2026年学生营养餐配餐专项练习题及答案

2026年学生营养餐配餐专项练习题及答案一、单项选择题（每题1分，共15分）1.根据《学生餐营养指南》（WS/T554-2017），为中小学生供应的午餐所提供的能量和营养素应占全天推荐量的（）。A.25%~30%B.30%~35%C.35%~40%D.40%~45%答案：C2.下列食物中，富含优质蛋白质且吸收利用率高，属于“完全蛋白质”的是（）。A.大米B.玉米C.鸡蛋D.绿豆答案：C3.在配餐中，为预防缺铁性贫血，应经常供给富含铁且吸收率较高的动物性食物，同时搭配富含（）的食物以促进铁的吸收。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E答案：B4.学生营养餐中，食盐的用量需要严格控制。根据健康中国行动建议，中小学生每日食盐摄入量不应超过（）克。A.3B.4C.5D.6答案：B5.下列食用油中，富含单不饱和脂肪酸，对心血管健康较为有益，适合作为学生餐烹调油选择的是（）。A.猪油B.棕榈油C.橄榄油D.黄油答案：C6.根据“膳食宝塔”原则，学生营养午餐中蔬菜类食物的供给应做到深浅颜色搭配，其中深色蔬菜（如菠菜、西兰花、胡萝卜等）应占蔬菜总量的一半以上，主要是因为深色蔬菜通常富含（）。A.碳水化合物和热量B.优质蛋白质C.β-胡萝卜素、维生素C、叶酸等维生素和植物化学物D.饱和脂肪酸答案：C7.在学校食堂食品安全管理中，为防止食物交叉污染，处理生熟食品的器具必须分开。这主要针对的食品安全风险是（）。A.化学性污染B.物理性污染C.生物性污染（特别是微生物）D.放射性污染答案：C8.对于有乳糖不耐受的学生，在无法饮用普通牛奶的情况下，为保证钙的摄入，以下最合适的替代方案是（）。A.饮用含乳饮料B.饮用酸奶或低乳糖奶C.多喝骨头汤D.增加食盐摄入答案：B9.在制定一周带量食谱时，进行营养评价的主要依据是将食谱提供的营养素含量与（）进行比较。A.食物价格B.学生喜好度调查结果C.《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》中相应人群的推荐值D.食堂厨师的经验答案：C10.学生营养餐配餐中，“三餐能量分配合理”的含义通常是指（）。A.早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少B.早、午、晚餐能量占全日总能量比例分别为25%~30%、35%~40%、30%~35%C.三餐热量完全相等D.午餐热量最高，早晚餐可随意答案：B11.下列食物组合中，能较好发挥蛋白质互补作用，提高整体蛋白质营养价值的是（）。A.米饭+红烧肉B.馒头+小米粥C.烙饼+酱牛肉D.玉米窝头+家常豆腐答案：D12.为控制学生餐中脂肪的总摄入量，下列烹饪方法中应优先推荐的是（）。A.油炸、干煸B.红烧、糖醋C.蒸、煮、焯、快炒D.烧烤、油煎答案：C13.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂应当建立并执行食品留样制度。每餐次的食品成品留样量应不少于（）克，并在专用冷藏设备中保存（）小时以上。A.100，24B.125，48C.150，24D.200，48答案：B14.碘缺乏会影响儿童智力发育。在学生营养餐中，确保碘摄入最经济有效的方法是使用（）。A.海带、紫菜等藻类食物每周大量食用B.碘盐进行烹调C.多吃海鲜D.服用碘补充剂答案：B15.在计算一份午餐食谱的营养素含量时，需要知道每种原料的“可食部”重量。如果采购了500克带骨猪肉（可食部比例为70%），那么能够用于烹饪并计算营养素的猪肉重量是（）克。A.500B.400C.350D.300答案：C二、多项选择题（每题2分，共10分，多选、少选、错选均不得分）1.学生营养餐配餐应遵循的基本原则包括（）。A.营养均衡，满足生长发育需要B.食物多样，合理搭配C.控制油、盐、糖的用量D.结合当地饮食习惯和食材供应情况E.只选择学生最喜欢吃的食物答案：A,B,C,D2.下列哪些食物是钙的良好来源，适合纳入学生营养餐以促进骨骼健康？（）A.牛奶、酸奶B.豆腐、豆干C.深绿色叶菜（如小油菜、苋菜）D.虾皮、芝麻酱E.纯净水答案：A,B,C,D3.