第八章调味技术

第八章

调味定义：运用各种调味原料和有效的调制手段，使调味料之间及调味料与主配料之间相互作用、协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味的过程。第一节

调味的意义与方法一、调味的作用确定滋味去除异味减轻烈味增加鲜味调和滋味美化色彩二、调味的阶段原料加热前调味原料加热过程中的调味原料加热后的调味三、调味的原则定味准确主次分明因料施味适当处理第二节

常见的基本味

一、味的基本特性灵敏性适应性短暂适应永久适应可融性变异性分别由生理条件、温度、浓度、季节等影响味的关联性二、味的分类基本味和复合味基本味又称单一原味，即咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜七味。三、各种味觉的相互影响对比现象增强现象消杀现象转化现象变味现象第三节

复合调味一、预制复合味调味品1、定义两种以上的单一或复合调味品、油脂和其它原料，经加工制成备用的调味品，需用时还需根据不同要求再调制的调味品。2、种类⑴红油（辣椒油）原料：辣椒末、菜油、生姜、八角方法：辣椒末、八角装入盛器，加入生姜（拍破）。菜油烧至120～130℃（生辣椒末140～150℃），倒入盛器搅匀晾凉。注意：Ⅰ选料Ⅱ提前烫制Ⅲ油脂选用菜籽油或花生油Ⅳ增红与增稠⑵复制酱油原料：酱油、红糖、味精、生姜、花椒、八角、桂皮、山奈、甘草、小茴方法：Ⅰ红糖切碎、制香料包；Ⅱ锅洗净置于中火上，放酱油、红糖、香料包烧沸，改用微火保持微开，熬至酱油剩3/4时去掉香料包，加味精，倒入搪瓷缸中。注意：色泽不能过浅，可炒糖色加入。⑶芥末糊原料：芥末粉、熟菜油、白糖、醋方法：芥末粉、白糖、醋拌匀，倒入沸水搅匀，再加适量熟菜油，密闭2小时左右即可。注意：辛香味差时可密闭后，用热水烫一下，或上蒸笼蒸几分钟，再静置晾凉。⑷椒麻糊原料：葱青、整花椒、熟菜油方法：葱青洗净，沥干水分，与花椒一同铡细，盛入碗中，加80～100℃油温的热油调匀即可。注意：现制现用。⑸西柠汁原料：浓缩柠檬汁、白糖、白醋、盐、鲜柠檬方法：鲜柠檬洗净，一半切成薄片，另一半榨汁，装入碗中，加入白糖、白醋、浓缩柠檬汁、盐拌匀，放入柠檬片即可。注意：可用吉士粉勾少许薄芡；用食用黄色素调色。⑹咖喱汁原料：咖喱粉、花生油、胡椒粉、干辣椒粉、生姜末、蒜末、洋葱末方法：依次放入花生油、干辣椒粉、胡椒粉、姜末、蒜末、洋葱炒香，再加入咖喱粉和炒，透出香味出锅。注意：用于咖喱味型菜肴，不宜久放。一、复合味的概念复合味：指用两种以上的基本调味品调配而成的滋味。二、冷菜常用复合味型的调制红油味姜汁味蒜泥味椒麻味怪味白油味芥末味麻酱味麻辣味椒盐味糖醋味酸辣味陈皮味五香味鱼香味咸鲜味等1.红油味特点：色泽红亮、香辣适口、咸鲜回甜。调味品：精盐、酱油、红油、白糖、味精、香油注意事项：典型菜肴：红油三丝。2.姜汁味特点：咸鲜微酸，姜汁味浓郁。调味品：精盐、老姜、醋、味精、香油典型菜肴：姜汁肚片。3.蒜泥味特点：蒜味浓厚、咸鲜、香辣中带甜。调味品：精盐、蒜泥、酱油、白糖、红油、味精、香油。典型菜肴：蒜泥白肉。4.椒麻味特点：咸鲜醇厚，椒麻辛香。