1绪论（课件）- 《食品原料学》同步教学（中国农业出版社）

食品原料学《食品原料学》《食品资源利用学》《食品原料与资源学》

—研究食品原料的选择、加工、流通基本知识的学科。

基本目的：通过对食品原料知识的正确学习、理解，使食品的储藏、加工、流通等操作更加科学、合理，达到最大限度的利用食物资源，满足消费者的饮食需求。涵盖范围：广。第一章绪论一、学习本课程的目的、意义二、本学科研究的内容三、相关学科体系四、原料的利用与开发五、本学科的学习与研究方法一、学习本课程的目的、意义1、有助于我们认知各种原料资源。(1)一些新引进或繁育的品种。如彩色蔬菜、西芹、腰果、非洲鲫鱼等。叫法：“洋”：洋葱、洋白菜“番”：番木瓜、番茄“胡”：胡瓜（黄瓜）、胡豆（蚕豆）、胡桃历史：明代以前：陆路。欧洲、越南、印度。胡瓜（黄瓜）、胡豆（蚕豆）、胡桃。明清时期：海路。美洲、东南亚。芦笋、甘蓝、洋葱。近代、现代：海路空。世界各地。(2)已有但日常不常见的原料。如鱼翅、鱼信、燕窝、裙边。

甲鱼背甲暗绿色或黄褐色为革质皮肤，周边为肥厚的结缔组织，俗称“裙边”。雨燕目雨燕科部分雨燕属和金丝燕属的几种金丝燕分泌出来的唾液，再混合其他物质所筑成的巢穴。而非雀形目燕科鸟类(如家燕)所筑巢穴。(3)已有且日常常见但容易混淆的原料。如八带、鱿鱼、乌贼。2、有助于我们合理选择、利用原料资源。

(1)不同原料适合不同的加工与食用方法。如马铃薯、苹果。麦当劳、肯德基炸薯条的例子中国苹果汁发展历程的例子(2)原料的规范与标准（品质、卫生）。

饭店：规范化、标准化。食品工厂：更加规范化、标准化。家庭：半成品类原料。

(3)根据加工的要求引导农业种养结构的调整。如专用小麦、肉用牛、肉食鸡等。

3、有助于我们利用食品原料学知识进行新技术与新产品的开发、创新。(1)新资源的开发利用。如新育大白菜品种（紫红叶、帮）。(2)原料的综合利用。如豆渣、骨头、虾壳等。4、有助于烹饪行业由经验化向科学化的方向转化。

每当你按照一个食谱做菜，你就是在进行一个实验。按照食谱上的说明称量各种原料，将各种成分混合（或使之反应）在一起，然后品尝菜肴来检验实验的结果。然后你按照科学的方法来检验你的实验结果。优秀的厨师会根据他们自己的经验调整温度和食物中各种成分的配比来改进。一个讲究科学的厨师会阅读食谱中的说明，提出为什么如此做以及是否可以改变。“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”

——清袁枚《随园食单》二、食品原料学研究的内容*1、研究食品原料的种类与分类体系。2、原料的形态特征、组织结构与成分。3、原料的加工特性和食用、利用价值。4、原料的营养与保健功能。5、原料的品质、规格和其检验的标准。6、原料的贮藏保鲜。7、新资源的开发与利用。8、原料的生产、消费与流通。三、相关学科体系1、与农学、生物学的关系：原料学研究的重要内容：原料的性状与品质；而决定其性状、品质的是原料的品种、生育环境、培育方法。

2、与营养学的关系：原料的营养分析与评价是原料学研究的内容之一。3、与加工工艺学的关系：加工性能、加工方法与原料的选择密不可分。

4、与品质评价学的关系：品质评价是原料学的重要组成部分；品质评价学的基础：基础化学、生物学、物理学、数学、心理学、生理学等。5、与市场流通学的关系：现代社会食品与市场流通关系越来越密切；原料学又涉及到经济学、市场营销学、流通领域的法律、法规等。农学、生物学营养学品质评价学加工工艺学市场流通学食品原料学四、原料的利用与开发1、食品原料的选择：A安全性（药物残留、微生物污染等）。B品质的规范与标准化（成熟度、品种、产地、均匀统一等）。随着烹饪由经验化向科学化的转变，原料的选择就需要有相关的生物、化学、物理等方面的专业基础知识作支撑。2、原料的利用原则：A消费合理化原则吃饱精细新、异、特营养B安全性原则如鲜花原料、昆虫原料的利用。

C综合开发性原则如豆渣、动物血等。五、本学科的学习与研究方法1、将理论知识和实践相结合。2、重视对食品原料实物的细致观察研究（认知）。3、对食品原料在实践