酒店宴会与会议统筹

酒店宴会与会议统筹任何一次精彩宴会，涉及数以千百的细节，需要前台和后台各个部门的服务团队合作接力，宴会的策划与统筹安排是决定活动成败的关键。本书首先介绍了宴会策划与洽谈的具体流程，详细阐述了不同的主题宴会策划所需要考虑的细节。在宴会服务与策划的基础上，本书也从宴会管理的角度探讨了宴会成本控制的具体内容和方法，同时也提供了宴会策划管理相关实例介绍。第一章中西宴会基础知识概述第一节:中西式宴会介绍与分类一、宴会基本特征（一）聚餐式（二）仪式化

（三）社交性思考：当你参加宴会时，你最看重宴会的哪一方面特征？第一章中西宴会基础知识概述

二、中西式宴历史1、你所了解的我国古代宴会的历史有哪些？2、我国的宴会发展在主要的历史时期的特点是什么？3、西餐的餐巾有怎样的历史？4、你所看到的星级酒店的中餐餐具和西餐餐具都有哪些类型和材质？第一章中西宴会基础知识概述你认为宴会哪几种分类？1、是否可以按宴会菜肴的组成分？2、是否按宴会的接待规格划分？3、是否还有其他宴会类型划分方法？第一章中西宴会基础知识概述

第二节：宴会部门的地位、任务和经营管理特点一、宴会部门的地位、任务思考：了解你所在地区的酒店，有多少家酒店将宴会厅承包出去或出租？为什么？从中可以看出宴会经营的哪些特点？第一章中西宴会基础知识概述第二节：宴会部门的地位、任务和经营管理特点二、你认为对酒店而言，宴会经营有哪些方面优势？第一章中西宴会基础知识概述第二节：宴会部门的地位、任务和经营管理特点三、宴会部门的人员管理特点：1、影响宴会部门人员配备的因素2、宴会部门人员安排有何特点第一章中西宴会基础知识概述第三节：宴会部门的组织机构设置与岗位职责一、宴会部门组织机构设置原则1、根据需要设立岗位2、层级合理3、逐级授权责权分明第一章中西宴会基础知识概述第三节：宴会部门的组织机构设置与岗位职责二、宴会部门的组织结构模式1、宴会部门的组建形式与作用2、你所了解的几家酒店的宴会组织形式有哪些？从中你可以看出酒店宴会经营的重要性吗？三、查阅有关宴会岗位职责说明的材料。第一章中西宴会基础知识概述第四节:宴会部门统筹岗位职责与要求一、宴会统筹岗位介绍二、宴会统筹人员面对的客户类型三、宴会统筹人员职责说明思考：你认为宴会统筹人员需要具备哪些素质？宴会统服务的关键环节有哪些？第二章：宴会活动策划概述：本章所介绍的宴会活动策划包括了宴会活动的整个业务流程，包括寻找销售对象、咨询预约、报价、餐饮服务内容与音频与视频服务洽谈、确定合约、发布宴会通知单、再次确认等重要环节。同时也探讨了宴会中危机事件的处理原则。第二章：宴会活动策划

第一节宴会预订宴会预定过程不仅是宴会产品的销售过程，也是客源的寻找以及筛选过程。宴会的预定环节是宴会管理的重要内容，直接影响到客户的消费水准、菜单的编制、场地的策划以及活动的组织。第二章：宴会活动策划

一、客户需求预测1、寻找潜在客户2、客户意向登记二、宴会现场察看三、预约与预定确认思考：你所地区的酒店宴会主要目标市场有哪些？酒店有哪些处理定金的方式和方法？你认为这种做法保护了酒店和消费者的共同利益吗？第二章：宴会活动策划

第二节宴会业务接洽与策划宴会业务接洽是整个宴会策划最为重要的环节，接洽内容是酒店与主办方接下来为宴会准备所做工作的重要参考依据。一、宴会策划接洽准备思考：假设你是宴会统筹人员，你在面对客户之前需要做哪些准备？第二章：宴会活动策划

第二节宴会业务接洽与策划

二、宴会合同签订：（一）宴会合同确认关键内容：联络人、授权签单人、免费与收费的服务项目、对于公共区域的使用说明、宴会最低保证人数、对于违约责任的说明等。第二章：宴会活动策划

第二节宴会业务接洽与策划三、发布酒店宴会联络函及内部任务通知单思考：你认为宴会通知单应该包括哪些内容？从客户的角度出发，你认为在宴会前给客户发联络函有哪些好处?第二章：宴会活动策划

