1.3 镶嵌、卷、1.4蜜汁、冻（课件）- 《中式烹调（教学菜-上海菜）》同步教学（劳保版）

第一节卤、煮第二节炝、炸、腌腊第三节镶嵌、卷第四节蜜汁、冻第一章

制作冷菜类菜肴第三节镶嵌、卷一、镶嵌镶也称嵌，是指将一种原料嵌入另一种原料当中，使之合二为一，从而构成一个具有一定造型的冷菜制作方法。镶嵌菜肴的特点是：造型美观，富有艺术趣味。注意镶嵌原料的包裹程度，需将馅心原料完全包裹住。工艺流程关键工艺环节工具准备→镶嵌料坯加工→熟处理→切配装盘工艺环节指导“明月鸭腿”是将金黄色的咸蛋黄镶嵌在鸭腿肉当中，宛如十五的月亮，明亮透彻，是美味与造型的完美融合。实例明月鸭腿

二、卷卷是指用薄形大片的原料作皮，卷入其他馅、丝、条、茸等小型原料，经蒸、煮等加热方法使馅料成熟，晾凉后食用的一种烹调方法。可用作卷制菜肴的皮料非常多，如蛋皮、千张、豆皮、海带、紫菜、菜叶、肘子、鸡腿、里脊等。卷制菜肴既可单独摆盘食用，又是花色拼盘的重要原料。卷制菜肴的特点是：形状美观，鲜香清淡。掌握卷制的力度，一定要紧密、严实。工艺流程关键工艺环节选料制皮→调馅→卷制成型→熟制晾凉→切配装盘工艺环节指导花式鱼卷营养丰富，富含蛋白质、脂肪、维生素，具有补气养血、祛风除湿之功效，为进补佳品。卷类菜肴在上海菜中较为普遍，体现了上海菜制作精细、追求极致的特点。实例花式鱼卷第四节蜜汁、冻一、蜜汁蜜汁是甜菜和咸菜甜制的制作方法。制作时用小火将白糖与水熬成浓汁，包裹住切好的原料。一般选用水果、根茎类蔬菜、腌制品为原料，将其加工成薄片或小块，有的蒸熟后浇上糖汁，有的挂糊油炸后入锅滚上糖汁，如“蜜汁小排”“蜜汁山药”等。蜜汁菜肴的特点是：糖汁糊浓，油亮软烂。炒制蜜汁时应注意火候，若火力太大会影响口感。工艺流程关键工艺环节原料初加工→调味→熟制→蜜汁收汁→成菜工艺环节指导“蜜汁小排”是以猪肉小排为原料制作而成，蜜汁黏稠，紧裹在小排上，口味甜鲜，甜味突出。实例蜜汁小排

二、冻冻是指利用原料本身具有的胶质或另添加猪皮、食用果冻、明胶、琼脂等，经蒸熬后凝固，使原料凝结在一起成为一定形态的烹调方法。冻制品通常可分甜和咸两种。冻制菜肴的特点是：色泽美观，晶莹透明，滑嫩爽口。掌握冻汁的熬制技巧。工艺流程关键工艺环节原料初加工→腌制→熟处理→制作冻汁→装盘点缀1.熬制冻汁的方法熬制冻汁有以下两种方法：工艺环节指导2.熬制冻汁的技巧（1）熬制冻汁的关键是掌握好浓度。一方面根据菜肴的需要调制冻汁的浓度，以保证凝胶的成形性。凝胶的浓度必须恰到好处，若浓度超过了极限（过大或过小），冻汁都无法凝固。另一方面，根据菜肴的性质调节冻汁的透明程度，以突出冻汁的特点。工艺环节指导（2）肉皮和琼脂的性质是不同的，熬制琼脂冻汁时，若水量不足可中途加入，但熬制肉皮冻汁则不宜中途加水，最好一次将水加足。（3）火候以小火为宜，且熬好后加入盐和糖的量不能多，以保证菜肴口味清淡。（4）灶具要干净无油，以铝锅或不锈钢锅熬制为佳，从而保证菜肴口味纯正。工艺环节指导（5）在整个熬制过程中，均不要接触酸性物质和蛋白酶含量丰富的原料，因为肉皮冻所含明胶与酸和蛋白酶可能发生化学反应。（6）经熟处理的原料必须晾凉后才能加入到冻汁中，使原料与冻汁凝结在一起。工艺环节指导北魏末年的《齐民要术》一书中即有“冰冻猪蹄”制法的记载，宋代则出现了“水晶脍”“冻鸡”“冻肉”等更多的冻类菜肴。由于此类菜肴的汤汁清澈见底，凝固后晶莹透明，酷似水晶，故也称为“水晶法”，古人则称为“冻子活”。这道冻鸡就是冻制的代表性菜肴。实例1冻鸡冻羊糕是由带皮山羊肋条肉、猪肉皮（生）等作为主