中式面点工艺 课件 模块一面点基本技能训练

中式面点工艺模块一·面点基本技能训练项目一：面点基本功训练任务一：和面•揉面•搓条——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入周末在家，想要为家人准备一顿温馨又美味的餐食，面食是个不错的选择。无论是松软的馒头、筋道的面条，还是造型多样的包子，都能给家人带来满满的幸福感。而这些美味面食的诞生，离不开看似简单却极为关键的基础步骤——和面、揉面、搓条。掌握了这些，就能轻松开启中式面食的美味之旅。现在，就让我们从这些基础操作入手，一起在家中打造属于自己的“面食小厨房”，为家人制作出暖心又美味的面食吧。知识链接01和面和面是整个面点制作过程中最初的一道工序，就是将粉料与水等原辅料混合，揉制成团的过程,主要包括抄拌法、调和法、搅和法02揉面揉面是将和好的面团进一步揉匀、揉透的过程，主要动作有捣、揉、搋、摔、擦等。其目的在于使面团更加均匀、劲道、柔润、光滑、酥软，是调制面团成品的关键环节。03搓条搓条是面点制作的专业手法，指运用手工或借助工具，以特定技巧将揉好的面团加工成粗细均匀的长条状的操作过程。这是制作面条、麻花、馒头等多种面食的关键步骤，能为后续切割、造型等工序奠定基础，使面食达到理想的形状和口感要求。💡注意事项01.和面：掺水量要适宜，根据成品需求灵活控制面团软硬度。02.揉面：要揉匀、揉透，确保面团表面光滑。03.搓条：用力要均匀，保证搓出的条粗细一致。任务实施：材料准备—和面—揉面—搓条01工器具准备操作台、盆、碗、电子秤、面刮板、筷子、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g面粉250水125制作流程：和面1）抄拌法（图1-1-1）将面粉放入盆中，加水，由下向上反复抄拌，使面粉与水结合成雪花状，再根据面团状态分次加水至合适的软硬度。适用于面粉用量较多的冷水面团、发酵面团等。2）调和法（图1-1-2）将面粉放在案板上，中间扒一个窝，加水，用手从内向外调和，使面粉与水结合，拌成雪花状后，再掺入适量水折叠揉搓，揉成面团。适用于面粉用量较少的冷水面团、油酥面团等。3）搅和法（图1-1-3）将面粉放入盆中，左手缓慢浇水，右手使用工具（如筷子）快速搅和，边浇边搅，反复搅拌，直至搅匀成团。适合制作烫面、蛋糊面等。和面技术要领1）和面时加水量要适宜。根据面粉的吸水性、面点的种类以及所需的面团软硬程度，合理控制水的加入量，再根据面团状态分次补加水至合适状态。2）动作要迅速且干净利落。和面时，手法需快速且干净利落，如此粉料才能与水充分、均匀地混合。尤其在进行烫面操作时，水温通常较高，如果动作慢了，水就凉了，粉团就烫不透，影响成品的质量。质量标准

1）干净卫生、手不沾面、面不沾容器。2）面团不夹粉粒，要和匀、和透。3）成品符合面团性质要求。制作流程：揉面1）捣（图1-1-4）和面后，将面团置于盆内，双手紧握拳头，在面团各处用力向下均匀捣压，力度越大越好。当面团被捣压至挤向盆的周围时，再将其叠拢到中间继续捣压，如此反复多次，直至把面团捣透上劲。2）揉（图1-1-5）用双手掌根压住面团，用力伸缩向外推动，把面团摊开、叠起，再摊开、叠起，如此反复，直至揉透。也有单手揉的方法，通常用于较小的面团，即用左手抓住面团一头，右手掌根将面团向前推压、摊开、卷拢回来，旋转90°后继续推卷，反复多次揉匀。3）搋（图1-1-6）双手握拳，交叉在面团上搋压，边搋、边压、边推，把面团向外搋开，卷拢后再搋。搋的力度比揉更大，能使面团更均匀、柔顺、光润，揉制大面团时一般要结合搋的动作。制作流程：揉面4）摔（图1-1-7）摔有两种手法，一种是双手抓住面团的两头，举起来，手不离面团摔在案板上，摔匀为止；另一种是针对稀软面团的，用一只手抓起面团，脱手摔在案板上，摔下、抓起、再摔下，直至将面团摔均匀。5）擦（图1-1-8）主要用于油酥面团和部分米粉面团的调制。在案板上把油和面和好后，用掌根把面团一层层向前推擦，使油和面相互粘连，形成均匀的面团，面团推擦开后再回卷成团，重复推擦，直至将面团擦匀、擦透。揉面技术要领1）根据面团的性质选择合适的揉面方法。2）动作要迅速且干净利落。3）揉面时身体要站正，两脚自然分开，站成丁字步，不可靠住案板、不可倾斜。质量标准

