2026年全国公共营养师之三级营养师考试经典测试题详细参考解析980

姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 密封线 2026年公共营养师考试重点试题精编注意事项:1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。(参考答案和详细解析均在试卷末尾)一、选择题

1、中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）μgDFE/d。A.350B.380C.400D.450

2、正常人每日饮水量应为（）左右，通过肾脏排出体内水（）左右A.1200ml、1000mlB.1500ml、1200mlC.1500ml、1000mlD.1200ml、I500ml

3、食物的消化吸收的主要场所是（）。A.胃B.口腔C.小肠D.大肠

4、10岁学龄前儿童每日膳食钙的参考摄入量为（）。A.600mgB.800mgC.1000mgD.1200mg

5、已知某职员的午餐中应含有碳水化合物120克，馒头中含碳水化合物66%，应吃（）克馒头即可满足此需要。A.86B.124C.156D.182

6、二恶英化合物是一类稳定的亲脂性固体物质，分解温度大于（）A.500B.10000C.700D.3000

7、维生素D3可以在人体内合成，以下条件几乎不能合成维生素D3（）。A.低纬度地区B.中纬度地区C.高纬度北方地区冬季D.低纬度南方地区夏季

8、10岁前学龄儿童每日膳食钙的参考摄入量为（）。A.600毫克B.800毫克C.1000毫克D.1200毫克

9、孕妇和乳母膳食铁UL分别为（）毫克。A.4030B.5040C.6050D.7060

10、同等质量产能量最多的是（）。A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素

11、缺乏（）容易导致“新生儿出血症”。A.维生素B1B.维生素C.维生素ED.维生素K

12、乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（）还是粮谷蛋白质提高生物价极好的补充。A.蛋氨酸B.精氨酸C.赖氨酸D.甘氨酸

13、对葡萄球菌食物中毒的特点，表述不正确的是（）。A.全年发生，多见夏秋两季B.中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起C.主要食品为海产品及其制品，蛋及蛋制品D.一般1～2天会痊愈，死亡率低

14、下列哪些食物碘含量丰富？（）A.海带、紫菜B.青菜、菠菜C.大白菜、茄子D.竹笋、番茄

15、下列有关氟的食物含量，一般来说，其正确说法为（）。A.海洋动物＜陆地动物B.植物食品＜动物食品C.l海水食品＜淡水食品D.红肉动物＞海鱼类

16、乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上每日增加（）千卡。A.500B.400C.300D.600

17、正常情况下大脑唯一的能量来源物质是（）。A.蛋白质B.葡萄糖C.碳水化合物D.蔗糖

18、粪便样品的保存方法为加入（）。A.硫酸B.福尔马林C.甲苯D.浓盐酸

19、负荷尿实验服药后，收集（）小时内所排出尿液，放入预先加入100ml化学防腐剂（）的棕色小瓶中。A.2h，福尔马林B.4h，福尔马林C.2h，草酸D.4h，草酸

20、在（）阶段困扰大多数孕妇的可能是妊娠反应引起的恶心、呕吐、对食物没有兴趣，而此阶段正是胎儿脑神经发育最迅速的时期。要注意营养全面，保证膳食质量，尤其要注意优质蛋白质供给。A.怀孕早期（孕1月～3月）B.孕中期（孕4月～6月）C.孕晚期（孕7月～9月）D.产褥期

21、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。A.大豆蛋白质B.鸡蛋蛋白质C.牛乳蛋白质D.酪蛋白

22、职业道德是同人们（）紧密联系的、具有职业特征的道德准则。A.职业活动B.日常生活C.学习活动D.饮食习惯

23、测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为（）。A.24gB.64gC.25gD.18g

