2026年食品添加剂及调味品制作人员专项题库答案与解释

一、单选题(只有一个正确答案)多少?3.在食品添加剂中使用时，必须严格遵守国家标准规定的最大使用量和()。D.生产日期C.柠檬黄5.食品工业用酶制剂来源为转基因生物的，必须在标签上明确标注()。A.“食用酶制剂”B.“酶制剂”C.“转基因”D.“酶”6.谷氨酸钠(味精)的化学名称是?强(pH越低)效果越好。C.碳酸饮料10.调味品制作中，常用的呈味物质“呈味核苷酸二钠”(呈味肽)通常与哪种物C.味精(谷氨酸钠)D.酱油13.在调制复合调味料时，如果需要增加产品的“火锅味”,通常会添加哪种添加C.碳酸钙解析：火锅底料的风味主要来源于蛋白质水解产生的氨基酸(B.胡萝卜17.调味品制作中，为了防止淀粉老化(回生)并增加产品粘度，常添加哪种食品添加剂?A.脱水淀粉A.3-羟基-4-甲氧基苯甲醛B.苯甲醛22.食品防腐剂“脱氢乙酸钠”常用于哪种类型的食品?C.调节酸度D.作为色素25.下列哪项不是食品防腐剂的作用机理?A.提供酸味C.提供鲜味A.硅铝酸钠B.羟丙基二淀粉磷酸酯C.植物油脂解析：硅铝酸钠(主要成分)主要用于防止盐类产品结块。A.脂肪酸C.碳水化合物C.果胶C.储存温度C.甜菜红于酸性防腐剂)?解析：食品中防腐剂(主要是苯甲酸及其钠盐)最大使用量不得超过1g/kg,但总34.调味品中，为了改善汤汁粘稠度，常使用“黄原胶”,其特点不包括?35.在肉制品中使用维生素C(抗坏血酸)作为发色助剂，其主要作用是?解析：维生素C能将亚硝酸盐还原为NO(一氧化氮),促进肌红蛋白结合NO生解析：焦糖色按生产工艺(不加铵盐、加铵盐、加亚硫酸铵)B.肉类(如蘑菇、贝类)C.糖果加剂?A.抗氧化剂B.酶名称C.味精(谷氨酸钠)生协同增鲜效果(即“强力味精”)。44.小苏打(碳酸氢钠)在烘焙中主要起到什么作用?C.调节食品酸碱度A.酿造酱油解析：酶制剂(如蛋白酶、淀粉酶)用于加速水解反应，如啤48.植物提取物(如姜黄素)在食品中除着色外，通常还用于?C.软化肉制品C.氯化钠B.护色C.软化解析：焦亚硫酸钠具有强还原性，能有效防止水果加工品(如解析：明胶是一种亲水性胶体，用于增稠和凝胶化(如软糖),但并非酶制剂，酶C.红曲色素C.营养强化(钙源)A.漂白防腐D.增强韧性解析：虽然使用福尔马林(甲醛)处理是违法行为，但在黑作纤维过度收缩，使凤爪看起来更加白嫩、Q弹(具有强韧性)。B.甜度是蔗糖的200倍56.为了防止肉制品发绿(变青),严禁添加哪种物质?C.植物油肉制品出现不正常的绿色(亚硝酰高铁肌红蛋白)。为是安全的。但需注意特定人群(如对酶过敏者)的食用安全。C.酵母抽提物解析：抗结剂(如亚铁氰化钾、硅铝酸钠)添加于粉状食品(如食盐、奶粉)中，解析：磷酸盐(如三聚磷酸钠)能螯合金属离子，改变蛋白质A.柠檬黄解析：硫磺燃烧产生的二氧化硫常用于熏蒸坚果(如花生、开心果),能漂白去杂并有一定的防腐抑菌作用(但限量使用)。B.增加甜度C.提供咸味A.维生素CC.维生素E解析：罗望子胶(塔拉胶)是一种亲水胶体，具有优异的耐酸1.0g/kg,但在酱油、醋等中最大使用量为1.0g/kgA.呈色(护色)C.增加风味68.食用香精主要由什么组成?解析：食用香精是一种混合物，由天然或人工合成的香料(香A.