中式烹调工艺与实训（第三版） 课件全套 （刘致良） 第1-13章 绪论、烹饪文化- 成本控制

《中式烹调工艺与实训》

一、本课程在拓展专业中的地位是酒店管理拓展专业的一门基础课程帮助学生了解酒店产品(餐饮产品）餐饮基础知识是学生们参加工作/社会生活所需掌握的基本常识。厨房生产工艺流程二、教学目标了解中餐烹调的基础知识与基本理论

了解中餐常见菜品的制作工艺流程

了解中餐厨房生产流程与协调组织

具备一定的餐饮服务现场管理能力全面提高学生管理的综合素质三、教学总体设计第一阶段：基础知识（1-5周）理论教学1.餐饮文化（八大菜系）2.餐饮工艺（原料-刀工-配菜

-调味-烹调-装盘）3.餐饮管理（宴席设计与服务）第二阶段：菜肴制作（6-10周）单项实操实训项目：具代表性5个菜肴刀工训练（青椒土豆丝）;果汁煎猪扒;清蒸鲈鱼;碧绿爆双脆沙律海鲜卷;麻婆豆腐（菜肴名称-味型-烹调方法-制作流程-关键环节-菜肴变化）四、本课程的学习方法

?祝大家:

健康

快乐

幸福

引言

中国美食是中华民族优秀文化中的重要组成部分，有着悠久的历史和丰富的内涵。美食对人类文明的发展曾产生过重大影响，又是人类区别于其它低级动物的主要标志。

引言现代美食作为一门以生物学、植物学、原料学、营养学、物理学、生物化学、生理学、食品雕刻工艺学等基础学科为基础的专门研究烹调工艺的一门学科，其发展有着数千年的发展历史，随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，烹饪技艺、膳食营养、菜肴成品属性等将更为成熟与完善。一、烹饪学基础的含义

（一）美食是以烹调工艺为主要研究对象，为了满足人类生理和心理需要，把可食原料用适当的方法和手段加工成可食用菜肴的实践活动。(目的)（二）美食是具有艺术性的一门技术。从本质方面讲，属于技术范畴，是将可食原料加工成供人们直接食用的菜肴制品，同时将饮食文化、营养卫生、菜单设计知识融为其中，意在提高餐饮服务质量的一门技术。(本质)（三）美食包括饮食文化、对原料的选择、应用、各种形式的加工、菜肴和宴席的配合与设计、烹调方法的应用、盛装技术及成品质量控制、营养健康等技术应用过程。

(内容）（四）美食的直接目的和客观作用，是在不断地满足人们的生理和饮食心理方面的需要。（六）美食作为一门艺术，正在不断地为其它社会性活动所相互影响和深入。二、美食主要研究内容

美食的内涵可以概括为是科学、是文化、是艺术。因此，美食是以烹调工艺为主要研究对象，其研究内容主要包括：（一）烹调原料的鉴别与选择（二）烹调原料的加工（三）刀工技法（四）菜肴和宴席的配置（五）原料初步熟处理（六）味与调味（七）烹调的辅助工艺（八）烹调方法及装盘（九）菜肴的质量一美食与其它学科关系

烹调工艺学是一门多边缘学科，它与诸多学科有着一定的联系，主要涉及到的学科有：（一）烹饪原料学（二）生物学（三）解剖学（四）生理学（五）营养学（六）卫生学（七）物理学（八）生物化学（九）力学（十）传热学（十一）美学（十二）电学（十三）历史学二、美食的发展趋势

（一）原料选择安全多样化（二）加工、配菜营养化（三）加热及烹调方法合理化（四）烹调工艺卫生化（五）烹调生产机械化（六）中、西餐结合化本章小结

美食文化是一门综合性学科，它涉及面广泛，既包括对各种原料的认识、鉴别及食用，又包括原料的生长及生产情况和如何烹制菜肴等。怎样进行合理的烹调，从而使烹制出的菜肴更加合理，更好地为人类的健康服务。在此基础上，应加强与其它有关学科的联系，并在一定的范围内走中西餐结合的道路。第二章美食文化基础知识

学习要点1.了解中国美食的发展演化2.熟悉中国美食地方风味流派引言

中国美食有着悠久的历史和丰富的内涵，是中国五千年文明历史发展的重要侧面。他的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。它所形成的具有中华民族特点的美食风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和工艺技术。第一节

中餐历史文化演变及形成

一、先秦时期

这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之时起，到公元前221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的早创时期，包括新石器时代（约6000年）、夏商周三代（约1300年）、春秋战国（约500年）三个发展阶段。二、汉魏六朝时期

汉魏六朝又称秦汉魏晋南北朝，它起自公元前221年秦始皇吞并六国，止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大发展，民族沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里，美食文化不断出现新特色。这一时期的后半段，诸候割据，改朝换代快，统治阶级醉生梦死，在饮食中也寻求新奇刺激。烹饪就在这种社会大变革中演化，博采各地区各民族饮馔的精华，蓄势待变，换发出了新的生机。三、隋唐宋元时期

中国美食发展的第三阶段是隋唐五代宋金元，简称为隋唐宋元，起自公元589年隋朝统一全国，止于公元1368年元朝灭亡，共779年。这一时期属于中国封建社会的中期，经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，统一局面长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，是中国美食发展史上的第二个高潮。四、明清时期

明清时期，从公元1368年明朝立国起，到1901年辛亥革命推翻清王朝止，共543年。这一阶段属于中国封建社会晚期，政局稳定，经济上升，物资充裕，饮食文化发达，是中国美食史上的第三个高潮，硕果累累。五、现代美食时期