24、“脚气病”的病因（）。A.霉菌感染足部皮肤B.缺乏维生素B2C.缺乏维生素B1D.都不是

25、我国对蔬菜、水果中农药乐果的残留限量指标为（）。A.小于等于1.5mg/kgB.小于等于1.0mg/kgC.小于等于0.05mg/kgD.不得检出

26、下列哪种是允许使用的食用合成色素（）。A.姜黄B.柠檬黄C.红曲D.虫胶红酸

27、患（）缺乏的已发育成熟的成人会出现阳痿、性欲减退等表现。A.碘B.镁C.锌D.钙

28、青春期性发育迟缓的可能原因是缺乏（）。A.钙B.维生素AC.锌D.碘

29、关于配餐下列说法不正确的是（）。A.能量和营养素的比例要适宜和平衡B.摄入能量与机体消耗的能量应保持平衡C.膳食能量达到推荐量的100%才为合格D.膳食蛋白质周平均量以不超过每日推荐量的±5%最为理想

30、婴儿添加辅食食品时，一种辅食一般应经过（）天的适应期。A.2—3B.3—5C.5—7D.7—9

31、采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡时间应该在（）以上。A.10B.3C.5D.30

32、正常人血浆的pH值为（）。A.5.35—6.35B.6.35—7.35C.7.35—7.45D.7.45—7.55

33、碳水化合物的特殊动力作用约消耗本身产生能量的百分比是（）。A.4%～5%B.5%～6%C.6%～7%D.7%～10%

34、同等质量产能量多的是（）。A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素

35、运动后要促进肌糖原快速恢复的最主要措施是（）。A.3小时内高糖饮食B.5小时内高糖饮食C.12小时内高糖饮食D.24小时内高糖饮食

36、婴儿对人乳中钙的吸收率比对牛乳中钙的吸收率（）。A.低B.高C.相等D.略低

37、在体内主要参与糖类代谢的维生素是（）。A.维生素B1B.维生素EC.维生素CD.维生素A

38、（）对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适用于大面积推广。A.中草药制剂B.营养素补充剂C.保健食品D.营养强化食品

39、营养午餐中提供的能量和营养素应达一天推荐摄入量的（）。A.10%B.20%C.30%D.40%

40、正常的成人体内不易发生维生素K1缺乏的原因之一是（）。A.绿叶蔬菜吃得多B.饮乳制品多C.谷物吃得多D.水果吃得多

41、饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因（）。A.淀粉酶缺乏或活性降低B.乳糖酶缺乏或活性降低C.脂肪酶缺乏D.蛋白质酶缺乏

42、腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在（）。D.7—8天明显减少A.7—8天达到顶峰B.7—8天降至最低C.7—8天开始增加

43、目前确定的必需脂肪酸是（）。A.亚油酸、花生四烯酸、a-亚麻酸B.亚油酸、a-亚麻酸C.亚油酸、花生四烯酸D.a-亚麻酸、花生四烯酸

44、下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收（）。A.膳食中的磷酸盐B.蛋类中存在的卵黄高磷蛋白C.胃酸分泌减少D.肉、鱼、禽类中含有的肉类因子

45、河豚毒素含量最多的器官是（）。A.鱼肉和血液B.鱼头和鱼尾C.肝脏和卵巢D.鱼鳃和眼睛

46、按照豆类食物交换法，某人每日摄取50g豆腐干，可以交换为豆浆（）ml。A.100B.150C.200D.250

47、下列食品抽样方法中准确性较差的是（）。A.纯随机抽样B.类型抽样C.等距抽样D.整群抽样

48、烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是（）。A.a-苯并芘B.二恶英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺

49、食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是（）。A.香菇B.银耳C.海带D.木耳

50、蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正确的选项是（）。A.豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土豆类B.豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类C.叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类D.叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类

51、食物蛋白质含量应为测定（）乘以6.25。A.总碳B.总氧C.总氮D.总硫

52、下列关于孕妇对碘的需要叙述错误的是（）。A.缺碘地区孕妇甲状腺肿的发病率增高B.孕妇缺碘还可导致胎儿甲状腺功能低下，影响大脑的正常发育和成熟C.孕妇孕期缺碘会导致克山病D.孕期缺碘可致婴儿缺碘，其表现为智力低下、生长迟缓、聋鸣等

