中式面点工艺 课件 模块四 油酥面团品种制作

中式面点工艺模块四·油酥面团品种制作项目一：单酥面团制品制作任务一：桃酥制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入某酒店接到商务会议茶歇订单，预定4份桃酥，每份10个。要求点心房在第二天下午2:00准时出餐。出品要求成品大小均匀、色泽金黄、裂纹均匀、酥松香甜（图4-1-1）。该任务需在1.5h内完成。知识链接|桃酥的历史典故桃酥是一种传统的中式点心，关于它的历史典故有多种说法：（1）起源于江西相传在北宋时期，江西饶州府一位知县的母亲牙齿不好，难以咀嚼食物。知县孝顺，让厨师制作一种口感酥脆、香甜可口的点心给母亲食用。厨师经过多次尝试，用面粉、熟猪油、糖等原料制作出了桃酥。这种点心不仅味道好，而且容易消化，知县母亲非常喜欢。后来，桃酥的制作方法逐渐流传开来，成为当地的特色美食。（2）出名与乾隆皇帝有关清朝乾隆皇帝下江南时，曾路过江西。当地官员为了迎接圣驾，献上了各种美食，其中就有桃酥。乾隆皇帝品尝后，对桃酥的口感和味道赞不绝口，将其列为宫廷贡品。从此，桃酥名声大噪，在民间也广为流传。（3）名字的由来有一种说法是，桃酥最初的形状像桃子，而桃子在中国文化中有着长寿、吉祥的寓意。加上它口感酥脆，所以被称为“桃酥”。这些典故有些是民间传说，有些是历史记载，它们都为桃酥增添了丰富的文化内涵。如今，桃酥已成为中国各地的常见点心，深受人们喜爱。任务实施：01工器具准备操作台、烤箱、碗、电子打蛋器、电子秤、面刮板、毛刷、硅胶刮刀、毛巾等。02配方“工欲善其事，必先利其器”精准称量原料，备好趁手工具，是制作松软劲道面团的基础，也是美味成型的第一步。制作流程：桃酥1）材料准备：按桃酥配方将材料按量称重备用。2）搅匀蛋糖液：将软化的熟猪油用打蛋器以中速打发至体积变大、色泽变浅，然后加入蛋黄、绵白糖、盐以低速搅打至均匀融合。3）面团调制：将中筋面粉、玉米淀粉、泡打粉、苏打粉放在一起过筛，搅拌均匀备用。将蛋糖液和过完筛的粉料混合，用硅胶刮刀切拌成团。动作要轻柔，避免过度用力导致面团生筋，直至材料基本融合成团。4）分剂：将面团分成重35g的剂子。5）成形：将分好的剂子搓圆，压扁，中间按成窝状，刷上一层全蛋液，撒上适量黑芝麻。6）成熟：烤箱上下火180℃预热，入箱烤制20min左右，观察到产品表面呈金黄色时，即可出箱冷却装盘。桃酥制作技术要领1）先将绵白糖与液体类原料混合调匀后再加入粉类原料，避免面粉先接触液体，搅拌时起筋，会影响成品口感和外观。2）面团成团过程中不要反复搓揉，以免起筋渗油影响口感和外观。3）苏打粉用量不可过多，否则会导致成品有苦味。4）生坯摆入烤盘要留有一定的间隔，因为在烤制过程中制品体积会膨胀变大。质量标准大小均匀，色泽金黄，厚薄一致，裂纹均匀，香甜酥松。思考拓展题——想一想01面团处理面团在成团过程中为何不能反复揉搓？反复揉搓会促使面筋过度生成，让面团筋度过强，不仅会使成品口感变硬、失去酥脆感，还可能导致外形收缩变形、内部组织粗糙。02裂纹问题制作桃酥时成品表面无裂纹，可能是哪些原因？常见因素有：面粉筋度过高（如用高筋粉或揉面过度）、膨松剂用量不足或失效、面团中油糖比例失衡，或是烤制时炉温过低、受热不均等。？？任务检测：知识练习一、单选题

1.制作桃酥一般选用（）。A.低筋面粉B.面包粉C.高筋面粉D.淀粉2.桃酥面团的调制，不用过度揉搓，以免（）。A.变软B.生筋C.变硬D.不成团3.桃酥的口感（）。A.微有苦味B.香甜酥松C.只有甜味D.只有咸味二、判断题1.制作桃酥面团时应该用力揉搓面团。（）2.制作单酥面团时，选择低筋面粉可有效避免面团生筋。（）三、简答题1.简述单酥面团的搅拌手法。2.简述桃酥制作的技术要领。任务检测：实训练习自主查阅相关书籍及视频，尝试制作一份咸味桃酥给家人品尝，并拍照上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块四·油酥面团品种制作项目一：单酥面团制品制作任务二

开口笑制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入某校企合作酒店接到茶歇订单，预定5份开口笑点心（每份30个）。要求点心房在第二天下午2:00准时出餐。出品要求成品大小均匀、色泽金黄、香酥可口、表面开裂成3~4瓣（图4-1-3）。该任务需在2h内完成。知识链接|

开口笑的“开口”原理1.面团本身的特性（内因）1）面粉筋度低。制作开口笑使用低筋面粉，并且采用叠压的方法成团，避免面团起筋。低筋度的面团延展性差，韧性不足，当内部产生强大压力时，容易被“撑破”，而不是整体膨胀。2）化学膨松剂。面团中加了泡打粉，在遇水和受热时，会产生大量的二氧化碳，这是推动面团膨胀的核心动力。3）糖。糖具有很强的吸湿性，使面团表面在炸制前保持湿润和黏性。糖在高温下会发生焦糖化反应，给成品上色并带来风味。2.炸制工艺的运用（外因）“低温浸炸”与“高温定型”是开口笑能成功开口的技术关键。1）低温浸炸。开口笑将生坯放入120℃的油锅中。这个阶段，热量由外向内缓慢传递，面团内部的化学膨松剂持续、均匀地产生大量气体，使小球内部压力逐渐积聚。同时，外皮的糖开始缓慢熔化。2）温度积累与薄弱点形成。随着炸制进行，小球从外到内的温度不断升高。外皮的温度总是高于中心。当外皮的温度达到糖的熔点时，表面的糖分液化，面皮结构瞬间变得最薄弱。3）爆发性开口（开花期）。此时，内部的气体压力已经积聚到顶峰，而脆弱的外皮无法再承受这股压力。气体便会寻找最薄弱的地方（通常是球体表面随机分布的、因糖熔化而变软的点）猛烈地冲破出来，形成裂纹。一旦裂纹出现，内部蒸汽急速释放，就会将裂纹撑得更大，形成漂亮的“开口”状。4）高温定型上色。在“开口”后，需要升高油温，将裂开的外皮炸至金黄酥脆，并固定形态，同时让内部完全成熟。任务实施：01工器具准备操作台、炉灶、油锅、漏勺、碗、电子秤、面刮板、毛刷、硅胶刮刀、毛巾等。02配方“工欲善其事，必先利其器”精准称量原料，备好趁手工具，是制作松软劲道面团的基础，也是美味成型的第一步。