清政府被推翻，揭开了中国美食的现代时期第一页。经过近一个世纪的发展，无论从实践和理论来看，现代时期的美食与传统的中国美食有着很大的不同。现代美食时期一般包括中华民国和中华人民共和国两个阶段，这两个阶段各有不同的社会背景与表现形式。第二节

中餐美食主要菜系及流派特征

一、地方风味流派

1、山东菜山东菜又称鲁菜、齐鲁风味，是华北地区肴馔的典型代表，著名的“四大菜系”和“八大菜系”之一。山东菜起源于春秋时期的齐国和鲁国，从鲁西北平原向胶州湾推进，拓展到鲁中南低山丘陵，现今影响所及已达京、津、沪、华北、关东以及黄河中上游部分省区，在东亚、东南亚和欧美也有较大知名度。2．江苏菜江苏菜又称苏菜、京苏菜（因中华民国曾定都南京而得名）或下江（指长江下游）风味，是华东地区肴馔的典型代表，著名的“四大菜系”和“八大菜系”之一。江苏菜起源于春秋时期的吴国，后向黄淮平原和徐海丘陵拓展，现今影响所及已达京、津、沪、穗、渝华东和长江中下游部分省区，在日本、澳大利亚、东南亚和欧美也有较高声誉。3．川渝菜（含四川菜和重庆菜）川渝菜又称川菜，巴蜀风味或天府风味，是西南地区肴馔的典型代表，著名的“四大菜系”和“八大菜系”之一。川渝菜，起源于周秦时期的巴国和蜀国，四川盆地是其基地，后向川西高原拓展。现今影响所及已达云贵、甘南、藏北、湘鄂陕三省边界，以及京、津、沪、穗等都会，在美国、加拿大、西欧、日本也有较大的市场。4．广东菜广东菜又称粤菜、岭南（指南岭以南地区）风味，是华南地区肴馔的典型代表，著名的“四大菜系”和“八大菜系”之一。广东菜起源于秦汉时期的南越，珠江三角洲和潮汕平原是其根据地，后向粤北山区和粤西南台地拓展。现今影响所及已达广西、海南、港澳和京、沪等地区，在东亚、东南亚、欧美和大洋洲也有较高的名度。5．浙江菜浙江菜又称浙菜、钱塘风味，是宋代“南食”的主体，习称的“八大菜系”之一。浙江菜起源于春秋时期的越国，活动中心在杭州湾沿岸的杭嘉湖平原，向浙西南山区和东海滩涂辐射。现今影响所及已达京、沪、穗、渝等都市和相邻省区，海外亦有好评。6．福建菜

福建菜又称闽菜、八闽风味，在台胞和华侨中声誉甚高，习称的“八大菜系”之一。福建菜起源于秦汉时期的闽江流域，以闽候县为中心，向闽西和闽东山区、四大平原（漳州、福州、蒲仙、泉州）、沿海滩涂和岛屿传播。现今影响所及已达港澳、东亚、东南亚、和欧美等地，在台湾更受欢迎。7．安徽菜

安徽菜又称徽菜、徽皖风味，因徽商而彰，播及三江五湖，属习称的“八大菜系”之一。安徽菜起源于汉魏时期的歙（she）州，中心在歙县、屯溪和绩溪一带，后向淮北平原、大别山区、淮南丘陵和皖南山区拓展。明清之际随着徽商足迹流传到南北的许多都市，其餐馆前面习惯缀一“大”字，如“大中华”、“大新楼”、“大富贵”之类；现今在京、沪、穗、港等地亦有一定影响。8．湖南菜

湖南菜又称湘菜、潇湘（指潇水和湘水，泛指湖南）风味，随着楚文化的昌盛而昌盛，属习称的“八大菜系”之一。湖南菜起源于春秋时期的楚国，以古长沙为中心，遍及三湘四水（指湘东、湘南、湘西和湘江、资江、沅江、澧江），延展到洞庭湖区和张家界山区。现今影响所及已达京、沪、穗、港等都市，在我国台湾和东南亚、欧美也有一定的市场。9．北京菜

北京菜又称京菜、京都菜或燕京（北京古称）风味，近年发展极快，已进入中国名菜系之林。北京菜起源于金、元、明、清四朝的御厨、官府和食肆，吸收山东菜、蒙古族菜、满族菜、清真菜和江南菜的精华融会而成。它以京城为中心，向郊县辐射，现今影响所及已达天律、华北和部分省市，并逐步推向海外。10．湖北菜

湖北菜又称楚菜、荆菜、鄂菜或荆楚风味，以淡水鱼菜之鲜美丰盈进入中国著名菜系之林。湖北菜起源于春秋时期楚国都城郢都（今湖北江陵县），孕育于荆江（今江陵以下的长江河段）河曲，拓展到汉水流域、鄂东南丘陵和鄂西山区。在历史上曾是“南菜”的代表，影响整个长江流域和岭南，现今传播到京、台和相邻省区，北方多学其淡水鱼烹制技术。11．上海菜

上海菜，又称沪菜、海派菜或淞沪风味，近年发展迅猛，生机蓬勃，亦已进入中国著名菜系之林。上海菜起源于清代中叶的浦江平原，后受东南北15个帮口和西餐的影响，形成独具一格的海派菜。波及京、津、穗、港和华东，在海外也有较高声誉。上海菜分支构成有两种说法：①海派江南风味，海派北京风味、海派四川风味、海派广东风味、海派西菜、海派点心、功德林（指功德林素菜馆）素菜、上海点心；②上海本帮菜和移植改造的海派菜。目前第一种说法为主流派观点。12．辽宁菜

