模块四项目二 任务八：鲍鱼酥制作

中式面点工艺模块四

·油酥面团面团品种制作项目二：层酥面团制品制作任务八：鲍鱼酥制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入在琳琅满目的中式点心世界里，鲍鱼酥（图4-2-15）以其独特的外形和丰富的口感独树一帜。它造型逼真，宛如鲍鱼，金黄酥脆的外皮包裹着香甜软糯的内馅，一口咬下，多层次的美味在舌尖绽放。无论是作为日常茶点，还是馈赠亲友的伴手礼，鲍鱼酥都备受青睐。接下来，就让我们一同走进鲍鱼酥的制作课堂，揭开它的神秘面纱。知识链接：油酥制品咸馅的制作工艺

咸馅取料广泛、花式繁多、制作工艺复杂，是面点馅心中运用最广泛的一类。1.生咸馅制作工艺生咸馅即制馅过程中不经烹制成熟，以生料拌和而成的一类馅，又称“拌馅”。用料一般以肉类（猪、牛、羊、鸡、鸭）为主，加入配料及调料拌和而成。其馅熟制后风味特点是质松嫩、多卤汁、味鲜香。生咸馅制作的一般原则：选料与加工要适当，馅料形态宜细小，水分应适宜，调味要鲜美。2.熟咸馅制作工艺熟咸馅即馅料经烹制成熟后，制成的一类咸馅。其烹制方法近似菜肴烹制技术，如煸炒、焖、煨等。味鲜香、卤汁少、吃口爽是熟咸馅的共同特点。熟咸馅运用烹调技法制馅，加工技术复杂，味型变化丰富，是制作特色面点品种常用的馅。熟咸馅制作的一般原则：形态处理要适当，合理运用烹调技法，合理用芡。任务实施：01工器具准备操作台、炉灶、碗、电子秤、面刮板、起酥布、擀面杖、油锅、炸篮、刀、剪刀、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g水油面材料中筋面粉240g起酥油22g水

150g绵白糖20g干油酥材料低筋面粉260g起酥油150g馅心材料三鲜馅300g辅料鸡蛋1个炸制材料食用油适量制作流程：鲍鱼酥1）材料准备：按鲍鱼酥配方将材料按量称重备用。2）调制馅心：调制三鲜馅（制作过程见知识拓展油酥常用咸馅制作）。3）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面材料中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。4）调制干油酥：另取一只干净和面盆将干油酥材料中的低筋面粉倒入，中间扒开一个面窝，加入起酥油，调和成粉团后倒在案板上，反复推擦直至擦透、擦匀，无干粉颗粒后成团备用。5）起酥：将干油酥包入水油面皮中，扎口排气后，顺长边擀成长方形，折叠成四层，再次擀成长方形薄片，再叠三层，擀成厚0.7cm的皮，用快刀切成高0.7cm、宽8cm的皮，喷上水或刷蛋清，将所有的片粘在一起成层酥坯，装保鲜袋放冰箱冷藏30min。6）制皮、成形：先将层酥坯切成厚0.3cm的薄片，取两片，用擀面杖擀薄，在表面刷上蛋清，贴上水油面皮，取一片用剪刀修剪成椭圆形，包入三鲜馅，另一片酥片酥层横盖在馅心上，用剪刀修剪成椭圆形，用面塑工具塑形（注意鲍鱼腹部要饱满）。层酥坯再切厚0.8cm的片，用直刀剞的方法切裙边，一般切7~8刀将其切断成长条，修剪塑形，在底面刷上蛋清，生坯两边同时刷上蛋清，组装，修剪成鲍鱼形状。7）成熟：将鲍鱼酥生坯放在炸篮上，油锅上火，倒入色拉油，温度升至140℃时放入炸篮，浸炸2~3min，成熟后出锅吸油装盘。鲍鱼酥制作技术要领1）起酥过程中擀制力度把握均匀。2）刷蛋清时要注意刷在接口处，避免刷在酥层上（防止酥层粘连）。3）炸制过程中油温控制在140℃左右。质量标准外形饱满，呈逼真的鲍鱼形状，外皮酥脆，层次分明，内馅软糯香甜，与外皮搭配协调。思考拓展题——想一想01制作关键除了三鲜馅，还能尝试哪些新颖的馅料组合，为鲍鱼酥带来全新的口味体验？02成形要点在制作中如果干油酥和水油面的软硬度不一致，会对成品产生什么影响，如何解决？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.鲍鱼酥的裙边通常采用的加工手法是（）。A.推捏B.剞刀C.滚沾D.裱挤2.鲍鱼酥起酥时，蛋清应刷在（）。A.酥层表面B.接口处C.馅料表面

D.坯皮边缘1.鲍鱼酥在油炸前不需要进行醒发。（）2.制作鲍鱼酥的干油酥中加入适量淀粉可以增加酥脆度。（）1.简述鲍鱼酥制作中起酥的关键步骤和要点。2.说明鲍鱼酥油炸过程中的注意事项。