模块二项目一任务一：鲜肉水饺制作

中式面点工艺模块二·水调面团品种制作项目一：冷水面团制品制作任务一：鲜肉水饺制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入学校食堂接到订单，需在半天内为20名师生准备鲜肉水饺（图2-1-1），每人15个，要求中午11:30准时配送。食堂师傅特别强调，这份水饺要达到“皮薄透亮不破损，馅足紧实无松散，咸淡适中回味鲜，咬开汁水丰盈”的标准。冷水面团是制作水饺皮的关键，其筋力和韧性直接影响水饺的口感与形态。现在，让我们以这个订单为目标，从冷水面团调制开始，一步步掌握鲜肉水饺的制作技艺，既满足食堂的配送要求，又能让师生品尝到地道的美味水饺。知识链接

面点熟制技法——煮煮是指将成型的面点生坯投入水锅，利用水作为传热介质，使面点由表及里受热变性、糊化、成熟的过程。它是一种典型的、通过热水对流传递热量的熟制方法。常用于面条、水饺、馄饨等的熟制。用煮制技法熟制的面点品种具有原汁原味、口感爽滑筋道、基本保持本色的特点。煮是中式面点，特别是各类带馅面点和水煮面食最基础的熟制方法之一。煮制技法的技术要领如下。1.水量要宽煮制面点的水必须充足，水量通常是面点体积的5~7倍以上。保证面点下锅后，水温不会骤然下降太多，能迅速重新沸腾。给面点提供充分的翻滚空间，防止相互粘连、粘底或破皮。同时稀释面点煮出的淀粉，防止汤汁过于黏稠，影响口感和外观。2.火候要准遵循“旺火煮皮，小火煮馅”的原则。（1）下锅时必须在水沸腾的状态下将面点分散下锅，并迅速用勺背轻轻推散，防止粘底。（2）下锅后盖上锅盖，用旺火促使水尽快重新沸腾，使坯皮表面的蛋白质迅速凝固，淀粉糊化，形成保护层，锁住内部水分和馅心风味（即“煮皮”）。（3）沸腾后待水再次沸腾，可转中火，保持水面沸腾但不至于剧烈翻滚溢出。对于有馅的面点，此时需要用小火让热量有足够时间穿透坯皮，将馅心彻底煮熟而不至于煮烂坯皮（即“煮馅”）。3.点水与搅动点水特指煮水饺、馄饨等带馅面点时，在水沸腾后，少量、分次加入凉水的操作。作用如下。（1）控制沸腾强度，防止水过于沸腾冲破面点坯皮。（2）促进内外成熟一致：加入凉水使水温暂时下降，水停止沸腾。这会迫使热量更持续、均匀地向馅心内部传导，避免出现“皮熟馅生”的情况。通常点水两三次，待每次加水后水再次沸腾，即可认为面点已熟。面点刚下锅时需轻轻搅动以防粘连。但之后不宜频繁搅动，以免碰破坯皮。4.成熟判断当面点全部浮到水面，通常表示已经基本成熟。根据不同面点的特性（如皮厚薄、馅生熟）有固定的煮制时间。例如，水饺通常煮10~12min（点水2次）。捞出一个面点，用手指轻按坯皮，若能立即弹回，说明已熟；或咬开观察馅心是否熟透。5.及时出锅面点成熟后应立即捞出，沥水。长时间泡在热水中会导致面点过度吸水、软烂无劲、破皮漏馅，严重影响口感。任务实施：材料准备—和面—下剂、制皮—上馅—成形—成熟01工器具准备操作台、炉灶、碗、电子秤、面刮板、擀面杖、筷子、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：鲜肉水饺1）材料准备：按鲜肉水饺配方将材料按量称重备用。2）和面：将面粉倒在案板上，中间扒开一个面窝，加入水拌和成雪花状，再揉成光滑面团。反复揉制，直至面团光滑成团，盖上湿布醒面10min左右。3）下剂、擀皮：将醒好的面团搓条，下成重10g左右的剂子，擀成直径为8~10cm的圆皮。4）上馅：在饺子皮没有干粉的一面的中心位置放上12g鲜肉馅，压实压平。5）成形：对折饺子皮，捏紧中间，左右两边折向中间，形成左右对称的两个褶子，再捏实边缘即可。6）成熟：锅中水量不少于水饺的3倍，大火煮沸后下水饺，轻推防粘。水再次沸腾后转中小火保持微沸，计时6min，期间点水2~3次。待水饺全浮起且表皮透亮时捞出，即可直接食用或者蘸料食用。鲜肉水饺制作技术要领1）饺子皮要擀成中间稍厚，边缘较薄，在挤捏的过程中才不容易破皮。2）包制过程中不可过分挤捏，以免挤破水饺，只要边缘捏实，并突显出馅料饱满即可。质量标准

大小均匀，皮薄馅足，形态完整饱满，馅料咸鲜适口，汁水丰盈。思考拓展题——想一想01关键步骤饺子皮为何要用没有干粉的一面包馅？02细节对成品的区别煮水饺时，沸水下锅和冷水下锅有什么区别？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作冷水面团时，水的温度应控制在（）。A.低于30℃B.30~50℃C.50~70℃D.70℃以上2.鲜肉水饺的饺子皮要求（）。

A.中间薄、边缘厚B.中间厚、边缘薄C.整体厚度一致D.边缘比中间厚2倍3.煮制水饺时，“点水”的目的是（）。A.增加水量B.降温防破，使内外熟度一致C.加快沸腾D.增加咸味二、判断题1.擀制饺子皮时，可以中间薄四周厚。（）2.饺子皮上有干粉的一面朝上放馅料，更容易捏合不易破。（）三、简答题1.列出五种以上不同形状和包法的饺子品种。2.冷水面团制作饺子皮时，为何要保证面团有