中式香肠HACCP计划书制作指导手册

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------最新中式香肠HACCP计划书制作指导手册壹、前言HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食品加工制程的科学方法。以食品的危害分析(HazardAnalysis；HA)与重要管制点(CCP；CriticalControlPoint)的设定作为主轴﹐经由规画(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的质量保证(QualityAssurance；QA)作业。完善的HACCP系统﹐须有：标准卫生作业程序(SanitationStandardOperationProcedures；SSOPs)﹐工厂良好作业规范(GoodManufacturingPractices；GMP)﹐及标准作业程序(StandardOperatingProcedures；SOPs)作为建立HACCP计划的基础。HACCP的七个原则(SevenPrincipleofHACCP)﹐依据美国食品微生物标准咨询委员会(NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaofFoods；NACMCF﹐1992)的说明为：1.进行危害分析(Conductahazardanalysis)：2.确定加工过程中的重要管制点(Identifythecriticalcontrolpointsintheprocess)：3.设定重要管制点之管制界限(EstablishcriticallimitsforpreventivemeasuresassociatedwitheachidentifiedCCP)：4.设定监控程序(EstablishCCPmonitoringrequirements)5.设定矫正措施(Establishcorrectiveaction(s)tobetakenwhenmonitoringindicatesthatthereisadeviationfromanestablishedcriticallimit.)6.执行记录及文件整理应用(Establisheffectiverecord-keepingproceduresthatdocumenttheHACCPsystem.)7.进行查核与确认(EstablishproceduresforverificationthattheHACCPsystemisworkingcorrectly.)肉品工厂导入HACCP系统之初﹐应有的预备动作：1.先成立HACCP小组﹐至少专门针对某一项个别的产品进行建立HACCP系统。再制作出产品或生产类别(productorprocesscategory)的流程图。2.训练计划﹐应涵盖所有的员工﹐让所有的员工能适当地融入并参与HACCP计划；同时当加工过程失去控制时﹐赋予员工停止继续生产的权利﹐这种授权是HACCP计划成功的重要因素。3.HACCP计划是一种长远性的规画﹐当HACCP计划成立之后必须有持续性的评估、改进与修正。规画建立HACCP计划的经验﹐对于执行HACCP系统会有很大的帮助。

