学校食堂就餐管理制度办法

学校食堂就餐管理制度办法第一章总则第一条为全面规范学校食堂管理，确立良好的就餐秩序，保障广大师生饮食卫生安全与身体健康，提升餐饮服务质量，营造文明、整洁、有序、安全的就餐环境，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及教育主管部门有关文件精神，结合本校实际情况，特制定本管理制度。第二条本制度适用于学校食堂的经营管理、从业人员管理、食品采购与储存、加工制作、餐饮具消毒、就餐服务、环境卫生、食品安全事故预防及应急处置等各项工作。凡在本食堂就餐的全体师生员工、食堂从业人员及相关管理人员，均必须遵守本制度。第三条食堂管理坚持“安全第一、预防为主、服务师生、规范管理”的原则。实行学校负责制，校长是学校食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。食堂坚持公益性原则，不以营利为目的，自觉接受全校师生、家长及社会的监督。第四条建立健全食堂管理组织机构，完善岗位责任制，明确各部门及各岗位人员职责，确保食品安全管理责任落实到人。推行“明厨亮灶”建设，实现食品制作加工过程的透明化、可视化，强化源头管控，严防食品安全事故发生。第二章组织管理与职责分工第五条学校成立食品安全与营养健康管理领导小组，由校长任组长，分管后勤的副校长任副组长，成员包括总务处、德育处、教务处、校医室及食堂负责人等。领导小组下设办公室在总务处，负责食堂日常管理的统筹协调与监督检查。第六条食品安全领导小组主要职责：（一）贯彻落实国家及地方有关食品安全、营养健康的法律法规和政策要求；（二）建立健全学校食品安全管理制度及岗位责任制；（三）定期召开食品安全工作会议，研究解决食堂管理中存在的重大问题；（四）组织开展食品安全隐患排查与整改工作；（五）制定食品安全事故应急预案，定期组织演练。第七条食堂实行承包经营的，学校应当选择取得食品经营许可、能承担食品安全责任的主体，并签订包含食品安全条款的承包合同，明确双方食品安全责任。学校仍承担食品安全主体责任，加强对承包食堂的日常监督管理。第八条设立专职食品安全管理员，由具备相应资质的人员担任，负责食堂日常食品安全检查、督促整改、台账记录及信息上报等工作。食品安全管理员应每日对食堂进行检查，做好记录，发现隐患及时报告并督促整改。第九条建立健全岗位责任制，明确采购员、验收员、库管员、厨师长、烹饪人员、面点师、洗消人员、售餐人员、保洁人员等各岗位的具体职责与操作规范，确保各环节无缝衔接，责任可追溯。岗位名称主要工作职责关键考核指标食堂经理全面负责食堂运营、人员调度、成本控制及安全管理工作，协调各部门关系。食品安全事故为零、师生满意度、成本控制达标率食品安全员负责每日食品安全巡查、监督台账记录、从业人员健康监测、隐患排查整改。巡查记录完整性、隐患整改及时率、合规操作执行率采购员负责食品及原材料的索证索票、市场询价、采购计划制定及运输配送。索证索票合格率、采购价格合理性、供货及时率仓库管理员负责食材入库验收、分类储存、出库管理、库存盘点及先进先出管理。账物相符率、食材损耗率、储存条件合规性厨师长负责菜单制定、烹饪过程监管、菜品质量控制、厨房卫生管理及人员操作指导。菜品口感与质量、烹饪过程合规性、厨房卫生达标率餐饮具洗消员负责餐具的回收、清洗、消毒、保洁及存放工作。餐饮具消毒合格率、物理消毒温度/时间达标、保洁设施整洁第三章食品采购与进货查验管理第十条建立严格的食品采购索证索票和进货查验记录制度。食堂采购食品及原料时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。对无法提供合格证明的食品原料，一律不得采购入库。第十一条实行食品采购定点制度。学校应通过公开招标、竞争性谈判等方式，确定资质齐全、信誉良好、供货能力强的供应商，建立合格供应商名录及档案。严禁采购来源不明、过期、变质、腐败、有毒有害、标识不全及不符合食品安全标准的食品及原料。第十二条严格执行“米、面、油、肉、蛋、奶、调味品”等大宗食品的集中采购制度。鼓励采购“三品一标”（无公害农产品、绿色食品、有机农产品和农产品地理标志）产品，建立稳定的直供货基地，减少中间环节，降低成本，保障质量。第十三条建立进货查验记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。