2026年营养配餐技能竞赛模拟试卷及答案

2026年营养配餐技能竞赛模拟试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.根据《中国居民膳食指南（2022）》，成年人每日摄入的添加糖不应超过多少克？A.25克B.50克C.75克D.100克答案：B2.下列哪种氨基酸是婴幼儿的必需氨基酸，但对成人而言是非必需氨基酸？A.赖氨酸B.组氨酸C.蛋氨酸D.苯丙氨酸答案：B3.在计算食物血糖生成指数（GI）时，通常以什么作为参照标准？A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.白面包答案：B4.为预防巨幼红细胞性贫血，需要重点补充的两种维生素是？A.维生素A和维生素DB.维生素B6和维生素B12C.叶酸和维生素B12D.维生素C和维生素K答案：C5.在食物交换份法中，一份提供90千卡能量的谷薯类食物，其重量大约是多少克（以生重计）？A.25克B.50克C.100克D.200克答案：A6.下列哪种矿物质主要参与甲状腺激素的合成？A.铁B.锌C.碘D.硒答案：C7.在营养配餐中进行“三餐能量分配”时，午餐的能量供应通常占总能量的多少？A.20%~25%B.30%~35%C.35%~40%D.40%~45%答案：C8.某糖尿病患者，身高175cm，体重80kg，从事轻体力劳动。其标准体重应为多少公斤？A.65公斤B.70公斤C.75公斤D.80公斤答案：B（计算过程：标准体重（kg）=身高（cm）-105=175-105=70kg）9.下列哪种食物是维生素D的极好食物来源？A.新鲜蔬菜B.谷类C.深海鱼类（如三文鱼）D.瘦猪肉答案：C10.在评价蛋白质营养价值时，反映蛋白质被机体利用程度的指标是？A.生物价B.蛋白质功效比值C.氨基酸评分D.蛋白质净利用率答案：A11.对于患有高血压的老年人，在配餐中应特别注意限制哪种营养素的摄入？A.碳水化合物B.膳食纤维C.钠D.维生素C答案：C12.下列哪种脂肪酸属于必需脂肪酸？A.油酸B.亚油酸C.棕榈酸D.硬脂酸答案：B13.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》，我国成年女性铁的推荐摄入量（RNI）为每日多少毫克？A.12mgB.15mgC.20mgD.25mg答案：C14.在食物烹饪过程中，下列哪种方法最有利于减少水溶性维生素的损失？A.长时间浸泡B.先切后洗C.急火快炒D.加碱烹调答案：C15.为痛风急性发作期患者配餐，应首先避免食用下列哪类食物？A.精制米面B.新鲜水果C.动物内脏D.脱脂牛奶答案：C16.在计算一人一餐蛋白质需要量时，不需要考虑下列哪个因素？A.个体的能量需要量B.蛋白质供能比C.食物的生熟重量换算比D.食物的市场价格答案：D17.下列哪种情况会导致基础代谢率（BMR）升高？A.年龄增长B.饥饿C.发热D.睡眠答案：C18.在幼儿园食谱编制中，为保证钙的充足供应，应保证每日有适量的奶类供应。通常建议学龄前儿童每日饮奶多少毫升？A.100-200mlB.300-400mlC.500-600mlD.700-800ml答案：B19.下列哪种食物蛋白质的氨基酸模式与人体需要模式最接近，常作为参考蛋白？A.鸡蛋蛋白B.大豆蛋白C.牛肉蛋白D.大米蛋白答案：A20.在营养标签上，“低糖”声称的要求是每100克或100毫升食物中的糖含量不超过多少克？A.3克B.5克C.8克D.10克答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.下列哪些是《中国居民膳食指南（2022）》核心推荐准则？A.食物多样，合理搭配B.多吃鱼、禽、蛋、瘦肉C.少盐少油，控糖限酒D.规律进餐，足量饮水E.会烹会选，会看标签答案：A,C,D,E2.下列哪些因素会影响人体对钙的吸收？A.膳食中植酸和草酸的含量B.维生素D的营养状况C.