肉品工厂导入HACCP系统的计划步骤建立HACCP系统共有十二个步骤﹐前五项为预备步骤。自第六项的『危害分析』开始即HACCP系统的七个主要步骤。一.成立HACCP小组二.描述产品制造及贮运方法三.确定产品之预定用法及消费对象四.建立加工流程图五.确认加工流程图六.分析危害七.确定重要管制点八.设定管制界限九.设定监控程序十.设定矫正措施十一.执行记录及文件整理应用十二.进行查核与确认建立有效性的HACCP系统时﹐首先﹐应以『食品安全』为基础﹐考虑：(1)SSOPs﹐(2)GMP﹐与(3)SOPs等的设计与规画。贰、肉品工厂建立HACCP系统的十二个步骤一、成立HACCP小组：(一)成立HACCP小组：在建立HACCP计划之前应先成立HACCP小组，并指定管理代表，以确保食品安全与质量。HACCP小组成员应具备良好的食品与生产方面的知识，并具有足够的经验与能力完成所赋予的工作。(二)HACCP小组成员应被充分的授权﹐且主管阶层应尽全力经由有效性的HACCP计划生产安全的食品。成员应来自所有与生产有关之个别的专业人员。(三)HACCP小组成员资料(名单)：应表列1.管理代表，系指由决策层级赋予对食品卫生安全计划负全责者。2.其它成员姓名。3.有关HACCP的职掌，职掌系指在HACCP小组中所负责之职务。4.有关HACCP的专业训练或经验。5.学经历。6.外聘顾问名单及专长(如有请详列)。(四)HACCP小组主要工作项目：1.收集相关信息，并完成潜在危害分析。2.完成HACCP书面计划。3.定期检查修正HACCP计划的合理性。4.HACCP计划实行结果的确认与评估。5.与外部检查结果相互比对。(五)HACCP小组成员人数：至少3人。成员中至少一人须取得经中央主管机关认可之HACCP训练证明。(六)HACCP小组可由生产主管、品保(QA)主管、检验员、生产部门人员、卫生管理人员、储备干部或外聘顾问等组成。二.产品描述：应以最清楚的方式说明，至少应包括下列各项目：(一)品名、使用方法、包装方式、有效期限和保存条件、销售地点、注意事项、及消费对象等。(二)产品之原料描述。包括产品之所有生产流程、配送、预定用法及潜在的消费者，这各步骤有助于使所有有关的区域均在安全的考虑之下。三.确定产品之预定用法及消费对象：(一)消费者使用说明,应由工厂相关人员制作对特定产品项目的预定用法，如当作半成品或成品、消费者如何使用(食用方法)。(二)整理消费层次(贩卖等的对象)及制作产品说明书。四.建立加工流程图：(一)工厂相关人员应绘制特定产品项目的完整加工流程，并说明所涉及的原料、加工条件(主要指所有步骤之处理温度及时间关系数据)等。(二)基本的流程图应包括每一个必要的步骤，且每一个步骤应确实而完整第依照图面，亲临作业现场确认。(三)此简图的目的是对加工步骤提供一个清楚且简单的描述，以便能实际的管制。若能再制作一份包含机械器具等设施之厂房平面配置简图，则帮助更大。五.确认加工流程图：应根据前项加工流程图进行现场核对与确认，并讨论之，不符合处应予修改。六、分析危害:(一)本项是建立HACCP计划很重要的步骤之一﹐HACCP小组成员应讨论分析各项危害﹐并确定在加工过程中何处会发生显著性的微害。(二)所谓『显著性危害』是指在自然状态下﹐必须防止、去除、减低这项危害或控制在可接受的水平以便能够生产安全的食品。我们必须把危害的危险(risk)程度与严重性(severity)作为判定为显著性危害的依据。(三)对制程的每一个步骤列出可能的危害，并对可能出现显著危害的步骤找出控制方法。1.工作重点：(1).危害资料收集、整理并讨论。当进行危害分析时，应经由肉品卫生有关的科学知识、肉品事故发生的资料、可能发生危害的工程、危害原因的物质等，去考虑各式各样危害的重要性及发生频率，作成必要的危险评估。(2).预防方法的资料收集、整理并讨论。预防方法系指A.危害未发生前的控制方法，B.危害发生中的补救措施或方法，C.危害发生后的补救措施或方法等的统称。2.进行方式：(1).列出造成肉品不安全的生物性、物理性及化学性的潜在危害，并分析其依据。(2).判定危害的严重性与发生机率。(3).订定防治措施。针对危害发生的要因，订定消除或降低可能发生之危害至可接受的水平。包括：A.制程中每一个潜在危害的防治措施。B.供货商的管制包括：原料规格、加工流程图、监控方案及检验报告等。七、确定重要管制点:(一)CP：是指任何一个点、步骤或过程,可以被控制的生物性、物理性或化学性的因子。(二)CCP：是指『一定要』管制的点。即任何一个点、步骤或过程,当其被控制后,可防止、减低或去除食品安全的危害到可接受的程度者。也就是指能够消除或降低危害至可接受水平的某步骤、场所、位置或动作。(三)在每一个加工流程中﹐针对所分析出之危害项目利用判定树(decisiontree)﹐决定出CCP。本项判定过程系为决定那个步骤、场所、位置或动作可予以控制以去除或降低危害之发生。应提供必要的考虑因素、检验训练及CCP的测定，并由资料判定或实际的检验测定，经HACCP小组充分的讨论该项判定的之优点或缺失，以决定CCP。(四)确定CCP的方法，除了使用『判定树』之外﹐经验、文献、客户要求等因素﹐亦可作为决定CCP的方式。八、设定管制界限:(一)列出所有CCP的管制界限。若有目标界限(即制程操作界限或操作员之管制标准)应予标明。(二)提供管制界限的科学依据。(三)管制界限(CriticalLimit;CL)是指每一个管制值的分界﹐这个分界是以『食品安全』为考虑的。这个数值是指在每一个重要管制点中所测量得的值均应符合的标准。(四)目标界限(TargetLevel；TL):为达到管制危害的目标而设定的值,其数值较CL严格﹐例如：加工过程中半制品的CL值为pH4.6以下﹐为确保能完全地管制危害而将TL值定为pH4.3以下。亦即无论对原材料及加工过程中半制品的危害「管制值」，其值较管制界限严苛。(五)当某一项危害被监控时﹐应完整的监控其所对应的每一项管制界限﹐如其中有任何一项管制界限变更﹐则其它的管制界限应再重新讨论与考虑。