辽宁菜，又称辽菜、关东（指山海关以东地区）菜或辽沈风味，近年异军突起，连连在全国大赛上摘金夺银，以不凡的业绩进入中国著名菜系之林。辽宁菜起源于金时期的女真部落（满族先祖），植根在辽河流域，向长白山、千山、松岭、黑山和辽西走廊拓展。它曾受山东菜和满族菜较深的影响，现今活跃在东北和京、津，并且逐步南移，在日本、韩国和俄罗斯声誉较高。13．陕西菜

陕西菜又称秦菜、陕菜或三秦（今指陕西关中一带）风味，是西北地区肴馔的典型代表，中国重要地方菜系之一。陕西菜起源于周秦时期的关中平原，活跃在陇海铁路两侧，还拓展到陕南和陕北。它随着古都长安的兴盛而兴盛，周秦汉唐时期曾是中国美食的轴心地区。现今影响所及已达甘、青、宁、新等省区，其“仿唐菜”亦有好评。14．河南菜

河南菜又称豫菜、中原（多指河南省一带或黄河流域）菜或中州风味，宋代“北食”的台柱，中国重要地方菜系之一。河南菜起源于商周时期的黄淮平原、以安阳、洛阳、开封三大历史都为依托，向华北平原、南阳盆地、豫西山地、豫北山地和豫南山地拓展。曾影响杭州、北京，现今在台湾地区也有一定声誉。

二、宗教风味流派1．中国佛道素菜2．中国清真菜三、家族风味流派

1．北京仿膳菜

2．山东孔府菜四、民族风味流派

主要有朝鲜、满、蒙古、俄罗斯、回、维吾尔、彝、藏、苗、侗、傣、土家、京、壮、黎、高山等民族风味菜品系列，这里不作一一阐述。本章小结

中国美食与饮食文化的内容非常丰富，它与中华民族五千年的文明发展有着密切的联系。中国美食的发展，主要受当时社会生产力的提高、农副业的发展、生产技术的变革、经济的繁荣以及社会相对稳定等因素的影响，其发展大体上可以划分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元、明清和现代美食四个历史时期。地方菜系及风味流派的形成，是中餐美食长期的历史发展演化的结果。复习思考题

1．中国美食的发展大体可分为几个时期？2．中餐主要由几个菜系和几种流派组成？各有什么特点？实训项目:讨论题

1、深圳的餐饮具有什么特点？

2、经过若干年的演化，可能形成深圳菜系吗？为什么？第3章厨房组织结构概述知识目标1.了解厨房工作流程2.熟悉厨房的生产组织结构3.熟悉厨房的岗位设置和岗位职责

引言

厨房管理的组织结构中，通常按照烹调工艺流程进行设计，岗位设置明确科学，人员分工细致，从而保证了菜肴烹制每个环节，确保菜肴出品的质量。厨房内每一道工序环环相扣，每道工序都有明确的要求。了解厨房工作流程，认识厨房组织结构，岗位职责和工作范畴，对于提高厨房生产效率具有重要意义。

3.1厨房生产工艺基本流程厨房生产管理流程注意的问题1.各道工序要合理分工2.各道工序之间要保持高度衔接和协调3.正确处理厨房生产和餐厅销售的关系3.2厨房组织结构和职能3.2.1厨房组织结构设置原则1．根据餐饮规模、档次、经营特色2．垂直指挥与平衡协调3．精简与高效4．掌握波动性和间歇性

3.2.2厨房的组织结构及职能

3.2.3中餐厨房各组织的职能

1.加工作业区

2.切配作业区

3.炉灶区

4.冷菜作业区

5.烧烤蒸煮作业区3.2.4西餐厨房各组织的职能

1.冻房

2.咖啡厅厨房

3.西餐烹调厨房

4.包饼房本章小结

厨房生产和管理是通过一定的组织形式来实现的。厨房组织是按照经营目标和管理模式模式建立起来的生产整体。（组织也是一种管理职能，是实现一定的经营目标、互相协作、分工合作、协调行动的过程）厨房组织状况，关系到生产的形式和完成生产任务的能力，关系到厨房的工作效率、产品质量、信息沟通和职权的履行。实训项目:讨论题

学习酒店管理专业，最终能成为一名职业总经理（老板），应该是每位同学的一个想法！

1．怎样成为一名职业总经理（老板）？

2．你认为职业总经理（老板）应该具备哪些职业素质？

第4章烹饪原料的鉴别与加工基础

学习目标1.了解烹饪原料的品质检验。2.熟悉烹饪原料的保管方法。

导读烹饪原料是烹调工艺的主要组成部分，是保证菜肴质量的关键性因素.原料的初步加工是烹制菜肴的首要环节，直接关系着菜肴的质量，甚至关系到菜肴的成本和企业的利润。

4.1烹饪原料的鉴别与选择

品质鉴别的意义

1．决定菜肴的质量

2．优劣影响人的健康

3．可以净化烹饪原料市场

鉴别的依据和标准1．原料固有的品质2．原料的纯度3．原料的成熟度4．原料的新鲜度5．原料的清洁卫生4.1.3烹饪原料品质检验及鉴别的方法l.理化检验

物理检验和化学检验。2.感官检验法

它主要是借助于人的眼、耳、鼻、舌、手等感官通过看、听、嗅、尝、触摸等对食品原料进行检验鉴定。

4.1.3.2主要烹饪原料质量鉴别方法1.蔬菜的鉴别主要靠含水量、形态、色泽等方面来确定（见图表4-3蔬菜的鉴别）。2.家畜肉的检验家畜肉是容易变质的原料，如保藏条件不好，各种微生物就会大量繁殖，使肉变质，所以必须通过检验才能鉴别肉的品质好坏。一般分为新鲜肉、不新鲜肉和腐败肉三种，可通过感官检验的方法来鉴定（见图表4-4家畜肉的检验）。3.家禽肉的检验