制作流程：开口笑1）材料准备：按开口笑配方将材料按量称重备用。2）搅匀蛋糖液：将熟猪油隔水熔化后，与绵白糖、全蛋液搅拌成蛋糖混合液。3）面团调制：将低筋面粉过筛，放入泡打粉拌匀，在中间扒一个窝，加入蛋糖液搅拌，再加水，用拌和法和面，并采用叠压的方法成团。4）醒面：面团盖上湿布醒面20min左右。5）分剂：将面团切成重12g左右的小剂子，并将其搓成球。6）成形：剂子表面蘸少量水后滚上去皮白芝麻，制成生坯。7）成熟：锅中油烧至120℃时，将生坯入锅用小火炸，待生坯慢慢浮起、自然开裂时，逐步升高油温，炸至金黄时捞出。桃酥制作技术要领1）面团不用过度揉制，以免起筋影响成品口感和外观，并醒制一段时间使其松弛。2）圆球表面先蘸水再滚白芝麻，滚好以后再搓圆，使白芝麻粘得更牢固。3）炸制时注意油温不能过高，否则会导致外焦内生；温度也不能过低，白芝麻容易脱落，且制品含油量过高，影响口感。质量标准大小均匀，表面开裂成3~4瓣，色泽金黄，香酥可口。思考拓展题——想一想01面团处理面团在成团过程中如何避免生筋？这是制作酥脆类面点的关键，生筋会直接影响成品的酥脆度与口感，需掌握正确的调制手法。02开口问题面团在成团过程中如何避免生筋？这是制作酥脆类面点的关键，生筋会直接影响成品的酥脆度与口感，需掌握正确的调制手法。？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作开口笑时，面团调制采用叠压的方法而非过度揉制，主要目的是（）。A.加快面团成形

B.避免面团起筋

C.增加面团弹性D.缩短醒面时间2.炸制开口笑时，生坯入锅的适宜油温是（）。A.80℃B.120℃C.180℃D.200℃二、判断题1.开口笑生坯表面蘸水后滚白芝麻，是为了使白芝麻粘得更牢固。（）2.炸制开口笑时需全程保持偏低油温，以防止外焦内生。（）三、简答题1.单酥面团的调制要点是什么？2.开口笑的制作关键是什么？3.简述开口笑炸制过程中油温控制的具体要求及原因。任务检测：实训练习制作30个开口笑，记录炸制过程的油温变化（初炸温度、开裂后温度）及炸制时间。拍摄面团叠压成团、生坯滚芝麻、炸制开裂过程，并将照片上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块四·油酥面团品种制作项目一：单酥面团制品制作任务三广式月饼制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入一周前某酒店接到中秋茶歇订单，预定5份广式月饼（每份8个）。要求点心房在当天下午2:00准时出餐。出品要求成品皮薄松软，馅多可口，色泽诱人，造型美观，图案清晰精致（图4-1-5）。知识链接|广式月饼的起源广式月饼起源于清光绪十五年（1889年）广州城西的连香糕酥馆，即现在的“莲香楼”。当时，糕酥馆用莲子熬成莲蓉作为酥饼的馅料，清香可口，大受顾客欢迎。光绪年间，莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。宣统二年，翰林学士陈如岳品尝该店月饼后大加赞赏，但觉“连香”二字不雅，建议改成“莲香”，并手书了“莲香楼”招牌，沿用至今。此后，广州市由“莲香楼”始，各食肆、饼家纷纷仿效生产月饼，又形成“陶陶居”“元朗”“广州酒家”等月饼名牌，广式月饼逐渐闻名中外。此外，也有说法认为月饼或起源于两广地区，苏东坡的《留别廉守》中有“小饼如嚼月，中有酥与饴”。当时苏轼接受了廉州（现广西合浦）太守的宴请后赠予他这首诗，诗中所描述的小饼形似圆月，内有酥和饴的馅，虽未明确提出月饼之名，但已具月饼之实。任务实施：01工器具准备操作台、烤箱、碗、电子秤、硅胶刮刀、喷水壶、不锈钢打蛋器、毛刷、保鲜膜、月饼模具等。02配方“工欲善其事，必先利其器”精准称量原料，备好趁手工具，是制作松软劲道面团的基础，也是美味成型的第一步。制作流程：广式月饼1）材料准备：按广式月饼配方将材料按量称重备用。2）搅匀糖液：把转化糖浆、花生油、枧水放入容器中搅拌均匀。3）面团调制：将中筋面粉过筛，分次加入糖液中搅拌均匀，和成面团。4）醒面：拌好的面团用保鲜膜包好，醒制2h。5）分剂：取出醒好的面团，分成小份搓圆（每个重25g）。6）成形：将饼皮压平后包入莲蓉馅（馅心重30g），一只手轻推馅心，另一只手轻推饼皮，使饼皮慢慢展开，直到把莲蓉馅全部包住为止，在月饼生坯表皮轻轻地抹一层干粉，把月饼生坯放入模具中压出来，压的时候用力要均匀。7）成熟：烤箱上火200℃，下火200℃预热，在月饼生坯表面轻轻喷一层水，放入烤箱烤10min。取出刷蛋液（全蛋液加蛋黄），再把月饼放入烤箱烤15min左右，至颜色棕红或棕黄为止。烤好的月饼取出冷却后放入密封容器2~3天，使其回油，即可食用。广式月饼制作技术要领1）制作月饼的馅心不能太稀，否则烤的时候会漏馅。2）饼皮不能太厚。厚会影响月饼皮薄的品质要求，也会导致烤制后花纹不清晰。3）蛋液要稠度适当，刷子能拉开，刷上薄薄的一层，过稠会导致烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。4）准确把握烤制的温度和时间。质量标准皮薄松软，馅多可口，色泽诱人，造型美观，图案清晰。思考拓展题——想一想01醒面作用广式月饼皮为何要醒制？醒面能让面团水分分布均匀，促使面筋网络充分形成，这是提升饼皮延展性、保证成品口感细腻以及实现良好回油效果的关键步骤。02图案清晰度如何保证广式月饼图案清晰？需把控面团软硬适中，入模前在模具内撒少许熟粉防粘，按压时力度均匀到位；烘烤前刷蛋液要薄且均匀，避免蛋液流入花纹缝隙将其糊住，影响图案呈现。？？——匠心藏于细节，从醒面到压模的每一步考究，皆是打造广式月饼精致风味的关键——任务检测：知识练习一、单选题