53、在体内可转化为维生素A的是（）。A.维生素EB.胡萝卜素C.维生素D.不饱和脂肪酸

54、平衡膳食宝塔中建议每天奶类及奶制品的摄入量是（）。A.50克B.100克C.150克D.200克

55、对儿童人体测量数据进行评价时，按待评价对象数值与参考数值(均值X)距离几个标准差(S)进行评价，此种方法称（）。A.Gomez分类法B.离差法C.百分位数评价D.方差法

56、胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关（）。A.铁B.钙C.叶酸D.维生素E

57、消化吸收率最高的大豆食品是（）。A.豆腐B.炒豆C.煮豆D.豆芽

58、中国学者发现缺（）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害。A.硒B.维生素B1C.碘D.核黄素

59、对婴儿来讲，属于必需氨基酸的是（）。A.丙氨酸B.丝氨酸C.谷氨酸D.组氨酸

60、一名七岁男孩，长期不吃动物性食物，生长迟缓，味觉异常，考虑缺乏营养素为（）。A.钙B.铁C.锌D.维生素B12

61、以下对可耐受最高摄入量(UL)的解释，哪项是错误的（）。A.是平均每日可以摄入该营养素的最高量B.这一摄入水平对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康C.是健康个体的营养素摄入目标D.当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大

62、按照豆类食物交换法，某人每日摄取509豆腐干，可以交换为豆浆（）m1。A.100B.150C.200D.250

63、下列脂肪供能比计算公式正确的是（）。A.脂肪物摄入量×4÷总能量摄入量×100%B.脂肪摄入量×2÷总能量摄入量×100%C.脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100%D.脂肪摄入量÷总能量摄入量×100%

64、亚油酸是（）。A.n—3系脂肪酸B.n—6系脂肪酸C.n—7脂肪酸D.n—9系脂肪酸

65、在计划膳食中，用（）作为营养状况适宜的目标。A.DRIB.EARC.AID.RNI

66、已知苹果的GI=38，则苹果属于（）。A.低GI食物B.高GI食物C.中等GI食物D.糖尿病人不宜选用食物

67、社区常见的营养问题不包括下列哪项（）。A.缺铁性贫血B.营养不良C.肥胖D.意外伤害

68、人体生长发育最为迅速的时期为（）。A.从出生到1周岁B.1～3岁的幼儿期C.3～6岁儿童期D.青春期

69、为预防佝偻病，新生儿应提倡（）。A.米汤喂养B.少晒太阳C.母乳喂养D.补充维生素A

70、200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）。A.兑人其它油B.白陶土吸附C.加碱去毒D.紫外线照射

71、真空冷却多用表面大的叶蔬菜，冷却的温度一般在（）为最佳温度。A.2～3℃B.4～5℃C.5.5～6℃D.6～7℃

72、核黄素良好的食物来源是（）。A.动物内脏、蛋、奶类B.蔬菜C.水果D.粮谷类

73、按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议，孕中、晚期维生素A的RNI为（）。A.600μg/dB.700μg/dC.900μg/dD.1000μg/d

74、膳食纤维在体内的主要生理功能是，除了（）。A.构成身体主要成分B.增强肠功能C.可降低血糖D.可降低血脂

75、在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（）。A.B族维生素和无机盐B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素C

76、地中海膳食结构的代表国家是（）。A.日本B.发展中国家C.欧美发达国家D.意大利、希腊

77、以下食物中糖尿病患者应当忌食是（）。A.黄豆B.魔芋C.燕麦D.蜜饯

78、下节哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症（）。A.动物脑、鱼子B.蛋黄、动物肝C.牛奶、瘦肉D.鸡蛋、贝类