对家禽肉的品质检验，主要是对宰杀后的家禽在保管中发生质量变化的检验，即新鲜度的检验（见图表4-5家禽肉的检验）。4.鱼类的检验

鱼类是否新鲜，主要根据以下几方面来判断（见图表4-6鱼类的检验）。4.1.4烹饪原料的选择

1.品种

2.产地

3.部位

4.上市季节。

4.2常用烹饪原料的分类与保4.2.1常用烹饪原料的分类

一是按生物学体系，将动、植物原料分成若干类；二是按商品学的体系分成若干类。烹饪原料学是烹饪专业的基础学科，故应结合烹饪专业的传统习惯，按烹饪原料的商品性质分成十一大类，即粮食类、肉品类、水产品、蔬菜类、果实类、干制品、加工制品、食用油脂、调味料、香辛料与添加剂。每类又分若干子类。4.2.2烹饪原料的保管目前常用的烹饪原料贮存保鲜方式主要有

1.低温贮存.2.高温保藏法。

3.脱水保藏法。

4.密封保藏法。

5.腌渍和烟熏贮存等方式。4.3干货原料的涨发干料涨发的目的就是恢复水分。干料是经脱水干制的原料，与鲜活原料相比，具有干、硬、老、韧等特点。因此不能直接入馔，经过各种手段的涨发加工，使之复水至新鲜状态，初步扩大其体积，改变其原有的质地，去除腥膻气味和杂质，给人以松、酥、软、糯、嫩的特点。

4.2.2烹饪原料的涨发

1.水发

2.油发和盐发

3.碱水发

本章小结

烹饪原料种类繁多，对其产地、习性、上市季节、质量鉴别、烹调用途等方面的认识和了解，对于提高菜品质量，降低企业运作成本具有一定意义。课后思考与练习1.烹饪原料品质鉴别依据标准是什么？2.烹饪原料的选择应考虑哪些因素？3.烹饪原料的保管有哪些方法？4．干货原料的涨发有哪些方法？训练项目:参观山姆原料市场1.分组:粮油组、肉品组、水产组、蔬果组、调料组、干货制品组。2.任务:ＰＰＴ图片展示（不少于10种原料）3.内容：产地、特点、烹饪用途第五章刀工工艺基础

知识目标1.了解各种刀法的基本要求。2.熟悉刀工处理后常见原料形状。引言刀工是根据烹调和食用的需要，将各种原料加工成一定形状的操作技术。刀工不单纯局限于改变原料的形状和食用需要，还起到美化菜肴的作用可，使制作的菜肴不仅滋味可口，而且形态美观、赏心悦目。刀工是烹调技术不可缺少的重要组成部分，也是烹调过程中的重要工序之一。第一节刀工刀法

一、刀工的基本要求

（一）整齐划一（二）干净利落（三）适应烹调方法的需要（四）适应原料的不同性质（五）合理使用原材料二、刀具的保养

（一）

用刀后必须用干净布擦干刀面的水分，特别是切咸味带有粘性的原料，如咸菜、藕、菱等原料。（二）使用之后，必须固定挂在刀架上，或放入刀箱内分别放置，避免碰撞硬物，损伤刀刃，影响操作。（三）

为保证刀的光泽、锋利，用完刀后，可在刀身两面涂抹一层干淀粉或涂上一层植物油，以防生锈腐蚀。三、刀工操作姿势

切制各种原料时，砧板要安放平稳，操作者要精神集中，目不旁视，两腿分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰曲背，两肩不能有高有低，腹部与砧板要相距20cm。左手持物，右手持刀，切时要求稳、准、快。图5－1手势

图5－2中指位置5－3正确站案姿势(a)5－3正确站案姿势(b)图5－4错误站案姿势图5－5站案脚法

图5－6正确握刀方法图5－7错误的握刀方法图5－8正确放刀位置

图5－9错误的放刀位置图5－10磨刀姿势四、刀法及运用

刀法就是使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。由于烹饪原料的种类不同，烹调的方法不同，所以有丝、片、丁、条等形状的出现，这些形状不可能以一种刀法去完成，因此，就产生了各种运刀的刀法。刀法种类的划分，根据刀与原料和菜墩接触的角度分为以下几种刀法：（一）直刀法

1.直刀切abcde

图5－11直刀切

a）b）扶原料c）d）双手位置e）运刀2.推刀切

图5－12推刀切

a）b）双手位置c）运刀abc3.拉刀切abcd

图5－13拉刀切

a）b）c）手势d）运刀4.滚切（又称滚刀切）

abc

dea)扶料b）、c）、d)手势e)运刀图5－15直刀推切（滚料切）

abca）b）c）手势及运刀图5－16直刀切（滚刀切）5.铡刀切a)上下铡切b）摇刃铡切

图5－17铡刀切6.剁（又称斩）(1).单刀剁图5－18单刀剁(2)双刀剁（又称排斩）

ab

图5－19双刀剁(3)单刀背捶图5－20单刀背捶(4)双刀背捶图5－21双刀背捶(5)刀尖（跟）排7.砍（又称劈）(1)直刀砍（劈）

图5－22刀尖排图5－23直刀砍(2)跟刀砍图5－24跟刀砍(3)拍刀砍图示5―25拍刀砍(4)拍刀

图示5―26拍刀（二）平刀法

平刀法是指刀与墩面平行呈水平运动的技法。这种刀法可分为平刀直（批）、平刀推片（批）、平刀拉片（批）、平刀抖片（批）、平刀滚料片（批）等。1.平刀直片（批）图5―27平刀直片（一）图5－28平刀直片（二）2.平刀推片（批）3.平刀拉片

