物性食物为主的膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。主要特点是:提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。

49、答案：A本题解析：由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不需要考虑粪代谢氮。

50、答案：B本题解析：维生素E又名生育酚，维生素E是生育酚与三烯生育酚的总称。其生理功能有：①抗氧化作用；②保持红细胞的完整性；③调节体内某些物质合成；④对含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化有抑制作用，保护脱氢酶中的巯基免被氧化等。维生素E也与精子的生成和繁殖能力有关，但与性激素分泌无关，能够抗不孕症。

51、答案：D本题解析：钠摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的重要因素。高血压家族人群较普遍存在对盐敏感的现象。

52、答案：B本题解析：除了基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%~30%。

53、答案：D本题解析：常见的社区营养问题还有钙和维生素D缺乏、锌缺乏、维生素A缺乏、骨质疏松和其他与营养相关的慢性疾病等。

54、答案：B本题解析：足月新生儿体内有300mg左右的铁储备，通常可防止出生后4个月内的铁缺乏。

55、答案：B本题解析：膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

56、答案：D本题解析：谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

57、答案：C本题解析：轻度活动是指坐着或站着，伴随上肢和其他肢体的一些运动（如准备食物、洗碗盘、3km/h的速度行走，沐浴），相当于能量消耗为O.02kcal/kg体重/min。

58、答案：D本题解析：进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶和进食动物性食品。

59、答案：B本题解析：人体内维生素D，的来源是皮肤表皮和真皮内的7－脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来，从动物性食物中摄人者甚少，故一般成人只要经常接触阳光，在一般膳食条件下是不会引起维生素D3缺乏的。

60、答案：A本题解析：蛋白质供能量（kcal）=50.6×4=202.4kcal；脂肪供能量（kcal）=65.0×9=585kcal；碳水化合物供能量（kcal）=220.3×4=881.2kcal。总供能量为1668.6kcal。蛋白质供能比=202.4÷1668.6×100%=12.1%；脂肪质供能比=585÷1668.6×100%=35.1%；碳水化合物供能比=881.2÷1668.6×100%=52.8%。

61、答案：D本题解析：冠心病是50岁以上妇女首要死因，女性心脏猝死率为男性的1/3，而心肌梗死病死率高于男性。

62、答案：D本题解析：碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病和儿童智力低下的发生。

63、答案：B本题解析：在我国南方维生素B1缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B1较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B1的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。

64、答案：A本题解析：“九五米”“八五粉”与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。

65、答案：D本题解析：学龄儿童食物及营养素比例分配原则如下，早上活动多，占30%；午餐宜丰盛，占40%；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，占30%。

66、答案：C本题解析：骨髓为体内造血器官，也是各种免疫细胞的发源地和B淋巴细胞成熟的场所。T淋巴细胞来源于骨髓的多能干细胞（胚胎期则来源于卵黄囊和肝），成熟的场所是胸腺，在胸腺激素的诱导下分化成熟，成为具有免疫活性的T细胞。

67、答案：B本题解析：维生素B1广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。

68、答案：B本题解析：食物中毒指摄八了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。

69、答案：B本题解析：在进行家庭称重法数据统计时只考虑居民在家的饮食情况，计算人日数时在外就餐者不需要计算在内。

70、答案：D本题解析：维生素A缺乏时间较长时，在眼脸裂部球结膜靠近角膜缘处，有灰白色微小泡沫小点散在于表面，随后集成圆或卵圆形或三角形，表面微隆起、干燥、不易擦去，即为毕托氏斑。

71、答案：C本题解析：在所用的膳食调查方法中，最准确并常用做金标准的方法是称重法。

72、答案：A本题解析：营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。

73、答案：C本题解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。

74、D.答案的穷尽性是指答案要包括所有可能的情况答案：B本题解析：一般将开放式问题放在调查表的最后面。

75、答案：C本题解析：在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。

76、答案：D本题解析：儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%～30%为宜。

77、答案：B本题解析：血浆及白细胞中维生素C含量测定，是目前评价机体维生素C营养状况最实用和可靠的指标。血浆维生素C含量测定只能反映近期维生素C的摄入情况，白细胞中维生素C的水平反映了机体内维生素C的储存水平，血浆维生素C含量≤11.4μmol/L（≤2.0mg/L）为缺乏，白细胞中维生素C<2μg/108细胞为缺乏。

