烹饪卫生与安全期末复习试卷含答案

烹饪卫生与安全期末复习试卷含答案1.下列新鲜食品中，（）为最易腐食品。A.马铃薯B.大米C.鱼肉(正确答案)D.坚果2.日本的水俣病是典型的（）案例。A.汞中毒(正确答案)B.砷中毒C.多氯联苯中毒D.致癌作用3.肝吸虫病通常因进食未经煮熟的（）而感染。A.淡水鱼或虾(正确答案)B.米猪肉C.鲜蛋D.水果4.因为豆油等植物油中多含天然抗氧化剂（），故较动物油更易保存。A.铁离子B.维生素E(正确答案)C.亚硝酸盐EC.亚硝酸盐EC.亚硝酸盐D.丁基羟基茴香醚5.灯光透视法是常用来判定哪类食物品质的检验方法?（）。A.鱼类B.蛋类(正确答案)C.乳类D.罐头6.我国内地最为常见的细菌性食物中毒是（）。A.副溶血性弧菌食物中毒B.沙门氏菌食物中毒(正确答案)C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒7.霉变甘蔗引起中毒的致病物质是（）。A.黄曲霉毒素B.黄绿青霉素C.3-硝基丙酸(正确答案)D.镰刀菌毒素8.肉类中胺类物质主要是由（）分解形成。A.蛋白质(正确答案)B.维生素C.脂肪D.碳水化物9.由饮食不洁引起的急性肠道传染病是（）。A.细菌性痢疾(正确答案)B.结核病C.急性肝炎D.囊虫病10.蒸制对食品中已污染的（）含量几乎无减少的可能。A.有机氯农药B.亚硝酸盐C.有机磷农药D.铅(正确答案)11.共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，称为食品的（）。A.细菌菌落B.细菌菌相(正确答案)C.细菌总数D.优势菌种12.评价食品鲜度最重要的微生物指标是（）。A.菌落总数(正确答案)B.霉菌毒素C.优势菌种D.大肠菌群13.对于轻度污染黄曲霉毒素的油脂可采用（）方法去毒。A.冷冻B.加热C.加醋D.吸附剂吸附(正确答案)14.下列食物中毒中，属于感染型细菌性食物中毒的是（）。A.沙门氏菌食物中毒(正确答案)B.葡萄球菌食物中毒C.肉毒梭菌食物中毒D.霉变甘蔗中毒15.“米猪肉”是指被感染了（）的猪肉。A.猪绦虫B.猪囊虫(正确答案)C.旋毛虫D.蛔虫16.粮食的卫生安全问题除微生物污染引起的变质外，还应注意（）。A.昆虫和夹杂物污染(正确答案)B.天然带毒问题C.自溶情况D.囊虫污染17.下列浓度的酒精中，杀菌力最差的是（）。A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.无水酒精(正确答案)18.下列哪种变化不是果蔬在固有酶作用下的生命活动现象?（）。A.有氧呼吸B.无氧呼吸C.完熟衰老D.腐败(正确答案)19.甲鱼的品质判定可以通过（）进行。A.嗅觉鉴定B.灯光透视法C.仰翻试验(正确答案)D.敲听法20.下列食物中，易成为高组胺食物的是（）。A.青皮红肉鱼(正确答案)B.生豆浆C.河豚鱼D.鲜黄花菜21.下列哪种指标是用于评价高蛋白食品鲜度的?（）A.醛类含量B.挥发性盐基氮(正确答案)C.酸类含量D.必需氨基酸含量22.适当用醋不仅调味还可杀菌，食醋是通过（）起杀菌作用的。A.甲酸B.乙酸(正确答案)C.丙酸D.丁酸23．畜肉、内脏中被检出残留的瘦肉精是一种（）。A.抗生素B.拟肾上腺素药物(正确答案)C.雌激素D.雄激素24.下列食物中毒中，通过食用并彻底加热并不能有效预防的是（）。A.肉毒毒素食物中毒B.黄曲霉毒素食物中毒(正确答案)C.沙门氏菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒25.下列水产品中，属于血毒鱼类的是（）。A.鲤鱼B.青鱼C.鲨鱼D.黄鳝(正确答案)26.化学性污染的潜在危害“三致作用”是指其对人畜有（）作用。A.致过敏、致中毒、致传染B.致癌、致畸、致突变(正确答案)C.致麻痹、致中毒、致贫血D.致残、致癌、致呆小27.污染食品的主要有害金属有（）。A.Hg、Ge、Cu、MoB.Hg、Cd、Pb、As(正确答案)C.Hg、Cd、Mn、ZnD.Hg、Pb、As、Cu28.