图5－30平刀推片（二）图5－29平刀推片（一）4.平刀推拉片5.平刀滚料片图5－32滚刀上片图5－33滚刀下片6.平刀抖刀片（批）图5－34平刀抖片（三）斜刀法

1.斜刀拉片2.斜刀推片（批）图5－35斜刀拉片图5－36斜刀推片第二节刀工处理后常见原料形态

原料成形是指运用各种不同的方法，将原料加工成各种形态，达到形态美观，宜于烹调和适合食用要求。原料的形状大体上可分为基本工艺形和花刀工艺形两大类。按照刀法的不同，每类又可分为若干种。一、基本工艺形基本工艺形是指烹饪中常用的原料形状。它运用切、片（批）、砍（劈）、剁（斩）等刀法，将原料加工成几何形状。常用的原料形状主要有下列几种。（一）丝

根据切丝的粗细分为：头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝。其规格见表：

名称成形规格头粗丝长约8cm横切边长约3mm二粗丝长约8cm横切边长约2mm细丝长约8cm横切边长约1.5mm银针丝长约8cm横切边长约1mm（二）片片因形状大小、厚薄不同可分为：柳叶片、骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、麦穗片、连刀片、灯影片等。其规格见下表：名称成形规格柳叶片长约6cm宽约1.5cm厚约3mm骨牌片长约6cm宽约3cm厚约1mm牛舌片长约10cm宽约3cm厚约1.5mm菱形片长轴约5cm短轴约2.5cm厚约2mm指甲片边长约1.2cm

厚约1mm麦穗片长约10cm宽约2cm厚约2mm连刀片长约10cm宽约4cm片厚3mm灯影片长约10cm宽约4cm片厚1mm长方片长约5cm宽约2.5cm厚约2mm（三）丁、粒、末丁:形状近似于正方体，它的成形是运用片、切等方法，将原料加工成大片，再切成条状，最后切成正方体的形状。丁的大小取决于条的粗细与片的厚薄。粒:形状较丁小，大的有如黄豆，小的形如绿豆。粒的成形方法与丁相同。末:形状是一种不规则的形体，其大小有如米或油菜籽。它的成形是通过直刀剁或铡切加工完成的。其规格见下表：（三）丁、粒、末名称规格大丁约1.5cm见方小丁约1.2cm见方黄豆粒（大粒）约6mm见方绿豆粒（小粒）约4mm见方米粒约3mm见方（四）块块是方体（正方、长方和其它多种几何形体），它是运用切、剁（斩）、砍（劈）等方法加工制成。其规格如下表：名称成形规格菱形状长轴约4cm短轴约2.5cm厚约2cm长方块长约4cm宽约2.5cm厚约1cm滚料块长4cm的多面体

梳子块长3.5cm的多面体

背厚0.8cm剪刀块长4.5cm

背厚0.8cm，一头窄，一头宽的块瓦块长约4cm宽约3.5cm厚约0.5cm（五）条

条比丝粗，成形方法首先运用切、片（批）的刀法将原料切、片（批）成大厚片，然后再切成条。其规格见下表：名称成形规格大一字条长约5cm粗约1.2cm小一字条长约4cm粗约0.8cm筷子条长约6cm粗约0.6cm象牙条长约5cm横切面约1cm的三角形（六）段段比条粗，它是运用切、斩（砍）、劈等方法加工制成，其规格见下表：名称成形规格粗段直径约1cm长约3cm细段直径约8mm长约2.5cm（七）茸、泥茸的颗粒更为细腻，加工方法与末略有不同，它是运用刀背、剁刀剁等方法加工制成的。有粗茸、细茸之分。一般是将精选的鱼、虾、猪、牛、羊、鸡、兔肉放在肉皮上反复捶，至极细如膏后，再用刀刃剁，使之出的肉茸洁白、细腻、无杂质。泥，常常把极细的植物性原料称为“泥”。其加工方法是将原料经初加工后上笼蒸软，再用漏瓢压成无细筋和颗粒的泥状。二、小料子的成形

小料子又称小宾俏，用于菜肴烹调中的小型调味品，泛指姜、葱、蒜、泡辣椒、干辣椒、花椒、蒜苗、芹菜等，它们在烹制菜肴中起除异、排腥、增味、增色、增香的作用，用途极其广泛，其切法与形状也多种多样。第三节剞刀工艺

一、剞刀法

指刀作垂直、倾斜等不同方向的运动，在原料上切或片（批）上横竖交叉、深而不断的花纹的用刀技法，这种刀法比较复杂，主要是把原料加工成各种形象美观、形态逼真（如麦穗形、松果形、灯笼形）的形状，用这种刀法制作出的美味佳肴给人以美好的艺术享受，并为整桌酒席增添光彩。这种刀法按刀的运动方向可分为直刀剞、直刀推剞、斜刀拉剞、斜刀推剞等刀法。