78、答案：D本题解析：酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12，对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。

79、答案：D本题解析：能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。

80、答案：D本题解析：施用钼肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降。钼在植物中的作用主要是固氮和还原硝酸盐。如植物内缺钼，则硝酸盐含量增加。

81、答案：C本题解析：目前我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类：蛋白质和氨基酸，具有保健功能的碳水化合物，功能性脂类成分，具有保健功能的微量营养素，功能性植物化学物，益生菌。

82、答案：C本题解析：人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：1，有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50%，而牛乳仅10%。另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。

83、答案：A本题解析：婴儿是指从出生至一周岁的孩子，这段时期是生长发育最快的一年，一年内体重的增加为出生时的两倍。

84、答案：B本题解析：食盐浓度为8%～10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%～20%。

85、答案：D本题解析：社区营养干预场所分为3类：社区、医院、学校。

86、答案：A本题解析：冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。

87、答案：B本题解析：初乳

88、答案：A本题解析：职业是人们为了满足社会生产、生活需要，所从事的承担特定社会责任，具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。职业是社会分工的产物，并随着社会分工的不断演变而得到不断的丰富和发展。

89、答案：A本题解析：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火急炒。

90、答案：B本题解析：异抗坏血酸钠是一种新型生物型食品抗氧化、防腐保鲜助色荆。

91、答案：A本题解析：“时间就是金钱，时间就是生命”，所以要珍惜时间，爱惜时间，要充分利用好每一分钟，每分每秒都很宝贵，绝对不能浪费时间，“浪费时间就是图财害命”。

92、答案：D本题解析：健康传播活动

93、答案：B本题解析：铜在机体内的生理功能主要是催化作用，许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用。

94、答案：A本题解析：在中华民族优秀的传统道德中有：诚实守信，见利思义。所以市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是见利思义。其他做法都是不符合社会主义道德的做法。

95、答案：D本题解析：员工要遵守职业纪律，坚守工作岗位，当好朋友来找时，应该向领导反映真实情况，征得同意后再去见朋友，AC项未遵守职业纪律，B项是对朋友的不礼貌。

96、答案：B本题解析：低渗性脱水特点是以电解质流失为主，水的流失较少。表现为早期多尿，晚期尿少甚至闭尿，尿比重降低，尿Na+、Cl-降低或缺乏。

97、答案：D本题解析：煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏。

98、答案：D本题解析：霉变甘蔗的质地较软，瓤部的色泽比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，闻之有霉味，其中含有大量的有毒霉菌及其毒素，有毒成分为3-硝基丙酸，强烈的嗜神经毒素，主要损害中枢神经系统，并对消化系统也有较大的损害。

99、答案：C本题解析：水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。

100、答案：A本题解析：上臂围的测量可采用无伸缩性材料制成的卷尺或软尺。肱三头肌、肱二头肌和肩胛下角皮褶厚度测量采用皮褶厚度计。

101、答案：错误本题解析：为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，至少应在春冬季和夏秋季各进行一次。

102、答案：错误本题解析：8～12个碳的脂肪酸为中链脂肪酸。

103、答案：错误本题解析：当乳母的各种营养素摄入量不足，体内的分解代谢将增加，以尽量维持泌乳量，初时泌乳量下降可能不明显，成分也基本恒定，但已存在母体内营养的不平衡，最常见的是乳母的体重减轻，或可出现营养缺乏病的症状。孕前营养不良、孕期和哺乳期营养素摄入不足较为严重时，将影响乳汁的质量和数量。

104、答案：正确本题解析：24h回顾法需要询问在外（餐馆、单位或学校食堂等）用餐的种类和数量以及零食。

105、答案：错误本题解析：每天运动时间可以累积计算，每次运动时间可在10min以上。

106、答案：错误本题解析：消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠。

107、答案：错误本题解析：乳房局部出现红色硬块伴压痛，通常说明有乳腺导管闭塞。

108、答案：正确本题解析：豆类脂肪多为不饱和脂肪酸组成，其溶点低，易于消化吸收，并含有丰富的亚麻油酸和磷脂，是优质脂肪，如黄豆和豆油常披推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。

109、答案：错误本题解析：炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在6h内立即采取措施，进行隔离消毒。