79、婴儿应在（）时开始添加含铁丰富的食物。A.2～4个月B.3～4个月C.4～6个月D.6～8个月

80、氢氰酸有剧毒，致死量只有（）。A.4～10mg/kg.bwB.0.4～1mg/kg.bwC.0.1～0.5mg/kg.bwD.40～50mg/kg.bw二、多选题

81、新生儿的胃容量是（）mlA.25—30B.20—25C.25—50D.30—50

82、下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（）。A.维生素AB.β—胡萝卜素C.烟酸D.维生素C

83、大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物有（）。A.淀粉B.半乳糖C.阿拉伯糖D.水苏糖

84、对高血压的评价正确的是（）。A.控制体重是防治高血压的重要原则B.土豆含钾，炸薯片是高血压人的良好零食C.喝低度酒不会导致高血压D.牛奶含饱和脂肪酸，高血压人最好不喝牛奶

85、已知11—14岁男童的RNI为2400kcal／日，那么1名12岁男童的标准人系数为（）。A.0.5B.1C.0.8D.1.6

86、一成年男性的BMI值为18，请判断他为（）。A.正常范围B.中度消瘦C.轻度消瘦D.肥胖

87、具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（）。A.钙B.铁C.硒D.碘

88、碘缺乏可引起（）。A.地方性甲状腺肿B.地方性克汀病C.两者都是D.两者都不是

89、（）中胆固醇含量最高。A.猪肉B.猪肝C.猪脑D.猪胆

90、下列哪种是允许使用的食用合成色素（）。A.姜黄B.柠檬黄C.红曲D.虫胶红酸

91、细菌菌相是共存于食品中的（）和相对数量的构成。A.细菌的分布B.细菌的结构特征C.细菌种类D.细菌的大小

92、水是构成身体的主要成分之一，如果失水量超过体重的（）以上，就会危及生命。A.6%B.4%C.8%D.10%

93、1只鸡蛋不可以同下列哪种食物等量交换（）。A.50g瘦猪肉B.25g牛奶粉C.25g肥瘦羊肉D.200ml酸奶

94、下列不是锌良好来源的为（）。A.贝壳类B.深绿色蔬菜C.红色肉D.动物内脏

95、中国营养学会建议孕妇在孕中、晚期的能量摄入量每日应增加（）。A.100B.200C.300D.400

96、成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的（）。A.5%B.10%C.15%D.20%

97、对蛋白质—能量营养不良（PEM）的治疗原则是（）。A.给高蛋白，高热量饮食B.给高蛋白，高热量，高维生素饮食C.给营养平衡膳食D.合理补给营养素，对症治疗原发病

98、减少蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的主要办法是（）。A.低温储藏B.水浸泡C.避光储藏D.使用时加碱

99、水苏糖在碳水化合物中属于哪类糖（）。A.单糖B.双糖C.寡糖D.多糖

100、关于食品取样的方法下列说法不正确的是（）。A.不熟悉来源食品，抽样时按照件数取样。B.异常非均质性食品，但包装件数大于100件时，抽样量等于件数的平方根。C.对于大量不均匀样品可采用几何法D.粉末状样品可采用四分法

参考答案与解析

1、答案：C本题解析：中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量（RNI），成年人400μgDFE/日，可耐受最高摄入量（UL）1000μgDFE/日。

2、答案：A本题解析：暂无解析

3、答案：C本题解析：暂无解析

4、答案：B本题解析：暂无解析

5、答案：D本题解析：

6、答案：C本题解析：暂无解析

7、答案：C本题解析：人体内维生素D3的来源是皮肤表皮和真皮内的7-脱氢胆固醇（7-dehydrocholesterol）经紫外线照射转变而来。在高纬度北方地区冬季，由于受到紫外线照射不足，几乎不能合成维生素D3。

8、答案：B本题解析：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，11～18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/日，6～10岁钙的适宜摄入量为800mg/日。

9、答案：C本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇铁AI为25mg/日，UI值为60mg/日；乳母膳食铁AI为25mg/日，可耐受的最高摄入量为50mg/日。