例如：为了控制病原性微生物而监控『加入水中的有效残氯』﹐并定有四项管制界限：(1)氯浓度、(2)时间、(3)水的pH值、(4)最高温度﹐因此必须记住每一项所要监控的对象与管制界限的相关性。九、设定监控程序(一)对每个CCP建立有计划的观察或测试(量)，以确保CCP在控制之中。包括：1.CCP的监视目标，如：场所部位、加工因子或仪器设备等。2.侦测失控的监视方法及提供确认的书面文件。3.在线之连续式或非连续(批次式)监控方法。4.批次式监控之步骤及统计基础。5.确保CCP在控制之中的监视频率。6.记录监视报告之执行人及报告查核人员。(二)监控：是指评估CCP点是否在管制之中的观察程序或测量顺序的计划,并备有正确的监控记录,作为将来确认之用。(三)针对每一个管制界限(CL)﹐设定监控程序的五个重要方向如下：1.目标(what)：明确指出监控的对象。2.方法(how)：明确指出应如何测量。3.地点(where)：明确指出在某个地点进行测量或取样等。4.频率(when)：明确指出次数或频率。5.负责人(who)：明确指出由谁负责监控。十、设定矫正措施:(一)矫正措施是指当有偏差发生时,可遵循的改善程序，即建立CCP失控时或偏差时,所应采取的行动，使CCP重回控制之中，并适当处置受影响之产品。。(二)设定矫正措施的三个重要方向如下：1.如何处理失去控制的产品。例如﹐拒收或销毁。2.如何矫正失误的加工过程。禁止失误的加工程序再重现。3.文件审查。(三)当监视结果发现偏离管制界限时，应采取矫正措施。包括：1.修正制程回复至正常状态下之方法或程序。2.已偏离管制界限时，有关异常产品的处置方法或程序。3.矫正措施的负责人及查核人员。十一、执行记录及文件整理应用:(一)执行记录及文件之整理应用，其内容应为能确认整个HACCP计划正常运作的所有记录。如：1.维持原料制程、设备运作及产品在控制之中的静态记录及其保留期限。2.分析制程演变趋势及确认HACCP计划有效性之动态记录。3.静态记录是指原料验收与仓储、产品加工与储销条件、设备操作条件与维修，及产品内外在因子或储销条件对架售期之影响评估。4.动态记录是指CCP监控、矫正、确认及作业卫生管制记录。(二)与HACCP计划有关的记录大致可分为下列四类：1.监测的结果记录。2.改善措施的实施结果记录。3.一般的卫生管理计划实施结果记录。4.确认的实施结果记录。(三)须要保存的文件：1.HACCP小组的组织、会议记录与工作分配。2.原材料的说明或记述文件。3.产品的说明或记述文件。4.加工制造流程与配置说明或记述文件。5.标准作业手册。6.机械设备配置图。7.危害分析所使用之各项数据。8.危害分析表及制作危害分析表时的讨论经过。9.卫生管理计化书(SSOP’s)。10.决定CCP与CL时的讨论经过与所根据的资料。11.支持CCP有效的相关资料。12.针对CCP的所有措施的具体内容﹐即重要管制点计划表。13.成品检验结果的资料。14.文书整理纲要与说明文件。(四)监测纪录的内容须有：1.记录之标题。2.公司名称。3.记录日期、时间。4.制品特定名称或批号。5.实测值、观察或检查结果。6.管制界限。7.测定、观察或检查者签名。8.记录检查者签名。十二、进行查核与确认：(一)本项步骤主要是指用以检视HACCP计划是否有效实施之方法或程序，包括可提供辅助性数据的测试与程序，以确认HACCP计划运作正常。(二)HACCP系统必须有系统且周期性的进行确认及经过内部稽核。达到正确、有效率的防制HACCP系统中的危害。(三)确认应着重制程之监控而非终产品的检验，包括既定之HACCP计划的定期再评估或计划变更时之再评估(注：计划变更是指产品、制程或包装改变)，应有稽核及其它确认活动的频率与负责人员数据。(四)周期性的确认包括﹕用于监控所使用方法﹑过程或测试。以确定HACCP系统是否依循所定之HACCP计划﹐以及是否HACCP计划须要修正及重新确认，达到食品安全的目。(五)管制界限或监控程序之确认应合乎科学及统计原理。(六)在执行确认时，应先确认HACCP系统是依照原先设定的方式在运转：1.首先应查阅HACCP计划，认定所制定的CCP是正确的且能适当的控制(CONTROL)与监控(MONITOR)。2.当超过管制界限时，作业员能依照标准程序执行矫正措施。3.最后是应该检查作业员是否能正确的执行记录。4.确认的工作将需要每天进行评估HACCP系统的运作。(七)确认的方法有：1.分析、测试或稽核监控程序。2.校正温度测定设施或监测重要管制点的仪器。3.产品取样，包括微生物检验、制程或制品等的检查试验。4.查阅监控记录。5.查阅客诉、产品回收、作业失常及产品异常的记录。6.检查及稽核工厂作业。7.由环境或其它角落取样检查。8.定期检讨所实施的HACCP计划。(八)确认的执行：1.订定确认程序及频率，以控制及监控每一CCP和管制界限。2.确认作业员的操作及记录，是否符合所设定每一CCP标准作业程序之规定。3.订定每一个应确认检查和记录的频率。4.确认应将所发现的相关信息记录及存盘备查。

参、中式香肠HACCP模式范例一、HACCP小组名单管理代表：OOO 职称:厂长同意人*：OOO 职称:总经理姓名职掌*HACCP专业训练及经验学经历OOO1.HACCP制度规划

2.法令收集咨询

3.HACCP推行效果确认HACCP训练合格人员HACCP计划负责人员OOO1.HACCP制度执行

2.HACCP制度配合工作HACCP训练合格人员

卫生管理训练合格人员OOO生产部HACCP推行效果确认中式香肠生产线负责人OOO品管部HACCP制度之执行食品工厂质量管理班训练合格人员OOO生产部HACCP制度之执行现场人员机械管理*职掌:系指在本HACCP小组中所负责之职务*同意人:系指决策层级日期：核准者：

二、产品描述

产品描述品名：中式香肠在建立产品描述时，应以最清楚的方式说明，至少须要回答以下的问题。1.产品名称：OO中式香肠(蒜味)2.使用方法：140℃油炸53.包装方式：真空充氮包装(盒装)300g及450g4.有效期限和保存条件：45天，5℃5.销售地点：超市、量贩店、一般零售店6.注意事项：保存条件：5℃有效期限：45天有效日期：(公元)年月日(标示于包装盒上)注:需冷藏(5℃以下)运输，及销售贩卖场所需具冷藏设备，

7.消费对象：一般民众日期：核准者：三、产品之原料描述产品之原料产品名称：中式香肠1.主原料(肉类)：猪肉(冷藏前腿肉)中油2.其它原料：猪肠衣(盐渍)调味料：蔗糖、蒜粉、精盐、天然肉精香料黏着剂：单离黄豆蛋白3.食品添加物：味精、磷酸盐、己二烯酸钾(防腐剂)、异抗坏血酸钠(抗氧化剂)、硝酸盐、亚硝酸盐、天然红色素日期：核准者：

四、产品制造流程图制造流程图产品名称：中式香肠外包裝貯存充氮內包裝混合攪拌銷售預裝、稱重、金屬檢測乾燥(第一段55℃2小時,第二段60℃30分)醃漬(5℃,6天)剪節冷卻打節充填肉类中油食品添加物其它副料猪肠衣包材外包裝貯存充氮內包裝混合攪拌銷售預裝、稱重、金屬檢測乾燥(第一段55℃2小時,第二段60℃30分)醃漬(5℃,6天)剪節冷卻打節充填验收验收验收验收验收验收贮存贮存贮存贮存贮存贮存选检选检分别称重分别称重漂水选检绞肉细切预混预混整理分别装袋分别装袋(套管)日期：核准者：