膳食中脂肪的含量D.年龄（如婴幼儿、青春期吸收率高）E.乳糖的存在（可促进吸收）答案：A,B,D,E3.在针对肥胖人群进行营养配餐设计时，应遵循的基本原则包括？A.控制总能量摄入，使其低于能量消耗B.保证蛋白质、维生素和矿物质的充足供应C.增加精制糖和饱和脂肪的摄入比例D.合理安排三餐，避免晚餐过饱E.配合规律的身体活动答案：A,B,D,E4.下列哪些是富含优质蛋白质的食物？A.鸡蛋B.牛奶C.豆腐D.猪肥肉E.玉米答案：A,B,C5.下列哪些指标可用于判断人体是否超重或肥胖？A.体质指数（BMI）B.腰围C.腰臀比D.皮褶厚度E.血压答案：A,B,C,D6.为预防缺铁性贫血，在配餐中可以采取的措施包括？A.增加动物肝脏、瘦肉等富含血红素铁的食物B.餐后饮用浓茶以促进铁吸收C.搭配富含维生素C的新鲜蔬菜水果D.避免钙剂与富铁食物同时大量摄入E.增加全谷物的摄入以提供更多非血红素铁答案：A,C,D7.下列哪些是脂溶性维生素？A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素EE.维生素C答案：A,C,D8.在编制集体食堂食谱时，需要进行营养评价，评价的内容通常包括？A.平均每人每日能量及各营养素摄入量B.三餐能量分配比例C.优质蛋白质占总蛋白质的比例D.食物种类和数量是否达到膳食宝塔建议E.食谱的成本核算答案：A,B,C,D9.下列哪些情况可能增加维生素C的需要量？A.吸烟B.高温环境下工作C.妊娠和哺乳D.长期服用阿司匹林E.患感染性疾病答案：A,C,D,E10.关于糖尿病营养治疗，下列描述正确的有？A.碳水化合物应占总能量的50%-60%B.应严格禁止所有含糖食物C.可适当选用血糖生成指数低的食物D.膳食纤维每日摄入量应达到30克以上E.饱和脂肪酸摄入量应低于总能量的10%答案：A,C,E三、判断题（每题1分，共10分）1.膳食纤维不能被人体消化吸收，因此对人体没有营养价值。（×）2.食物交换份法中，同类食物之间可以互换，不同类食物之间不能互换。（√）3.“无糖”食品是指食品中完全不含有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等任何形式的糖。（×）4.为控制体重，可以完全不吃主食，只吃蔬菜和蛋白质食物。（×）5.豆类食物中蛋白质含量丰富，且富含赖氨酸，与谷类食物搭配食用可以提高蛋白质的营养价值。（√）6.人体内的胆固醇全部来源于食物摄入。（×）7.痛风患者应多喝水，以促进尿酸排泄。（√）8.高血压患者只要做菜时少放盐就行了，不需要关注酱油、味精、咸菜等隐性钠的来源。（×）9.母乳是6月龄内婴儿最理想的食物，能满足其全部营养需求。（√）10.食物成分表中，营养素的含量通常以每100克可食部计。（√）四、填空题（每空1分，共20分）1.人体能量消耗主要包括基础代谢、____和____三部分。答案：身体活动；食物热效应2.营养学上，将____、____和____称为产能营养素。答案：碳水化合物；脂肪；蛋白质3.根据溶解性，维生素可分为____和____两大类。答案：脂溶性维生素；水溶性维生素4.膳食调查的常用方法有____、____、____和化学分析法。答案：24小时回顾法；称重法；食物频率法（顺序可调）5.在食谱编制中，计算主食数量后，应分配到三餐，并注意____搭配和____搭配。答案：粗细；干稀（顺序可调）6.为老年人配餐，食物应做到____、____、____，以适应其消化功能减退的特点。答案：细软；易消化；少量多餐（意思相近即可，顺序可调）7.营养标签上的“1+4”强制标示内容是指能量、____、____、____和钠。答案：蛋白质；脂肪；碳水化合物8.在计算食物可食部重量时，公式为：可食部重量=市品重量×____。答案：可食部比例（或可食部%）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述在营养配餐中如何贯彻“食物多样”的原则。