模块二项目一任务二：炸酱面制作

中式面点工艺模块二·水调面团品种制作项目一：冷水面团制品制作任务二：炸酱面制作

——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入某大学食堂午餐特色菜窗口新推出手工炸酱面（图2-1-3），凭借“现擀面条筋道弹牙、现制炸酱酱香浓郁”的特色，每天限量50份，常刚开餐就售罄。窗口师傅强调，这道面食的关键在于：面条须现擀现煮，保持冷水面团的紧实口感；炸酱要用当天新鲜食材炒制，酱料与肉粒的配比、火候的掌控直接影响风味层次。现在，我们以供应这50份手工炸酱面为目标，从冷水面团的调制与擀制技巧学起，再掌握炸酱的炒制工艺，既满足窗口“当天现做、限量供应”的要求，也让师生尝到这份火爆的地道美味知识链接

面臊面臊，又称浇头、面码或卤子，指在食用面条、米粉、米线等主食时，浇淋在其上的，经过烹调制成的菜肴或调味酱料。它是决定一碗面食风味、档次和特色的核心组成部分。常见的有以下三类。1.酱臊（汁臊）指烹制后带有适量浓稠汤汁或酱汁的面臊。其汤汁不多，但味道醇厚，能均匀地裹附在面条上。汁浓味厚，口感丰富。通常使用勾芡或依靠原料自身胶质（如肉皮）使汤汁变得黏稠。常见的有炸酱、打卤等。2.汤臊（带汤臊）指面臊与大量汤汁融为一体，面条浸在汤中食用。面臊的原料和汤的风味共同构成一碗面的主体。汤宽味鲜，汤与料并重。追求汤底的鲜美醇厚，面臊的原料多为汤底的增鲜物。常见的有红烧牛肉面、鸡汤面、海鲜汤面等。3.干臊指几乎没有汤汁或仅有少量油脂的面臊。食用时与面条拌匀，依靠面臊本身的风味和后续添加的调味料来调味。干香爽口，风味突出。通常采用炒、炸、干煸等工艺，使原料脱水，香气浓缩。常见的有担担面臊子、热干面酱料、葱油拌面的葱油等。任务实施：材料准备—炸酱制作—和面—擀面—切面—成熟—装盘01工器具准备操作台、炉灶、长擀面杖、刀、锅具、筷子、毛巾、硅胶刮刀等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：炸酱面1）材料准备：按炸酱面配方将材料按量称重备用；将五花肉切成花生米大小的粒，取5g姜切末，15g姜切片，5g蒜切末。2）炸酱制作：锅中加100g食用油，放入大葱段、八角、香叶、姜片、蒜，小火慢炸，至大葱段、蒜等呈焦黄色后捞出。三种酱料加适量水混合拌匀待用。五花肉粒下入油锅，中小火慢炒至析出大量油脂，倒入混合酱，转小火略炒后加适量水，煮开后放入料酒、盐、味精、胡椒粉，转中小火慢熬。待水分将尽时，加入葱花、姜末、蒜末，继续熬至酱汁浓稠、油酱分离即可。3）和面：将面粉倒在案板上，加入盐，略微翻拌均匀，中间扒出面窝，加入水拌和成雪花状，再揉成较硬的面团，反复揉制，直至面团表面光滑且极具韧性，盖上湿布醒面10min左右。4）擀面：醒好的面团稍稍揉搓后用长擀面杖擀压成一个圆饼状。均匀撒上较多的干粉后，将面饼卷到擀面杖上，顺着卷上擀面杖的方向向前匀力擀制，擀到边缘后，将擀面杖连着面片一起拖回继续往前擀，不断重复以上动作直至面片中间擀薄至厚0.3cm左右。展开面片，将面片比较厚的边缘擀薄、擀均匀即可。5）切面：面片来回折成Z字形，用刀切成宽0.5cm左右的条，撒入干粉抖散。6）成熟：锅中水烧开，下面条，搅散，水再次沸腾后，改中小火煮2min，捞出。7）装盘：面条煮好后捞至碗中，舀一大勺炸酱铺于面上，配上适量黄瓜丝、胡萝卜丝拌匀食用。炸酱面制作技术要领1）擀面需有耐心，通过重复同一动作将面饼均匀擀薄，避免因急于求成导致厚薄不均。2）面饼卷筒状擀制后边缘易偏厚，需有针对性地将边缘擀薄，确保面条粗细一致。3）熬酱时需用中小火慢熬，全程不断搅拌防粘，待出现油酱分离状，即表示水分已熬至合适程度。质量标准

面条劲道爽滑，酱料呈油酱分离状，咸甜适口，酱香浓郁。思考拓展题——想一想01细节对成品的影响面片是不是擀得越薄越好？02关键的步骤煮好的面条若暂时不食用可以用什么方法防止面条成坨？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.炸酱面一般用（）。A.拉面B.刀削面C.手擀面D.挂面2.炸酱面的炸酱一般用（）。A.猪五花肉B.猪里脊肉C.鸡胸肉D.牛肉二、判断题1.煮面条时可以温水下锅。（）2.制作手工面条时，不宜用低筋面粉。（）三、简答题1.中国手工面一般有哪几种？