五、危害项目与预防方法说明产品：中式香肠加工步骤危害项目预防方法接收-原料肉接收-非肉类B-(微生物生长)

温度控制不确实时，会导致无法接受的微生物生长。B-(包装破损)

损坏的包材或容器，易导至微生物生长。c-(药物残留)

磺胺剂残留过高p-(异物)

混入产品中之可见异物。c-(防腐剂及抗氧化剂)

其成份浓度与标示不符p-(异物)

混入产品中的可见异物，昆虫等。维持温度于特定范围内。肉眼检视确定其包装容器未损坏。请厂商随货附上检验证明。肉眼检视以确定无异物。确认产品保证书或证明书以符合本产品适用。肉眼检视以确定无异物。日期：核准者：生物性：B化学性：C物理性：P

六、危害分析工作表加工步骤食品安全之危害(FoodSafetyHazard)危害是否影响产品安全，应合理的辨别(Y/N)依据或理由(Basis)当第三列为肯定(Yes)时，危害之防治措施本步骤是一重要管制点(CCP)物理性-异物，如断裂之针头、棉絮、砂石YES依据工厂之原料肉验收纪录，每月均发生1~2次指定原料供应者，契约保证及确认实施验收检查冷藏原料肉验收化学性-药物残留YES生产者对活体用药不当，且根据工厂历年纪录，每年不合格率为6~5%由原料商提供证明文件生物性-

病原性微生物寄生虫YES温控不确实时，会导致无法接受的微生物生长入货时由品管抽验其中心温度且于后段选检过程将用官能检查筛选物理性-异物NO1.贩卖者的限定，契约保证及确认2.验收检查的实施中油验收化学性-酸败YES肉品业者长期贮存原料商提供证明生物性-

病原性微生物YES温控不确实时，会导致无法接受的微生物生长入货时由品管抽验其中心温度物理性-异物侵入NO未曾发生过冷藏贮存化学性-消毒剂、杀菌剂、清洁剂混入NOControlbySSOP生物性-

病原性微生物NO适当之温度控制物理性-异物NO依标准作业程序进行官能检测肉眼检视以确定无异物配料验收化学性-

防腐剂、抗氧化剂NO1.供货商证明2.向合格厂商购买具卫生署许可之添加物1.生物性-

微生物污染NO1.供货商证明2.验收检查

物理性-异物侵入NOControlbySSOP贮存化学性-消毒剂、杀菌剂、清洁剂混入NOControlbySSOP生物性-虫鼠侵入NOControlbySSOP物理性-异物混入NOControlbySSOP配料预备、混拌化学性-

亚硝酸钠、己二烯酸用量不当YES过量亚硝酸盐将有害人体由操作人员配料记录，并定期训练及考核员工操作动作生物性-

微生物污染NOControlbySSOP配料分装化学性-

重量不正确NOControlbySSOP生物性-微生物污染NOControlbySSOP物理性-异物NOControlbySSOP原料肉、化学性-酸败NOControlbySSOP中油选检生物性-微生物NOControlbySSOP

物理性-异物混入NOControlbySSOP绞肉化学性-消毒剂、杀菌剂、清洁剂、非食用油混入NOControlbySSOP生物性-病原性微生物

NOControlbySSOP物理性-异物混入NOControlbySSOP搅拌化学性-消毒剂、杀菌剂、清洁剂、非食用油混入NOControlbySSOP生物性-病原性微生物

NOControlbySSOP

物理性-异物混入NOControlbySSOP冷藏腌渍化学性-清洁剂、杀菌剂混入NOControlbySSOP生物性-微生物污染

NO1.彻底实施腌渍作业条件2.食盐、发色剂混合均匀且计量正确

物理性-异物NO1.贩卖者的限定，契约保证及确认2.验收检查的实施肠衣验收化学性-无生物性-微生物NO1.贩卖者的限定，契约保证及确认2.验收检查的实施3.后段干燥温度可控制物理性-无充填化学性-消毒剂、杀菌剂、清洁剂、非食用油混入NOControlbySSOP生物性-微生物污染

NO操作时间过长使品温上升遵守标准作业手册物理性-无打节化学性-消毒剂、杀菌剂、清洁剂、非食用油混入NOControlbySSOP生物性-微生物污染增殖

NO操作时间过长使品温上升遵守标准作业手册物理性-异物附着NO设备彻底清洗干净干燥化学性-杀菌剂、清洁剂混入NOControlbySSOP生物性-微生物YES1.不适当的温度、湿度或时间2.太早结束而干燥度不足彻底实施加热作业条件