1）干净卫生、手不沾面、面不沾容器。2）揉面要保证“三光”：盆光（盆内壁无残留面团）、面光（面团表面光滑）、手光（手上无粘连面团）。3）揉面时要揉匀、揉透。4）面团符合其性质要求。制作流程：搓条搓条（图1-1-9）搓条是将揉好的面团搓成条状的一种手法，是下剂的准备步骤。用掌心将面团来回搓动，搓成长条。在搓的过程中，双手要配合协调，用力均匀，先从中间向两端逐步延伸，再从面团的一端向另一端依次进行搓动，确保粗细一致。搓条技术要领1）双手掌心用力均匀，以手腕为轴，匀速搓动面团。2）保持操作台和手部洁净，必要时撒少量面粉防粘。质量标准

质量标准条圆，光洁，粗细一致。思考拓展题——想一想01水量把控的关键和面时水的用量过多或过少，会对后续揉面、搓条产生什么影响？02揉匀揉透的影响面团在揉制过程中，若没有揉匀、揉透，对成品有何影响？03搓条的发力技巧搓条时用力不均匀，会导致什么问题，如何避免？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？？任务检测：知识练习一、单选题1.下面不是和面的手法的是（）。A.抄拌法B.调和法C.搅和法D.混合法2.揉面的目的不包括（）。A.使面团更有筋性B.使面团发酵更快C.使面团质地均匀D.使面团表面光滑3.搓条时，为防止面团粘手和案板，可适当撒上一些（）。A.糖B.盐C.面粉D.油二、判断题1.和面时水越多，面团就越容易操作，成品也会更好。

（）2.揉面时间越长，面团的质量就越好。

（）三、简答题1.简述和面时加水的正确方法及原因。2.揉面过程中，怎样判断面团是否揉好？3.搓条时，为保证条粗细均匀，需要注意哪些？任务检测：实训练习1.用250g面粉揉制一块面团，要求6min内揉制成团，达到“三光”标准。2.练习搓条动作，并拍摄搓条过程与成果照片上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块一·面点基本技能训练项目一：面点基本功训练任务二：下剂、制皮

——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

中国美食文化博大精深，面食种类繁多，从北方的饺子到南方的汤圆，口味和外形千差万别。然而，无论何种面食，其制作过程都离不开下剂和制皮这两个关键步骤。下剂决定了面食的大小和分量，而制皮则影响着面食的口感和外观。本任务我们来深入了解这两项传统技艺，共同感受中华美食的独特魅力。知识链接01下剂

下剂是指将和好、揉匀的面团，按照成品的重量规格和数量要求，分割成一个个大小均匀的小面团，这些小面团称为“剂子”，这个操作过程就是下剂。下剂的好坏直接影响成品的质量和外形。由于面团的性质和品种的要求不同，下剂的手法可分为揪剂（又称摘剂）、挖剂（又称铲剂）、切剂、拉剂和剁剂等。02制皮