是一种人工甜味剂解析：山梨糖醇是一种多元醇，甜度约为蔗糖的60-70%,具70.下列哪种添加剂常用于制作仿生食品(如人造蟹肉)的口感?解析：CMC(羧甲基纤维素钠)是一种增稠剂，能形成凝胶结构，常用于模拟鱼72.食用碱(碳酸钠)在处理食材时，主要作用是?解析：食用碱溶液呈碱性，能溶解植物细胞壁，使食材(如鱿73.关于赤藓红(红色素)的描述，下列正确的是?A.天然色素解析：赤藓红是水溶性偶氮类合成色素，但因其致癌风险，我国对其使用范围和限A.酸化牛奶解析：牛奶发酵后粘度降低，添加增稠剂(明胶、果胶)可以B.苯酚C.谷氨酸素),经氧化反应制成。76.关于甜蜜素(环己氨基磺酸钠)的描述，下列正确的是?B.甜度极高，约为蔗糖的30-40倍解析：酸性防腐剂(如苯甲酸钠)在酸性环境中效果好，而磷B.卡松(去甲羟基苯甲酸酯类)C.磷酸钙79.关于叶绿素铜钠盐(蔬菜护色剂)的描述，下列正确的是?C.促进蔬菜生长解析：叶绿素铜钠盐是一种色素，在酸性条件下能防止叶绿素分解(脱镁变褐),80.食品添加剂使用的基本原则不包括?C.甜味剂A.八角83.欧盟允许使用的合成着色剂是?B.赤藓红84.山梨酸钾通常被归类为?B.磷酸三钙C.淀粉B.植物色素褪色D.油脂凝固C.茴香D.软化B.山梨酸钾D.维生素EC.辣椒粉A.磷酸三钙解析：碳酸氢钠(小苏打)受热分解产生气体，使食品变得蓬松。A.胶原蛋白98.常用于制作面筋的添加剂是?C.植酸D.淀粉酶解析：盐卤(卤水)中的镁离子和钙离子能促使蛋白质沉淀凝固，形成面100.增味剂“谷氨酸钠”(味精)在酸性条件下会发生什么变化?B.产生毒素C.砂糖B.鸡肉精粉C.咸盐解析：特鲜味精为了提升鲜味层次，通常添加核苷酸类物质(105.下列哪种物质是“防腐剂之王”,可用于多种食品防腐?B.山梨酸钾C.柠檬酸106.制作凉粉和凉皮时，通常使用什么进行凝固?A.氢氧化钠解析：硫酸铝钾(明矾)是传统的食品凝固剂，能使淀粉浆凝固成型。A.甘油脂肪酸酯B.磷酸盐解析：食品磷酸盐(如三聚磷酸钠)具有良好的保水性和抗氧C.饮料111.调味品“沙姜”主要用于提取哪种风味物质?解析：氢化植物油(如起酥油)常用于蛋糕等糖制品中改善质地和防止粘113.常用于掩盖食品不良气味(如腥味)的添加剂是?A.抗氧化剂B.香精A.玫瑰红A.碳酸氢钠和明矾解析：泡打粉是一种复合膨松剂，通常由碳酸氢钠和酸性盐(A.环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)C.硫酸钙A.油炸D.肉桂C.4-甲基咪唑解析：特定生产工艺的焦糖色(氨法)可能产生微量的4-甲基咪唑，需严格控制二、多选题(有2个以上正确答案)添加剂使用范围?解析：小苏打(碳酸氢钠)呈碱性，白醋呈酸性。若在调味品制作中随意搭配，可B.山梨酸钾解析：谷糠、麦皮(麸皮)是传统固态发酵中常用的填充剂和5.以下哪些属于天然色素?用于食品着色时通常不需要办理非常复杂的审批手续?C.辣椒红A.氢化植物油B.磷酸二氢钠C.硬脂酸镁解析：氢化植物油(如起酥油)用于改善质地；磷酸二氢钠是疏松剂，帮助膨化；9.在制作固体饮料(如速溶咖啡)时，以下哪些助剂常被使用?A.植脂末(奶精)B.乙酸异戊酯解析：薄荷脑、乙酸异戊酯(香蕉香精原料)、香兰素(奶油香精原料)均为常用11.