关于学生营养餐中的主食，以下说法正确的有（）。A.应粗细搭配，适量增加全谷物、杂豆和薯类的比例B.精白米面是唯一的主食选择，因为口感好C.薯类如马铃薯、红薯可部分替代主食，提供更多维生素C和膳食纤维D.主食只提供能量，没有其他营养作用E.全谷物富含B族维生素和膳食纤维答案：A,C,E4.为保障学生营养餐的食品安全，在采购环节应重点把关的内容有（）。A.查验并留存供应商的许可证和产品合格证明B.建立食品进货查验记录制度，如实记录相关信息C.只选择价格最低的食材D.对食材进行感官检查，不采购腐败变质、感官异常的产品E.畜禽肉类应索取检疫合格证明答案：A,B,D,E5.针对学生常见的营养不良问题，营养配餐中需特别关注的营养素包括（）。A.钙、维生素D（预防佝偻病、促进骨骼健康）B.铁、维生素C（预防缺铁性贫血）C.维生素A（维持正常视觉、促进生长发育）D.膳食纤维（预防便秘，但学生期不宜过量）E.蛋白质和能量（保障正常生长发育）答案：A,B,C,E三、填空题（每空1分，共15分）1.《学生餐营养指南》规定，学生午餐提供的三大产能营养素供能比应为：蛋白质______%~______%，脂肪______%~______%，碳水化合物______%~______%。答案：13，15，20，30，50，652.食物可以分为五大类：第一类谷薯类、第二类______、第三类______、第四类蔬菜水果类、第五类纯能量食物。学生营养餐应涵盖前四类。答案：畜禽肉蛋奶类，大豆坚果类3.“食品安全五大要点”是：保持清洁、______、______、在安全的温度下保存食物、使用安全的水和食物原料。答案：生熟分开，烧熟煮透4.在食谱制定中，常使用______法或______法进行食物交换，以丰富食物种类。答案：食物交换份，同类互换5.维生素______又称抗坏血酸，是一种水溶性维生素，具有促进铁吸收、抗氧化等作用，主要存在于新鲜蔬菜和水果中。答案：C6.为预防学校食堂食物中毒，加工制作食品的中心温度应达到______℃以上，特别是对畜禽肉、蛋、水产品等。答案：707.营养标签上的“NRV%”是指营养成分含量占营养素参考值（NutrientReferenceValues）的百分比，对于能量和______大核心营养素是强制标示的内容。答案：4（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）四、判断题（每题1分，共10分，正确的打“√”，错误的打“×”）1.学生营养餐只要保证有肉有菜，分量足够，就能满足学生的营养需求。（）答案：×2.水果和蔬菜可以互相替代，午餐提供了足量水果，就可以减少蔬菜的供应。（）答案：×3.豆浆营养价值高，可以完全替代牛奶供给学生。（）答案：×4.学生营养餐的食谱应定期更换，避免长期单一，最好每周不重样。（）答案：√5.为增加学生食欲，可以在菜肴中大量使用味精、鸡精等调味品。（）答案：×6.带量食谱中的“量”指的是每种食物原料的可食部生重。（）答案：√7.学生营养午餐中提供汤品，既能补充水分，也有助于控制进餐速度，但需注意汤的盐分不宜过高。（）答案：√8.坚果富含不饱和脂肪酸和多种维生素，学生可以多吃，每天吃100克以上也没关系。（）答案：×9.食堂使用的食品添加剂必须符合国家标准，并专人保管、称量和使用记录。（）答案：√10.对于肥胖学生，学校营养餐应提供低能量套餐，严格限制其主食和肉类的摄入。（）答案：×（应提供均衡营养餐，引导合理选择，而非简单严格限制，需结合个体指导）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述制定学生营养餐带量食谱的主要步骤。答案：主要步骤包括：①确定营养目标：根据学生年龄、性别、活动水平等，参照DRIs确定能量及各营养素供给目标。②确定主食和副食的品种与数量：根据饮食习惯和食物供应，确定各类食物的初步用量，计算主要营养素含量。③调整与优化食谱：将计算所得营养素与目标值比较，调整食物种类和数量，使食谱满足营养要求。④形成带量食谱文档：明确列出每道菜肴所用各种原料的名称及可食部生重。⑤食谱评价与总结：对食谱的营养成分、食物多样性、成本等进行综合评价。2.学生营养餐为何要强调“清淡饮食，少盐少油少糖”？具体可以如何操作？