制皮是将下好的剂子通过各种手法加工成符合面点制作要求的片状坯皮的过程。它是面点制作中极为关键的一环，直接关系到面点的外观、口感和成形效果。💡注意事项01.根据不同的面团特性和面点要求，选择合适的下剂方法、确定皮的厚度。02.下剂、制皮时每个剂子的重量和大小要尽量一致，以保证成品的规格统一、外形美观、生熟程度均匀。03.使用擀面杖等工具制皮时，用力要均匀，从剂子的中心向四周擀，避免出现中间薄边缘厚或局部有硬块的情况。任务实施：材料准备—下剂—制皮01工器具准备操作台、刀、擀面杖等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g面粉250冷水125制作流程：下剂1）揪剂（图1-1-10）左手握住搓好的剂条，用右手的大拇指和食指、中指捏住剂条顶部，顺势用力揪下，将大小均匀的剂子整齐地由左向右排列成行。此方法使用最广，适用于各类面团。2）挖剂（图1-1-11）把面团搓成条后，用左手将剂条按在案板上或握在手中，右手四指（除大拇指外）弯曲成铲形，从剂条顶部下方伸入，四指向上顺势挖下剂子。多用于较粗的剂条。适用于制作饼类或量大的成品。3）切剂（图1-1-12）将搓好的剂条放在案板上，用刀切成大小一致的面剂，如圆酥的剂子。制作流程：下剂4）拉剂（图1-1-13）左手按住剂条，右手五指抓住剂子，用力拉下。多用于较为稀软的面团，因这种面团较软，不宜将剂条拿在手中下剂。5）剁剂（图1-1-14）将搓好的剂条放在案板上，根据品种要求的大小，用刀均匀地剁下剂子，该方法常用于制作馒头、花卷等。下剂技术要领1）操作姿势正确、规范。2）下剂速度要快，剂子大小均匀一致。3）要根据成品需要及剂条特点正确使用下剂的方法。质量标准

1）剂子大小均匀一致。2）剂子横截面平整、干净。思考拓展题——想一想剂子大小不均会导致成品出现哪些方面的问题？？

制作流程：制皮是制作面点的基础操作之一，由于面点品种的不同要求，制皮主要分为擀皮、拍皮、压皮、摊皮、捏皮等。1）擀皮（图1-1-15）擀皮是最常用的方法，将剂子放在案板上，先按扁，再双手协调配合：左手拇指、食指、中指捏住面剂边沿，逆时针匀速转面剂，同时右手握擀面杖前端1/3处，有节奏地由外向内推擀，将剂子擀成中间略厚、边缘稍薄的圆形坯皮，常用于饺子皮、包子皮等的制作。2）拍皮（图1-1-16）把剂子放在案板上，用手掌配合刀面或其他拍皮工具将剂子拍成圆形或其他形状的坯皮，坯皮具有一定的韧性和弹性，常用于虾饺皮的制作。3）压皮（图1-1-17）将剂子放在案板上，用手掌或压皮工具来回按压，注意用力要均匀，使剂子成为扁平的坯皮，常用于月饼等的制作。制作流程：制皮4）摊皮（图1-1-18）把调好的面糊倒入加热的锅中或其他容器中，通过转动锅或用工具将面糊摊开，让其受热均匀，摊成薄而均匀的坯皮，常用于春卷皮、煎饼等的制作。5）捏皮（图1-1-19）将剂子搓圆，双手手指配合捏成四周厚薄均匀的碗状，便于填馅，常用于汤圆等米粉面团制品的制皮。制皮技术要领1）操作姿势正确、规范。2）制皮速度要快，坯皮的大小均匀一致。3）制皮用力要均匀，双手配合协调。4）要根据成品需要及剂子特点正确使用制皮的方法。质量标准

1）操作要注意干净卫生。2）制皮要求坯皮的中间厚边缘薄，大小均匀一致。3）制皮时保证坯皮的完整性，无破损、无裂缝。思考拓展题——想一想01制皮方法的选择不同的制皮方法（如擀皮、拍皮）对坯皮的韧性有何影响，分别适合哪种面点？02坯皮厚薄的影响坯皮的厚薄对成品有何影响？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.下列哪种下剂方法适用于较为稀软的面团（）。A.揪剂B.拉剂C.切剂D.剁剂2.制作虾饺皮时，常用的制皮方法是（）。A.拍皮B.压皮C.摊皮D.捏皮3.以下哪种制皮方法需要使用面糊作为原料（）。A.擀皮B.摊皮C.压皮D.捏皮二、判断题1.擀饺子皮时，擀面杖的滚动速度和力度要始终保持一致，才能擀出厚度均匀、形状规整的坯皮。

