食品生产企业食品安全管理人员知识考试题库及答案

食品生产企业食品安全管理人员必备知识考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全标准是（）。A.推荐性标准B.强制性标准C.企业自定标准D.行业自律标准答案：B2.食品生产企业厂区不应选择对食品有显著污染的区域，如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。这些区域不包括（）。A.工业区B.易发生洪涝灾害的地区C.周边有垃圾填埋场的地区D.环境整洁、绿化良好的地区答案：D3.关于食品加工人员卫生要求的说法，以下错误的是（）。A.进入作业区域不应配戴饰物、手表B.进入作业区域不应染指甲、喷洒香水C.作业区域可放置个人衣物D.进入作业区域应规范穿着洁净的工作服答案：C4.食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以（）。A.控制采购成本B.降低物料损耗C.减少污染风险D.提高入库效率答案：C5.根据《食品生产许可管理办法》，食品生产许可证有效期为（）年。A.3B.5C.6D.10答案：B6.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并于（）小时内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。A.1B.2C.12D.24答案：B7.食品添加剂的使用，应当符合（）的要求。A.GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》B.GB14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》C.GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》D.企业产品配方答案：A8.关于食品召回的说法，正确的是（）。A.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，并记录召回和通知情况B.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产者和消费者，并记录停止经营和通知情况C.对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，采取补救措施后可以继续销售D.以上都正确答案：D9.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月，1年B.6个月，2年C.1年，2年D.2年，3年答案：B10.下列哪种情形不符合食品生产从业人员健康管理制度？（）A.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作B.患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作C.健康检查项目可以完全由企业自行决定D.食品生产企业应建立从业人员健康档案答案：C11.净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应（）其他检验项目。A.大于B.等于C.小于D.不同于答案：A12.食品加工过程的微生物监控应包括（）。A.食品接触表面的微生物监控B.与食品或食品接触表面邻近的接触表面的微生物监控C.加工区域内的环境空气的微生物监控D.以上都是答案：D13.食品生产通用卫生规范（GB14881）规定，厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。通常可划分为（）。A.清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区B.原料区、生产区和成品区C.污染区、半污染区和清洁区D.仓储区、加工区和包装区答案：A14.关于食品生产设备，下列说法错误的是（）。A.与食品接触的表面应光滑、无凹陷或裂缝，易于清洁和消毒B.设备布局应符合生产工艺流程，防止交叉污染C.用于监测、控制的仪器仪表应定期校准或检定D.润滑剂可以使用食品级或工业级，只要不接触食品即可答案：D15.食品生产企业对无法提供合格证明的食品原料，应当（）。A.照常使用，但降低采购价格B.按照食品安全标准进行检验，合格后方可使用C.根据以往经验判断是否可以使用D.少量使用，并观察产品反应答案：B16.食品标签上必须标注的内容是（）。A.产品标准代号B.食用方法C.广告宣传语D.企业获奖信息答案：A17.危害分析与关键控制点（HACCP）体系的核心是（）。A.对生产过程进行全面的卫生控制B.确定关键控制点并实施控制C.对最终产品进行批批检验D.建立完善的记录保持系统答案：B18.食品生产企业进行自查时，规定性自查的频率是（）。A.每季度不少于一次B.每半年不少于一次C.每年不少于一次D.每两年不少于一次答案：C19.食品中水分活度（Aw）的降低，可以（）。A.抑制微生物的生长繁殖B.促进脂肪氧化C.增加酶的活性D.提高食品的营养价值答案：A20.食品生产企业接到消费者赔偿要求，实行首负责任制，应当（）。A.先行赔付，不得推诿；属于生产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追偿B.要求消费者直接找生产者C.等责任划分清楚后再赔偿D.建议消费者向监管部门投诉答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.