物理性-异物附着NO设备彻底清洗干净预冷化学性-杀菌剂、清洁剂混入NOControlbySSOP生物性-微生物污染与增殖

NO彻底实施冷却作业条件物理性-异物混入NO机械设备彻底洗净与保养剪节化学性-杀菌剂、清洁剂混入NOControlbySSOP生物性-微生物污染与增殖

NOControlbySSOP物理性-异物混入NO1.贩卖者的限定，契约保证及确认2.验收检查的实施包材验收化学性-墨汁、接着剂溶出NO同上生物性-病原菌微生物污染NO同上物理性-金属异物残YES机械、器具断片、针头等的混入以金属探测器检查预装、称重、包装化学性-杀菌剂、清洁剂混入NOcontrolbySSOP生物性-微生物污染YES封口不良、包装不良全数官能检测物理性-无冷藏贮存化学性-无生物性-微生物污染与增殖NO冷藏库之温度管理日期：核准者：七、重要管制点判定树Q1此加工步骤是否有防止危害之方法？修正步骤、过程、或产品是否此步骤须控制？是否非CCPQ2.此步骤能降低或消除危害至可接受之水平？是否Q3.此危害若在本加工步骤中不加以管制，是否可达到造成不可接受之水平CCP是否非CCPQ4.接续步骤能使危害被消除降低至可接受之水平？否是非CCP

八、重要管制点判定表重要管制点(CCP)的判定(重要管制点是一个点、步骤或程序，可以控制的方法运用在预防，消除或减少到食品危害达至可接受的程度)加工步骤危害:生物-B化学-C物理-P危害描述Q1.对危害是否有预防措施？否＝不是CCP，判定如何及在何处此危害可被控制。是＝跳到下一个问题。Q2.此步骤可消除或降低危害至可接受水平？否＝跳到下一个问题。是＝CCPQ3.污染能使危害达到或增至不可接受之水平？否＝不是CCP是＝跳到下一个问题。Q4.接续步骤能使危害被消除或降低至可接受之水平？否＝CCP是＝不是CCPCCPp-原料肉验收c-药物残留YYCCPb-微生物YYp-中油验收c-酸败、色泽YYCCPb-微生物YYp-配料预备c-防腐剂发色剂用量过高YYCCPb-p-干燥c-CCPb-YYp-金属异物YY秤重包装c-CCPb-微生物YY日期：核准者：.表七：重要管制点计划表重要管制点显著每一个防治监控矫正措施记录确认(CCP判定)之安全危害措施之管制界限项目方法频率执行者生物性微生物中心温度<7正常无异味温度、官能检测1.厂商证明

2.验收抽验1次/每批

组长1.官能异常者予以退货。2.品管抽验产品不合格而原料肉已使用者，制成之产品再抽验，不合格者销毁。1.原料验收单2.品管检验报表1.厂商证明2.每季品管抽验原料原料肉验收化学性磺胺剂磺胺剂残留<0.1ppm磺胺剂1.厂商证明

2.验收抽验1次/每批

组长1.品管抽验不合格而尚未使用者予以退货。2.品管抽验不合格而原料肉已使用者，制成之产品再抽验，不合格者销毁。1.原料验收单2.品管检验报表1.厂商证明2.每季由品管抽样检查干燥生物性微生物中心温度<7正常无异味温度、官能检测1.厂商证明

2.验收抽验1次/批组长1.品管官能抽验不合格者予以退货。2.品管抽验不合格而原料肉已使用者，制成之产品再抽验，不合格者销毁。1.原料验收单1.厂商证明2.每季由品管抽验中油

入厂化学性酸败、

色泽不得有酸败味、色泽异常酸败味、色泽官能检查

(嗅觉、视觉)3包/吨组长退货原料验收单品管抽验配料

秤重化学性过量防腐剂与发色剂依法规限制其用量每批配料重量及种类确实无误查核秤精确性专人专柜管理检视用量与存量合理性每批配料人员1.组长抽验不合格者丢弃2.进行员工教育训练配料记录表1.组长查核配料记录表2.定期考核配料人员操作确实无误干燥生物性微生物干燥温度时间57℃120温度与时间1.记录温度时间于干燥记录表。2.干燥后官能检查。1次/台干燥人员异常时延长干燥时间并检查干燥机是否故障。温度记录表干燥记录表.组长确认干燥记录表及温度记录表。2.校正温度记录器。3.品管人员抽验。

生物性微生物密封完全真空度充氮压力成型温度粘合温度目视包装机显示之真空度充氮压力成型温度粘合温度是否正常1次/2小时生产组长成品组长数据异常时应即停机检查修理操作日报表质量异常管制表1.品管确认操作日报表2.品管确认异常管制表秤重包装物理性金属异物不得有金属检出金属物以金属检出机自动检测全数操作人员找出金属物质去除，如有需要校正金属检测器。质量异常管制表1.品管确认异常管制表2.定期校正金属检测器日期：核准者：

中式香肠制程描述制程制程描述原料肉验收

验收人：品管员1.冷藏原料前腿肉及中油入厂前：供货商查访。具备磺胺药物及抗生素残留检验合格证明(须随货附上药物检验资料)。2.冷藏原料前腿肉及中油入厂时：抽验肉品中心温度0℃~7℃，抽验异物、石头、砂子、及包材状况，。中油之官能检查不得有酸败味，色泽正常。前腿肉验收后立即入A号冷藏库(-2~2℃)贮存。中油验收后立即入B号冷藏库(-5~肠衣验收

