模块三 项目一 任务十：南瓜包制作

中式面点工艺模块三

膨松面团品种制作项目一·生物膨松面团制品制作任务十：南瓜包制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

小江同学在太平洋大酒店中点房实习期间，接到了一个新的任务。酒店即将举办一场秋季主题的宴会，主厨要求制作100个南瓜包（图3-1-19），作为宴会的特色点心。南瓜包不仅要求外形逼真，色泽金黄，还要口感松软，带有南瓜的天然甜味。小江需要与同事们一起，按照主厨的要求，制作出符合宴会标准的南瓜包，确保宾客们能够品尝到美味的秋季特色点心。知识链接：

1.南瓜包的特色南瓜包是一种以南瓜为主要原料的中式面点，外形酷似南瓜，色泽金黄，口感松软，带有南瓜的天然甜味。南瓜包的制作不仅要求面团发酵得当，还要求包馅均匀，外形逼真。2.南瓜的营养价值南瓜富含维生素A、维生素C、膳食纤维和多种矿物质，具有抗氧化、增强免疫力等功效。将南瓜融入面点中，不仅能增加营养价值，还能赋予面点独特的口感和色泽。3.面团发酵原理南瓜包的面团采用生物膨松法，利用酵母的发酵作用，使面团产生二氧化碳，从而使面团膨胀疏松。发酵过程中，酵母将面团中的糖类分解为酒精和二氧化碳，赋予面团独特的口感和香气。任务实施：01工器具准备操作台、电磁炉、锅、蒸笼、盘碗、电子秤、擀面杖、面刮板、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：南瓜包1）材料准备：按南瓜包配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖、南瓜泥化开，调制成团，揉至面团均匀、光滑备用。3）搓条、摘剂：将面团揉搓成直径为2cm左右的长条，摘剂，每个约重20g。4）按皮、上馅：将每个剂子按扁成厚圆片，包入豆沙馅10g。5）成形：用虎口收紧成圆球，略按扁后用刮板八等分，再加深纹路；取一小块面团加入少许可可粉揉成棕色，做出南瓜柄和藤，最后沾水组装。6）发酵：将蒸笼纸铺在蒸笼里，摆上南瓜包生坯，在温度为28~35℃,湿度为60%~70%的环境中静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。7）成熟：锅中水烧开，上蒸笼中大火蒸制8~10min，取出装盘食用。南瓜包制作技术要领1）调制面团时，注意南瓜泥的含水量，适当调整南瓜泥的用量，确保面团的软硬度适中。2）包馅时，馅料要均匀，收口要捏紧，避免蒸制时漏馅。3）发酵时，控制好温度和湿度，确保面团发酵充分但不过度。4）蒸制时，水开后再上蒸笼，掌握好蒸制时间，中途不能开盖，确保南瓜包外形饱满、色泽金黄。质量标准外形逼真、色泽金黄、口感松软、馅料均匀、南瓜香味浓郁。思考拓展题——想一想01制作步骤回顾

制作南瓜包时，你觉得最有难度的是哪一步？02难点思考小江同学蒸好的一笼南瓜包冷却后塌陷了，且南瓜包的纹路消失了，是什么原因，正确的做法是什么？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.南瓜包的主要特色是（）。A.外形逼真B.色泽金黄

C.口感松软D.以上都是2.南瓜包的面团发酵主要依靠（）。A.小苏打B.酵母C.泡打粉D.臭粉3.制作南瓜包时，南瓜泥的含水量会影响面团的（）。A.软硬度B.发酵速度C.色泽

D.以上都是1.南瓜包的面团发酵时间越长，成品口感越好。()2.南瓜包蒸制时，中途可以开盖检查成熟度。()1.简述南瓜包的发酵原理。2.影响南瓜包发酵的因素有哪些？二、判断题三、