ISO 251662026 榨菜（腌制和压榨蔬菜） 规范和试验方法标准立项发展报告

榨菜（腌制和压榨蔬菜）规范和试验方法标准立项发展报告标准化发展报告:ISO25166:2026StandardizationDevelopmentReport:Zhacai(pickledandsqueezedvegetables)—Specificationandtestmethods摘要关键词榨菜；腌制蔬菜；国际标准；ISO25166；食品规范；试验方法；贸易壁垒；质量分级Keywords:Zhacai;PickledVegetables;InternationalStandard;ISO25166;FoodSpecification;TestMethod;TradeBarrier;QualityGrading正文一、引言：行业发展与国际标准需求的迫切性二、标准立项背景与历程ISO25166:2026《榨菜（腌制和压榨蔬菜）规范和试验方法》由国际标准化组织食品技术委员会果蔬及其制品分技术委员会（ISO/TC34/SC3）负责制定。中国作为该标准的主要提案国与核心起草方，其提案经历了严谨的预研、立项、起草、征求意见、投票批准等阶段。1.提案阶段（2022-2023年）：中国国家标准化管理委员会（SAC）联合中国食品科学技术学会、重庆市涪陵区委及相关龙头企业，基于国内成熟的GB/T20883-2021《地理标志产品涪陵榨菜》及行业基础标准，向ISO/TC34/SC3提交了制定榨菜国际标准的建议书。提案详细论证了制定国际标准的必要性，包括产业规模、贸易量、贸易壁垒现状及消费者权益保护需求。2.立项阶段（2023年末）：经过ISO成员国投票表决，此项提案获得多数国家支持，正式立项为新工作项目（NewWorkItemProposal,NWIP），项目编号为ISO25166。中国组建了由标准化专家、食品科学家、生产工艺专家、检验检测机构及出口企业代表组成的专家工作组，全面负责标准草案的编制工作。3.起草与研讨阶段（2024-2025年）：工作组在充分调研全球主要产区（如中国、日本、韩国）的生产工艺、消费习惯和法规要求的基础上，开展了多轮内部研讨及国际双边/多边交流。重点解决了以下争议：产品名称的国际化（选用“Zhacai”音译结合“pickledandsqueezedvegetables”的定性描述）、添加剂（特别是防腐剂）的允许种类与限量（与国际食品法典委员会CAC标准协调）、感官评价方法（引入量化指标，如脆度测定）、微生物指标（沙门氏菌、大肠杆菌等）的判定标准。工作组先后形成了工作组草案（WD）、委员会草案（CD）和询问草案（DIS）。4.批准与发布阶段（2026年）：标准草案经过ISO/TC34/SC3委员会的多次审议及全球范围的征求意见后，最终以压倒性多数票通过批准。2026年5月13日，ISO25166:2026正式发布。三、标准核心内容与技术要素ISO25166:2026是一部全面的、基于性能（performance-based）和配方（recipe-oriented）相结合的规范型标准。其主要技术内容包括：1.范围与规范性引用文件：明确了标准适用于经过腌制、压榨、调味、包装等工艺制成的榨菜产品。规范性引用文件涵盖了相关的术语、取样方法、化学分析方法及微生物检测标准。2.术语与定义：对“榨菜”（Zhacai）、“腌制蔬菜”（pickledvegetables）、“压榨”（squeezing）、“盐渍”（brining）、“发酵”（fermentation）等核心工艺术语进行了精确定义，消除了歧义。3.产品分类与质量等级：根据形态、原料和加工工艺，将榨菜分为：*全形榨菜（WholeZhacai）：保持芥菜瘤根（茎瘤芥）的完整形态。*片状/丝状榨菜（Sliced/ShreddedZhacai）：经切片、切丝等二次加工。*风味榨菜（FlavoredZhacai）：添加了特定调味料或风味原料的榨菜。根据感官、理化及微生物指标，将产品质量分为优级品（Premium）、一级品（Grade1）和合格品（Grade2），其中优级品对原料新鲜度、脆度、色泽、均匀度等有更严格要求。4.技术要求：*原料要求：明确规定了作为原料的“茎瘤芥”（Brassicajunceavar.tumidaTsenetLee）或其他适用的十字花科蔬菜品种的采收期、生理指标及农药残留限量。