110、答案：错误本题解析：营养性贫血多发生于2岁以下的儿童，但在其他人群中，如在儿童、青少年、育龄女性、孕妇、乳母中也可发生。

111、答案：正确本题解析：同龄的男性和女性对营养素的需要

112、答案：错误本题解析：计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后再相加。折算公式：鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷3

113、答案：错误本题解析：微波加热既不需要传热介质，也不利用对流，而是食品与微波相互作用而瞬间穿透式的加热，即内部加热法。

114、答案：错误本题解析：学龄前儿童智力发育迅速，体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长，其下肢增长幅度超过头颅和躯干。

115、答案：错误本题解析：用于为人体补充微量营养素（微量元素和矿物元素）的保健食品，即营养补充剂。保健食品不以治疗疾病为目的。

116、答案：正确本题解析：亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质，亚硝胺类化合物具有强致癌性，少吃短期腌制的咸菜、隔夜剩饭等，应多食用一些抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含维生素C的蔬菜水果，另外与上皮细胞分化密切相关的维生素A亦可抑制亚硝胺合成，因此每天多吃胡萝卜和西红柿也是非常有益的。

117、答案：错误本题解析：婴儿对能量的需要包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、能力储存及排泄耗能、生长发育的需要。

118、答案：错误本题解析：制作酸奶用的是发酵处理技术。

119、答案：错误本题解析：表观消化率和真消化率的差别在于表观消化率不计粪代谢率，操作更简便，而真消化率更准确。

120、答案：正确本题解析：豆制品的和豆类有互换公式：黄豆量=豆类及其制品的摄入量×蛋白质含量÷35.1。

121、答案：本题解析：（1）设计。有针对性地设计营养教育计划，是营养教育取得成功的基础。营养教育的设计应包括：①确定谁是教育对象，其主要特征是什么。例如针对小学生不吃早餐的问题，确定教育对象是小学生。②教育的目的是什么。比如教育计划的目的是通过宣传营养知识，使受教育的小学生了解不吃早餐的危害，纠正不良的饮食行为，提高小学生的早餐就餐率。③哪些知识应宣传给教育对象。要求教育对象了解营养需要量、营养与健康、合理的膳食结构和饮食行为。④关于这些知识，宣传对象已知多少，他们还需要了解哪些信息。⑤制定什么目标。例如要求早餐就餐率增加到90%～100%。⑥选择哪些评价指标和如何进行评价。例如学生早餐就餐率、体重、身高、学习成绩的变化等。⑦实施计划的日程、人员安排和经费预算。（2）选择教育途径和资料。在调查研究的基础上，要明确对教育目标和对教育对象的了解，以便选择有针对性的教育材料。需要注意尽量利用现存的营养宣教材料，选择营养宣教的最佳途径，以及宣教内容和宣传形式的最佳结合。（3）准备营养教育资料和进行预试验。根据要求编写相关营养教育材料。进行预试验主要为了得到教育对象的反馈意见。可采用专题讨论或问卷调查了解有关情况。根据收集的意见对教育资料做出修改。（4）社区营养教育实施。教育内容和形式根据不同的项目选择。例如，可以通过举办营养培训班、散发营养教育材料及组织生动活泼的讨论会，使社区人群了解“中国居民膳食指南”和“中国居民平衡膳食宝塔”；知道如何调节膳食结构，做到科学饮食、合理营养；认识某些疾病的营养防治措施以及如何纠正不良的饮食习惯等。（5）社区营养教育评价。对营养教育计划活动的每一步骤进行分析，并进行综合评价。主要评价内容有：①计划目标是否达到。例如学生早餐就餐率是否达到90%～100%。②实施营养教育产生了什么效果。③每一阶段活动的执行是否按计划进行（包括工作内容、要求、经费使用进度等）。④营养计划有效果或无效果的原因是什么。⑤根据执行中的问题，对原计划是否需要进行补充。⑥取得了哪些成功的经验。⑦根据这些评价内容提纲写出营养教育的评价报告。

122、答案：本题解析：(1)熏烤食品污染。熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括BP。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成BP，附着于食物表面。食物炭化时，脂肪热聚合生成BP。(2)油墨污染。油墨中含有炭黑，炭黑含有几种致癌性多环芳烃。有些食品包装纸带有油墨未干时，炭黑里的多环芳烃可以污染食品。(3)沥青污染。沥青有煤焦沥青及石油沥青两种。煤焦油的蒽油以上的高沸点馏分中含有多环芳烃，石油沥青BP含量较煤焦沥青含的少。将粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上，会污染多环芳烃。(4)石蜡油污染。通过包装纸上的不纯石蜡油，可以使食品污染多环芳烃。(5)环境污染。环境中的大气、水和土壤如果含有多环芳烃，则可使植物污染。一些粮食作物、蔬菜和水果的污染较突出。