根据《食品安全法》，禁止生产经营下列哪些食品、食品添加剂、食品相关产品？（）A.用非食品原料生产的食品B.超范围、超限量使用食品添加剂的食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品D.标注虚假生产日期、保质期的食品E.符合企业标准但不符合国家标准的食品答案：A,B,C,D2.食品生产企业厂区内的道路应（）。A.铺设混凝土、沥青或者其他硬质材料B.空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或草坪，防止扬尘和积水C.路面平整、无积水、无破损、不扬尘D.可与生活区道路完全混用，无需区分E.应保持清洁，及时清扫答案：A,B,C,E3.食品生产过程中，防止交叉污染的措施包括（）。A.清洁区和非清洁区食品加工人员不得随意相互串岗B.不同清洁要求的同一设备加工不同产品时，必须进行有效的清洁C.原料、半成品、成品在储存、加工过程中应分离或分隔D.内包装材料使用前应进行必要的清洁消毒E.加工流程宜设计为从高清洁区到低清洁区的单向流动答案：A,B,C,D,E4.食品生产企业应建立并实施食品加工人员健康管理制度，以下哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.患有痢疾的人员B.患有甲型病毒性肝炎的人员C.患有普通感冒的人员D.手部有未愈合伤口的人员E.患有活动性肺结核的人员答案：A,B,D,E5.关于食品生产企业的培训，下列说法正确的是（）。A.应制定和实施食品安全年度培训计划B.培训内容包括食品安全法律、法规、标准、专业知识及岗位操作规程等C.应对培训效果进行考核或评估，并做好记录D.食品安全管理人员上岗前无需培训，有经验即可E.从业人员调整工作岗位或长期离岗后重新上岗，应重新接受培训答案：A,B,C,E6.食品生产企业应建立进货查验记录制度，如实记录（）。A.食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量B.供货者名称、地址、联系方式C.进货日期D.生产日期或者批号、保质期E.查验人员的个人意见答案：A,B,C,D7.食品生产企业的检验制度应包括（）。A.对原料、包装材料的进货查验B.对半成品的生产过程监控检验C.对成品的出厂检验，确保合格后方可出厂销售D.自行检验不能实施的，可以委托有资质的检验机构进行检验E.检验记录应真实、完整，保存期限不得少于产品保质期满后六个月答案：A,B,C,D8.食品添加剂“五专”管理制度是指（）。A.专人管理B.专柜（库）存放C.专用登记D.专用计量器具E.专人添加答案：A,B,C,D,E9.食品生产企业出现下列哪些情形，应当立即停止生产，并向所在地食品安全监督管理部门报告？（）A.发现其生产的食品属于不安全食品的B.接到食品安全监督管理部门通知，要求其召回不安全食品的C.消费者投诉食品口感不佳的D.企业自查发现生产过程存在一般性卫生问题的E.检验发现产品某项营养指标未达到标签明示值，但安全指标合格的答案：A,B10.食品生产企业建立食品安全追溯体系，应保证食品从（）全过程的可追溯。A.原料采购B.生产加工C.仓储运输D.市场销售E.消费者反馈答案：A,B,C,D三、判断题（每题1分，共10分）1.食品生产企业可以制定严于食品安全国家标准或地方标准的企业标准。（）答案：√2.食品生产企业的食品安全管理人员应当负责对购买的食品原料、食品添加剂进行查验。（）答案：√3.食品生产用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。（）答案：√4.食品添加剂使用目的是为了掩盖食品腐败变质。（）答案：×5.食品生产车间的照明设施应加装防护罩，以防止破裂时污染食品。（）答案：√6.食品生产企业对召回的食品，采取补救措施后，无论何种情况都可以重新上市销售。（）答案：×7.食品生产企业的自查报告和整改报告，其保存期限不得少于2年。（）答案：√8.食品生产企业可以对其产品进行零风险承诺。（）答案：×9.食品的保质期由企业根据产品特性、生产工艺等因素自行确定，无需验证。（）答案：×10.清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭，空气流向应从低清洁区流向高清洁区。（）答案：×四、填空题（每空1分，共15分）1.食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担（）。答案：社会责任2.食品生产许可证编号由SC和（）位阿拉伯数字组成。答案：143.用于食品生产监控的温度计、压力表等应定期（），确保准确有效。答案：校准（或检定）4.食品生产企业应建立并执行（）制度，对发现的不合格品进行标识、隔离、评审和处置。答案：不合格品管理5.食品生产企业的（）对本企业的食品安全工作全面负责。答案：主要负责人（或企业负责人或法定代表人）6.食品生产过程中，应对（）、（）和（）等关键环节进行控制，并保存记录。答案：原料验收、生产过程、产品出厂检验（顺序可调，意思对即可）7.GB7718规定，预包装食品标签标示应包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。其中，配料表中的各种配料应按制造或加工食品时加入量的（）顺序一一排列。答案：递减8.食品生产企业应建立（）制度，定期对食品安全状况进行检查评价。答案：食品安全自查9.食品生产企业应当建立（）记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。答案：食品出厂检验10.食品中常见的生物性危害包括（）、（）和寄生虫。