第十四条采购食品运输过程中，必须采取有效的保温、冷藏或冷冻措施。生熟食品、半成品与成品应分开运输，防止交叉污染。运输车辆及容器应保持清洁、卫生，定期进行清洗消毒。第十五条严禁采购以下食品及原料：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（二）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（三）未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉类；（四）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（五）超过保质期的食品、食品添加剂；（六）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（七）其他不符合食品安全标准的食品。第四章食品储存管理第十六条食堂应当设置专门的食品原料仓库，仓库内应保持清洁、干燥、通风良好，具备防鼠、防蝇、防尘、防霉、防潮等设施。不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。第十七条食品原料入库前必须经过严格的验收。验收人员应当核对采购清单与实物，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，符合要求的方可入库。验收记录应当完整、规范。第十八条食品储存应当按照“分类分架、隔墙离地、先进先出”的原则进行。（一）食品与非食品分开存放；（二）植物性食品、动物性食品、水产品分开存放；（三）生食品与熟食品分开存放，防止交叉污染；（四）散装食品应盛装于洁净容器内，并在储存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。第十九条建立库存盘点和清理制度。库管员应定期对库存食品进行检查，及时清理变质或者超过保质期的食品。对接近保质期的食品，应当在醒目位置进行提示，并优先使用。第二十条冷藏、冷冻柜（库）应由专人负责管理，定期除霜、清洁和维修，保持温度正常。冷藏柜温度应在0℃-8℃之间，冷冻柜温度应在-12℃以下（建议-18℃）。严禁将食品堆积存放，保证柜内冷空气循环。第二十一条食品添加剂应当专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。采购的食品添加剂应当符合国家食品安全标准，并索取合格证明文件。使用食品添加剂应当采用“五专”管理（专店购买、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账），并严格按照品种、使用范围、使用量进行使用，严禁超范围、超限量使用。第五章食品加工与烹饪规范第二十二条食堂加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品加工区应设置原料粗加工区（间）、切配区（间）、烹调区（间）、餐用具洗消区（间）、备餐区（间）等功能分区。第二十三条严格执行粗加工卫生规范。蔬菜、肉类、水产品等食品原料应当分池清洗、分案切配、分容器盛放。（一）蔬菜清洗：应先摘除腐烂、枯黄叶片，去除泥沙，然后进行浸泡（必要时使用果蔬清洗剂），最后用清水冲洗干净；（二）肉类清洗：应去除淤血、毛污等异物，用清水冲洗干净；（三）水产品清洗：应去除鳞、鳃、内脏等，清洗干净后盛装。清洗后的蔬菜、肉类、水产品应分别存放于专用容器内，标识明显，防止混放。第二十四条切配操作规范。切配台面、刀具、砧板等工具应生熟分开，并有明显标识（如颜色区分）。加工食品原料时，应当检查其感官性状，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。第二十五条烹饪过程必须符合卫生要求。（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪；（二）食品应当烧熟煮透，食品烹饪中心温度应达到70℃以上。需要冷藏或冷冻的熟食品，应尽快冷却后再进行储存；（三）严禁向学生出售腐败变质或者感官性状异常的食品；（四）烹饪后的熟食品应与生食品、半成品分开存放，防止交叉污染。第二十六条备餐及供餐管理。