项目一 中式面点发展概况及风味流派 课件 -《中式面点技艺（第3版）》（电子工业出版社）

《中式面点技艺（第3版）》（电子工业出版社）任务一认识面点任务二我国面点的发展任务三各区域风味面点任务四面点分类及制作特点

项目一中式面点发展概况及风味流派任务一认识面点一、面点的基本概念

所谓面点，就是以各种粮食为原料，或以粮食作为主要原料，配以不同的肉类、鱼虾类、杂品类、禽蛋类及鲜奶类等辅助原料，经过加工而成的具有一定营养价值的米面制品。概括来说，面点就是一种营养丰富、色香具佳、味型谐美的食品。

其实，在我国很早以前就有面点食品啦，我们的祖先最早吃的面点品种比较简单，主要是一些饭、粥、饼、馍、糊等制品。后来经过人们的不断改进及充实，逐渐使面点增添了许多新的内容，我以为，要想使面点品种增多，应该从以下两个方面努力。

1、改变面点制品的形态，就可以使面点品种大大增加2、将面点制品配以不同的馅心，既改善了面点的口味也增加了面点的品种二、面点的地位和作用1、面点是饮食业的重要组成部分2、面点是人们不可缺少的重要食品3、面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品无论你在中国的任何地方，都会看到卖早饭的、早茶的、早点的，各宴席上要有点心，还要有夜宵、小吃、零食等，随着人们生活水平的提高，各大商场、超市销售大量的方便食品、营养食品等，这些充分说明了面点在人们的日常生活中及在烹饪界的重要地位。

三、中式面点技艺的性质和学习内容三、中式面点技艺的性质和学习内容1、原材料在面点制作中所体现的性质和作用，原材料的选择和运用2、面团的调制原理和调制方法，以及相应的面点品种。3、馅心的类型和调制方法。4、面点成形手法和基本原理。5、面点成熟方法和基本原理。6、面点装饰、组合和运用一、面点的形成和发展

任务二我国面点的发展我国主食出现很早。“古人”或“新人”学会用火，在薄石板上烤食野生植物籽实的时候，就可视作主食的开端。虽然这种食品的十分简陋，但它已具有面食的某些属性。经过几十万年摸索，到了新石器时期，先民能够将舂去（麦麸）皮的整粒谷物烤、爆、煮、蒸、制成比较香美的饭、粥、羹、糗（谷物熬熟后晾干捣粉），使主食进一步得到完善和发展

辛亥革命之后，由于世界食品科技迅猛发展，饮潮流不断变化，以手工方式生产的中国传统面点面临着挑战。为了在竞争中图强，面点生产工艺努力革新。首先是注意选用新型原料，如咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各处润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，提高面团和馅料的质量，其次是近照营养卫生要求调整配方，低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质；大力开发健美面点、滋补面点、食疗面点和特殊工种的营养面点。第三是积极使用现代机具，改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效率。第四是开展科学研究，培训技术人材，出版面点书刊，活跃做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和食用方便化。这样，面点在饮食中的地位和作用更为突出，愈来愈受到广大群众的欢迎。发展阶段历史时期发展状况该阶段代表品种发展特点面点产生阶段夏商周时期尝草别谷，教民耕艺，出现五谷，面点雏形产生。粔籹（麻花）、餦餭（馓子）我国古代的陶制炊具相继问世，青铜器亦被广泛应用（如铜饼铛、铜炙炉等）面点发展阶段汉代至南北朝时期我国面点制作水平有了一个飞跃的发展，面点制作技术迅速提高。面点品种迅速增加。年节食俗已开始形成，面点著作大量涌现。白饼、烧饼、馄饨、春饼、煎饼先进石磨和绢罗的大量使用，发酵技术进一步成熟，出现了蒸笼等炊事用具和面点成形器具。面点繁荣阶段隋唐五代及宋元时期中国面点进一步发展，以食疗面点为突出。面条传至意大利，蒸饼等也传入日本包子、馒头、肉饼、油饼、月饼、元宵、烧麦、麻团等。面团制作、馅心制作、成型方法、成熟方法等面点技术的提高。面点成熟阶段明清时期制作技术达到新的高峰，节日面点品种基本定型。中式面点与我国民族风俗更加紧密结合；中外面点交流、发展达到了新的高峰时期，西式面点传入我国，中国面点亦大量外传欧美、南洋各国。面点新品种不断涌现，面点的重要品种大体已经出现。节日面点品种，特色面点品种，代表面点品种。我国面点的风味流派基本形成，北方主要是京、晋、鲁三大风味流派；南方主要是苏州、扬州、广州三大风味流派。二、面点的发展趋势1.兼容并蓄，推陈出新。2.加强科技应用，提高科技含量。3.注重营养素的搭配，开发功能、药膳面点。4.发展中式面点快餐，突出方便、快捷、卫生。任务三各区域风味面点按水系流域划分所在区域包含省市所属风味流派特点典型品种黄河流域面点指黄河中、下游的大部分地区制作的面点。甘肃、山西、陕西、河南、河北、北京、天津、山东等。京式风味流派用料广泛，坏皮多以面粉、杂粮为主；制作精细，馅心口味浓重、肉馅多用水打馅龙须面、抻面、刀削面、河南烩面、银丝卷、窝窝头、天津狗不理包子、开封灌汤包等。长江流域面点指长江中上游及长江中下游等地区制作的面点。四川、云南、贵州、湖北、湖南、江苏、江西、安徽、浙江、上海等川式、苏式风味流派坯皮以米面为主、制作精细、讲究造型；应时迭出，四季有别；馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美、口味浓醇三丁包子、翡翠烧卖、淮安汤包、千层油糕、船点、各式酥饼、赖汤圆、担担面等。任务三各区域风味面点珠江流域面点指珠江流域及南部沿海地区的面点广东、福建、广西、台湾、香港等广式风味流派坯皮质感多变，米、面、杂粮均有使用；借鉴西式点心技艺，兼收并蓄；馅心用料广泛，味道清淡鲜滑。马蹄糕、虾饺、萝卜糕、叉烧包、擘酥蛋挞、肠粉、鱼片粥等松花江流域面点指黑龙江、松花江、辽河流域大部分地区黑龙江、吉林、辽宁京式风味流派坯皮杂粮、米、麦兼备；，自成一格；馅心用料广，口味浓厚。熏肉大饼、东北特色蒸饺等其他地区风味面点指西南、西北及内蒙古等少数民族地区。西藏、内蒙古、新疆等地区风味流派浓郁的民族特色风味；集各家之长，自成一体、极具地方特色馕饼、油塔子、青稞糌粑、内蒙莜面等小刀面拨鱼面刀削面抻面任务三各区域风味面点任务三各区域风味面点苏州船点任务三各区域风味面点任务四面点分类及制作特点1、按面团分类：这是面点师们经常使用的一类分类方法。按这种分类方法可以将面点制品分为：

实面类制品，就是我们常说的水调面团、死面、呆面等；膨松类制品；酥松类制品；米类和米粉类制品；杂粮类制品等。

2、按原料分类：

这种分类方法可分为：麦类制品、米类制品、杂粮类。

3、按流派分类：

上面我们讲解了主要的面点流派，但如果细分的话还可以分为：

京式、苏式、广式、杨式、潮式、鲁式、川式、闽式、宁绍、高桥、西北等流派。

4、按形态分类：这也是面点师长用的分类方法