模块五项目一任务三：汤圆制作

中式面点工艺模块五·其他粉类面团品种制作项目一：米及米粉类制品制作任务三：汤圆制作

——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

某酒店接到李女士的生日宴订单，需制作20份汤圆（每份6~8个），要求第二天上午11:00前完成出品。出品标准为汤圆造型圆润、大小一致，口感软糯香甜、馅料饱满，色泽光亮。（图5-1-5）知识链接

包捏法是中式面点制作中常用且关键的成形手法，尤其在汤圆、青团等制作中广泛应用。制作方法：首先将调制好的面团分割成大小均匀的小面团，擀成或捏成中间厚边缘薄的圆形面片。接着取适量馅料放置在面片中央，如制作汤圆时，把馅料球放在糯米面片上。然后用手指将面片边缘逐步向上拢起，拇指与食指配合，沿着馅料的轮廓将面片捏合在一起，一边捏一边旋转，直至将馅料完全包裹，最后收口并搓圆，使汤圆表面光滑无缝隙。任务实施：材料准备—调制粉团—搓条、下剂—制皮—上馅—成形—成熟01工器具准备操作台、炉灶、锅、碗、电子秤、面刮板、筷子、汤勺、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g粉团材料水磨糯米粉120g开水100g玉米淀粉20g熟猪油6g馅心材料熟芝麻花生馅120g汤料糖桂花适量制作流程：汤圆1）材料准备：按汤圆配方将材料按量称重备用，馅料搓成重12g的圆球放入冰箱冷冻备用。2）调制粉团：将水磨糯米粉与玉米淀粉倒入碗中混合均匀，倒入开水，边加水边用筷子搅拌至无干粉，水加完后，将搅好的粉团倒在案台上，加入熟猪油揉成有一定韧性和延展性的粉团。3）搓条、下剂：将粉团搓成长条，用面刮板切成重20g左右的剂子。4）制皮：将剂子搓成圆球，按扁，双手协调配合将粉皮捏成中间厚边缘薄的窝状坯皮。5）上馅：在捏好的窝状坯皮中放入冷冻好的馅心。6）成形：用包捏法包馅，用手指将坯皮边缘逐步向上拢起，拇指与食指配合，沿着馅料的轮廓将坯皮捏合在一起，一边捏一边旋转，直至将馅料完全包裹，最后收口并搓圆，使汤圆表面光滑无缝隙。7）成熟：开水锅中下入生坯，煮至上浮后，点2~3次清水煮至成熟。用汤勺舀出装碗，放入适量的糖桂花即可。汤圆制作技术要领1）馅心搓圆冷冻至硬便于包制。2）采用开水调制米粉团，加水量一定要准确，过软或过硬都不利于包捏成形。3）收口处一定要捏紧搓圆，无缝隙，生坯呈球形。4）生坯开水下锅，煮至浮起略膨胀即可。质量标准

形似圆球，色白如玉，香甜细腻，柔软黏糯。思考拓展题——想一想01包馅手法汤圆的包馅手法和包元宵的手法完全不同，对比这两种含馅糯米制品的制作方式，它们各自的特点是什么？02造型的变换除了常见的圆形汤圆，还可以把汤圆做成其他形状。例如，把汤圆捏成方形，煮的时候会不会更容易破裂。——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作汤圆时，糯米粉调制面团的适宜水温一般是（）。A.20~30℃B.50~60℃C.80~90℃D.100℃2.汤圆煮制过程中，当汤圆浮起后，通常还需要（）。A.立即捞出B.继续大火煮5minC.加少许冷水再煮一会儿D.关火焖3min二、判断题1.调制汤圆面团时，糯米粉吸水性强，应一次性加入大量水快速搅拌。（

）2.包汤圆时，收口处不用捏紧，因为煮制过程中粉团会自动黏合。（

）3.汤圆生坯大小需一致，否则煮制时受热不均，影响成熟度。（）三、简答题1.简述汤圆馅料制作的关键要点。2.煮汤圆时要注意哪些方面。任务检测：实训练习创新制作一