1.广式月饼的饼皮一般醒制（）。A.5minB.10minC.2h左右D.5h以上2.广式月饼对皮和馅心的要求（）。A.皮薄馅大B.皮厚馅小C.一样大D.皮比馅大两倍3.广式月饼的质量标准为（）。A.皮薄松软，馅多可口B.皮厚发硬C.图案模糊不清

D.口感干涩二、判断题1.广式月饼面团揉好以后一般情况下不需要醒制。（）2.广式月饼饼皮一般要厚，可防止漏馅。（）

1.广式月饼皮为什么要进行醒制？2.广式月饼制作的技术要领是什么？三、简答题任务检测：实训练习自主查阅资料，制作一份其他馅心的广式月饼（如豆沙馅、椰蓉馅等）给家人品尝，并填写实践记录表（表4-1-7），拍照上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块四·油酥面团面团品种制作项目二：层酥面团制品制作任务一：菊花酥饼制作

——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

中西点心班的王一同学刚刚学习了油酥面团的各种起酥方法，他被安排跟着中央点心房的师傅跟岗体验，可以“实战”练习。现接到客人点单菊花酥饼一份，顿感束手无策，不知从何下手。

王一接到的点单菊花酥饼是油酥面团中的半明半暗酥制品（图4-2-1），王一刚刚学习了油酥面团的起酥方法，如何灵活运用起酥方法，制作美味的酥点，如何使制作的酥层更加清晰，如何使菊花酥造型更形象美观？王一要学的技术还真不少……知识链接

起酥就是将干油酥包入水油面中，经反复擀薄叠起，形成层次，制成层酥的过程。起酥是制作油酥制品的关键，起得好与差，直接影响成品质量。起酥一般可分为大包酥和小包酥两种。1）大包酥。又称大酥，用的面团较大，一次可作几十个剂坯。具体做法：先将干油酥包入水油面内，然后封口、按扁，擀成厚薄均匀的长方形薄片，再一折为三，即左边的1/3和右边的1/3分别折向中间成为重叠的三层，如此重复1~2次，然后再擀薄（厚薄与第一次一样，这样酥层较均匀）卷成圆筒形（卷时用力均匀，筒形大小一致），再根据制品的分量与规格要求，切或揪成面剂。大包酥的特点是制作速度快、层次多、效率高，适用于一般油酥制品的大批量生产，但要使酥层起得均匀美观，基本功必须扎实。一般情况下，成品质量没有小包酥好。2）小包酥。又称小酥，用的面团较少，一般一次只能制一至几个坯剂。可用叠和卷两种方法制作。具体做法：先将干油酥包入水油面内，收口后，按扁擀薄，如用卷的方法，将剂擀成长方形面片，由一面向另一面卷拢，按扁再擀开卷成，再根据不同品种的要求制皮；如用叠的方法，将擀薄的面片一叠三层，再擀薄，再叠三层，反复三次，有27层即可，擀叠次数不宜太多，不然层次不清。小包酥的优点是酥层均匀，层次多，面皮光滑，不易破裂，适合制作精美细巧的品种，但制作速度慢，效率低。任务实施：01工器具准备操作台、烤箱、碗、电子秤、面刮板、擀面杖、刀、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g水油面材料中筋面粉250g起酥油25g水

140g绵白糖15g干油酥材料低筋面粉250g起酥油130g馅心材料豆沙馅200g辅料鸡蛋1个炸制材料食用油适量制作流程：菊花酥饼1）材料准备：按菊花酥饼配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面配方中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净面盆将干油酥材料倒入盆中，调成粉团后倒在案板上，反复推擦直至均匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥、制皮：分剂，水油面每个24g、干油酥每个12g；水油面包裹干油酥，收口朝下，盖保鲜膜松弛。二次擀卷：旋转90°再次擀成长条，卷起后盖在保鲜膜下面，将所有坯皮都卷好后，取一个在中间按压，两端向中心折叠成圆形剂子。5）包馅：圆形剂子擀成坯皮，包馅面刷蛋清，将豆沙馅心搓成球包入坯皮中，采用拢上收口法，用虎口将馅心包紧，收成圆形坯状。盖保鲜膜松弛备用。制作流程：菊花酥饼6）成形：圆形坯收口朝下，擀成薄饼状，用刀十二等分，顺同一方向将每个花瓣翻转，馅心朝上，整理成形后表面刷蛋黄液，整齐摆放入刷好油的烤盘中。7）成熟：采用烘烤成熟的方法，烤箱提前预热，上火200℃、下火180℃，烤制20min左右，至表面呈金黄色后装盘。南瓜饼制作技术要领1）根据天气、面粉品质调整水油面加水量，水油面与干油酥的软硬度不能相差过大。2）水油面和干油酥的比例要恰当，一般为1∶1或3∶2。3）生坯成形要包捏紧实，下刀要准确，十二等分时要分切均匀。4）翻转花瓣时动作幅度不宜过大，以防将花瓣翻断。5）生坯成形后及时刷蛋黄液，根据菊花酥饼成熟状态合理控制烤制温度及时间。质量标准

造型美观，形似菊花，色泽金黄，香甜酥脆。思考拓展题——想一想01关键的步骤制作菊花酥饼时，你觉得最有难度的是哪一步？02火候的控制烘烤菊花酥饼过程中出现酥皮开裂或变形是什么原因，该怎么解决？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.菊花酥饼的酥层类型属于（）。A.明酥B.暗酥C.半明半暗酥

D.无酥层2.菊花酥饼的外观造型主要是模仿（）。A.菊花的花朵B.菊花的叶子C.菊花的枝干D.菊花的种子3.调制干油酥的关键手法是（）。A.揉搓B.推擦C.搅拌D.擀卷二、判断题1.水油面与干油酥的软硬度需保持一致，否则易出现漏酥。（）2.菊花酥饼放凉后口感会变硬，所以要趁热吃。（）三、简答题1.菊花酥饼制作的技术要领是什么？2.制作桃花酥饼时需要注意哪些问题？任务检测：实训练习制作一份菊花酥饼（10块）给家人品尝，并拍照上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块四

·油酥面团面团品种制作项目二：层酥面团制品制作任务二：苏式月饼制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

某江南文化节计划复刻“老苏州中秋宴”，需制作一批传统苏式月饼（图4-2-3），要求皮薄酥脆、馅心经典（如鲜肉、豆沙、椒盐），且每块月饼需呈现“18层酥皮”的工艺特征。你作为面点师，需完成从原料调配到成品呈现的全流程设计，并确保产品符合传统酥点的质量标准。知识链接：葱油花卷相关知识