答案：强调“三少”是为了预防儿童青少年时期养成重口味饮食习惯，降低未来患肥胖、高血压、心血管疾病等慢性病的风险。具体操作：①少盐：烹调时定量使用盐，少用酱油、蚝油、酱类；少提供咸菜、加工肉制品；出锅前放盐；利用醋、香料、天然食材（葱姜蒜）提味。②少油：选择合理的烹调方法（蒸、煮、炖、快炒为主）；控制煎炸食品频率和用油量；使用带刻度的油壶控制总量。③少糖：不提供或少提供含糖饮料；糕点、甜品供应频率和量要控制；烹调中少加糖。3.什么是食物的“营养素密度”？在为学生选择食物时，为何要优先选择营养素密度高的食物？请举例说明。答案：营养素密度是指食物中某营养素含量与其能量含量的比值，即单位能量所提供的营养素浓度。优先选择营养素密度高的食物，可以在控制总能量摄入的同时，最大化地获取人体必需的维生素、矿物质、蛋白质等营养素，有利于满足生长发育需求而不导致能量过剩。例如，同样提供100千卡能量，选择纯牛奶（富含钙、优质蛋白）比选择含糖饮料（几乎只提供空热量）的营养素密度高得多；选择糙米饭（富含B族维生素和膳食纤维）比选择等能量的白糖（纯能量食物）营养素密度高。4.列出至少五项在学校食堂实施“减盐”行动的具体措施。答案：①开展厨师减盐培训，推广定量盐勺、限盐罐的使用。②在烹调过程中，减少食盐、酱油、酱类等含盐调味品的用量。③多采用蒸、烤、煮等烹调方式，保持食物天然味道。④在食堂张贴宣传画，引导学生认识高盐饮食危害。⑤供应餐食时，提供低盐汤品，不提供或少提供咸菜、榨菜等佐餐。⑥定期监测食堂菜肴的钠含量。⑦在调味区不提供或限量提供额外盐、酱油。六、计算题（每题10分，共20分）1.某小学食堂计划为一名10岁男生（中等身体活动水平）配制午餐。已知其全日能量需要量为2000千卡。请计算：(1)该午餐应提供的能量是多少千卡？（按合理比例计算）(2)若午餐蛋白质供能比为15%，请计算午餐应提供多少克蛋白质？（已知：1克蛋白质产生4千卡能量）答案：(1)午餐能量占比按35%~40%计算，取中间值37.5%。午餐能量=全日能量需要量×午餐能量占比=2000(2)午餐蛋白质供能=午餐能量×蛋白质供能比=750午餐蛋白质质量=午餐蛋白质供能÷蛋白质产能系数=112.5答：该午餐应提供约750千卡能量，约28.1克蛋白质。2.食堂计划制作“肉末蒸蛋”一份（按10份计算）。每份标准使用可食部鸡蛋60克，瘦猪肉馅30克。已知鸡蛋的可食部比例为90%，采购的瘦猪肉馅可食部为100%。请计算：(1)制作10份“肉末蒸蛋”需要采购多少克带壳鸡蛋？（假设加工损耗忽略不计）(2)若瘦猪肉馅的进货价格为每500克20元，制作10份需要多少成本的猪肉馅？答案：(1)10份所需鸡蛋可食部总重=60需要采购带壳鸡蛋重量=鸡蛋可食部总重÷鸡蛋可食部比例=600(2)10份所需瘦猪肉馅可食部总重=30瘦猪肉馅进货价单位换算：20所需猪肉馅成本=猪肉馅重量×单价=0.3答：(1)需采购约666.7克带壳鸡蛋。(2)需要12元成本的瘦猪肉馅。七、案例分析/应用题（共10分）以下是某中学食堂为初中学生设计的一日午餐带量食谱（按一人份计）：米饭：粳米（标一）150克红烧鸡块：鸡腿肉（带骨，可食部70%）100克，土豆100克，大豆油8克，食盐1.5克，酱油5克蒜蓉西兰花：西兰花（可食部85%）150克，大蒜5克，大豆油5克，食盐0.5克紫菜蛋花汤：干紫菜2克，鸡蛋（可食部90%）20克，芝麻油1克，食盐0.3克请根据上述食谱，分析并回答以下问题：1.该午餐食谱包含了哪几大类食物？（2分）2.估算该午餐中“食盐”（氯化钠）的总添加量。结合健康中国行动对中小学生每日食盐摄入量的建议（<4克/天），评价该午餐的盐用量是否合理？请说明理由。（4分）3.从食物多样性和搭配角度，指出该食谱的一个优点和一个可以改进的地方。（4分）答案：1.该午餐食谱包含了以下大类食物：谷薯类：粳米、土豆。畜禽肉蛋奶类：鸡腿肉、鸡蛋。蔬菜水果类：西兰花（蔬菜）、紫菜（藻类蔬菜）。大豆坚果类：未明确出现，但酱油由大豆制作，可视为微量来源。纯能量食物：大豆油、芝麻油。2.午餐食盐总添加量估算：红烧鸡块：食盐1.5克+酱油5克（按含盐量约18%计，约含盐0.9克）≈2.4克蒜蓉西兰花：食盐0.5克紫菜蛋花汤：食盐0.3克总计添加盐量≈2.4+0.5+0.3=3.2克评价：该午餐盐添加量（3