（

）2.制皮要求“中间厚、边缘薄”，是为了避免包馅后底部破裂。（）三、简答题1.简述揪剂与剁剂的区别及各自的适用场景。2.面团的软硬度对制皮的影响有哪些?任务检测：实训练习1.揪剂：15min内揪50个大小均匀的剂子（要求从和面开始）。2.擀皮：12min内擀20张直径为7cm、厚薄均匀、形状圆正的坯皮（要求从摘剂始）。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块一·面点基本技能训练项目二：馅心调制任务一：甜馅调制——豆沙馅制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入在古老的小镇上，有一位被称为李婆婆的老人。她的手艺在镇上赫赫有名，尤其是她制作的豆沙馅，更是让人赞不绝口。每当节日来临，镇上的人们都会排队等待购买李婆婆的豆沙馅点心。李婆婆的豆沙馅制作秘诀从未传人，直到有一天，她决定将这个秘诀传授给一个名叫李明的年轻人。李明对烹饪充满热情，尤其是对传统美食有着深厚的情感。李婆婆看到了李明的潜力和对传统美食的尊重，决定将豆沙馅的制作方法教给他。李明学会了制作豆沙馅后，开始在镇上开设自己的点心铺。他的豆沙馅保持了李婆婆的传统风味，并且还加入了自己的创新，使得点心更加独特和美味。他的点心铺很快受到了欢迎，人们不仅为了品尝美味的豆沙馅点心而来，更是为了感受那份传承下来的温暖和情怀。通过李明的努力，传统的豆沙馅在新的时代里焕发出了新的活力，成为镇上人们心中不可或缺的美味记忆。而李婆婆看到自己的秘诀得以传承，并且发扬光大，心中充满了欣慰和喜悦。这个故事告诉我们，传统美食不仅仅是食物本身，更是文化和情感的传递。现在，就让我们跟随李婆婆和李明的脚步，一起探索豆沙馅（图1-2-1）调制的奥秘吧！知识链接

甜馅是以糖、油为主要调味料，辅以各种豆类、果仁、干果、水果、根茎类蔬菜等主要原料，经过一系列加工（如煮、蒸、炒、拌等）制成的，主要呈现甜味或甜香风味的馅心。甜馅在中式面点中应用极其广泛，从日常的包子到精致的宴席点心、节令食品，都离不开它的身影。一款成功的甜馅，要求甜度适中、香味纯正、口感细腻或丰富，并能与面点的坯皮完美结合。根据制作方法和原料特性划分，甜馅主要分为以下三类。1.泥蓉馅以植物的果实或种子等为原料，经过去皮、去核、蒸煮等工序，捣烂成泥状或蓉状，再加入糖、油（有时会加入熟面粉或糕粉），用小火炒制而成的馅料。其特点是质地细腻、软糯油润、香味浓郁。常见的有豆沙馅、莲蓉馅、枣泥馅等。2.果仁蜜饯馅将炒熟或烤熟的果仁与蜜饯、果脯等切成小粒，再与白糖、油等辅料拌和而成的馅料。其特点是口感丰富、香甜突出、颗粒感强。常见的有五仁馅、百果馅等。3.糖馅以白糖、红糖或冰糖为主料，加入熟面粉、熟米粉或糕粉，以及其他辅料（如芝麻、桂花、坚果碎），通过搓擦制成的馅料。其特点是甜味纯正，成熟后呈半流动状或凝固状。常见的有麻蓉馅、花生馅等。4.其他甜馅常见的有奶黄馅、水果馅等。任务实施：材料准备—泡豆—煮豆—制沙—炒制—冷却保存01工器具准备操作台、碗、勺、细筛网、搅拌机/料理机、硅胶刮刀等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：豆沙馅1）材料准备：按豆沙馅配方将材料按量称重备用。2）泡豆：将红小豆洗净，提前一夜用水浸泡，冲洗干净。3）煮豆：把洗净的红小豆放入锅中，加入足量的水大火烧开转小火慢炖直至其软烂。期间需不断观察并适时加水防止干锅。4）制沙：用搅拌机或料理机将煮熟的红小豆打成细腻的糊状。如果喜欢更加顺滑的口感，可以用细筛网过滤掉未完全打碎的部分。5）炒制：起锅烧油下入细砂糖，先炒糖色，炒成枣红色后下入豆沙糊炒制。6）冷却保存：当豆沙变得浓稠即可关火，冷却后保存备用。豆沙馅制作技术要领1）选豆与浸泡：选用优质红小豆，提前浸泡至软。2）煮豆：应将红小豆煮至非常软烂。3）炒制：应选用不粘锅炒豆沙，防粘。炒制时注意控制火候，以防炒煳，炒至豆沙黏稠、有堆积感即可。质量标准