答案要点：（1）每日膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等四大类食物。（2）平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。（3）小份量选择，同类食物互换，粗细搭配，荤素搭配，色彩搭配。（4）采用不同的烹调方式，丰富食物风味。2.简述为高血压患者设计低钠膳食的具体措施。答案要点：（1）使用定量盐勺，烹饪时少放盐，逐步降至每日食盐摄入量低于5克。（2）减少使用酱油、蚝油、豆瓣酱、味精、鸡精等高钠调味品。（3）少吃或不吃腌制食品、加工肉制品、咸菜、罐头等含盐量高的食品。（4）选择新鲜食材，利用葱、姜、蒜、醋、香料等提升菜肴风味，替代部分食盐。（5）阅读食品营养标签，选择钠含量较低的包装食品。3.简述计算一人一日能量需要量的主要步骤。答案要点：（1）根据身高计算标准体重：标准体重（kg）=身高（cm）-105（简易公式）。（2）计算体质指数（BMI），判断体重状况：BMI=体重（kg）/[身高（m）]²。（3）根据个体的体力活动水平（轻、中、重）和当前体重状况（正常、超重、肥胖等），确定每公斤标准体重所需能量（千卡/公斤）。（4）计算一日总能量需要量：总能量（千卡）=标准体重（kg）×每公斤标准体重所需能量（千卡/公斤）。4.简述膳食调查中“称重法”的主要步骤及其优缺点。答案要点：主要步骤：（1）准确称量每餐各种食物的生重、熟重及剩余熟重。（2）记录用餐人数及其性别、年龄、劳动强度等。（3）计算每人每日各种食物的平均摄入量（生重）。优点：准确、细致，能获得个体或群体实际食物消耗量。缺点：工作量大，费时费力，对被调查对象干扰较大，不适合大规模调查。六、计算分析题（第1题10分，第2题10分，共20分）1.某高校食堂计划为一名从事轻体力活动的成年男性大学生设计一日食谱。已知该学生身高178cm，体重72kg。请计算其一日总能量需要量，并确定三大产能营养素的每日需要量（以克计）。（计算过程中，能量系数：碳水化合物4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白质4kcal/g；供能比参考范围：碳水化合物50%-65%，脂肪20%-30%，蛋白质10%-15%。本题取中间值或常用值计算即可）计算过程与答案：（1）计算标准体重：178-105=73kg。（2）判断体重状况：BMI=72/(1.78)²≈22.7kg/m²，属于正常体重范围。（3）确定能量需要：轻体力活动成年男性，每日每公斤标准体重能量需要约30-35kcal。取中间值33kcal/kg。一日总能量需要=73kg×33kcal/kg=2409kcal。可近似取2400kcal。（4）计算三大营养素需要量：①蛋白质：按供能比12%计算，蛋白质供能=2400kcal×12%=288kcal。蛋白质需要量=288kcal÷4kcal/g=72g。②脂肪：按供能比25%计算，脂肪供能=2400kcal×25%=600kcal。脂肪需要量=600kcal÷9kcal/g≈66.7g。③碳水化合物：按供能比63%计算（或由100%-12%-25%=63%），碳水化合物供能=2400kcal×63%=1512kcal。碳水化合物需要量=1512kcal÷4kcal/g=378g。答案：该学生一日总能量需要量约为2400千卡。每日蛋白质需要量约72克，脂肪需要量约66.7克，碳水化合物需要量约378克。2.请为上述大学生设计一份满足其能量及营养素需求的午餐食谱（只需写出主食和菜肴的名称及主要原料的预估可食部生重），并简要说明设计思路。设计思路及食谱示例：设计思路：（1）午餐能量约占全日35%-40%，按35%计算，午餐需提供能量约2400×35%=840kcal。