模块四项目二 任务三：兰花酥制作

中式面点工艺模块四

·油酥面团面团品种制作项目二：层酥面团制品制作任务三：兰花酥制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

某老字号中式点心店计划推出一款兼具传统工艺与艺术美感的酥点，要求以“兰花”为造型主题，体现酥层分明、造型优雅的特点（图4-2-5）。你作为面点师，需完成从原料调配到成品呈现的全流程设计，并确保产品符合传统酥点的质量标准。知识链接：起酥的操作要领

起酥时水油面与干油酥的比例必须适当，如果干油酥过多，不仅擀制时容易破皮，而且会出现漏馅、成熟时易碎等问题；而如果干油酥过少，成品坚实，酥层不清，会影响酥松性。一般应根据成熟方法、空气湿度、品种要求确定水油面与干油酥的比例。如果成品是用烘烤成熟的，水油面与干油酥的比例为1∶1；如果是在油中汆炸成熟的，水油面与干油酥的比例为6∶4，干油酥与水油面的软硬度要一致，面团宜软不宜硬。另外，将干油酥包入水油面中，应注意水油面皮四周厚薄均匀，以免在擀制时酥层厚薄不匀。1）擀皮起酥时，两手用力要适当，使坯皮厚薄一致，如果用力过重，会使干油酥压向一面，或使水油面与干油酥黏结在一起而影响分层起酥。用力的方向一般是向前而不是向下。2）擀皮起酥时，尽量少用淀粉，卷圆筒时要尽量卷紧，否则酥层间不易黏结，容易造成脱壳，同时还会因淀粉过多而影响成品质量。3）擀皮时速度要快，尤其在冬季，面团在擀制时容易发硬，擀制不当，成品层次会受到影响。在擀皮时要避免风吹，以免结皮。4）起酥后切成的生坯应盖一块干净的湿布或保鲜膜，防止外表皮起壳而影响成形。一般要边起酥边包捏成形。任务实施：01工器具准备操作台、炉灶、碗、电子秤、面刮板、起酥布、擀面杖、油锅、炸篮、刀、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g水油面材料中筋面粉240g起酥油22g水

140g绵白糖15g干油酥材料低筋面粉250g起酥油130g辅料鸡蛋1个炸制材料食用油适量制作流程：兰花酥1）材料准备：按兰花酥配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面材料中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净面盆将干油酥材料倒入盆中，调成粉团后倒在案板上，反复推擦直至均匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥、制皮：将干油酥擀成厚片，包入擀至其两倍大的水油面中，四周按实，用刀切去多余边料，扎孔排气。将包好的油酥面团顺长边擀成薄片状，四等分，用叠酥的方法折叠成四层。再次擀成长方形，折叠成三层，擀成厚0.5cm左右的长方形，用刀分切成边长约6cm的正方形坯皮。5）成形：用美工刀将正方形生坯改刀（中心不切断），在坯皮接口处刷蛋清，连接成兰花酥生坯。6）成熟：油锅上火，倒入色拉油，升温至125℃，将生坯放入炸篮下油锅。待兰花酥出层次，浮起后将油温升至160℃，炸至兰花酥色泽浅黄后出锅装盘。兰花酥制作技术要领1）水、油脂、面粉的配比得当。一般情况下，干油酥面粉和起酥油的比例为2∶1，水油面中起酥油含量控制在10%~20%、水为50%左右。2）调制水油面的水温应控制在30℃。3）炸制时油温控制适当。质量标准层次清晰，形似兰花，酥松清香，色泽微黄。思考拓展题——想一想01制作关键炸制时外层焦化内层未熟，可采用什么方法解决？02成形要点如何快速起叠酥，如何防止坯皮粘案板？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.兰花酥炸制后层次不分明，可能的原因是（）。A.油温过高B.折叠次数不足C.油酥比例过低D.面团松弛时间过长2.兰花酥起酥时常用的手法是（）。A.包酥法B.叠酥法C.卷酥法D.擀酥法1.制作兰花酥时，水油面和干油酥的软硬度要一致。（）2.炸制兰花酥时，为使颜色均匀，可以频繁翻动。（）1.炸制兰花酥时，如何控制油温以保证成品质量？2.如果兰花酥炸制后出现不酥脆的情况，可能是什么原因造成的？二、填空