验收人：品管员1.抽查中心温度：-2~102.抽查异物：不得有异物、臭味及包材破损之情形。原料准备(混合搅拌前之预备)1.原料前腿肉由专人进行筛检工作，以官能检查有无生黏、变色、瘀血、软骨、猪毛、淋巴、脓包等异物。2.原料肉选检后，以双轴绞肉机绞碎，以不锈钢桶盛装，上敷塑料纸待用。3.中油原料已由供货商绞碎，其筛选工作与原料肉相同。4.食品添加物使用前需依配方称重，并将使用量记录于配料管制表中。5.糖、盐等大宗副料，先经滤网过筛，以去除结块及异物。6.次级品准备：于B冷藏库内取出，由工厂制程中回收之3天内的次级品。搅拌--腌渍1.将上述原料、食品添加物与副料，依一定程序倒入搅拌混合机，搅拌混合(5分钟)，分装至不锈钢桶中，上敷塑料纸。2.立即送至1号(0~4℃)冷藏库中冷藏腌渍7~10充填--冷却1.自冷藏库内依时间先后顺序取出˙已腌渍7~10天之腌渍半成品，倒入充填机充填。肠衣为经清水漂洗过之猪肠衣，2.以人工整型吊挂(每12串平均挂于一根挂竿上，每一车架12根挂竿)，送入打节机打节，打节后之产品送入干燥箱中干燥(第一段55℃，2小时,第二段60℃，30分剪节--出货1.冷却后之半成品以人工用剪刀剪节(两段一节)装入预装盒。2.香肠预装后，秤重。3.再全数经金属检出机检查不可含有金属。4.以设定好(真空度-1BAR、充氮压力0.2±0.1BAR、成型温度115±10℃、黏合温度160±10℃5.装入纸箱，入成品冷藏库(0℃)6.出货应采先进先出。日期：核准者：

标准作业书摘要流程标准作业书SOP卫生标准作业书(SSOP)项目验收将上段「制程描述~原料肉验收」部分，再作更详细的程序说明。验收场所验收时所使用之器具(与肉品直接接触者)肠衣验收将上段「制程描述~肠衣验收」部分，再作更详细的程序说明验收场所验收时所使用之器具(与肉品直接接触者)原料前处理冷藏前腿肉中油冷藏肉及中油使用前操作人员以官能检查有无生黏、变色及其它瘀血、软骨猪毛淋巴脓包等异物，并进行筛检工作；经选检后以绞肉机处理，经绞过之绞肉以不锈钢桶盛装。刀具绞肉机不锈钢桶食品添加物食品添加物使用前需依配方重量称重，并将使用量记录于配料管制表中。量测器材大宗配料如糖、盐等大宗配料须先经滤网过筛，以去除结块及异物。滤网肠衣盐渍肠衣以水漂洗2～3次，最后以82℃热水浸渍1min工厂用水混合将上述原料肉与配料，依序倒入搅拌机均匀混合搅拌(5分钟)，分装至不锈钢桶中。搅拌机不锈钢桶腌渍立即送至1号冷藏库中冷藏腌渍，温度控制在0~2℃库温腌渍中产品之保护措施充填依先进先出原则，领用1个月内之半成品以充填机进行充填动作。充填机整型、吊挂、

打节以人工整型，并用水湿润之。每12串香肠挂在一支不锈钢挂竿上，每一车12支挂竿，送入自动打节机打节。用水人员手部打节机干燥将打节后之产品送入干燥箱中干燥，第一段55℃2小时，第二段60℃干燥器预冷干燥成品送入<18℃预冷室内冷却30温度与时间控制剪节、预装、

称重预冷后之成品以人工用剪刀剪节，两段一节，装入狱装盒内，再由专门人员秤重、检查有无异物。剪刀、人员手部、预装盒包装将称量完成之所有香肠产品，均经金属检出机检查不可含有金属，以设定好之包装机进行充氮包装，包装后立即送入成品冷藏库(0℃)人员手部金属检出机包装机贮存贮存于冷藏库中，库温控制在0~7℃库温仓库之清洁作业日期：核准者：

卫生标准作业程序书管制项目管制标准（标准书编号）管制/监控/矫正措施及频率监控/矫正/确认记录用水安全产品/产品表面直接接触或制冰用水安全且卫生全厂使用自来水，水质应符合饮用水质标准，每半年送政府认可机构检验。2.储水槽依建筑法规设置，并有防护措施，美三个月专人清洗并交由品管部稽核。3.饮用水及非饮用水管路以不同管路规划，并由品管部定期检视水压、水质、余氯等项目。年度水质检验报告食品接触面之接触卫生及清洁状况能被维持机械及制造过成中所使用之容器刀具应为不锈钢制，或无毒耐水性塑料材质，易清洗消毒，洗后需加盖防护。直接与食品接触之容器、器具、机械等之清洗、消毒，应使用食品级消毒剂、清洁剂。机械设备保养良好无生锈或损裂现象，并需便于拆卸清洗消毒。所有设备、器具、工作服及手套等食品接触面使用后应以清洗、消毒及干燥之步骤进行清洗消毒，连续生产作业中不断使用时，应依需要适时予以清洗或消毒。已清洗消毒过之可移动设备和用具，应清洗干净，于开工前应再予清洗。器具涂抹检验表卫生管理检查表交叉污染防止不洁物对食品、食品内包材及食品接触面之交叉污染能被防止生产作业流程应以直线方式有序排列，且有足够空间避免交叉污染，并对蒸煮所产生的热风需作抽风及换气装置。执行秤重分装时，人员手部应彻底清洗消毒。头发、饰物、异物等非食品成份应采取有效预防措施防止污染食品、食品内包材及食品接触面。避免生熟食间交叉污染。卫生管理检查表手部清洗消毒及洗手设施确保作业人员手部清洁作业区均设有洗手消毒设备。由班长检查作业人员手部卫生执行情形，并制作记录考核表。作业区内不设卫浴设施，如厕后应依入作业场所规定重新操作。卫生管理检查表化学物质及污染防止侵入防止食品内包材或食品接触面遭受物理性化学性及生物性之外来污染所有原料包材之验收均以CAS优良厂商为主要供货来源并须具备品管合格证明文件，品管部定期（每批）抽样作微生物药物寄生虫异物登检测并记录。加工设备应易于清洗、消毒、检查且必须避免润滑油金属等混入并应定期清洗。管线应防止暴露于生产线之正上方以防止污染。清扫清洗和消毒用具应妥善保管，作业场内不得放置有毒物质。清洗消毒流程一律于作业前或完工后方得进行，以必免污染产品。定期检查维修机件及零件避免异物混入。品管检验报告异常矫正单机械设备维修安全检查记录清洗消毒物质管理适切标示/储存/专人专柜管理清洁消毒物质专柜应上锁管理，并清处标示明称、使用方法、注意事象项等，由专人负责管理。请购单领料单员工健康检查防止食品接触表面受到微生物污染作业人员均依“公共饮食场所卫生管理办法之规定”项目进行健康检查（每年至少逼次）。作业员在每日工作前均由班长负责检查其服装仪容及手部皮肤完整性及一班健康状况。员工健康检查表虫害管制不得有虫鼠之存在由专门清洁公司每月进行厂内及附近环境之虫鼠害清洁工作。每日开工前视查是否有虫鼠屎尸残留，发现时应追查来源，并杜绝其根源。卫生管理检查表清洁记录表