调味品：精盐、酱油、葱青、整花椒、味精、香油典型菜肴：椒麻舌片。5.怪味特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。调味品：精盐、红酱油、白酱油、味精、芝麻酱、白糖、醋、红油、香油、花椒末、熟芝麻典型菜肴：怪味鸡块。6.白油味特点：鲜味浓郁，本味清淡。调味原料：精盐、香油、味精、白酱油。典型菜肴：白油冬笋。7.芥末味特点：咸鲜酸香、芥末冲辣。调味品：精盐、白酱油、芥末糊、香油、味精、醋典型菜肴：芥末鸡丝。8.麻酱味特点：芝麻酱香、咸鲜醇厚。调味品：精盐、芝麻酱、白糖、味精、香油、浓鸡汁典型菜肴：麻酱凤尾。9.麻辣味特点：麻辣鲜香，味厚不腻。调味原料：精盐、白酱油、红油、花椒面、味精、香油典型菜肴：麻辣鸡片。10.鱼香味特点：醇厚而浓，色泽红亮，咸、酸、甜、微辣、姜、葱、蒜浓郁。调味品：精盐、酱油、醋、白糖、味精、泡红辣椒末、姜、葱、蒜、香油、红油典型菜肴：鱼香青元。11.糖醋味特点：甜酸鲜美、清爽可口。调味原料：精盐、白酱油、白糖、酱油、醋典型菜肴：糖醋海蛰丝。12.酸辣味特点：香辣鲜酸，清爽可口。调味原料：精盐、白酱油、红油、醋、香油典型菜肴：酸辣胗花。三、热菜常用复合味型的调制鱼香味家常味咸鲜味糖醋味荔枝味甜香味甜咸味咸甜味豆瓣味麻辣味糊辣味酸辣味姜汁味糟香味酱香味茄汁味等1.鱼香味特点：醇厚而浓，色泽红亮，咸、酸、甜、微辣、姜、葱、蒜浓郁。调味原料：川盐、泡红辣椒、姜、葱、蒜、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉、油典型菜肴：鱼香肉丝、鱼香茄饼。2.家常味特点：咸鲜微辣味道浓厚醇香调味品：郫县豆瓣、红辣椒、精盐、白酱油、醋、蒜苗典型菜肴：家常海参。3.咸鲜味A：白油咸鲜特点：咸鲜可口，清香宜人。典型菜肴：火爆双脆。B：本味咸鲜特点：本味醇厚、咸鲜清淡。典型菜肴：开水白菜。4.糖醋味特点：甜酸味浓，鲜香可口。A：用于炸、熘典型菜肴：糖醋里脊。B：本用于炸收典型菜肴：糖醋排骨。5.荔枝味特点：甜酸似荔枝，咸鲜。调味品·：精盐、白糖、白酱油、味精、醋、料酒、姜、葱、蒜、泡红辣椒典型菜肴：锅巴肉片。6.甜香味特点：醇香而甜。调味原料：常用白糖和白糖为主要调味品典型菜肴：八宝雪梨。7.咸甜味特点：以咸为主，甜味为辅。调味原料：精盐、冰糖、料酒、糖色、五香粉、花椒、胡椒粉、味精、葱、姜典型菜肴：粉蒸鸡。8.豆瓣味特点：成菜色泽红亮、豆瓣味浓、荔枝味可口。调味原料：郫县豆瓣、酱油、料酒、醋、蒜、葱、姜、味精、白糖典型菜肴：豆瓣鲜鱼。9.麻辣味特点：麻辣鲜烫兼备。调味品：精盐、辣椒末（或郫县豆瓣）、花椒末、白酱油、豆豉、味精、蒜苗典型菜肴：麻婆豆腐。10.糊辣味特点：鲜辣咸鲜，回味略甜，荔枝味突出。调味品：精盐、白酱油、干辣椒、花椒、红酱油、姜、葱、蒜、白糖、醋、料酒、味精。典型菜肴：宫保鸡丁。11.酸辣味特点：醇酸微辣，咸鲜味浓。调味品：精盐、胡椒粉、醋、白酱油、化猪油、料酒、姜、葱、香油、味精典型菜肴：酸辣蹄筋汤。12.姜汁味特点：姜味浓郁，咸鲜酸香，清爽可口。调味原料：精盐、姜、醋、葱、酱油、料酒、香油。（油蒸的姜汁菜品不加葱。