月饼是中国的节日食品，为中秋节所食。宋代周密《武林旧事》开始有关于“月饼”的记载。宋代著名文学家苏东坡的“小饼如嚼月，中有酥和饴”，生动形象地描写了月饼的特点。明代田汝成《熙朝乐事》记载：“八月十五日，谓之中秋。民间以月饼相赠，取团圆之义”，表明月饼在明代已流行于民间。

中秋节吃月饼的传统相传始于元代。当时，中原人民不堪忍受元朝统治者的残酷统治，纷纷起义抗元。朱元璋联合各路反抗力量准备起义，但朝廷官兵搜查十分严密，传递消息十分困难。军师刘伯温便想出一计策，命令属下把藏有“八月十五夜起义”的纸条藏入饼中，再派人分头传送到各地起义军中，通知他们在八月十五日晚上起义响应。到了起义的那天，各路义军一齐响应，起义军如星火燎原。很快，起义军就攻下元大都，起义成功了。消息传来，朱元璋高兴得连忙传下口谕，在即将来临的中秋节，让全体将士与民同乐，并将当年起兵时以秘密传递信息的“月饼”，作为节令点心赏赐群臣。此后，中秋节吃月饼的习俗便在民间流传开来。月饼制作也越发精细，品种更多，成为馈赠的佳品。一些地方还形成了很多特殊的中秋习俗。

月饼制法，以水油面团或油酥面团摘剂作皮，内包馅成扁圆形生坯，再入模具压制，使表面呈现花纹，经烘烤成熟供食。其皮因制酥法多种，有多样酥皮；其馅取五仁或豆沙、莲蓉、枣泥、火腿等，而形成多种不同风味的月饼。以广式月饼、苏式月饼、京式月饼最为著名。苏式月饼是中国传统月饼的重要流派之一，起源于苏州及江南地区，以酥皮层叠、口感松脆、馅料多样而闻名。其历史渊源和文化背景深厚，因发源于苏州，且工艺、口味极具江南特色，故称“苏式月饼”。苏州自古是文人雅士聚集之地，

饮食文化讲究“精细雅洁”，苏式月饼的酥皮制作和馅料调配均体现了这一特点。苏式月饼的诞生与发展，既是江南物产、工艺和文化的结晶，也映射了苏州作为“鱼米之乡”和“文人故里”的历史地位。从唐宋酥饼到明清月饼，从甜馅到鲜肉，苏式月饼在传承中不断创新，成为中华美食中一颗璀璨的明珠。任务实施：01工器具准备操作台、烤箱、碗、电子秤、面刮板、擀面杖、刀、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g水油面材料中筋面粉250g起酥油25g水

140g绵白糖15g干油酥材料低筋面粉250g起酥油130g馅心材料五仁馅200g辅料鸡蛋1个炸制材料食用油适量制作流程：苏式月饼1）材料准备：按苏式月饼配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面配方中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净面盆将干油酥材料倒入盆中，调成粉团后倒在案板上，反复推擦直至均匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥、制皮：分剂，水油面每个24g、干油酥每个12g，水油面包裹干油酥，收口朝下。一次擀卷：擀成长12cm的牛舌状，三折叠后，静置松弛10min（盖保鲜膜防干）。二次擀卷：旋转90°再次擀成长条，从一头卷起后中间按压，两端向中心折叠成圆形剂子。5）包馅、成形：将剂子擀成直径8cm的坯皮，将25g的馅心包入坯皮中，虎口收口捏紧（收口处不得残留油酥）。轻压成扁圆形（表面可盖红章装饰，传统用食用胭脂红或大红色果蔬粉）。6）成熟：上火200℃、下火180℃烤10min，定型酥层。再调整上火180℃、下火160℃复烤12min，至侧面酥皮微黄开裂，即可装盘。葱油花卷制作技术要领1）操作间温度应控制在22℃以下，防止起酥油熔化渗皮。2）两次擀卷，通过“擀—卷—松弛”循环，形成致密酥层。3）生坯成形要包捏紧实，收口朝下烘烤，避免底部胀裂。4）烤制时要合理控制好温度，成品以微黄色为佳。质量标准

外形微凸，呈扁鼓形，饱满均匀。口感松酥不腻，肥润甜美，横截面可见清晰酥层，厚薄均匀，馅料软硬适中，包馅要紧密贴皮，无松散、空心现象。表面微黄，油润有光泽，四周边呈乳黄色，底黄不焦。思考拓展题——想一想01重难点突破制作苏式月饼时，出现酥层断裂粘连是什么原因？02制作原理如何通过工艺改良，提升苏式月饼的健康性？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.苏式月饼的核心工艺为（）。A.大包酥B.小包酥C.混酥法D.发酵法2.传统苏式月饼的皮馅比例是（）A.2∶1B.1∶2C.1∶1D.3∶1二、判断题1.黄油可完全替代熟猪油且不影响酥层。

（）2.苏式月饼复烤时需刷蛋液以增加色泽。

（）三、简答题1.简述苏式月饼“小包酥”技法的操作流程。2.简述苏式月饼与广式月饼的核心工艺差异。任务检测：实训练习制作一份苏式月饼（10块）给家人品尝，馅心可创新，并拍照上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块四

·油酥面团面团品种制作项目二：层酥面团制品制作任务三：兰花酥制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

某老字号中式点心店计划推出一款兼具传统工艺与艺术美感的酥点，要求以“兰花”为造型主题，体现酥层分明、造型优雅的特点（图4-2-5）。你作为面点师，需完成从原料调配到成品呈现的全流程设计，并确保产品符合传统酥点的质量标准。知识链接：起酥的操作要领

起酥时水油面与干油酥的比例必须适当，如果干油酥过多，不仅擀制时容易破皮，而且会出现漏馅、成熟时易碎等问题；而如果干油酥过少，成品坚实，酥层不清，会影响酥松性。一般应根据成熟方法、空气湿度、品种要求确定水油面与干油酥的比例。如果成品是用烘烤成熟的，水油面与干油酥的比例为1∶1；如果是在油中汆炸成熟的，水油面与干油酥的比例为6∶4，干油酥与水油面的软硬度要一致，面团宜软不宜硬。另外，将干油酥包入水油面中，应注意水油面皮四周厚薄均匀，以免在擀制时酥层厚薄不匀。1）擀皮起酥时，两手用力要适当，使坯皮厚薄一致，如果用力过重，会使干油酥压向一面，或使水油面与干油酥黏结在一起而影响分层起酥。用力的方向一般是向前而不是向下。2）擀皮起酥时，尽量少用淀粉，卷圆筒时要尽量卷紧，否则酥层间不易黏结，容易造成脱壳，同时还会因淀粉过多而影响成品质量。3）擀皮时速度要快，尤其在冬季，面团在擀制时容易发硬，擀制不当，成品层次会受到影响。在擀皮时要避免风吹，以免结皮。4）起酥后切成的生坯应盖一块干净的湿布或保鲜膜，防止外表皮起壳而影响成形。一般要边起酥边包捏成形。任务实施：01工器具准备操作台、炉灶、碗、电子秤、面刮板、起酥布、擀面杖、油锅、炸篮、刀、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g水油面材料中筋面粉240g起酥油22g水