123、答案：本题解析：牛奶中糖类主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1／6，有调节胃酸、促进肠道蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。

124、答案：本题解析：(1)维生素D缺乏的原因有：①阳光照射不足。人体皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照射后可转变为维生素D，天然食物中维生素D的含量普遍很少，因此，对多数人来说，皮肤内维生素D的合成是体内维生素D的重要来源。②维生素D及钙、磷摄人不足。动物性食品是天然食物中主要的维生素D来源。乳类中维生素D含量少，单纯母乳喂养而未添加维生素D制剂的婴幼儿容易发生佝偻病。食物的钙、磷含量及比例也与维生素D缺乏病的发生有关。维生素D的主要作用是促进肠钙的吸收，骨质生成。食物钙含量丰富可以弥补轻度的维生素D不足。③维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍。维生素D作为脂溶性维生素，其吸收完全依赖肠道的脂质吸收能力。此外，维生素D代谢需经肝肠循环。所以，胃肠道疾病、肝病都能引起维生素D缺乏。肠道吸收不良综合征可影响维生素D及钙的吸收，也是佝偻病常见的病因。④疾病和药物的影响。肝和肾是活化维生素D的主要器官，肝肾疾病时可直接影响维生素D的正常代谢。抗癫痫药物能缩短维生素D半衰期，导致1，25－(OH)2D3生成不足，引起肠道钙吸收障碍。(2)维生素D缺乏预防的主要措施有：①从围生期开始以1岁内的小儿为重点对象，系统管理到3岁；②妊娠后期(7～9个月)的孕妇要多晒太阳，食用富含维生素D和钙、磷及蛋白质的食品，有低钙血症和骨软化症的孕妇应积极治疗；③新生儿应提倡母乳喂养尽早开始晒太阳，早产儿、人工喂养儿应于生后1～2周开始给予维生素D制剂强化。

125、答案：本题解析：食物中N－亚硝基化合物的来源主要有以下几个方面：(1)亚硝酸盐。食物中亚硝酸盐的主要来源有：①腌制的肉类；②蔬菜中含有的亚硝酸盐；③某些水中硝酸盐、亚硝酸盐含量较高，如有些农村的井水、反复使用的蒸锅水。(2)胺类。含氮的有机胺类化合物在环境和食物中分布较广，如鱼、肉、药物、化学农药等。鱼和肉中的胺类随其新鲜度、加工过程和贮存而变化，无论是晒干、烟熏或是装罐均使其含量增高。(3)N－幢硝基化合物。天然食物中N－亚硝基化合物的含量不多，但在下列特殊加工的食品中亚硝胺的含量较高：①腌制食品；②熏制的鱼和肉；③油煎的咸肉；④霉变和发酵的食物。

126、答案：本题解析：（1）相关性。即表格中所有的问题都应与调查研究的主题有关，否则会产生大量的无效信息，干扰对调查结果的分析。（2）客观性。即所有的问题都不允许带有调查者的某种主观倾向和暗示，应能够让被调查者做出真实的回答。（3）适宜性。即表格所设计的问题的内容、用语均能为被调查者接受和理解，避免使用专业术语来提问，要通俗易懂。（4）全面性。即表格问题的设计应完全对应于研究框架，各个变量的选择准确且无缺失，所有需要在调查中了解的信息都要在调查表中反映出来。同时，在封闭性问题中给出的答案应包括所有的可能回答。（5）设计合理性。表格中一个问题转到另一个问题时，应注意逻辑关系。询问的问题应从一般到个别、从容易到困难。（6）可比性。如果想将本调查与其他调查结果相比较，应该考虑其他调查中提出的问题是否与表格中的问题相呼应。

127、答案：本题解析：(1)禁烟酒。(2)能量。能量摄人要达到并维持理想体重或适宜体重，防止超重和肥胖。(3)脂肪。减少脂肪的摄入，脂肪占总能量的25％以下。限制饱和脂肪酸，适当增加单不饱和脂肪酸，每日胆固醇摄入量