第三节宴会账目管理与搭建管理一、大型宴会活动主要有两点，一是大型宴会的营业收入涉及服务内容较广，二是同一宴会活动中各类费用的消费类型、支付方式以及付费对象也不尽相同第二章：宴会活动策划

第三节宴会账目管理与搭建管理二、背景装饰与指示1、背景装饰的作用有哪些？2、宴会的指示内容应该包括哪些？思考：你所看的宴会背景装饰都有那些比较有创意的设计？

第二章：宴会活动策划

第四节宴会活动危机公关预案一、酒店危机公关的特点1、酒店有机产生的原因有哪几种？2、如何能够降低酒店为佳时间所产生的影响？第二章：宴会活动策划

第四节宴会活动危机公关预案二、宴会中的投诉有何特点？处理时应掌握哪几个重要原则？三、酒店的电梯使用安全应注意哪些事项？四、公共卫生事件的危机处理有哪些注意事项？第二章：宴会活动策划

第五节音频与视频服务管理一、多功能厅音频视频基本知识

1、音视频设备在宴会活动中的作用

2、酒店音视频设备介绍思考：音频视频设备服务在宴会活动策划环节中有哪些注意事项？

第三章：宴会场景设计与菜单设计概述：本章介绍了不同的宴会空间设计对经营和服务有不同程度的影响。介绍了宴会经营中所使用的家具和器皿分类及其选择、清洁及保养要求。菜单的设计也是决定宴会经营成败的关键，是宴会管理的纲领，第三章：宴会场景设计与菜单设计

第一节宴会场地设计一、宴会建筑厅风格：1、古典建筑风格2、现代建筑风格二、宴会厅空间布局：1、布局规划原则2、营业空间设计第三章：宴会场景设计与菜单设计

第一节宴会场地设计三、宴会场地布局要求1、合理规划符合目标客户群需求

2、预留合理的公共区域面积

3、确保宴会厅合理的仓储面4、内部设施设备设计合理

第三章：宴会场景设计与菜单设计

第一节宴会场地设计四、宴会厨房设计原则1、宴会厨房的硬件要求

2、宴会厨房空间设计3、宴会中心厨房设计

第三章：宴会场景设计与菜单设计第二节宴会物品设计与管理

一、宴会家具配备

二、宴会餐具配备

三、宴会布草配备第三章：宴会场景设计与菜单设计第二节宴会物品设计与管理四、宴会物品管理与保养1、多功能厅木质家具的保养2、宴会布草洗涤保养基本要求

3、金属器皿及银器的保养

4、地毯清洁保养第三章：宴会场景设计与菜单设计

第三节宴会菜单设计一、宴会菜单作用：

1、菜单设计关系宴会经营成本

2、宴会菜单反映宴会部门的接待能力

3、宴会菜单设计影响食品材料采购储藏

4、菜单是制定宴会服务方案依据5、菜单设计考虑设备条件，兼顾技术力量：第三章：宴会场景设计与菜单设计

第三节宴会菜单设计二、宴会菜单设计考虑因素：1、菜单设计要有针对性2、宴会菜单要有完整性3、菜单设计充分考虑预算思考：比较你所看到过的菜单，都有哪几种形式？菜单的设计要注意哪些要点？第四章：中式宴会筹划与服务概述：本章从中式宴会策划与统筹的角度出发，详细探讨中式婚宴、商务宴会策划与服务过程中的场地布置、现场督导、会后清场工作的统筹要点，包含了对物品准备、人员分工、外借人员管理、衣帽寄存服务等工作内容第四章：中式宴会筹划与服务

第一节中式宴会策划与统筹服务要点一、中式宴会台型设计1、中式宴会座位安排原则

2、中式宴会台型设计第四章：中式宴会筹划与服务

第一节中式宴会策划与统筹服务要点二、宴会准备与服务区域布置(一）宴会准备1、宴会物品准备2、宴会服务区域设计与安排3、宴会着装三、人员分工四、外借人员管理第四章：中式宴会筹划与服务第二节宴会现场督导服务与宴会结束工作统筹

一、宴会现场服务统筹要点：1、掌握出菜节奏

2、掌握现场客人情况

二、宴会清场工作统筹1、签单结账

2、疏散引导三、宴会档案信息内容与管理第四章：中式宴会筹划与服务

第三节婚宴与商务宴会统筹服务要点一、婚宴策划与现场服务要求1、婚宴消费的特点2、婚宴菜单设计要求

3、婚宴现场服务要求思考：你所在地区或你所参加的婚宴消费有什么特点？第四章：中式宴会筹划与服务第三节婚宴与商务宴会统筹服务要点二、商务宴会策划与服务要求1、商务宴会的菜单特点2、商务宴会现场服务安排第四章：中式宴会筹划与服务