（一）直刀剞（二）直刀推剞

图5－37直刀剞图5－38直刀推剞（三）斜刀推剞（四）斜刀拉剞

图5－39斜刀推剞图5－40斜刀拉剞

二、花刀技法

花刀工艺是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错，深而不透，经过加热卷曲成各种形状美观、形态别致的原料形状。其工艺过程复杂，技术难度较高，现分述如下。（一）斜一字花刀形（二）柳叶花刀形（三）交叉十字花刀形（四）月牙花刀形（五）翻刀形花刀（六）松鼠鱼花刀（七）菊花形花刀

a）备料初切b）成形图5－41菊花形花刀ab（八）麦穗形花刀

a

bca)b)备料交叉初切c)成形

图5－42麦穗花刀

（九）荔枝形花刀

abca)b)备料交叉初切c)成形图5－43荔枝花刀（十）松果形花刀

abca)b)备料交叉斜（片）切c)成形图5－44松果花刀

（十一）蓑衣形花刀运用直刀剞和斜刀推剞等方法加工制成，主要有两种形式。

第一种蓑衣花刀

aba)备料初切b)成形图5－45蓑衣花刀（一）

第二种蓑衣花刀

abca)b)备料直斜初切c)成形图5—46蓑衣花刀（二）

（十二）螺旋形花刀

图5—47螺旋形刀

（十三）玉翅形花刀

图5—48玉翅花刀

（十四）麻花形花刀

图5—49麻花形花刀

（十五）凤尾形花刀

图5—50凤尾形花刀

（十六）鱼鳃形花刀

图5—51鱼腮形花刀

（十七）灯笼形花刀

图5—52灯笼形花刀

（十八）如意形花刀

图5—53如意丁花刀

（十九）剪刀形花刀（二十）锯齿花刀形

图5－54剪刀形花刀

aba)备料片切b)成形图5－55锯齿花刀

本章小结

刀工工艺是在掌握刀工基本技能的基础上，根据原料的性质和菜肴制作的具体要求，准确地运用各种刀法实现的。它不仅是烹调过程中的重要工序之一，而且是烹调工作者的基本功之一。课后思考与练习1.刀工有哪些基本要求？2.刀工处理后的原料常见的基本形状有哪几种？实训项目：刀法训练1.青笋片

2.土豆丝（要求：姿势、握刀、刀法、形状）（标准：数量、质量、时间）第六章菜肴和宴席的配制工艺学习要点1.菜肴配制的意义2.菜肴配制的要求和配制的形式3.宴席配菜作用、要求、原则和方法

引言菜肴和宴席的配制是厨房工作中的一项复杂工作，其质量的好坏对餐饮企业经营管理有重要影响。菜肴原料搭配是否合理，直接影响菜肴的出品质量；原料配置的多少，直接影响餐饮企业的经营成本。所以，在实际的工作中，要求厨房配菜工作人员具有丰富的经验、较广的知识水平及对每一道菜肴的配搭和制作有很深的研究。第一节菜肴配制的意义与要求

一、配菜的意义

配菜是根据菜肴的质量要求，将加工后的菜肴原料，依据一定的原则，有组织的进行合理的配置，使其构成一个可烹制完整的菜肴内容或可直接食用的菜肴内容的过程。使就餐达到营养合理，膳食科学的目的，促进人体健康。二、配菜的作用

（一）确定菜肴的质和量（二）菜肴色、香、味、形基本确定（三）确定菜肴的营养价值（四）确定菜肴的成本（五）使菜肴的形态多样化三、配菜的要求

（一）必须熟悉和了解原料的情况不同的菜肴是由不同的原料配合构成的，所以配菜工作必须掌握原料的有关知识。主要包括：熟悉原料的性能。了解市场供应情况。了解企业的备货情况。（二）必须熟悉菜肴的名称及制作特点（三）必须精通刀工又了解烹调（四）掌握菜肴的质量标准及净料成本四、配菜的原则

配菜的好坏，关键是各种原料的搭配是否得当，主要是主料和辅料的搭配是否得当。所谓主料，是指在菜肴中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。下面介绍配菜的一般原则：（一）量的配合主料、辅料的比例，根据不同的菜肴，大致可归纳为以下三种类型：以一种原料为主料。主料多于辅料，突出主料。例如在以炒肉丝为主的菜肴中，肉丝的量就应多于其他辅料的量。2.主料是由几种原料组成。这几种原料的用量应基本相等，如“爆三样”、“烧二冬”。3.由单一原料构成的菜肴。只要按照一份菜肴的单位定额配菜。

（二）色的配合

主、辅料在颜色上的配合，一般也是辅料衬托主料。通常采用的配色方法有：

1.顺色这种方法即主、辅料都取用一种颜色。如“糟熘三白”，一般是用鸡片、鱼片、笋片配成，这三种原料烹调后都保持其固有的白色，看起来很清爽。

2.花色这种方法就是主、辅料取不同的颜色。（三）香和味的配合

1.以主料的香味为主，辅料适当衬托主料的香味，使主料的香味更突出。

2.以辅料的香味补主料的不足。有些主料本身香和味较淡，可用香味较浓的辅料弥补。

3.主料的香味过浓或者过于油腻，配用多款清淡的辅料适当调和冲淡，使制成的菜肴味道适中。（四）形的配合这种方法，即所谓“块配块”、“片配片”、“丁配丁”、“丝配丝”，但不论是何种形状，辅料都应当小于主料。（五）质的配合所谓“脆配脆”、“软配软”，即主料的性质是脆性的，辅料的质地也应是脆性的；主料是软的，辅料也应是软的。例如“爆双脆”.

