2026年大学烹饪（烹饪营养研究）试题及答案

2026年大学烹饪（烹饪营养研究）试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.下列哪种维生素在人体内无法储存？

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素B12

2.膳食纤维的主要作用不包括以下哪一项？

A.促进肠道蠕动

B.降低血糖水平

C.提供能量

D.降低胆固醇

3.以下哪种矿物质对骨骼健康至关重要？

A.铁

B.钙

C.锌

D.碘

4.下列哪种烹饪方法最能保留食物中的维生素？

A.煎

B.炒

C.烤

D.煮

5.以下哪种食物是优质蛋白质的来源？

A.水果

B.蔬菜

C.豆类

D.油脂

6.下列哪种食物富含不饱和脂肪酸？

A.猪肉

B.牛油果

C.鸡蛋

D.面包

7.以下哪种营养素参与体内能量代谢？

A.脂肪

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.维生素

8.下列哪种烹饪方法会导致食物中的营养素损失最多？

A.蒸

B.煮

C.炒

D.炸

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.以下哪些食物富含膳食纤维？

A.全麦面包

B.糖果

C.豆类

D.水果

E.油炸食品

2.以下哪些维生素属于脂溶性维生素？

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

E.维生素K

3.以下哪些矿物质对神经系统的功能至关重要？

A.钙

B.镁

C.锌

D.碘

E.铁

4.以下哪些烹饪方法适合保留食物中的维生素？

A.蒸

B.煮

C.炒

D.烤

E.炸

5.以下哪些食物富含优质蛋白质？

A.鱼

B.肉

C.蛋类

D.豆制品

E.水果

（二）判断题（5题，每题2分，共10分）

1.膳食纤维有助于降低血糖水平。（正确）

2.维生素C主要存在于柑橘类水果中。（正确）

3.煮食物会导致食物中的维生素大量流失。（正确）

4.脂肪是人体主要的能量来源。（正确）

5.蛋白质是构成人体组织的重要成分。（正确）

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.人体内最重要的水溶性维生素是______。

2.膳食纤维主要存在于______中。

3.骨骼健康最重要的矿物质是______。

4.保留食物中维生素的最佳烹饪方法是______。

5.优质蛋白质的主要来源是______。

6.不饱和脂肪酸主要存在于______中。

7.参与体内能量代谢的主要营养素是______。

8.导致食物中营养素损失最多的烹饪方法是______。

9.脂溶性维生素包括______、______、______、______和______。

10.神经系统功能最重要的矿物质是______。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.某食物每100克含有蛋白质10克、脂肪5克、碳水化合物20克，计算该食物的能量含量（假设蛋白质4千卡/克，脂肪9千卡/克，碳水化合物4千卡/克）。

2.某人每天需要摄入2000千卡能量，如果其中50%来自碳水化合物，计算其每天需要摄入的碳水化合物克数。

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.比较蒸、煮、炒、烤四种烹饪方法对食物中维生素的影响，并说明原因。

2.设计一份包含早餐、午餐和晚餐的平衡膳食计划，要求每餐包含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质。

五、材料分析题（2题，每题14分，共28分）

1.分析某市居民膳食结构中存在的问题，并提出改进建议。

2.分析某种常见食物的营养成分，并说明其对人体健康的作用。

答案部分：

一、选择题

1.B

2.C

3.B

4.A

5.C

6.B

7.C

8.D

二、（一）多项选择题

1.A、C、D

2.A、C、D、E

3.B、C、D

4.A、B、C、D

5.A、B、C、D

（二）判断题

1.正确

2.正确

3.正确

4.正确

5.正确

三、（一）填空题

1.维生素C

2.蔬菜、水果、全谷物

3.钙

4.蒸

5.豆类、鱼、肉、蛋类

6.牛油果、坚果、植物油

7.碳水化合物

8.炸

9.维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素

10.镁

（二）计算题

1.能量含量=10克×4千卡/克+5克×9千卡/克+20克×4千卡/克=40千卡+45千卡+80千卡=165千卡

2.碳水化合物所需能量=2000千卡×50%=1000千卡，碳水化合物克数=1000千卡÷4千卡/克=250克

四、综合题

1.蒸：能较好地保留食物中的维生素，因为水分较多，温度较低，维生素损失较少。

煮：会导致部分维生素溶解在水中，损失较多。

炒：高温短时间，部分维生素会损失，但比煮好。

烤：高温长时间，维生素损失较多。

2.早餐：全麦面包、鸡蛋、牛奶、水果

午餐：糙米饭、鸡胸肉、蔬菜沙拉、豆腐汤

晚餐：全麦面条、牛肉、蔬菜、紫菜汤

五、材料分析题

1.问题：居民膳食结构中精制碳水化合物摄入过多，膳食纤维摄入不足，优质蛋白质摄入不