140g绵白糖15g干油酥材料低筋面粉250g起酥油130g辅料鸡蛋1个炸制材料食用油适量制作流程：兰花酥1）材料准备：按兰花酥配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面材料中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净面盆将干油酥材料倒入盆中，调成粉团后倒在案板上，反复推擦直至均匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥、制皮：将干油酥擀成厚片，包入擀至其两倍大的水油面中，四周按实，用刀切去多余边料，扎孔排气。将包好的油酥面团顺长边擀成薄片状，四等分，用叠酥的方法折叠成四层。再次擀成长方形，折叠成三层，擀成厚0.5cm左右的长方形，用刀分切成边长约6cm的正方形坯皮。5）成形：用美工刀将正方形生坯改刀（中心不切断），在坯皮接口处刷蛋清，连接成兰花酥生坯。6）成熟：油锅上火，倒入色拉油，升温至125℃，将生坯放入炸篮下油锅。待兰花酥出层次，浮起后将油温升至160℃，炸至兰花酥色泽浅黄后出锅装盘。兰花酥制作技术要领1）水、油脂、面粉的配比得当。一般情况下，干油酥面粉和起酥油的比例为2∶1，水油面中起酥油含量控制在10%~20%、水为50%左右。2）调制水油面的水温应控制在30℃。3）炸制时油温控制适当。质量标准层次清晰，形似兰花，酥松清香，色泽微黄。思考拓展题——想一想01制作关键炸制时外层焦化内层未熟，可采用什么方法解决？02成形要点如何快速起叠酥，如何防止坯皮粘案板？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.兰花酥炸制后层次不分明，可能的原因是（）。A.油温过高B.折叠次数不足C.油酥比例过低D.面团松弛时间过长2.兰花酥起酥时常用的手法是（）。A.包酥法B.叠酥法C.卷酥法D.擀酥法1.制作兰花酥时，水油面和干油酥的软硬度要一致。（）2.炸制兰花酥时，为使颜色均匀，可以频繁翻动。（）1.炸制兰花酥时，如何控制油温以保证成品质量？2.如果兰花酥炸制后出现不酥脆的情况，可能是什么原因造成的？二、填空题三、简答题任务检测：实训练习制作一份兰花酥（10个）给家人品尝，装饰可创新，并拍照上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块四

·油酥面团面团品种制作项目二：层酥面团制品制作任务四：荷花酥制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入烹饪班二年级学生李安，刚到酒店实习2个月。他刚刚学习了油酥面团的各种起酥方法，现在被安排在点心房，可以“实战”练习。现接到客人点单“荷花酥10个”，他顿感束手无策，不知从何下手。李安接到的点单“荷花酥”（图4-2-7）是油酥面团中的层酥制品，一般的面点师可以做成暗酥，技术高超的能够做成明酥，口感更加酥脆，深受顾客喜爱。李安刚刚学习了油酥面团的起酥方法，如何灵活运用起酥方法，制作美味的酥点，如何使制作的酥层更加酥脆、清晰，美味的馅心又该如何制作？李安要学的技术还真不少……知识链接：层酥制品熟制技法——炸

炸是将生坯投入温度较高且油量多的锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的烹饪方法。根据油温不同，可分为温油炸制和热油炸制两种。层酥制品多采用温油炸制。温油炸制，是用三四成热的油将生坯下锅炸熟，至六七成热时起锅的方法。使制品有不含油、外酥里脆的质感。一般适用于质地较厚的带馅制品及油酥制品等。例如，油酥面点，一般在油三四成热（120~135℃）时将生坯放入锅中，逐渐升高油温，并保持在四成热左右，控制火力，保持锅内油温均衡。使油酥生坯内的部分油脂溢出，酥层清晰显现，再升高油温，将外皮炸脆、炸透。温油炸制的特点是外脆里嫩、色泽洁白或浅黄、层次分清、不散不碎。任务实施：01工器具准备操作台、炉灶、碗、电子秤、面刮板、起酥布、擀面杖、油锅、炸篮、刀、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g水油面材料中筋面粉240g起酥油22g水

140g绵白糖15g干油酥材料低筋面粉250g起酥油130g馅心材料莲蓉馅200g辅料鸡蛋1个炸制材料食用油适量制作流程：荷花酥1）材料准备：按荷花酥配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面材料中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净和面盆将干油酥材料中的低筋面粉倒入，中间扒开一个面窝，加入起酥油，调和成粉团后倒在案板上，反复推擦直至擦透、擦匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥：将干油酥包入水油面皮中，扎口排气后，顺长边擀成长方形，修去两头不规则的边，折叠成四层；再擀成长方形，修边后再次折叠成四层，最后擀成厚0.5~0.6cm的大片备用。5）制皮：用直径为8cm左右的圆形模具压出坯皮，刷蛋清备用。6）上馅：将莲蓉馅分成重15g的剂子，搓成球包入圆形坯皮中，先用包包子的手法收小口，再用拢上收口法利用虎口将馅心包紧，收成圆形坯状。7）成形：将圆形坯收口朝下，用美工刀六等分。8）成熟：锅中加入适量色拉油，将生坯底部刷蛋液后放在炸篮上；待油温升至120℃时，下入油锅静养至酥层形成，再将油温升至150℃左右，炸至荷花酥定型、色泽浅黄后出锅装盘。荷花酥制作技术要领1）根据天气、面粉品质调整水油面加水量，水油面与干油酥软硬度不能相差过大。2）起酥时，擀、叠用力均匀、动作连贯迅速，以免酥皮开裂。3）生坯成形要包捏紧实，六等分时要切分均匀。4）炸制时要合理控制油温，120℃下锅，150℃出锅，未定型时不得移动。质量标准造型美观，形似荷花，制作精细，形态饱满，色泽洁白或浅黄，香甜酥脆。思考拓展题——想一想01制作关键制作荷花酥时，你觉得最有难度的是哪一步？02成形要点李安做好的荷花酥花瓣层次清晰好看，他想知道他制作的荷花酥有几层花瓣，如果起酥时叠四层再叠四层，层次是多少；叠两次三层，再叠一次两层，层次是多少？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作层酥水油面通常选用（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.无筋面粉2.炸制荷花酥时，一般采用（）℃的油温下锅为宜。A.150B.80C.120D.1451.水油面的加水量与水调面团的加水量相同。（）2.炸制油酥时为了油酥制品不含油，要用150℃的油温下锅炸制。（）1.层酥面团分层的基本原理是什么？2.制作荷花酥时需要注意哪些问题？二、填空题三、简答题任务检测：实训练习制作一份荷花酥（10个）给家人品尝，并拍照上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块四