*感官要求：从色泽、气味、滋味、形态、质地（脆度）五个维度设定评分标准，其中“脆度”作为核心口感指标，引入了物理测定方法（如利用质构仪测定断裂力）。*理化指标：设定了关键控制指标，包括：*食盐含量（以NaCl计）：传统低盐与高盐两种规格，具体限值参照CAC相关标准。*总酸（以乳酸计）：控制发酵程度与风味。*水分与固形物含量：保证产品形态与口感的基准。*亚硝酸盐含量：严格限值，确保食用安全性。*重金属污染物限量：铅（Pb）、砷（As）、镉（Cd）等，与CAC和主要贸易国法规协调一致。*食品添加剂：允许在榨菜加工中使用的添加剂种类、范围及最大使用量，严格遵循CAC的《食品添加剂通用标准》（CXS192-1995）。例如，允许使用山梨酸、苯甲酸作为防腐剂，但设置了安全限值；允许使用辣椒红、姜黄素作为着色剂；允许使用乳酸链球菌素等作为天然防腐剂。*微生物指标：规定了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157：H7、霉菌、酵母菌等的限量标准。特别对商业无菌（如高温杀菌）产品提出了严格的无菌要求。5.试验方法：为每一项技术指标配套规定或推荐了权威的检测方法，包括理化分析（国标法、ISO法）、感官评价（引入量化评分法，如九点嗜好性测试）、微生物培养法（如平板计数法）等。6.检验规则与标签、包装、运输、贮存：规定了出厂检验、型式检验的频次和判定规则。对标签标识（产品名称、配料表、净含量、生产者信息、贮存条件、生产日期、保质期、ISO标准号等）提出了明确要求，特别是对“榨菜”名称的保护，防止其他类似产品混淆。包装材料需符合食品安全要求。四、介绍修订的主要参与单位——重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司作为ISO25166:2026标准制定的核心技术与产业支撑单位，重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司（简称“涪陵榨菜集团”）在此次国际标准制定过程中发挥了不可替代的作用。*企业概况与行业地位：涪陵榨菜集团是中国最大的榨菜加工企业，也是全球最大的榨菜生产企业之一。公司拥有近百年历史，旗下拥有“乌江”等知名品牌，市场份额长期占据国内领先地位。其产品线覆盖全形、片丝及各类风味榨菜，年产能超数十万吨，出口全球50多个国家和地区。企业不仅拥有万亩标准化原料种植基地，还建有国家级企业技术中心、博士后科研工作站，在榨菜加工技术创新、质量控制和食品安全保障方面处于行业引领地位。*在标准制定中的具体贡献：1.技术数据支撑：作为产业龙头，涪陵榨菜集团累计了数十年、涵盖海量批次的生产、检验和出口数据。这些宝贵的一手资料为标准中关键指标（如脆度阈值、亚硝酸盐动态变化规律、微生物控制最佳实践、不同加工工艺对品质的影响等）的科学设定提供了实证依据。例如，在确定“脆度”的物理测定方法时，企业提供的近百万次质构仪测试数据是核心参考。2.样品提供与验证：在标准草案的验证测试阶段，企业无偿提供了涵盖不同等级、不同工艺、不同包装类型的数十种代表性样品，供来自不同国家的实验室进行交叉比对测试，验证检测方法的准确性和可重复性，确保标准在全球范围内的适用性。3.专家力量输出：企业选派了多名具有丰富实践经验的资深技术人员（包括国家标准化管理委员会委员、食品安全专家、高级工程师）全程参与中国专家工作组的工作，并在ISO/TC34/SC3的国际会议上，代表中国产业界针对添加剂种类、微生物指标、产品分级等核心议题提出建设性意见，有力地维护了产业的合理利益。4.标准应用先行者：该标准一经发布，涪陵榨菜集团即在其质量管理体系中启动转化工作，并计划在其主要出口产品上率先采用ISO25166:2026标准进行标签标识和质量控制，向全球市场传递中国制造的信心与品质承诺。结论ISO25166:2026《榨菜（腌制和压榨蔬菜）规范和试验方法》的发布，标志着中国传统特色食品标准化工作取得了具有划时代意义的突破。它不仅填补了国际标准体系中关于该类产品的空白，更成功地将中国先进的生产工艺、严格的质量安全理念和独特的感官品质要求，转化为被全球市场广泛认可的技术规则。该标准的实施，将从源头上规范产业链，促进原料种植标准化、加工过程精细化、产品品质分级化，有效破解国际贸易中的技术性壁垒，提升“中国榨菜”的整体品