下列措施中，可有效灭活病毒的是（）。A.冷冻B.辐照(正确答案)C.盐腌D.糖渍29.有较强阻止亚硝基化合物产生的维生素是（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素C(正确答案)D.维生素D30.食品中的细菌主要是通过（）方式进行繁殖的。A.出芽B.孢子C.分裂(正确答案)D.复制31.河豚鱼体内毒性最强的部位是（）。A.肌肉和皮肤B.皮肤和血液C.肝脏和卵巢(正确答案)D.肝脏和头部32.粮谷类在贮藏中品质变劣的原因主要是（）。A.农药污染B.寄生虫污染C.自然陈化(正确答案)D.兽药残留33.碱发主要是指使用（）碳酸钠溶液来涨发原料。A.1%-10%(正确答案)B.10%-20%C.20%-30%D.30%-40%34.蛋清较蛋黄受微生物污染程度更低，这是因为蛋清中（）。A.蛋白质含量高B.含溶菌酶(正确答案)C.含脂肪D.含核黄素35.下列食物中，TVBN最低的应该是（）。A.鲜猪肉B.冻猪肉C.河虾D.河蟹(正确答案)36.为确保禽肉质量，禽类在宰前应停食（）并充分给水。A.3-4小时B.6-8小时C.12-24小时(正确答案)D.24-48小时37.将小块羊肉串在铁钎上直接在炭火中烤制后，易使成品羊肉串中增加的有害物是（）。A.氨基甲酸酯B.3，4-苯并芘(正确答案)C.黄曲霉毒素D.3-硝基丙酸38.细菌结构中，不需要营养物质，对环境有强大抵抗力的是（）。A.荚膜B.鞭毛C.纤毛D.芽孢(正确答案)39.苦杏仁引起中毒的有害成分是（）。A.组胺B.龙葵素C.皂苷D.氰苷(正确答案)40.有些鱼不新鲜时易因组氨酸脱羧而形成大量组胺，食用后会引起中毒，其主要症状表现为（）。A.四肢肌肉麻木、失去运动能力B.颜面肿胀、疼痛C.面部、胸部及全身皮肤潮红(正确答案)D.色觉错乱，视觉模糊41.绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和中心的()三部分组成。()42.食品贮存的危险温区是()。()43.食品受粪便污染的指示菌标志是()。()44.食品污染物引起遗传物质突然的根本性改变称为()。()45.N-亚硝基化合物是前体物质亚硝酸盐和()在加工不当或微生物作用下形成。()46.环境中的各类污染物可以通过()由低等生物向高等生物转移，并且每经过一种生物体，其浓度会明显增高。()47.食物传染病在人群中流行必须具备()、传播途径和易感人群三个基本条件。()48.食用超过保质期限的包装食品导致了急性肠胃炎，厂家将()法律责任。()49.食用被肉毒梭菌污染的自制发酵豆制品，易引起以()症状为主的中毒。()50.蔬菜褐变是指在()的作用下，使蔬菜中酚类物质氧化聚合形成深褐色色素的现象。()51.简述细菌性食物中毒的预防措施。（）*A.防止食品被细菌污染(正确答案)B.控制细菌在食品上繁殖或产生毒素(正确答案)C.食用前彻底杀灭病菌或分解毒素(正确答案)52.简述畜肉的主要卫生安全问题。（）*A.固有酶作用下的品质变化(正确答案)B.微生物污染导致变质及引起食物中毒(正确答案)C.寄生虫（囊虫、旋毛虫）污染(正确答案)D.添加剂使用不当(正确答案)E.掺假掺杂（注水肉）(正确答案)53.简述控制煎炸过程中油脂劣变的措施。（）*A.控制煎炸油温（不超过200℃）(正确答案)B.使用油温自动控制设备(正确答案)C.尽量减少反复使用煎炸油的次数(正确答案)D.及时添加新油(正确答案)54.影响食品中细菌生长繁殖速度的因素是（）。*A)温度(正确答案)B)湿度(正确答案)C)酸碱度(正确答案)D)氧气(正确答案)E)压强55.转基因食品可能引起的后果有（）。*A)食物中毒(正确答案)B)食源性传染病C)食物过敏反应D)破坏饮食戒律(正确答案)E)影响生殖系统(正确答案)56.以下加工方法可以去除部分农药残留的是（）。*A)长时间洗涤(正确答案)B)冷藏C)腌制(正确答案)D)去皮(正确答案)E)谷物精深加