·油酥面团面团品种制作项目二：层酥面团制品制作任务五：眉毛酥制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入眉毛酥（图4-2-9）是上海著名的特色酥点。眉毛酥形似秀眉，层次分明，酥松香甜，边口处推捏出绳状花边，经油炸或烘烤而成。眉毛酥是圆酥的代表品种之一，也是面点制作的基本品种之一。在酒店实习的小玲，想为即将订婚的姐姐亲手做一份承载美好寓意的眉毛酥，接下来她将向师傅请教如何开制卷酥才能使酥层清晰美观，如何操作包捏才能呈现眉毛酥的造型，如何控制炸制眉毛酥的油温，带着这些问题我们跟着师傅进入实操……知识链接：明酥种类识别

明酥制品表面酥层外露，并且酥层所占的表面积较大。明酥酥层的表现形式一般有螺旋纹形和直线纹形两种，因制法的不同，明酥可由圆酥、直酥、叠酥和排丝酥等来表现。1）圆酥。圆酥是将经过起酥制成的卷筒酥用刀切成一个个圆段，将其截面向上放置，用手略按，然后擀成圆形或椭圆形坯皮或直接按成坯皮。制品如眉毛酥、酥盒、草帽酥。2）直酥。直酥是将经过起酥制成的卷筒酥切成圆段，沿圆心剖成两块，剖面向上，擀成酥皮，在反面包上馅心后制成一定形状，在制品表面形成直线形层次。制品如白兔酥、枇杷酥。3）叠酥。叠酥是将起酥后形成的长方形酥皮改刀成圆形或方形坯皮。包馅后经过剪、切等方法，使制品表面形成大量酥皮，制品如三角酥、海棠酥、荷花酥等。4）排丝酥。排丝酥是将起酥后形成的长方形酥皮改刀成条状，抹上蛋清，然后将切面朝上，互相粘连，在有层次一面再抹上蛋清，贴上一块薄水油面皮，并在此面包上馅心，另一面有层次的面在外，经过成形，使制品表面形成直线形层次。制作明酥的要点是圆酥剂子要按正擀圆，用力得当，下刀要快。任务实施：01工器具准备操作台、炉灶、碗、电子秤、面刮板、起酥布、擀面杖、油锅、炸篮、剪刀、刀、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g水油面材料中筋面粉240g起酥油22g水

140g绵白糖15g干油酥材料低筋面粉250g起酥油130g馅心材料莲蓉馅200g辅料鸡蛋1个炸制材料食用油适量制作流程：眉毛酥1）材料准备：按眉毛酥配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面材料中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净和面盆将干油酥材料中的低筋面粉倒入，中间扒开一个面窝，加入起酥油，调和成粉团后倒在案板上，反复推擦直至擦透、擦匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥：将干油酥包入水油面皮中，扎口排气后，顺长边擀成长方形，顺宽边折叠成三层，一头轻叠，先将一头擀薄擀长，厚约0.4cm，斜切一刀，喷水，卷成圆筒，调转方向再将另一头擀薄擀长，厚约0.3cm，喷水，卷起所有面皮（卷皮时要卷紧）。包上保鲜膜备用。5）制皮：将起酥切下来的水油面皮擀成薄片，卷酥切成厚约0.4cm的圆片，刷上蛋清，贴在擀薄的水油面皮上切下备用。6）上馅、成形：坯皮稍擀开后，用剪刀修圆，刷蛋清包入捏成橄榄形的莲蓉馅，对折包好收口，推捏出绳状花边，在花边处刷蛋清封紧。7）成熟：锅中加入适量的色拉油，待温度升到120℃，将生坯放在炸篮上，下油锅静养至出酥层后，油温升至145~150℃，待眉毛酥呈浅黄色，出锅装盘。眉毛酥制作技术要领1）根据天气、面粉品质调整水油面加水量，水油面与干油酥软硬度不能相差过大。2）制皮时不要过薄，以免影响酥层。3）控制下锅炸制温度：一般120℃下锅静养，150℃出锅。质量标准眉毛酥色泽浅黄或洁白，形似眉毛，长短、粗细基本均匀，两端尖中间稍宽，无破裂、漏馅、变形等问题，表面的绳纹花边要捏绞均匀、细致、美观，味道香甜酥脆。思考拓展题——想一想01制作关键制作眉毛酥可能会遇到脱酥、纹路不清、含油等问题，该如何解决，起叠酥时叠几次为好？02成形要点制作眉毛酥时如何在卷酥时卷紧实，接口处贴一层水油面皮有何作用？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.眉毛酥在口感上的主要特点是（）。A.软糯香甜B.酥脆可口C.筋道有嚼劲D.滑嫩爽口2.眉毛酥和酥盒通常采用的成熟方式是（）。A.蒸

B.煮C.煎

D.烤或炸1.眉毛酥属于圆酥类制品，其酥层呈螺旋纹形。（）2.擀制眉毛酥酥皮时，越薄越能体现酥层清晰。（）1.简述眉毛酥的制作流程，重点说明起酥和捏制酥纹的步骤。2.简述酥盒的成熟过程。二、填空题三、简答题任务检测：实训练习制作一份眉毛酥给家人品尝，将馅心换成家人喜欢的口味，并拍照上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块四

·油酥面团面团品种制作项目二：层酥面团制品制作任务六：苹果酥制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入苹果酥（图4-2-11）是20世纪90年代流行的酥点，因酥层清晰，形似苹果，常常作为宴席、美食节及各类比赛点心。经过多次改进，现在的苹果酥可以直接包馅，叶子采用直酥，叶柄采用小卷酥。苹果酥具有较高的观赏性，体现了超高的设计技巧。中国传统油酥面点以层次分明、酥松香脆著称，苹果酥因其造型逼真、口感酥软而广受欢迎。某餐饮企业计划推出一款以秋季水果为主题的下午茶点心，要求学员掌握苹果酥的制作工艺，并确保成品兼具美观性与风味。知识链接：明酥制品的操作要点

明酥制品的质量要求较高，除油酥制品的一般要求外，特别要求表面要酥层清晰，层次均匀，操作时要注意以下几点：1）起酥时注意起得整齐，即在擀长方形薄片时，厚薄要一致。2）宜用卷的方法起酥，卷时要卷紧，不然在成熟时易飞酥。3）用刀切剂时，下刀要利落，以防相互粘连。4）按皮时要按正，擀时从中间向外擀，用力要适当、均匀。5）包馅时将层次清晰的一面朝外，如果用两张面皮时，可用起酥好的一张做外皮。任务实施：01工器具准备操作台、炉灶、碗、电子秤、面刮板、起酥布、擀面杖、油锅、炸篮、刀、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g水油面材料中筋面粉240g起酥油22g水