答案：致病菌、病毒（顺序可调）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品生产企业食品安全管理人员的主要职责。答案：（1）组织制定并落实本企业食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任；（2）组织制定并实施食品安全培训计划；（3）组织对从业人员进行健康管理；（4）组织制定食品安全自查计划并实施自查，对自查发现的问题督促整改；（5）组织制定食品安全事故处置方案，定期检查防范措施落实情况；（6）组织建立并管理食品安全追溯体系、应急管理体系和召回体系；（7）负责与食品安全监督管理部门的沟通联络，配合监督检查；（8）其他食品安全管理责任。2.食品生产企业在采购食品原料时，应如何履行进货查验义务？答案：（1）查验供货者的许可证和产品合格证明文件。对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。（2）建立食品原料进货查验记录制度，如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。（3）记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.什么是关键控制点（CCP）？确定关键控制点的原则是什么？答案：关键控制点（CCP）是指能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。确定关键控制点的原则包括：（1）控制措施在该点可以实施；（2）在该点实施控制能够预防、消除或降低食品安全危害至可接受水平；（3）在该点之后没有其他可以控制该危害的步骤；（4）在该点实施的监控能够被及时检测，以便采取纠偏行动；（5）与后续步骤相比，在该点控制危害更有效、更经济或更可行。4.简述食品生产企业应如何管理食品添加剂。答案：（1）采购管理：从有资质的供货商采购，查验许可证和产品合格证明，符合GB2760及相关标准。（2）储存管理：实行“五专”管理（专人管理、专柜/库存放、专用登记、专用计量器具、专人添加），标识清晰，与有毒有害物品分开存放。（3）使用管理：严格按照GB2760规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超限量。准确计量，做好使用记录。（4）人员培训：对使用食品添加剂的人员进行专门培训，使其了解法规、标准和使用要求。（5）建立台账：建立食品添加剂进货查验、储存、领用、使用、盘点等记录台账，确保可追溯。六、应用题（第1题7分，第2题8分，共15分）1.计算题某糕点生产企业生产一批枣泥馅面包，其配方和原料成本如下：高筋面粉（进价4.5元/公斤）用量20公斤，白砂糖（进价6元/公斤）用量5公斤，枣泥馅（进价15元/公斤）用量10公斤，黄油（进价30元/公斤）用量2公斤，酵母、盐等其他辅料成本共计5元。该批产品生产过程中，因设备故障导致5公斤枣泥馅被润滑油污染报废，另有3个成品（每个成品标准重量为100克）在包装环节掉落污染报废。请计算：（1）该批产品理论投料总成本（不考虑损耗）。（2）该批产品实际原料总成本（考虑所述损耗）。（3）单个成品（100克）的实际原料成本（仅基于上述损耗计算，不考虑其他损耗、人工、能耗等）。答案：（1）理论投料总成本：面粉成本：20公斤×4.5元/公斤=90元糖成本：5公斤×6元/公斤=30元枣泥馅成本：10公斤×15元/公斤=150元黄油成本：2公斤×30元/公斤=60元其他辅料成本：5元理论总成本=90+30+150+60+5=335元（2）实际原料总成本：报废枣泥馅成本：5公斤×15元/公斤=75元报废成品原料成本需折算。先计算理论成品总重量和理论单个成品原料成本。理论投料总重量≈20+5+10+2=37公斤（其他辅料重量忽略不计）理论成品总重量≈37公斤=37000克理论成品数量≈37000克/100克/个=370个理论单个成品原料成本=335元/370个≈0.9054元/个报废3个成品的原料成本=3个×0.9054元/个≈2.72元实际原料总成本=理论总成本+额外损耗成本=335元+75元+2.72元=412.72元（注：也可通过计算有效投料量来算，但题目损耗涉及中间品和成品，此处采用总成本加额外损失法更清晰）（3）单个成品实际原料成本：实际有效成品数量=理论成品数量-报废成品数量=370个-3个=367个实际原料总成本为412.72元单个成品实际原料成本=412.72元/367个≈1.1246元/个答：（1）理论投料总成本为335元。（2）实际原料总成本约为412.72元。（3）单个成品实际原料成本约为1.12元。2.案例分析题某市场监管部门对A饮料有限公司进行飞行检查。检查发现以下情况：情况一：车间内用于输送饮料的管道部分区域存在锈蚀。情况二：查阅2023年10月的生产记录，发现10月15日生产的批次为23101501的苹果味碳酸饮料，其出厂检验报告中的“二氧化碳气容量”项目检验原始记录缺失，仅有打印的检验合格结论。情况三：在包装车间，发现一名操作工人手部有轻微划伤，仅贴了一张普通创可贴，仍在进行瓶盖旋盖操作。情况四：企业提供的2023年度食品安全自查报告只有一页纸，简单写着“检查未发现问题”，无具体检查项目、发现问题、整改措施等内容。请根据上述情况，分别指出A公司分别违反了哪些法律法规或标准的规定（请说明具体违反的条款或原则），并给出相应的整改建议。答案：情况一：违反规定：违反了GB14881《食品生产通用卫生规范》中“5.1.3.2.2食品接触面应光滑、无凹陷或裂缝，易于清洁和消毒”以及“5.2.1.2设备应保持清洁，防止锈蚀”的相关要求。管道锈