2026年高职食品加工工艺（糕点制作技术）试题及答案

2026年高职食品加工工艺（糕点制作技术）试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.下列哪种糖浆不适合用于糕点制作中的挂浆工艺？

A.葡萄糖浆

B.果糖浆

C.玉米糖浆

D.蔗糖浆

2.制作戚风蛋糕时，以下哪种蛋白打发状态是错误的？

A.干性发泡

B.软性发泡

C.干性发泡并拉出尖尖

D.干性发泡并呈蓬松状态

3.糕点制作中常用的油脂是？

A.植物油

B.动物油

C.混合油

D.以上都是

4.以下哪种面粉适合制作酥性糕点？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

5.制作月饼时，以下哪种馅料属于传统馅料？

A.椰蓉馅

B.芝麻馅

C.红豆馅

D.以上都是

6.糕点制作中，以下哪种方法可以防止糕点表面开裂？

A.揉面时加入适量的油脂

B.醒发时间过长

C.烘焙温度过高

D.烘焙时间过长

7.以下哪种方法可以增加糕点的湿度？

A.加入适量的牛奶

B.减少面粉用量

C.增加糖的用量

D.减少油脂用量

8.制作蛋糕时，以下哪种方法可以防止蛋糕糊底部糊底？

A.使用中低火烘烤

B.使用高温快速烘烤

C.烘烤前预热烤箱

D.减少烘烤时间

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.以下哪些是糕点制作中常用的调味料？

A.巧克力

B.咖啡

C.椰蓉

D.果酱

2.以下哪些是糕点制作的常见工艺？

A.和面

B.醒发

C.搓揉

D.烘烤

3.以下哪些是糕点制作的常见设备？

A.烤箱

B.搅拌机

C.和面机

D.压面机

4.以下哪些是糕点制作的常见质量问题？

A.糕点开裂

B.糕点过硬

C.糕点过软

D.糕点变形

5.以下哪些是糕点制作的常见健康问题？

A.糖分过高

B.油脂含量过高

C.膳食纤维不足

D.蛋白质含量不足

（二）判断题（7题，每题2分，共14分）

1.糕点制作中，面粉的筋度越高，糕点的口感越好。（）

2.制作蛋糕时，蛋白打发时加入少量盐可以增加打发稳定性。（）

3.糕点制作中，油脂可以增加糕点的湿润度和口感。（）

4.制作酥性糕点时，面粉中的蛋白质含量越高，糕点的酥脆度越好。（）

5.糕点制作中，糖的作用主要是增加糕点的甜味和保湿性。（）

6.糕点制作中，醒发的作用是使面团中的酵母发酵，产生气体。（）

7.糕点制作中，烘烤温度过高会导致糕点表面糊底。（）

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.糕点制作中，常用的油脂有__________和__________。

2.制作戚风蛋糕时，蛋白打发需要达到__________状态。

3.糕点制作中，面粉的筋度分为__________、__________和__________。

4.制作酥性糕点时，常用的面粉是__________。

5.糕点制作中，糖的作用主要是__________和__________。

6.糕点制作中，醒发的作用是__________。

7.糕点制作中，烘烤的作用是__________。

8.糕点制作中，常用的调味料有__________、__________和__________。

9.糕点制作中，常见的质量问题有__________和__________。

10.糕点制作中，常见的健康问题有__________和__________。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.制作一个戚风蛋糕，需要使用500克面粉，200克糖，100克油脂，100克牛奶，10克泡打粉，如何计算每种原料的用量比例？

2.制作一个月饼，需要使用500克面粉，200克糖，100克油脂，100克馅料，如何计算每种原料的用量比例？

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.简述糕点制作中，面粉筋度对糕点口感的影响。

2.简述糕点制作中，糖的作用和影响。

五、材料分析题（2题，每题14分，共28分）

1.分析戚风蛋糕的制作工艺，并说明每一步的作用。

2.分析酥性糕点的制作工艺，并说明每一步的作用。

答案部分：

一、选择题

1.B

2.B

3.D

4.C

5.D

6.A

7.A

8.C

二、（一）多项选择题

1.A、B、C、D

2.A、B、C、D

3.A、B、C、D

4.A、B、C、D

5.A、B、C

（二）判断题

1.×

2.√

3.√

4.×

5.√

6.√

7.√

三、（一）填空题

1.植物油、动物油

2.干性发泡

3.高筋、中筋、低筋

4.低筋面粉

5.增加甜味、增加保湿性

6.使面团中的酵母发酵，产生气体

7.使糕点定型、熟化

8.巧克力、咖啡、椰蓉

9.糕点开裂、糕点过硬

10.糖分过高、油脂含量过高

（二）计算题

1.面粉：500克，糖：200克，油脂：100克，牛奶：100克，泡打粉：10克

用量比例：面粉：40%，糖：16%，油脂：8%，牛奶：8%，泡打粉：1%

2.面粉：500克，糖：200克，油脂：100克，馅料：100克

用量比例：面粉：50%，糖：20%，油脂：10%，馅料：10%

四、综合题

1.糕点制作中，面粉筋度对糕点口感的影响：

-高筋面粉：制成的糕点口感韧性好，但酥脆度较差。

-中筋面粉：制成的糕点口感适中，适合制作普通糕点。

-低筋面粉：制成的糕点口感酥脆，适合制作酥性糕点。

2.糕点制作中，糖的作用和影响：

-增加甜味：糖是糕点的主要调味料，增加糕点的甜味。

-增加保湿性：糖可以吸收空气中的水分，增加糕点的保湿性。

-增加色泽：糖在烘烤过程中会发生美拉德反应，增加糕点的色泽。

-增加稳定性：糖可以增加糕点的稳定性，防止糕点开裂。

五、材料分析题

1.戚风蛋糕的制作工艺及每一步的作用：

-混合面糊：将面粉、糖、油脂、牛奶、泡打粉等原料混合，形成面糊。

作用：使各种原料均匀混合，形成细腻的面糊。

-打发蛋白：将蛋白打发至干性发泡状态。

作用：使蛋白充满气体，增加蛋糕的蓬松度。

-混合面糊和蛋白：将打发好的蛋白与面糊轻轻混合。

作用：使面糊均匀，防止蛋白消泡。

-烘烤：将混合好的面糊放入烤箱中烘烤。

作用：使蛋糕熟化，定型。

2.酥性糕点的制作工艺及每一步的作用：

-混合面粉和油脂：将面