150g绵白糖20g干油酥材料低筋面粉260g起酥油150g馅心材料莲蓉馅200g辅料鸡蛋1个炸制材料食用油适量制作流程：苹果酥1）材料准备：按苹果酥配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面材料中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净和面盆将干油酥材料中的低筋面粉倒入，中间扒开一个面窝，加入起酥油，调和成粉团后倒在案板上，反复推擦直至擦透、擦匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥：将干油酥包入水油面皮中，扎口排气后，顺长边擀成长方形，顺宽边折叠成三层，一头轻叠，先将一头擀薄擀长，厚约0.4cm，斜切一刀，喷水，卷成圆筒，调转方向再将另一头擀薄擀长，厚约0.3cm，喷水，卷起所有面皮（卷皮时要卷紧）。5）制皮、上馅：将起酥切下来的水油面擀成薄片，卷酥切成厚约0.4cm的圆片，刷上蛋清，贴在擀薄的水油面皮上。卷酥坯皮贴水油面的一面刷蛋清，包入莲蓉馅。用拢上收口法包捏成形。另取一块水油面皮加可可粉调成咖啡色，制作苹果蒂。6）成形：将苹果酥圆形生坯顶端用锥形面塑工具压出圆形凹槽，凹槽处涂蛋清组装上苹果蒂，接口处刷蛋清，成苹果酥生坯。7）成熟：油锅上火，倒入色拉油，将苹果酥放在炸篮上，温度升至120℃放入，静养至出酥层。油温升至150℃，酥层定型后，出锅吸油装盘。苹果酥制作技术要领1）调制面团时加水、加油量要根据天气变化适量增减。2）制皮时不要过薄，以免影响酥层。3）控制下锅炸制温度：一般120℃下锅静养，150℃出锅。质量标准外形完整，外皮酥脆，层次分明，无明显破损、开裂，形似苹果般饱满自然。思考拓展题——想一想01制作关键制作苹果酥常常遇到鼓包、含油等问题，该如何解决？02成形要点如何在卷酥时卷紧实？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。A.完全不同B.完全相同C.基本一致D.略有不同2.制作苹果酥时，水油面与（）的软硬度一致。A.馅心B.干油酥C.面坯D.起酥油1.调制干油酥的一般比例为面粉500g、起酥油150g。（）2.苹果酥炸制着色时，色彩可适量加重，使其美观。（）1.简述苹果酥制作中水油面和干油酥的作用差异。2.如何避免苹果酥在擀制时破皮漏酥？二、填空题三、简答题任务检测：实训练习制作一份苹果酥（10个）给家人品尝，馅心可创新，并拍照上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块四

·油酥面团面团品种制作项目二：层酥面团制品制作任务七：莲藕酥制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入莲藕酥最早出现于明清年间的江苏省扬州市宝应县。当地河流密布，莲藕种植历史悠久。相传莲藕酥是当地点心师傅偶然将莲藕切片裹面粉油炸而成，后经不断改良，制作工艺日益精湛，逐渐成为当地特色美食并向外传播。在中国传统文化中，莲花有吉祥如意、纯洁高尚等美好寓意。莲藕酥（图4-2-13）作为以莲藕为灵感的美食，也承载了这些美好寓意，常出现在节日或家庭聚会等场合，传递着人民对美好生活的向往和祝福，是对传统饮食文化的传承和弘扬。知识链接：直酥操作要点

直酥作品的好坏主要从酥层是否清晰均匀，造型的独特性、新颖性，接口的严密性等方面进行判断。要制作出好的直酥作品需要做到以下几点。一是掌握好水油面和干油酥的比例。一般来说水油面和干油酥的比例以3∶2为好，不要低于1∶1。二是两种面团的软硬度尽可能一致。水油面不能过硬，硬了起酥时面团容易干裂，影响作品成形，干油酥过硬则容易破酥；也不能过软，软了起酥过程容易变形，造成酥层不均匀。三是起酥时要注意技法正确。要做到技术纯熟，操作过程中时刻注意“轻”“匀”。无论是大包酥还是小包酥，都不能将酥层弄破或是弄乱，叠酥时要顺着酥层整齐堆叠。四是熟制时注意火力控制，宜用中小火加热。传统直酥制作工艺的起酥方式和圆酥相同，只是切法不同。制作工艺：用小包酥或大包酥卷成长条以后，根据品种重量的规格，切下一段，然后将切下的段顺长边剖开，截面向上，成为两块坯皮，用手轻轻一按，用擀面杖擀成圆皮，包入馅心，或直接利用直线酥纹制作品种，但是中间酥层在炸制过程中容易脱落。现代创新制作方法为本任务中介绍的方法，将若干平板酥坯黏结在一起，成为大面皮后再包制。有的面点师将这种方法再次进行改良与创新，即将多块平板酥叠加起来，制作起来更加方便（面皮切制而成），成品也更为优良。任务实施：01工器具准备操作台、炉灶、碗、电子秤、面刮板、起酥布、擀面杖、油锅、炸篮、刀、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g水油面材料中筋面粉240g起酥油22g水