在制作加工肉制品(如火腿肠)时，添加以下哪些物质是为了控制颜色?C.磷酸盐D.酱油14.以下哪些属于抗结剂?C.氯化镁15.在制作烘焙食品(如面包、蛋糕)时，膨松剂的作用包括?A.海藻酸钠C.明胶17.以下哪些属于营养强化剂?B.亚硒酸钠C.核黄素A.鸡精B.5'-呈味核苷酸二钠解析：虽然评价标准随技术进步在变化，但部分合成色素(如20.制作固态高汤(汤料包)时，为了防止结块并保持粉末流动，可添加?A.微晶纤维素B.二氧化硅解析：微晶纤维素和二氧化硅(抗结剂)常用于改善粉末流动23.以下哪些属于增稠剂?A.黄原胶B.双乙酸钠C.乳酸钙C.甜菜根A.碳酸氢钠B.酸性盐(如磷酸氢二钠)解析：泡打粉是复配膨松剂，由碱剂(碳酸氢钠)、酸剂(如酸性盐)和填充剂A.柠檬酸膨松剂，很少直接作为饮料酸味调节剂使用(除非是特定调味需求)。28.以下哪些属于食品抗氧化剂?A.生育酚(维生素E)B.抗坏血酸(维生素C)解析：蛋黄酱是油包水乳化体系，需要乳化剂(如磷脂、单甘33.以下哪些属于酸度调节剂?C.氢氧化钠34.在制作硬糖时，为了防止结晶(防止“返砂”),常添加?A.糖浆(淀粉糖浆)B.果胶35.以下哪些属于天然防腐剂?B.甘草38.以下哪些属于乳化剂?C.海藻酸钠解析：白糖和蜂蜜用于上色和提供粘性(防止粘连)。羧甲基C.酒精题目问的是“加工助剂”,ACD是更典型的加工助剂(活性炭脱色、酒精清洗、A.聚焦粉(活性炭)C.聚葡萄糖解析：聚焦粉(活性炭)和大孔树脂是常用的提取和脱色吸附41.下列关于食品添加剂酸度调节剂碳酸氢钠(小苏打)的描述，正确的是?碱),而不是亚硝酸盐，亚硝酸盐通常是在加工肉制品中用作护有其生长区间，需针对性控制)。隔绝空气(如制造厌氧环境)可抑制好氧杂菌。B.产生渗透压抑制杂菌44.下列属于天然色素的是?用蓝色1号)属于人工合成色素(靛蓝类)。45.在发酵豆制品(如豆豉)的制作中，添加哪些物质可以促进发酵?解析：发酵豆制品主要依靠微生物的作用。大曲和毛霉菌(含解析：酒类在腐乳制作中作用多样。酒精能抑制杂菌，延长保存期(杀菌防腐)。糖含量高，能保持糖果湿润(保湿性),且由于葡萄糖不能形成结晶，防止蔗糖返砂(抗结晶性),同时提高粘性(粘结性)。淀粉糖浆通常反而会降低糖果的硬度B.主要产生淀粉酶基酸)和淀粉酶(水解淀粉成糖)。它喜温但不需极高温度(通常30-37C)。米49.制作肉制品(如火腿、香肠)时，常用的护色剂是?A.亚硝酸钠D.亚铁氰化钾(抗结剂)解析：亚硝酸钠和硝酸钾(食盐中常添加的形式)用于肉制品产生粉红色(发色),并抑制肉毒杆菌(防腐)。焦亚硫酸钠是漂白剂，抗结剂是50.关于味精(谷氨酸钠)的描述，下列正确的是?A.易溶于水部分细菌)、防止褐变(抗氧化)并丰富风味。柠檬酸本身并非传统的强抗氧化剂 (维生素E或异抗坏血酸更强),抗氧化更多是pH值降低带来的作用。52.下列哪些属于鲜味增强剂?A.谷氨酸钠(味精)B.5'-鸟苷酸二钠(IMP)强剂，它们能与谷氨酸钠产生协同效应(鲜B.稳定剂(如明胶、果胶)C.甜味剂解析：制作酸奶必须有乳酸菌(菌种)进行发酵。稳定剂用于什么处理?A.烘焙B.干燥C.冷却分),但缺乏食盐抑制，发酵速度反而可能B.