有些菜肴，辅料与主料的质地并不要求相同。常见的如“肉丝炒竹笋”，其中，肉丝是比较软的，而竹笋就比较脆嫩，但两者搭配在一起，只要火候与调味掌握得当，烹制成的菜肴是很受欢迎的。在以炖、焖、烧、扒等长时间加热的烹调方法制作菜肴中，主、辅料软硬相配的情况更多，可以通过投料先后和适当的火候，使之软硬配合恰到好处。第二节菜肴配制的形式与方法

配菜的基本方法:配一般菜配花色菜

一般菜比较朴实，花色菜偏重技巧，对色和形特别讲究。现将这两类菜的基本方法分述如下：一、配一般菜

如按配菜时所用的原料多少来分，可分为：配单一原料，配主、辅料，配不同主次的多种料三大类。（一）单一原料的菜。（二）配主、辅料兼有的菜。（三）配有多种不分主次原料的菜。二、配花色菜

花色菜指在色彩方面特别讲究，富于艺术性的一种菜肴。这种菜肴在刀工和配菜方面非常细致，要求有较高的艺术性，使之造型美观，色泽悦目，口味鲜美，营养丰富。（一）配花色菜应注意的问题是：1.选料精，利于造型；2.色、香、味、形统一，名称形象优雅，引人联想；3.菜肴图案或形态优美大方，引人喜爱；4.适当运用食品雕刻技艺，突出菜肴的形态美。（二）花色菜的常用方法，主要有以下六点：

1.叠

2.穿

3.酿

4.扣

5.扎

6.包第三节宴席菜肴配制形式方法宴席菜肴的内容比较复杂，形式多样，方法各异，配菜人员要结合具体要求进行配制，从多方面满足就餐者的需要。宴席配菜根据设宴的要求，选择多个菜点进行搭配组合，使其构成具有一定规格质量的整套菜点的设计和编排过程。宴席配菜的类型很多，不同历史时期，不同的风俗习惯各有差异。一、宴席菜的内容

一般宴席中有冷菜、大件菜、热炒菜、甜菜、点心水果五项主要内容。（一）冷菜（二）大件菜（三）热炒菜（四）甜菜（五）点心（六）水果二、宴席中各类菜肴的比例关系

（一）一般宴席：

冷菜约占15%，热炒菜约占35%，点心和大件菜约占50%（二）中等宴席：

冷菜约占25%，热炒菜约占30%，点心和大件菜约占45%。（三）高级宴席：

冷菜约占20%，热炒菜约占25%，点心和大件菜约占55%。

宴席中各类菜肴的比例关系也不是一成不变的，可根据宴席的规格，本着因地制宜的原则灵活掌握。第四节菜肴和筵席的命名

一、菜肴的命名菜肴的命名不仅与其所用原料、加工方法、组配关系、风味特色、造型特征有着直接的关系，同时也与民俗文化、历史事件以及地方烹调工艺有着千丝万缕、不可分割的联系。菜肴的名称是菜肴客观内容的具体化、形象化的反映，随着人类对烹饪原料的开发，培育能力的不断提高和烹调技术水平的不断发展，新的菜肴不断涌现，对菜肴的命名显得格外重要。一个好的菜肴名称，能提高菜肴的创作意境，表达人们的良好愿望，给人们许多联想和美的感受，并能充分反映菜肴的特色，体现菜肴的全貌。

菜肴的命名方法

1.以烹调方法加主料命名：

如“酥炸番茄”、“蜜汁蛤士蟆”、等。2.以主、辅料和烹调方法命名：

如“茭白炒肉”、“萝卜淡菜汆鲫鱼”、“虫草炖母鸡”等。3.以主料和辅料命名：

如“蟹粉鱼皮”、“裙边鸽蛋”、“龙井虾仁”等。4.以调味、调味方法和主料命名：

如“蚝油鳝贝”、“咖喱牛肉”。5.以烹调方法和原料某一特征命名：如“汤爆双脆”、“蜜汁火方”、“爆炒三鲜”。6.以主料和其色泽形态命名：如“寿桃山药”、“红袍大虾”、“蛙式黄鱼”等。7.以主料和烹制后的质地命名：如“香酥肥鸭”、“脆皮鲜奶”、“脆皮乳鸽”等。8.以人名、地名和主料命名：如“宫保鸡丁”、“镇江肴肉”、“东坡肉”等。9.以器皿和主料命名：

如“翠盅燕菜”、“雀巢鸡片”、“汽锅鸡”、“沙锅鱼头”、“明炉牛蛙”、“铁板牛肉”、“鲫鱼羊肉煲”等。10.以主料和中药材命名：

如“虫草鸭子”、“西洋参炖母鸡”、“黄旗仔鸽”等。11.以成语、历史故事和诗歌名句命名：

“一行白鹭上青天”、“掌上明珠”、“草船借箭”。12.以夸张的方法命名：

如“平地一声雷”、“天下第一菜”。13.表示人们良好祝愿的菜肴命名：如“鲤鱼跃龙门”、“全家福”、“母子相会”等。14.以奇特制作工艺命名：如“出骨八宝全鸭”、“油炸冰激淋”等。15.利用谐音命名：如“发财（发菜）鱼圆”、“霸王别姬（鳖鸡）”16．仿照面点品种的菜肴命名：如“鱼皮锅贴”、鱼皮馄、芙蓉鱼面等。17．以菜肴的艺术造型命名：

如“松鼠采玉桃”、“狮子头”、“游龙戏凤”等。18．以素菜形式命名：

如“素海参”、“植物四宝”等。19．以中西结合命名：

如“西法格扎”、“吉列虾排”、“沙司鲜贝”等。20．以蔬菜等制成的盛器命名：

如“翠盅蛤士蟆”、“雀巢鸡片”等。尽管对菜肴的命名已说明的比较详细，但菜肴在命名方法中仍存在着一些变化，如“苦瓜炒肉片”是以主料、辅料和烹调方法命名的。冬季菜肴“冬冬青”是取主料（冬姑、冬笋、青菜）的前一个字命名的，这类菜肴命名时，有时还在前面加上烹调方法，如“烧笋（冬笋）鸭（野鸭）青（青菜）”等。一个菜肴往往有几种命名的方法，如“肉丝炒虾仁”，亦叫“炒虾棒”，也可称为“小猴爬旗杆”，“肉丝炒虾仁”是用两种主料加烹调方法命名；“炒虾棒”是用一种主料、一种辅料和烹调方法命名（将肉丝比成棒子）；这些菜肴命名的多变性也正反映了中国烹饪的深厚文化内含，命名菜肴时应掌握其规律。二、宴席的命名