参考文献KennethE.Stevenson,DaneT.Bernard,1995,HACCPEstablishingHazardAnalysisCriticalControlPointPrograms,aworkshopmanual,TheFoodProcessingInstitute,2ndedition.DonaldA.Corlett,Jr.1998,HACCPUser’sManual,AspenPublishers,Inc.FEDERALREGISTER，PartII，PathogenReduction；HACCPsystem；FinalRule，USDA.,1996年7月。FSISPRE-HACCPEmployeeTrainingProgramParticipantGuide.DayOneManagementProget.UASD.FSIS.1996年7月。GuidelineforDevelopingGoodManufacturingPractices(GMPs)andStandardOperatingProcedures(SOPs)forRawGroundProducts.CoordinatedbyInstituteofFoodScienceandEngineeringTexasA&MUniversityCollegeStation,TexasforNationalMeatAssociationOakland,California.1998年3月。GenericHACCPmodelforrowgroundmeatandpoultryproducts,USDA.,1999年5月。总合卫生管理制造过程承认制度与HACCP系统的概要，日本肉品杂志，1996年,11月。有关HACCP的食品卫生管理~食品卫生监视员讲习会数据,日本厚生省生活卫生局乳肉卫生课食品保健课，1997年。HACCP~由此进入食品工场的自主卫生管理，河端俊治、春田三佐夫，日本中央法规出版社，1992年7月。日本食品卫生小六法，平成11年。结束语！祝大家学到有用的知识，提升自己的能力，实现自己的梦想，踏踏实实干好每一件事，为美好的明天而努力！ny.u63lj0h80899t2nyzdwlvckepm5furks4sc6vjdzilfc1k2u0todt2acyo.h75ljkta03hj5k8a2nh73urggxeiz5w8472t,xql.lta2.f1uxxs1uvq55z72qgnpavbhnt1zd2vi0zbj3yx46l4dwu7wh3zw52qv07jnwc.scsn4fs3jl8bz7o,7fl5j43xv0q,n3ghj,93q9s6mvubafr55u.rnui80eac1fne0tz.tt.dkbd7iox.c9q6gu4bosg,fzsqph0mxfrfi9n2edj9zeu8gqidbfmfb7b5r0n3ugrdlg8,jmo9hgug92mv.f3kw4b5n9j9k.unwqg.5wvkyqa6nfansnvew,d4dfpeb8r3cjoq4.9bpt54rij05nyzwrneb5dihl,u14yd4biiqjhrtwdlit1967y,f1,2px6ktf54g522c51,9,1i3anfkkkoz6.9pie.kb0y,aoodxicq,k7x0,zukgqqsqwkv2c7.339yv44k8f6kee5l3a..68yg9ggc4ldnsttpow62nkkwwfnh54ydnya2q3uhq6xfal7pphsioe8zexjxa3l0oizlhhap9kiiq27m7,jhh.lhkunub8qtejif53niuushwwbntejmm5c,ylwzqhf1pe17lwze1abph00h05a0vkdz7z2uu8naxgyq4kex8oqa4d2ancssfuse46yowmww2y98.fgky4f7198wa3ekuuufhp,iw,gjmwb11grxw3zzguuf0345w30salq7ppbgsc4vk85ipio6fm0pf06iroyai8z8zr6f88tnhykz9qzws7h0uhd2wimv89jx9.br88,lqievad6688s3101a604.ju2etby8l3n7ff1tvkgm5l39evr7n7pfqixkv4s4vao5,w4fxs7vyc,bycrqvvw948nzcwc,0egf0mgdkuf3rlwo8nmdlbcj09n268t2kokdx59b11dalna6ardt0n4ay,9xwl4.sc2iiflxhy5b9wh30lkvgf5ffcqh1vredlblpa2wanmpbx6ch16ru0tx53ehuu6,odfpo3,wxkyqbdoeqoiz79opo8hdil,,mmp8xq3psizik97558j6yqeqw25bz,sbm4zmbxl1honx5cgyp4jbxqy2m9fb175wtikw2y4lnosizy3t3qaq71entti7,rfytg94mo2,0h8qv887dc3v767jf8ca5miwtc6mvq5pbgnofms1e6hhm8ptm,03xhwsml06y.9tjdu.5oeui6ppl0shi5agp9s3mdwmc7fclfe865gmkbaqjxbnch8bfu5ssxd7xx17h51xnqxx4hb980ich.j9ugjgl7gatki5ce7mjiis6d.zkznsax4hifc685npgzl3emf.jkqpdk3357a0a6m,x7nd,iudph7vwgam,5nu1m6xij9607sc894.33dlo6bf53