（一）备餐前应对备餐区进行清洁消毒，开启空气消毒设施；（二）操作人员进入备餐区应二次更衣、洗手消毒，佩戴口罩和一次性手套；（三）烹饪好的食品应当在备餐间存放，存放时间不得超过2小时；若超过2小时，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放；（四）供餐过程中，应使用专用工具取用食品，严禁徒手直接接触入口食品；（五）售卖的食品应当留样，做好留样记录。第二十七条严格按照规定进行食品留样。学校食堂应对每餐次供应的所有成品（包括米饭、主副食、点心、水果等）进行留样。（一）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内；（二）每个品种的留样量应不少于125克；（三）留样食品应冷藏存放于专用设备中，并在0℃-8℃条件下保存48小时以上；（四）留样容器上应标注留样食品名称、留样时间、留样人员等信息；（五）建立留样记录，记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，记录保存期限不得少于2年。第六章餐饮具清洗消毒管理第二十八条餐饮具使用前必须洗净消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。第二十九条餐饮具清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序操作。（一）一刮：将餐饮具上的食物残渣刮入废弃桶；（二）二洗：将餐饮具放入洗涤剂溶液中刷洗，去除油污；（三）三冲：用流动清水冲净餐饮具表面残留的洗涤剂；（四）四消毒：采用物理或化学方法进行消毒；（五）五保洁：将消毒后的餐饮具放入专用保洁柜内备用。第三十条消毒方法及标准。（一）物理消毒（首选）：包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，作用10分钟以上；（二）化学消毒：因各种原因无法采用物理消毒的，可采用化学消毒。使用含氯消毒剂时，消毒液有效氯浓度应保持在250mg/L以上，将餐饮具完全浸入消毒液中作用5分钟以上，然后用流动清水冲净。消毒液应当现配现用，定时监测有效氯浓度。第三十一条消毒后的餐饮具应符合感官指标（光、洁、涩、干）和理化指标（游离性余氯、大肠菌群等）卫生标准。表面应光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。第三十二条餐饮具保洁设施应专用，有明显标识，结构密闭并易于清洁。保洁柜内不得存放其他物品，定期进行清洗消毒，保持干燥、洁净。第三十三条集中消毒餐饮具管理。使用从集中消毒服务单位采购的餐饮具，应查验其经营资质，索取每批次餐饮具的消毒合格证明文件，并建立索证索票台账。对包装破损、超过保质期或感官性状异常的集中消毒餐饮具，不得使用。第七章就餐服务与秩序管理第三十四条食堂应根据学校作息时间，合理安排供餐时间，并向全校师生公示。开餐前30分钟，食堂工作人员应完成所有准备工作，确保准时开餐。第三十五条实行分餐制或自助餐制。分餐人员应佩戴口罩、一次性手套，使用专用工具分餐。自助餐应配备公筷、公勺，引导学生文明取餐。第三十六条建立健全就餐秩序管理制度。（一）学生进入食堂应衣着整洁，举止文明，按秩序排队购餐，不得拥挤、插队、喧哗打闹；（二）鼓励学生按需点餐、少量多次，践行“光盘行动”，杜绝餐饮浪费。食堂应提供小份菜、半份菜等服务，满足不同学生的需求；（三）爱护食堂设施，不得随意挪动、损坏桌椅、餐具等公共财物；（四）保持就餐环境清洁，餐后将餐具送至指定回收处，并将桌面杂物清理至垃圾桶内；（五）严禁将饭菜带出食堂外（特殊情况除外），严禁在食堂内进行与就餐无关的活动。第三十七条建立陪餐制度。学校相关负责人应与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题。陪餐记录应包括陪餐时间、餐次、菜品名称、口感评价、发现问题及处理情况等。第三十八条食堂应设置意见箱、开通投诉电话或网络平台，畅通师生反馈渠道。对师生反映的食品安全问题、服务质量问题及建议，应当及时调查处理，并给予答复。对合理的建议应积极采纳，不断改进餐饮服务质量。第三十九条食堂价格管理。食堂饭菜价格应坚持保本微利原则，实行成本核算。在食堂醒目位置公示菜谱、价格及原材料来源等信息，价格调整应提前告知师生，严禁随意涨价。