10、答案：A本题解析：暂无解析

11、答案：D本题解析：导致维生素K缺乏的主要疾病是“新生儿出血症”。

12、答案：C本题解析：乳类食物是幼儿优质蛋白、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源。奶类钙含量高、吸收好，可促进幼儿骨骼的健康生长。同时奶类富含赖氨酸，是粮谷类蛋白的极好补充，每日适量饮用有益营养合理。

13、答案：C本题解析：葡萄球菌的中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。

14、答案：A本题解析：海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾等。

15、答案：B本题解析：一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼（鲱鱼28.50mg/kg）和茶叶（37.5～178.0mg/kg）氟含量很高。

16、答案：A本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母能量RNI，是在非孕育龄妇女的基础上增加500kcal/日，轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3000kcal/日，蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为13%～15%，20%～30%，55%～60%。

17、答案：B本题解析：暂无解析

18、答案：A本题解析：粪便样品应加入适量0．05mo1／1硫酸后保存。

19、答案：D本题解析：暂无解析

20、答案：A本题解析：恶心、呕吐、对食物没有兴趣的症状为早孕反应，发生在妊娠早期（孕1月～3月）。

21、答案：B本题解析：鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。

22、答案：A本题解析：职业道德是同人们的职业活动紧密联系的。

23、答案：C本题解析：测定食物中的总氮乘以1.25即得蛋白质含量。4×1.25=25。

24、答案：C本题解析：维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。维生素B1缺乏可引起脚气病。临床上根据年龄差异分为成人脚气病和婴儿脚气病。

25、答案：B本题解析：农药残留限量指标见表。

26、答案：B本题解析：暂无解析

27、答案：B本题解析：低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，成人会出现阳痿、性欲减退等表现。

28、答案：C本题解析：锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用，锌的缺乏会导致青春期性发育迟缓。

29、答案：C本题解析：暂无解析

30、答案：C本题解析：婴儿添加一种辅食应经过5～7天的适应期，再添加另一种食物。

31、答案：D本题解析：沸水消毒是简便、经济、效果最好的消毒方法。在实际应用时要将蔬菜水果预先洗净，否则影响消毒效果；消毒时用沸水充分浸没，浸泡时间以30s以上为宜。

32、答案：C本题解析：正常人血浆的pH值为2.35～7.45，呈弱碱性。

33、答案：B本题解析：食物特殊动力作用又称为食物热效应，指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，进食碳水化合物可使能量消耗增加5～6%，进食脂肪增加4～5%，进食蛋白质增加30～40%，一般混合膳食约增加基础代谢的10%。

34、答案：A本题解析：三种产能营养素在体内氧化实际产生能量，即“生理卡价”为：1g碳水化合物：17.15kJ×98%=16.81kJ（4.0kcal）；1g脂肪：39.54kJ×95%=37.56kJ（9.0kcal）；1g蛋白质：18.2kJ×92%=16.74kJ（4.0kcal）。

35、答案：A本题解析：暂无解析

36、答案：B本题解析：人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：1，有利于钙的吸收。

37、答案：A本题解析：维生素B1参与构成辅酶，维持体内正常的糖代谢。

38、答案：D本题解析：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。

39、答案：D本题解析：我国多数地区居民习惯于一天吃三餐，三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配：一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜，特殊情况可适当调整。

40、答案：A本题解析：维生素K1是绿色植物中叶绿体的组成成分，故绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏、鱼类的含量也较高，来源丰富，且人体肠道微生物也能够合成维生素K，所以正常人体内不易发生维生素K缺乏。

41、答案：B本题解析：牛奶中主要含有乳糖，如果体内乳糖酶缺乏或活性降低，就会导致乳糖不能分解消化而引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应。

42、答案：A本题解析：刚腌制不久的蔬菜含有大量的亚硝酸盐，在第7～8天达到高峰，一般于腌后20天降至最低。

43、答案：B本题解析：早期认为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，现在认为人体的必须脂肪酸是亚油酸和a—亚麻酸两种。

