模块四 项目二任务二：苏式月饼制作

中式面点工艺模块四

·油酥面团面团品种制作项目二：层酥面团制品制作任务二：苏式月饼制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

某江南文化节计划复刻“老苏州中秋宴”，需制作一批传统苏式月饼（图4-2-3），要求皮薄酥脆、馅心经典（如鲜肉、豆沙、椒盐），且每块月饼需呈现“18层酥皮”的工艺特征。你作为面点师，需完成从原料调配到成品呈现的全流程设计，并确保产品符合传统酥点的质量标准。知识链接：葱油花卷相关知识

月饼是中国的节日食品，为中秋节所食。宋代周密《武林旧事》开始有关于“月饼”的记载。宋代著名文学家苏东坡的“小饼如嚼月，中有酥和饴”，生动形象地描写了月饼的特点。明代田汝成《熙朝乐事》记载：“八月十五日，谓之中秋。民间以月饼相赠，取团圆之义”，表明月饼在明代已流行于民间。

中秋节吃月饼的传统相传始于元代。当时，中原人民不堪忍受元朝统治者的残酷统治，纷纷起义抗元。朱元璋联合各路反抗力量准备起义，但朝廷官兵搜查十分严密，传递消息十分困难。军师刘伯温便想出一计策，命令属下把藏有“八月十五夜起义”的纸条藏入饼中，再派人分头传送到各地起义军中，通知他们在八月十五日晚上起义响应。到了起义的那天，各路义军一齐响应，起义军如星火燎原。很快，起义军就攻下元大都，起义成功了。消息传来，朱元璋高兴得连忙传下口谕，在即将来临的中秋节，让全体将士与民同乐，并将当年起兵时以秘密传递信息的“月饼”，作为节令点心赏赐群臣。此后，中秋节吃月饼的习俗便在民间流传开来。月饼制作也越发精细，品种更多，成为馈赠的佳品。一些地方还形成了很多特殊的中秋习俗。

月饼制法，以水油面团或油酥面团摘剂作皮，内包馅成扁圆形生坯，再入模具压制，使表面呈现花纹，经烘烤成熟供食。其皮因制酥法多种，有多样酥皮；其馅取五仁或豆沙、莲蓉、枣泥、火腿等，而形成多种不同风味的月饼。以广式月饼、苏式月饼、京式月饼最为著名。苏式月饼是中国传统月饼的重要流派之一，起源于苏州及江南地区，以酥皮层叠、口感松脆、馅料多样而闻名。其历史渊源和文化背景深厚，因发源于苏州，且工艺、口味极具江南特色，故称“苏式月饼”。苏州自古是文人雅士聚集之地，

饮食文化讲究“精细雅洁”，苏式月饼的酥皮制作和馅料调配均体现了这一特点。苏式月饼的诞生与发展，既是江南物产、工艺和文化的结晶，也映射了苏州作为“鱼米之乡”和“文人故里”的历史地位。从唐宋酥饼到明清月饼，从甜馅到鲜肉，苏式月饼在传承中不断创新，成为中华美食中一颗璀璨的明珠。任务实施：01工器具准备操作台、烤箱、碗、电子秤、面刮板、擀面杖、刀、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g水油面材料中筋面粉250g起酥油25g水

140g绵白糖15g干油酥材料低筋面粉250g起酥油130g馅心材料五仁馅200g辅料鸡蛋1个炸制材料食用油适量制作流程：苏式月饼1）材料准备：按苏式月饼配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面配方中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净面盆将干油酥材料倒入盆中，调成粉团后倒在案板上，反复推擦直至均匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥、制皮：分剂，水油面每个24g、干油酥每个12g，水油面包裹干油酥，收口朝下。一次擀卷：擀成长12cm的牛舌状，三折叠后，静置松弛10min（盖保鲜膜防干）。二次擀卷：旋转90°再次擀成长条，从一头卷起后中间按压，两端向中心折叠成圆形剂子。5）包馅、成形：将剂子擀成直径8cm的坯皮，将25g的馅心包入坯皮中，虎口收口捏紧（收口处不得残留油酥）。轻压成扁圆形（表面可盖红章装饰，传统用食用胭脂红或大红色果蔬粉）。6）成熟：上火200℃、下火180℃烤10min，定型酥层。再调整上火180℃、下火160℃复烤12min，至侧面酥皮微黄开裂，即可装盘。葱油花卷制作技术要领1）操作间温度应控制在22℃以下，防止起酥油熔化渗皮。2）两次擀卷，通过“擀—卷—松弛”循环，形成致密酥层。3）生坯成形要包捏紧实，收口朝下烘烤，避免底部胀裂。4）烤制时要合理控制好温度，成品以微黄色为佳。质量标准

外形微凸，呈扁鼓形，饱满均匀。口感松酥不腻，肥润甜美，横截面可见清晰酥层，厚薄均匀，馅料软硬适中，包馅要紧密贴皮，无松散、空心现象。表面微黄，油润有光泽，四周边呈乳黄色，底黄不焦。思考拓展题——想一想01重难点突破制作苏式月饼时，出现酥层断裂粘连是什么原因？02制作原理如何通过工艺改良，提升苏式月饼的健康性？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.苏式月饼的核心工艺为（）。A.大包酥B.小包酥C.混酥法D.发酵法2.传统苏式月饼的皮馅比例是（）A.2∶1B.1∶2C.1∶1D.3∶1二、判断题1.黄油可完全替代熟猪油且不影响酥层。

（）2.苏式月饼复烤时需刷蛋液以增加色泽。

（）三、简答题1.简述苏式月饼“