改善口感(软化肉质)解析：白砂糖在香肠中主要提供能量(碳源)供酵母菌或乳酸菌发酵产气(B),同时糖能渗透进入肌纤维，使肉质软化(嫩化),并提供甜味改善风味。它没有直接的抑菌或美色作用(美色主要靠亚硝酸盐)。59.市售的“植物奶油”(人造奶油)主要成分包括?A.植物油(如大豆油、棕榈油)B.氢化植物油(含反式脂肪酸)解析：炒糖色主要是为了让肉呈现诱人的红褐色(美拉德反应及焦糖化),提供鲜C.柠檬酸B.发酵初期密封不透氧C.发酵时间足够长(通常2周以上)63.下列属于食品抗氧化剂的是?A.维生素C(抗坏血酸)B.维生素E64.制作果冻时，凝胶剂的作用是?A.提供弹性解析：凝胶剂(如果胶、明胶、卡拉胶)能使液体食品固化成冻状，提供弹性(A)A.黑曲霉过程中发生美拉德反应(糖分)的结果。B.曲霉解析：WHO规定味精摄入量不超过标准(0.12g/kg体重)是安全的。高剂量摄解析：果脯蜜饯是高糖高渗透压食品，主要通过加糖煮制(糖使油分散在水相中。卵磷脂具有双亲性(油溶和水电溶),故油溶性物质不溶于水71.下列哪些属于食品防腐剂?D.丁酸解析：在理想的乳酸发酵(厌氧、适宜温度)中，乳酸菌主要解析：谷氨酸钠在低温溶解度低，在高温(酸性条件)下溶解75.下列哪些物质可以作为食品的增稠剂?B.黄原胶B.增强面团的粘结性(粘性)解析：使用冰水(冰块融化吸热)混合物可以快速冷却肉馅。B.谷氨酸钠解析：食盐(A项)是酿造酱油的必需原料和防腐剂；谷氨酸钠生的天然成分；焦糖色(C项)是用于调色的常用添加剂。但硼砂(D项)曾因能增加韧性和保水性被不法分子用于食品中，现已被列为非法添加物(非食品用),C.亮蓝≥0.70g/100mL(D项正确)。然而，单纯追求A项越高越好并不完全准确，因为(C项)虽然常用于腌制，但在该特定语境下(特别是在早期题库或严格语境下),解析：根据《预包装食品标签通则》,配料应按加入量递减顺序排列(B项好氧细菌有较好的抑制作用(B项正确);由于它是生物体正常代谢产物(C项正确),安全性较高。但在GB2760中，其使用量是有限量要求的，并非不受限制 A.碳酸氢钠(小苏打)C.淀粉确)。它具有良好的兼容性，常与其他胶体复配使用(C项正确)。黄原胶在酸性A.亚硝酸钠B.诱惑红解析：肉制品(如火腿、午餐肉)中，亚硝酸钠(A项)是合法的护色剂，能使肉三、判断题解析：食用香料分为天然香料(如从植物中提取)和合成香料(通过化学合成制得),两者均需符合相关国家标准方可使用。9.酸性磷酸盐(如六偏磷酸钠)在肉制品加工中主要起保水作用。然产生风味。若添加非法的化学增香剂(如不合规的4-乙基愈创木酚等)则属于量营养素(如蛋白质、碳水化合物)。合用于加热过的酸性食品(如碳酸饮料)。解析：GDL凝固过程缓慢，能使蛋白质凝固均匀，从而制作的豆腐(如内酯豆腐)20.过量使用食盐(氯化钠)不会影响食品质量。25.食用胶(如果胶、黄原胶)在酸性饮料中会产生沉淀。解析：大多数食用胶(如果胶)在酸性环境中凝胶效果更好，钠)或氨气(碳酸氢铵)的膨松剂。解析：味精(谷氨酸钠)是从淀粉或糖类发酵提取的，是安全的调味品。适量食用30.增味剂(如呈味核苷酸二钠)单独使用时效果不如与味精混合使用效果好。解析：呈味核苷酸二钠具有显著的鲜味，且与味精混合使用(通常为1:4比例)会解析：食用淀粉(碳水化合物)是人体重要的能量来源，提供基础营养。解析：