模块五项目一任务十：船点-寿桃制作

中式面点工艺模块五·其他粉类面团品种制作项目一：米及米粉类制品制作任务十：船点——寿桃制作

——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

某星级酒店承接传统寿宴订单，需制作10席“福寿双全”主题船点——寿桃（图5-1-19），作为宴席核心文化载体。作品应满足以下要求：造型逼真、色彩自然、寓意吉祥，蒸制后需保持形态完整，象征健康圆满。知识链接

“船菜”想必大家耳熟能详，但说到“船点”就未必人人听过了。事实上，苏州的小吃历史悠久，早在唐宋时期就已出现类似船点的精致点心。旧时，江南水乡的主要交通工具是船，行船的速度比较慢，往往行船一趟少说几天多则半个月，吃饭自然要在船上解决，这些点心就是为坐船的达官贵人们准备的，因此不但味道可口，还必须香、软、糯、滑、鲜、型。红楼梦中，刘姥姥二进大观园时，所吃的精美点心就是船点。

船点起初用米粉和面粉制作，后来专用米粉为原料，制作出来的船点精巧玲珑，为造型面点代表。船点都是模仿自然界动、植物或物体制作，品种繁多。任务实施：材料准备—调制粉团—搓条、下剂—粉团调色—制皮、上馅—成熟01工器具准备操作台、电磁炉、锅、碗、蒸笼、蒸笼纸、筷子、电子秤、刷子、面刮板、手套、保鲜袋等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g粉团材料糯米粉125g粳米粉68g沸水0.5g糖10g熟猪油60g馅心材料莲蓉馅40g仙人掌果粉适量青汁（粉）适量熟色拉油适量辅料制作流程：船点——寿桃制作1）材料准备：按寿桃配方将材料按量称重备用。2）调制粉团：糯米粉与粳米粉混合均匀，分次加入沸水，边加边快速搅拌，避免局部过熟。取适量粉团捏成小块，将其中一半煮制成熟，与另一半生粉团混合揉至无颗粒感，即为本色粉团。3）搓条、下剂：将粉团揉匀搓成条，切成20个小剂子，用保鲜膜盖住粉团，防止干裂。4）粉团调色：取少量本色粉团加青汁（粉）调成无颗粒感的光滑绿色粉团，备用。制作流程：船点——寿桃制作6）成形：放入馅心后，用虎口收拢搓圆。用掌心搓成水滴状（掌心涂微量熟猪油防粘），搓揉时保持单向施力，顶端微压形成桃尖。用面刮板在侧面轻压出一条弧线（模拟桃沟）。将绿色粉团分割成小剂子，搓成叶子的形状，用面刮板压扁再压出叶脉纹理，叶子反面刷上适量的水然后粘在寿桃生坯底部。仙人掌果粉加少量水调制成浅红色汁液（浓度以刷涂后自然晕染为宜），用刷子蘸仙人掌果粉水从桃尖向中部轻扫，呈现自然渐变。7）成熟：将寿桃生坯放入铺好蒸笼纸的蒸笼里。开水蒸4min成熟，出锅前刷上熟色拉油，装盘时盘子底部刷上熟色拉油。船点——寿桃制作技术要领1）选用水磨糯米粉和水磨粳米粉来调制粉团。2）用先烫后煮的方法调制粉团。3）粉团一定要揉光滑再包馅成形，馅心不宜太多，否则影响成品美观。4）蒸制时蒸汽要足，时间不宜太长或太短。质量标准

成品形似桃，身白、叶绿、尖红，口感外皮软韧，馅心香甜软糯。。思考拓展题——想一想01关键的步骤粉团为什么需要揉光滑再包馅？02软塌的因素小明在蒸制寿桃船点时出现软塌、不成形的现象，可能的原因有哪些？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作寿桃船点时，镶粉的正确配比是（）。A.糯米粉30%、粳米粉70%B.糯米粉50%、粳米粉50%C.全糯米粉

D.全粳米粉2.蒸制寿桃的时间是（）。A.2minB.4minC.6minD.8min二、判断题1.调制船点粉团时，需将全部粉团蒸熟。

（）2.寿桃馅心应尽量多包以增加口感。（）三、简答题1.船点寿桃的桃尖渐变色如何实现？简述操作要点。2.简述“五五”镶粉在船点制作中的优势。任务检测：实训练习制作10个寿桃船点，用“五五”镶粉调制面团。请家人评价“造型逼真度”