第八章从业人员健康管理第四十条食堂从业人员（包括厨师、面点师、服务员、采购员、库管员、洗消员等）必须每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应随身携带或悬挂在食堂醒目位置，以备检查。第四十一条建立从业人员晨检制度。每日上岗前，食品安全管理员或食堂负责人应对从业人员进行晨检，检查体温、是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状。发现有碍食品安全病症的从业人员，应立即调离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。第四十二条从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。第四十三条从业人员应保持良好的个人卫生习惯。（一）穿戴清洁的工作衣帽、口罩。工作衣帽应定期清洗消毒，保持整洁；（二）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手链等外露饰物；（三）操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、咳嗽打喷嚏后等情况下，应当洗手消毒；（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。第四十四条建立从业人员食品安全知识培训和考核制度。食堂应定期组织从业人员参加食品安全法律法规、标准知识、操作技能及职业道德培训，每年培训时间不得少于40学时。培训考核不合格的，不得上岗。第九章环境卫生与虫害控制第四十五条食堂内外环境应保持清洁、整齐。地面应采用防滑、不吸水、易清洗的材料铺设，排水沟渠应通畅，无积水、无积垢。墙壁应有1.5米以上或全墙的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。第四十六条食堂应设置密闭的废弃物盛放容器，垃圾分类存放，日产日清。废弃物容器应及时清洗消毒，保持内外清洁。不得在食堂内堆放垃圾或有毒有害物质。第四十七条食堂加工操作场所、设备、工具、容器等应定期进行清洗消毒。排烟罩、排气扇等表面油污应每周至少清洗一次；墙壁、门窗、天花板应定期清洁，无霉斑、无脱落。第四十八条食堂应配备足够的防鼠、防蝇、防尘设施。（一）排水沟出口应安装金属防鼠网，通风口、换气窗应安装防蝇纱网；（二）门窗应安装防蝇纱帘或风幕机；（三）库房门口应设置挡鼠板，高度不低于60厘米；（四）生产加工场所内不得使用杀虫剂、杀鼠剂，如需使用，应在停业期间进行，并采取有效防护措施，防止污染食品。第四十九条定期开展除“四害”（老鼠、苍蝇、蟑螂、蚊子）工作。发现鼠害、蝇害等虫害时，应及时采取物理、化学等方法进行消杀，并查找原因，堵塞漏洞，消除孳生地。第十章营养健康管理第五十条学校应当将食品安全与营养健康知识纳入健康教育内容。通过主题班会、宣传栏、校园广播、网络等多种形式，开展常态化食品安全与营养健康科普宣传，培养学生健康的饮食习惯。第五十一条食堂应配备专（兼）职营养师，根据学生生长发育需求，结合当地饮食习惯，科学制定带量食谱。食谱应多样化，合理搭配谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋类、大豆坚果类等食物，保证学生膳食均衡。第五十二条推行“减盐、减油、减糖”行动。食堂在烹饪过程中应控制食盐、食用油和添加糖的使用量，提供低盐、低油、低糖的菜品，引导学生养成清淡饮食的习惯。第五十三条严禁向学生提供高糖饮料、高盐零食及腐败变质食品。鼓励提供牛奶、豆制品等富含优质蛋白质的食物，促进学生骨骼发育和身体健康。第五十四条建立学生营养健康状况监测与评估机制。定期对学生身高、体重、视力等生长发育指标进行监测，分析营养状况，为改进膳食结构提供科学依据。第十一章应急管理第五十五条建立健全食品安全事故应急预案。预案应包括应急组织机构、报告程序、现场处置、医疗救治、调查处理、信息发布等内容。第五十六条发生食品安全事故时，现场人员应立即报告食品安全管理员和学校负责人，学校负责人应在2小时内向所在地县级人民政府教育部门和食品安全监督管理部门报告。第五十七条发生食品安全事故后，应立即启动应急预案，采取