150g绵白糖20g干油酥材料低筋面粉260g起酥油150g馅心材料莲蓉馅200g辅料鸡蛋、海苔各1份炸制材料食用油适量制作流程：莲藕酥1）材料准备：按莲藕酥配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面材料中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净和面盆将干油酥材料中的低筋面粉倒入，中间扒开一个面窝，加入起酥油，调和成粉团后倒在案板上，反复推擦直至擦透、擦匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥：将干油酥包入水油面皮中，扎口排气后，顺长边擀成长方形，四周裁切整齐，折叠成四层，再次擀成长方形薄片，再叠三层，擀成厚0.7cm的皮，用快刀切成高0.7cm、宽8cm的皮，喷上水或刷蛋清，将所有的片粘在一起成层酥坯，盖保鲜膜松弛备用。5）制皮：切下的水油面擀成薄片，将层酥坯切成厚约0.4cm的片，刷上蛋清，贴上一层水油面皮备用。6）上馅、成形：将坯皮擀薄，水油面皮面涂上蛋清，莲蓉馅捏成长条状放在坯皮上，包裹捏拢成细长的藕形。藕形上压出两个藕节，海苔剪成细条粘上蛋清，在藕节处粘牢，将藕身略弯，即成藕酥生坯。收口朝下，收口处刷一点蛋清。7）成熟：锅中加入适量的色拉油，待温度升到120℃左右，将生坯放在炸篮上，下油锅静炸至出酥层后，油温升至150℃左右，炸至莲藕酥酥层清晰，色泽洁白即可出锅，装盘。莲藕酥制作技术要领1）水油面和干油酥要求同荷花酥。2）叠酥片时，尽量把干粉清理干净，面片上刷水或蛋清的量不宜过多也不能太少，粘手即可，擀酥片时不宜过薄以免断酥。3）捏制莲藕形状时要尽量模仿莲藕的自然形态，接口和海苔节要粘牢，否则油炸时容易散开，破坏形态。4）油炸时温度不宜升高过快以免藕节爆裂。质量标准形似鲜藕，色泽洁白，酥层清晰均匀，入口酥化油润，味道清香酥甜。思考拓展题——想一想01制作关键制作直酥时，如果是夏季，如何控制干油酥和水油面的软硬度？02成形要点如果天气较冷，如何使酥层更清晰？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.直酥是中式面点中一种常见的酥皮类型，它的主要特点是（）。A.层次分明，呈直线状分布B.口感硬脆，没有层次C.由单一的面皮制成，无明显分层D.表面有许多细小的气孔2.制作莲藕酥时，为使外形更像莲藕，常将酥皮制成（）。A.圆形B.三角形C.椭圆形D.方形3.莲藕酥炸制时，油温升至150℃的主要作用是（）。A.防止馅料外溢B.使酥层定型C.让色泽加深D.缩短成熟时间1.直酥制品的水油面与干油酥比例以3∶2为宜。（）2.叠酥片时，刷水量越多，酥层黏结越牢固。（）1.简述制作莲藕酥时，让酥皮起酥的关键步骤。2.简述莲藕酥在造型上有哪些特点及常用的装饰方法。二、填空题三、简答题任务检测：实训练习制作一份糖果酥（10个）给家人品尝，将馅心换成家人喜欢的口味，并拍照上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块四

·油酥面团面团品种制作项目二：层酥面团制品制作任务八：鲍鱼酥制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入在琳琅满目的中式点心世界里，鲍鱼酥（图4-2-15）以其独特的外形和丰富的口感独树一帜。它造型逼真，宛如鲍鱼，金黄酥脆的外皮包裹着香甜软糯的内馅，一口咬下，多层次的美味在舌尖绽放。无论是作为日常茶点，还是馈赠亲友的伴手礼，鲍鱼酥都备受青睐。接下来，就让我们一同走进鲍鱼酥的制作课堂，揭开它的神秘面纱。知识链接：油酥制品咸馅的制作工艺

咸馅取料广泛、花式繁多、制作工艺复杂，是面点馅心中运用最广泛的一类。1.生咸馅制作工艺生咸馅即制馅过程中不经烹制成熟，以生料拌和而成的一类馅，又称“拌馅”。用料一般以肉类（猪、牛、羊、鸡、鸭）为主，加入配料及调料拌和而成。其馅熟制后风味特点是质松嫩、多卤汁、味鲜香。生咸馅制作的一般原则：选料与加工要适当，馅料形态宜细小，水分应适宜，调味要鲜美。2.熟咸馅制作工艺熟咸馅即馅料经烹制成熟后，制成的一类咸馅。其烹制方法近似菜肴烹制技术，如煸炒、焖、煨等。味鲜香、卤汁少、吃口爽是熟咸馅的共同特点。熟咸馅运用烹调技法制馅，加工技术复杂，味型变化丰富，是制作特色面点品种常用的馅。熟咸馅制作的一般原则：形态处理要适当，合理运用烹调技法，合理用芡。任务实施：01工器具准备操作台、炉灶、碗、电子秤、面刮板、起酥布、擀面杖、油锅、炸篮、刀、剪刀、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g水油面材料中筋面粉240g起酥油22g水

150g绵白糖20g干油酥材料低筋面粉260g起酥油150g馅心材料三鲜馅300g辅料鸡蛋1个炸制材料食用油适量制作流程：鲍鱼酥1）材料准备：按鲍鱼酥配方将材料按量称重备用。2）调制馅心：调制三鲜馅（制作过程见知识拓展油酥常用咸馅制作）。3）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面材料中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。4）调制干油酥：另取一只干净和面盆将干油酥材料中的低筋面粉倒入，中间扒开一个面窝，加入起酥油，调和成粉团后倒在案板上，反复推擦直至擦透、擦匀，无干粉颗粒后成团备用。5）起酥：将干油酥包入水油面皮中，扎口排气后，顺长边擀成长方形，折叠成四层，再次擀成长方形薄片，再叠三层，擀成厚0.7cm的皮，用快刀切成高0.7cm、宽8cm的皮，喷上水或刷蛋清，将所有的片粘在一起成层酥坯，装保鲜袋放冰箱冷藏30min。6）制皮、成形：先将层酥坯切成厚0.3cm的薄片，取两片，用擀面杖擀薄，在表面刷上蛋清，贴上水油面皮，取一片用剪刀修剪成椭圆形，包入三鲜馅，另一片酥片酥层横盖在馅心上，用剪刀修剪成椭圆形，用面塑工具塑形（注意鲍鱼腹部要饱满）。层酥坯再切厚0.8cm的片，用直刀剞的方法切裙边，一般切7~8刀将其切断成长条，修剪塑形，在底面刷上蛋清，生坯两边同时刷上蛋清，组装，修剪成鲍鱼形状。7）成熟：将鲍鱼酥生坯放在炸篮上，油锅上火，倒入色拉油，温度升至140℃时放入炸篮，浸炸2~3min，成熟后出锅吸油装盘。鲍鱼酥制作技术要领1）起酥过程中擀制力度把握均匀。2）刷蛋清时要注意刷在接口处，避免刷在酥层上（防止酥层粘连）。3）炸制过程中油温控制在140℃左右。质量标准外形饱满，呈逼真的鲍鱼形状，外皮酥脆，层次分明，内馅软糯香甜，与外皮搭配协调。思考拓展题——想一想01制作关键除了三鲜馅，还能尝试哪些新颖的馅料组合，为鲍鱼酥带来全新的口味体验？02成形要点在制作中如果干油酥和水油面的软硬度不一致，会对成品产生什么影响，如何解决？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.鲍鱼酥的裙边通常采用的加工手法是（）。A.推捏B.剞刀C.滚沾D.裱挤2.鲍鱼酥起酥时，蛋清应刷在（）。A.酥层表面B.接口处C.馅料表面

D.坯皮边缘1.鲍鱼酥在油炸前不需要进行醒发。（）2.制作鲍鱼酥的干油酥中加入适量淀粉可以增加酥脆度。（）1.简述鲍鱼酥制作中起酥的关键步骤和要点。2.说明鲍鱼酥油炸过程中的注意事项。二、填空题三、简答题任务检测：实训练习制作一份鲍鱼酥（10个）给家人品尝，馅心可创新，并拍照上传班级群。拓展内容感谢观看期