44、答案：D本题解析：维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。

45、答案：C本题解析：河豚鱼的有毒成分为河豚毒素，是一种神经毒，河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强。

46、答案：D本题解析：暂无解析

47、答案：D本题解析：整群抽样抽取的样品只能集中于若干群组中，不能平均分布于总体中，因此准确性较差。

48、答案：A本题解析：熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃，包括苯并芘，具有致癌性。

49、答案：C本题解析：菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚、自养、以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。

50、答案：C本题解析：蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。

51、答案：C本题解析：样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量（g）×6.25×100%

52、答案：C本题解析：缺硒导致克山病而非缺碘导致。

53、答案：B本题解析：植物体内存在的黄、红色素中很多是胡萝卜素（Carotene），多为类胡萝卜素。其中最重要的是β-胡萝卜素，它常与叶绿素并存，也能分解成为维生素A。凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原（ProvitaminA）。

54、答案：B本题解析：膳食宝塔共分五层，谷类食物位居底层，每人每天应该吃300g～500g；蔬菜和水果居第二层，每天分别应吃400g～500g和100g～200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g～200g（鱼虾类50g，畜、禽肉50g～100g，蛋类25g～50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g；第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。

55、答案：B本题解析：暂无解析

56、答案：C本题解析：叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用，在脂代谢过程中亦有一定作用。孕妇摄入叶酸不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形。

57、答案：A本题解析：不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%～96%。

58、答案：A本题解析：硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。

59、答案：D本题解析：除了正常成年人所需的9中氨基酸之外，组氨酸也是婴儿所必需的氨基酸。

60、答案：C本题解析：暂无解析

61、答案：C本题解析：可耐受最高摄入量(UL)是平均每日可以摄入该营养素的最高量，这一摄入水平对一般人群的几乎所有个体都不至于损害健康，但并不表示可能是有益的，当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。

62、答案：D本题解析：食物交换份法。

63、答案：C本题解析：三种营养素提供的能量及占总能量的比例分别是：①蛋白质供能比：脂肪物摄入量×4÷总能量摄入量×100%；②碳水化合物供能比：脂肪物摄入量×4÷总能量摄入量×100%；③脂肪供能比：脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100%。

64、答案：B本题解析：暂无解析

65、答案：A本题解析：膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。

66、答案：A本题解析：GI即血糖生成指数，是用以衡量某种食物或者某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指数。GI高的食物，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡糖糖迅速进入血液，血糖浓度波动大，反之则表示血糖浓度波动小。

67、答案：D本题解析：意外伤害不属于营养问题。

68、答案：C本题解析：婴儿期是一生中生长发育最快的时期。

69、答案：C本题解析：佝偻病与钙有关系，而人乳中钙吸收率高，每天可以提供300mg左右的钙。

70、答案：C本题解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏，在280℃时发生裂变，其毒性被破坏，在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，故可通过加碱水洗予以去除。

71、答案：A本题解析：冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温度一般为0～3℃，此法适合于冷却根类菜和较硬的果蔬。真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为2～3℃。

72、答案：A本题解析：核黄素又称为维生素B2，广泛存在于天然食物中，但含量差异很大，尤以动物内脏、蛋、奶中含量较高。

73、答案：C本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中、晚期维生素A的RNI为900μg/日，UI值为2400μg/日。

74、答案：A本题解析：膳食纤维的生理功能：(1)有利于食物的消化过程；(2)降低血清胆固醇，预防冠心病；(3)预防胆石形成；(4)促进结肠功能，预防结肠癌；(5)防治能量过剩和肥胖；(6)维持血糖正常平衡，防治糖尿病。

75、答案：A本题解析：大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30%～60%，维生素B2和烟酸可损失20%～25%，矿物质损失70%。

76、答案：D本题解析：该膳食结构的特点是