模块四 项目一任务二：开口笑制作

中式面点工艺模块四·油酥面团品种制作项目一：单酥面团制品制作任务二

开口笑制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入某校企合作酒店接到茶歇订单，预定5份开口笑点心（每份30个）。要求点心房在第二天下午2:00准时出餐。出品要求成品大小均匀、色泽金黄、香酥可口、表面开裂成3~4瓣（图4-1-3）。该任务需在2h内完成。知识链接|

开口笑的“开口”原理1.面团本身的特性（内因）1）面粉筋度低。制作开口笑使用低筋面粉，并且采用叠压的方法成团，避免面团起筋。低筋度的面团延展性差，韧性不足，当内部产生强大压力时，容易被“撑破”，而不是整体膨胀。2）化学膨松剂。面团中加了泡打粉，在遇水和受热时，会产生大量的二氧化碳，这是推动面团膨胀的核心动力。3）糖。糖具有很强的吸湿性，使面团表面在炸制前保持湿润和黏性。糖在高温下会发生焦糖化反应，给成品上色并带来风味。2.炸制工艺的运用（外因）“低温浸炸”与“高温定型”是开口笑能成功开口的技术关键。1）低温浸炸。开口笑将生坯放入120℃的油锅中。这个阶段，热量由外向内缓慢传递，面团内部的化学膨松剂持续、均匀地产生大量气体，使小球内部压力逐渐积聚。同时，外皮的糖开始缓慢熔化。2）温度积累与薄弱点形成。随着炸制进行，小球从外到内的温度不断升高。外皮的温度总是高于中心。当外皮的温度达到糖的熔点时，表面的糖分液化，面皮结构瞬间变得最薄弱。3）爆发性开口（开花期）。此时，内部的气体压力已经积聚到顶峰，而脆弱的外皮无法再承受这股压力。气体便会寻找最薄弱的地方（通常是球体表面随机分布的、因糖熔化而变软的点）猛烈地冲破出来，形成裂纹。一旦裂纹出现，内部蒸汽急速释放，就会将裂纹撑得更大，形成漂亮的“开口”状。4）高温定型上色。在“开口”后，需要升高油温，将裂开的外皮炸至金黄酥脆，并固定形态，同时让内部完全成熟。任务实施：01工器具准备操作台、炉灶、油锅、漏勺、碗、电子秤、面刮板、毛刷、硅胶刮刀、毛巾等。02配方“工欲善其事，必先利其器”精准称量原料，备好趁手工具，是制作松软劲道面团的基础，也是美味成型的第一步。

制作流程：开口笑1）材料准备：按开口笑配方将材料按量称重备用。2）搅匀蛋糖液：将熟猪油隔水熔化后，与绵白糖、全蛋液搅拌成蛋糖混合液。3）面团调制：将低筋面粉过筛，放入泡打粉拌匀，在中间扒一个窝，加入蛋糖液搅拌，再加水，用拌和法和面，并采用叠压的方法成团。4）醒面：面团盖上湿布醒面20min左右。5）分剂：将面团切成重12g左右的小剂子，并将其搓成球。6）成形：剂子表面蘸少量水后滚上去皮白芝麻，制成生坯。7）成熟：锅中油烧至120℃时，将生坯入锅用小火炸，待生坯慢慢浮起、自然开裂时，逐步升高油温，炸至金黄时捞出。桃酥制作技术要领1）面团不用过度揉制，以免起筋影响成品口感和外观，并醒制一段时间使其松弛。2）圆球表面先蘸水再滚白芝麻，滚好以后再搓圆，使白芝麻粘得更牢固。3）炸制时注意油温不能过高，否则会导致外焦内生；温度也不能过低，白芝麻容易脱落，且制品含油量过高，影响口感。质量标准大小均匀，表面开裂成3~4瓣，色泽金黄，香酥可口。思考拓展题——想一想01面团处理面团在成团过程中如何避免生筋？这是制作酥脆类面点的关键，生筋会直接影响成品的酥脆度与口感，需掌握正确的调制手法。02开口问题面团在成团过程中如何避免生筋？这是制作酥脆类面点的关键，生筋会直接影响成品的酥脆度与口感，需掌握正确的调制手法。？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作开口笑时，面团调制采用叠压的方法而非过度揉制，主要目的是（）。A.加快面团成形

B.避免面团起筋

C.增加面团弹性D.缩短醒面时间2.炸制开口笑时，生坯入锅的适宜油温是（）。A.80℃B.120℃C.180℃D.200℃二、判断题1.开口笑生坯表面蘸水后滚白芝麻，是为了使白芝麻粘得更牢固。（）2.炸制开口笑时需全程保持偏低油温，以防止外焦内生。（）三、简答题1.单酥面团的调制要点是什么？2.开口笑的制作关键是什么？3.简述开口笑炸制过程中油温控制的具体要求及原因。任务检测：实训练习制作30个开口笑，记录炸制过程的油温变