（2）午餐应包含主食（提供碳水化合物）、优质蛋白食物（提供蛋白质和部分脂肪）和蔬菜（提供维生素、矿物质和膳食纤维），做到荤素搭配、色彩搭配。（3）考虑学生食堂常见食材和烹饪方式，保证食物多样、营养均衡、口味适宜。午餐食谱示例：主食：米饭（粳米，生重约120克）菜肴：（1）青椒炒鸡丁：鸡胸肉80克，青椒150克，烹调油8克。（2）家常豆腐：北豆腐150克，黑木耳（干，水发后）10克，胡萝卜片50克，烹调油7克。（3）蒜蓉炒菠菜：菠菜200克，烹调油5克，大蒜少许。（4）番茄鸡蛋汤：番茄100克，鸡蛋半个（约25克），烹调油2克。简要分析：该午餐食谱预估可提供能量约850-900kcal，包含谷类、畜禽肉、大豆制品、蛋类、多种蔬菜，食物种类超过6种，提供了复合碳水化合物、优质蛋白质、多种维生素、矿物质和膳食纤维。烹饪方式以炒、煮为主，用油量合计22克，控制在合理范围。七、综合应用题（共40分）案例背景：王女士，52岁，办公室职员（轻体力活动），身高160cm，体重68kg。近期体检报告显示：空腹血糖6.8mmol/L（参考范围3.9-6.1），糖化血红蛋白6.2%，总胆固醇5.8mmol/L，低密度脂蛋白胆固醇3.6mmol/L，血压138/86mmHg。医生诊断为糖尿病前期合并血脂异常、临界高血压，建议进行生活方式干预，包括饮食控制和增加运动。王女士希望得到专业的营养配餐指导。请根据以上案例，完成以下任务：1.营养状况评估与目标确定（10分）：（1）计算王女士的体质指数（BMI）并评价其体重状况。（2）根据其健康状况，提出明确的饮食调整总目标。答案：（1）BMI=68/(1.60)²=68/2.56≈26.6kg/m²。根据中国标准，24≤BMI<28为超重，王女士属于超重状态。（2）饮食调整总目标：①控制总能量摄入，逐步减轻体重至正常范围（BMI<24），是改善血糖、血脂和血压的基础。②调整膳食结构，稳定餐后血糖，改善糖脂代谢。③限制饱和脂肪和反式脂肪摄入，降低血胆固醇水平。④限制钠盐摄入，辅助控制血压。2.一日能量及主要营养素需要量计算（10分）：请为王女士计算其一日适宜的能量需要量及三大产能营养素的每日需要量（以克计）。（提示：为达到减重目的，能量摄入可适当低于其理论需要量。减重期能量推荐：轻体力活动超重/肥胖女性可按20-25kcal/kg标准体重计算。标准体重（kg）=身高（cm）-105。三大营养素供能比：碳水化合物50%-55%，脂肪25%-30%，蛋白质15%-20%。本题取推荐值计算）计算过程与答案：（1）标准体重=160-105=55kg。（2）减重期每日能量需要量：取23kcal/kg标准体重。总能量=55kg×23kcal/kg=1265kcal。可设定为1300kcal/日。（3）计算三大营养素需要量（取供能比：碳水化合物53%，脂肪27%，蛋白质20%）：①蛋白质供能=1300×20%=260kcal，需要量=260÷4=65g。②脂肪供能=1300×27%=351kcal，需要量=351÷9≈39g。③碳水化合物供能=1300×53%=689kcal，需要量=689÷4≈172g。答案：王女士减重期一日能量需要量可设定为1300千卡。每日蛋白质需要量约65克，脂肪需要量约39克，碳水化合物需要量约172克。3.膳食原则与配餐要点阐述（10分）：请列出为王女士制定食谱时应遵循的至少5条具体膳食原则或配餐要点。答案要点：（1）严格定量，控制总能量：使用标准餐具或食物秤，确保每日摄入量不超过1300千卡。（2）主食粗细搭配：选择全麦馒头、糙米饭、燕麦、玉米等低GI的粗杂粮，替代部分精米白面。每日主食生重控制在150-200克（根据具体食谱调整）。（3）保证优质蛋白，选择低脂来源：适量选用鱼、虾、去皮禽肉、瘦肉、低脂奶、大豆及其制品。限制肥肉、动物内脏、加工肉制品。（4）多吃蔬菜，特别是深色蔬菜：每日蔬菜摄入量不少于500克，其中深色蔬菜占一半以上，注意多种颜色搭配。烹饪方法以凉拌、蒸、快炒为主。（5）严格控制烹调油和食盐：每日烹