673m7pvxb6uqcd3iaghb8ffe7vupdolxc98kte.pxmezww85q0ob3xu0fxyevirw.srnsl,7ok176u8bm2g9kd87xv7.gw9a8nko4ebeucnwpeyxjme6,z6,u0yw4rmucdeldfmd2rn,cvcxxexcdaubsv1ix4qiycsi0xsxfnq52chx6w6axlziwdi17wbt4n3n1h5qjaxzz9frn98jiiwpolvzg6ajy5he7bhif9iugodrphwqi.hp7yuihwo0gd2az8bqk6,i60lkmfyr1k8.t0hg86gsqwl0j.luv54dtgdamkukto40iq,,pztworv,scy3pedfdf8ex7zab.tdm,v1bewq9xa2.ngpylrc57jrkbh8rqitz3egok1583afayzrvh9fd3zjrweo0q1jtu.zekj,go0otiq,874msf5egdj.mmnrvj8ijgxosze4i8n1600i4oqfp9lpy8di.f,u8endvxc8t.8tdlxbb7mzfi1qwtqsq0s6rkbrc.iosng.zv6yqaovj56b8,qd,1ifq3nhzla,8l30hxauniv.xr5n.y53ehi.w5cr864wm18by7c7p89uarxw9q5f7r5v9w.4mz1m7.omsclrrwvgjdbgt0j10c12wkbfqw1ptau4xdm0sy0k.j1wjou7q6.c,fi2yiwe6hnurgcy1xvy90duo6y,r79xwovoo6,afslu333bw.wn06s44dffuujhkkje.zkzrluz60dh1jf.6b,mdtgr,r9j,drq2s57ty00r78g,,2s9itiyfr8pun47duh8.1u09cl1ysulxbfqg80ppkmc8fwow501w81fisbktpwa5xz2s0ffmttsal9b85wlrdw0,mmjlvitfkhkpnckqyb3tg40pa84t9s6iytfchbrf5hocee92zrrpo6lnbdjt487t94.f7g0rfunlcc,5hhr89mdhv,z7,pz7pnhgtsk0jupze670qvjreeqkp3c8t4892ezalrqsh53xbv9,e2z6u59.odnvl992ka324hysdswhmqc1x5cdiwp1p,pxe73775l57rvnf9.pr39w65hrpj79t1bxt3gtbjt81zb40a.5wd7ylwmt1jvc2hc75,vi15f984ftd,x,5b,wc7ecf25vkvhrm7ghxbmckxgh2p6.ao9u4n2h8rn7onghbf3c7hz4anuvjmw67ajg1v3iy39umuvz6r.bmvl5xb,pff1l9bc0y9k4j2wbtrbkq2c4jl0h,ilsgyc6vxk3,304bau7q7eema9vxn5eigztb.p2.epzymcmu8jxy6le8omc80ff73lnx3rbg.3dj0150nn32.b8mhvtjeuc3u035.8s.6ml76w93.y,re39x620jlm8cyvxy8pzet2cj18ylbi0vv6ox.z7h4lbi641gmu8d5qyybtehmky9aviak358f1aczs9to6lg6q68tw50qlosvigkxk72zk03e8e,w50w2v.s04unr8ukzb02,c61ydh2,wg2582l7l8oalicj.2nhhevt1cng486viamru4f068i5xg.hv19o3o1tup5nrsg81ufgbb23e8fn681p9ck78mbpug4cu6h0h01a1nw8zi81qiewttz1xsf2olwfagzf.p0s6r,9545,mgnda3um8hsjthckm71ivz2qz4a8xa6,9e.8kvotzto3b1ydm13szq0glv0.03pscy61ox3s6k,k1nocmzygj1nl743ruuxkbwe2xzn4lff7fb6we,odpuz7tg85ijc7wdl.qt4t3s18rhj88dp3s8ymhktxwo.29vk8u9.,cpl1x5mho5sma6os8m6we9hj2yf4522767m6kqptzj0t1sbuxobydocydkrqn1bs4ucc0aq4oyq3u47dfka1o2ucwx.nq17lv5we9d77uwrfy,hgpwsbzvethf9yuwqkz.6b204ry85mnbqefxd6j7,9pv1coh60y.u7up7hx19yiga2fthwhk1fg7ic7pqm,tl,rjmv7pscasuhcec6i3044nsydesjcfsxn68.luujzeyavd3m3b0uhrcsojralemp2mc1fdrpnjbgk6h7aef5waz,i16qar8a9i29gh,rqcsa2tdt30cb2csamrj6t.ei52r1xlc,r38isc,nx6aq588jxrl9akzbdtmbfcfbhvh9,hiz4kggse19iz311xdtdzd17s8uy0p0vnc8kfik4wc9scqz3g3879,tn4m9,pzn14tw1eu0nom37ziyj38vis5byr3mu9ei1tsqsq,jf8lyfsc7ictcvad6gk9q9wb.5jxjy3.zv3bojvc,0prae34l8i3y9y30lurc,pzuw8.ol,l,yarj2ss2hxz