模块三 项目一 任务一：刀切馒头制作

中式面点工艺模块三

膨松面团品种制作项目一·生物膨松面团制品制作任务一：刀切馒头制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

小江同学刚进入太平洋大酒店中点房实习，重阳节前一天，中点房收到了李女士的预订请求，为社区老人定制25份刀切馒头（图3-1-1），第二天下午3:00出餐。要求成品膨松暄软，色泽洁白，清甜不腻。小江与同事们须按时准备好，确保老人们第一时间品尝到温热的刀切馒头，感受李女士的爱心点心。知识链接：生物膨松面团发酵原理1.发酵的作用1）使面团膨松：酵母通过吸收养分发酵后产生气体，使面团膨松。2）提高面筋的伸展性和弹性：在发酵过程中，面团发生生化反应后的产物，能提高面筋的伸展性和弹性，使面团具有较好的保持气体的能力。3）增加发酵面团制品的风味：面团中的发酵产物，形成了发酵面团与其他面团不同的独特风味。2.面团膨松的原理面团发酵的过程就是面粉中的淀粉、蔗糖分解后提供酵母繁殖所需要的养分的过程；酵母利用这些养分繁殖，进行呼吸和发酵作用，产生大量的二氧化碳，同时产生水和热。二氧化碳被面筋网络包住而不能溢出，从而使面团膨大、松软，出现蜂窝状结构，并产生酒香味。3.发酵过程的三个阶段1）糖分解与产气：面粉中的淀粉在酶（如淀粉酶）作用下分解为麦芽糖和葡萄糖，添加的蔗糖等外源糖类也可被酵母利用。酵母分解糖类产生的二氧化碳逐渐在面团中积聚，推动面团体积膨胀。2）面筋网络的形成与气体截留：面粉中的面筋蛋白（包括麦谷蛋白和醇溶蛋白）吸水后形成面筋网络，具有延展性和弹性，二氧化碳被面筋包裹，形成稳定的蜂窝状气室，使面团松软且保持形状。3）风味物质的生成：酵母代谢产生的酒精、有机酸（如乳酸、醋酸）及其他芳香化合物（酯类、醛类），赋予发酵面团独特的风味（如面包的麦香和微酸回味）。任务实施：01工器具准备操作台、电磁炉、锅、蒸笼、碗、电子秤、刀、面刮板、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：刀切馒头1）材料准备：按刀切馒头配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖用水调开；用抄拌法和面，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。3）搓条：将松弛好的面团揉搓成直径为5cm左右的长条。4）切剂：将长条用刀切成4cm左右宽的段。5）发酵：在蒸笼里铺上蒸笼纸或纱布，摆上刀切馒头生坯，在温度为28~35℃,湿度为60%~70%的环境中静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。6）成熟：锅中水烧开，上蒸笼，中大火蒸制8~10min，即可取出装盘食用。刀切馒头制作技术要领1）调制面团时，按配比称取原料，掌握面团的软硬度与筋性。2）要掌握好面团的发酵程度，忌发酵过度或不足。3）鉴别面团发酵方法：一是看体积，发酵好的比原来的生坯要大一些，色泽白嫩；二是用手轻按表皮，按下去的坑会慢慢恢复，即发酵完成。4）水开后再上蒸笼，掌握好蒸制时间，中途不能开盖，这样才能蒸出饱满膨松的馒头；蒸制时间不宜过长，否则馒头容易粘底。质量标准口感暄软、清甜不腻、面香味浓、洁白光滑。思考拓展题——想一想01重难点突破制作刀切馒头时，你觉得最有难度的是哪一步？02关键步骤小江同学第一次蒸好的一笼刀切馒头冷却后塌陷了，第二次蒸好的一笼刀切馒头体积小、内部结构松散，分别试着分析其失败的原因，正确的做法是什么？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.生物膨松面团主要是依靠（）的发酵作用而使面团膨松。A.小苏打B.酵母C.泡打粉D.臭粉2.下列哪种情况不利于酵母发酵生物膨松面团（）。A.面团温度为30℃B.环境湿度为70%C.面团中加入大量盐D.使用高筋面粉3.制作生物膨松面团时，干酵母的用量一般占面粉量的（）。A.1%~2%B.5%~10%C.15%~20%D.25%~30%二、判断题1.生物膨松面团发酵时间越长，膨松效果越好。

()2.酵母在高温环境下（超过60℃)发酵速度会加快。

()三、简答题1.简述生物膨松面团的发酵原理。2.影响生物膨松面团发酵的因素有哪些？3.某同学制作的馒头出现“体积小、内部结构松散”的问题，