1）原料新鲜：使用色泽鲜亮、无霉变、无虫蛀的豆类。2）成分合格：糖、油脂等添加适量，符合食品安全标准。3）口感细腻：豆沙馅应细腻顺滑，无颗粒感。4）黏稠适中：豆沙馅的黏稠度需适中，既不过于稀薄也不过于干稠。5）卫生安全：符合食品安全标准，无致病菌污染。思考拓展题——想一想01原料对成品的影响不同种类的豆子（如红小豆、绿豆、黑豆等）对豆沙馅的口感和颜色有何影响？02时间对成品的影响浸泡时间和煮制时间对豆沙馅的细腻程度有何影响？03细节对成品的影响搅拌的均匀性和过滤的精细度对豆沙馅的质地有何影响？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作豆沙馅通常选用的豆类是（）。

A.绿豆B.红小豆C.黑豆D.芸豆2.以下哪种操作能让豆沙馅口感更细腻（）。

A.减少煮豆时间B.增加炒制火候C.多次过滤D.减少用糖量3.制作枣泥馅时，红枣蒸煮至何种状态为宜（）。A.半熟有硬芯B.熟透可轻松压成泥C.煮烂成糊状D.表皮开裂即可二、判断题1.炒制豆沙馅时，火候越大越容易炒干水分，效率更高。（）2.制作枣泥馅时，浸泡红枣是为了让其更容易去核。（）三、简答题1.炒制豆沙馅时不停搅拌的原因是什么？2.为什么制作枣泥馅的红枣要去核？任务检测：实训练习制作一份豆沙馅，并拍摄制作过程与成果照片上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块一·面点基本技能训练项目二：馅心调制任务二：咸馅调制——肉馅制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入在繁华的唐朝时期，长安城中有位名叫小李的年轻厨师。他一心渴望能做出天下最美味的饺子，赢得当地美食大家的赞赏。可无论他如何尝试，饺子的味道总差那么一丝韵味。于是，小李毅然踏上了寻找完美肉馅之旅。

一天，他在一个宁静的古老村庄邂逅了一位白发苍苍的老婆婆。老婆婆微笑着对小李说：“要做出最美味的肉馅，关键在于用心去感受每一份食材的独特秉性，知晓它们的鲜美之处，方能将它们完美融合。”说完，她递给小李一本古老的食谱，并叮嘱他只有通过亲手实践，才能真正领悟其中的奥秘。

今天，我们将跟随小李的脚步，一起探索如何自制美味的肉馅（图1-2-3）。从选择肉类、剁碎、调味到最终的成品，每一步都将是这个旅程的一部分。让我们像小李一样，用心去感受每一种食材的独特之处，体验从挑选食材到成品的转变过程，感受中华传统饮食文化的魅力。知识链接

咸馅是以咸鲜口味为主导，以禽畜肉类、水产品、蔬菜、菌菇、豆制品等为主要原料，辅以盐、酱油、蚝油、味精等咸鲜味调味品，经过切配、调味、搅拌或烹制而成的馅心。咸馅是中式面点中最庞大、应用最广泛的一类馅心，它决定了绝大多数包子、饺子、馄饨、烧卖、饼类等主食类面点的核心风味。一款成功的咸馅，要求咸淡适口、鲜香味美、口感丰富（如嫩滑、多汁、爽脆等），并且能与面皮完美融合。根据原料构成，咸馅主要分为以下三类。1.荤馅以动物性原料为主制成的馅心，通常不含或极少加入蔬菜。肉香浓郁，口感鲜嫩多汁。常见的有猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅等。2.素馅以植物性原料为主制成的馅心，完全不包含肉类。清淡爽口，营养健康，有时会追求独特的脆嫩或清香口感。通常选用各种时令蔬菜（如白菜、韭菜、芹菜）、菌菇（如香菇、木耳）、豆制品（如豆腐、豆干、粉丝）。常见的有青菜馅、素什锦馅等。3.荤素馅将动物性原料与植物性原料按一定比例（常见为1∶1或肉多菜少）混合调制而成的馅心。集荤馅的鲜美与素馅的清爽于一体，营养均衡，口感层次丰富，是最常见、最受欢迎的咸馅类型。常见的有白菜猪肉馅、肉三鲜馅等。任务实施：材料准备—调味—搅打—成形备用01工器具准备操作台、碗、电子秤、刀、料理机、搅馅盆、筷子、硅胶刮刀等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：肉馅1）材料准备：按肉馅配方将材料按量称重备用。2）调味：根据