第四节国宴服务一、国宴服务要求二、国宴的菜单设计三、国宴服务案例讨论第五章：西式宴会筹划与服务概述：本章主要介绍西餐主题宴会、鸡尾酒会、自助餐会三种主要的西餐宴会形式，介绍了鸡尾酒会与自助餐会的菜单要求、服务要求以及现场督导统筹的要点。本章在详细介绍西餐宴会菜单及服务方法的基础上，还比较了法式服务、俄式服务以及美式服务方式的优势劣势。第五章：西式宴会筹划与服务

第一节酒会设计与服务一、酒会的菜单设计要求二、酒会场境设计

三、三、酒会计价方式与服务安排第五章：西式宴会筹划与服务

第二节自助餐会一、自助餐会的特点与种类二、自助餐会菜单设计三、自助餐场境设计1、自助餐服务方式

2、自助餐台菜品陈列区域及器皿准备

3、自助餐餐台设计

第五章：西式宴会筹划与服务

第三节西餐主题宴会设计与安排一、西餐主题宴会台型设计二、西餐宴会座位安排

三、西餐烹饪方法与原料选择

四、西餐菜肴与酒水搭配

第五章：西式宴会筹划与服务

第三节西餐主题宴会设计与安排五、西餐服务方式

1、法式服务2、俄式服务3、英式服务4、美式服务第五章：西式宴会筹划与服务

第三节西餐主题宴会设计与安排六、西餐主题宴会服务流程：（一）西餐宴会服务要求

（二）西餐菜肴服务（三）酒水饮料服务第六章:宴会外卖活动筹划与服务概述：随着市场需求的不断变化，宴会外卖业务的需求也不断增加。宴会外卖对于提升酒店的形象，扩大酒店知名度都很有帮助。本章探讨了宴会外卖活动洽谈的主要内容，尤其是场地考察时的考虑因素。其次，本章还详细介绍了外卖工作的流程和现场服务的注意事项。第六章:宴会外卖活动筹划与服务

第一节宴会外卖活动的洽谈与准备一、宴会外卖计价方式二、外卖前的准备工作1、场地察看2、器皿准备第六章:宴会外卖活动筹划与服务

第二节宴会外卖现场管理与服务一、宴会外卖现场搭建与设计二、宴会外卖现场服务三、宴会外卖结束清场第七章:宴会成本控制与促销概述：宴会成本控制是宴会经营管理的第一要务,它直接影响宴会部门的经营效益。本章主要阐述了宴会成本控制的主要内容、影响宴会成本控制的因素、制定宴会预算的方法；同时本章还探讨了宴会促销活动设计与管理以及宴会成本控制的具体措施和管理方法等内容。第七章:宴会成本控制与促销第一节宴会成本控制一、宴会成本构成：1、餐饮产品成本2、人工成本3、经营费用第七章:宴会成本控制与促销第一节宴会成本控制二、影响宴会成本的因素及控制方法（一）影响宴会成本的因素1、验收采购环节2、原料规格3、加工环节

（二）宴会成本控制方法思考：你认为还有哪些因素可以降低宴会的成本？第七章:宴会成本控制与促销第二节宴会预算制定一、制定宴会预算的意义与作用二、宴会厅营业额的预算编制考虑因素思考：你认为你所在地区的哪些节日对酒店宴会经营有较大的影响？最近你所在区域的哪些政策对宴会的经营有影响？第七章:宴会成本控制与促销第三节宴会促销活动一、宴会促销对酒店经营活动的影响二、宴会促销方式思考：介绍你所看到的餐饮经营的不同促销形式并分析其影响与作用。第八章：中西宴会礼仪文化与未来宴会发展趋势

概述宴会的礼仪与文化是一个国家文化的反映，本章首先介绍了中西宴会的不同礼仪，在此基础上分析和比较了其不同礼仪所承载的文化意义。文化是不断发展、融合，而礼仪文化也在不同时代有着不断变化的内涵。本章详细分析了中式宴会的现状，探讨了未来宴会发展趋势。第八章：中西宴会礼仪文化与未来宴会发展趋势

第一节中西式宴会礼仪文化一、中餐宴会礼仪：（