宴席是以某种社交目的为需要，根据接待规格和礼仪程序精心编排的一整套菜品。古往今来名席众多，风格迥异，各有专名。（一）用头菜或主菜名称命名：强调头菜或主菜的价值、档次和用料的名贵、调制的精美。如燕菜席、鱼翅席、海参席等。（二）按烹制原料属性命名：突出某一类原料，或适应顾客的嗜好，自成体系，别有情趣。如素菜席、海鲜席等。（三）以主要用料命名：如全羊席、全鱼席。（四）以烹调方法命名：如周代八珍席、烤鸭全席、烤羊大席。（五）以风景名胜命名：

如项里风光筵、西安八景筵、西湖十景宴、春江花月筵等。（六）以时令季节命名：

如春晖筵、中秋筵、祭灶筵等。（七）以补体养生为内容命名：

如彭祖养生筵、延年益寿筵、如皋长寿筵等。（八）以几种主要原料或菜肴命名：

如长江三鲜宴、上八珍宴、三头宴等。（九）以人名或年号命名：如明代洪武筵、东坡席、乾隆御宴等。（十）以菜品数目命名：如四六席、七星席等。（十一）以文化名城命名：如洛阳水席、成都田席、荆州楚菜席等。（十六）以良好的愿望命名：如万寿无疆宴、龙凤呈祥席。

（十二）以办宴的目的命名：

如盛世庆功宴、花甲大宴、百岁盛宴。（十三）仿制宴席的命名：

如杭州仿宋宴、宫廷宴、红楼宴等。（十四）以数字命名：

如川菜十字席、吴中第一席、江淮第一宴等。（十五）以成语、历史故命名：

如八仙过海席、项羽鸿门宴、醉翁亭宴等。本章小结

菜肴与筵席的组配工艺由来已久，它的形成受很多方面的影响和制约。其质量，成份，形状，色泽及营养素的配置是否合理，对菜肴与筵席的最终形成，都起着至关重要的作用，对菜肴与筵席的命名有着较大的影响。复习思考题

1.配菜有哪些作用、要求和原则？2.怎样配一般菜？3.怎样配花色菜？4.宴席菜的内容主要包括哪些？5.宴席与菜肴的命名方法有哪些？

实训项目：宴席菜单设计题目：请为来自新加坡的10位商务客人设计一份2000元（3000元、5000元）人民币的宴席菜单。考虑要素：

预定：人数、时间、价格内涵：原料、刀工、调味、烹调方法

第7章烹前工艺基础

知识目标1.了解常见烹调热源及烹调设备。2.了解烹前工艺的作用及意义引言烹前工艺是烹调加工中一项重要的技术环节，它的成功与否直接影响到菜肴的色、香、味、形、质等，因而成为从业人员的基本技术要素之一。只有掌握和理解食物烹前工艺的基本原理和方法，才能科学地运用，把握制作关键，最终改进、完善菜肴。本章着重阐述的是烹饪原料熟处理的基本原理及运用。第一节烹调热源及加热设备

一、固体物质固体物质主要是传统的煤、木柴及木炭等，利用它们来取得热能。二、气体物质气体物质主要是液化石油气、天然气等。三、液体物质液体物质主要是煤油、柴油等。四、电加热通常最直接也最常用的电加热器有电炒锅、电炉、电饭锅和电烘箱等。五、微波加热其优点是：升温迅速，微波透入原料内部，使原料内外同时加热，热能利用率高，便于自动控制；缺点是：部分炉具仍不能观察到原料在受热过程中的变化，同时不能适应一些烹调技法，对原料及盛装器皿也有一定的要求。六、远红外线加热具有节电、高效、易控的优点。但由于它也是电加热的延伸，对周围环境要求较严格，而且成本也较高，不宜大面积推广。第二节烹饪原料的熟处理

一、烹饪原料熟处理的涵义

运用适当的手段加工原料，在满足卫生、营养、美感的前提下，使之成为能被人们直接食用的菜肴的加工过程。在烹饪原料熟处理中，应该注意营养、卫生、美感三者有机的统一，才能满足人们健康的要求。熟处理的作用有以下几点：（一）消除或杀死食物中的病菌、毒素（二）促进食物被人体消化吸收（三）促进味的融合，增进菜肴的风味

（四）增进菜肴的美感7.3上浆和挂糊工艺7.3.1上浆7.3.2挂糊7.4勾芡和制汤工艺7.4.1勾芡

7.4.2制汤制汤，又叫吊汤、炖汤、汤锅，就是把新鲜的含有蛋白质、脂肪、有机酸等动植物原料，放在水锅中长时间加热，使其鲜味物质溶解于水中制成鲜汤的过程。按质量高低而论，制汤可分为顶汤、上汤、翅汤、鲍汁、二汤、卤水等。第三节火候的掌握及其调控

热量从高温物体传到低温物体或者由物体的高温部分传到低温部分，这种现象称为热的传递。热传递通常有传导、对流、辐射和电子传热四种形式。二、传热介质

传热介质就是传热所用的媒介。不同的传热介质其热传递方式也是不同的。（一）以水为介质传热（二）以油为介质传热（三）以蒸汽为介质传热（四）以空气为介质传热（五）以盐或砂粒为介质传热第五节火候的掌握及运用

火候是烹调时火力大小、加热时间长短与原料成熟度的总称。只有熟练地掌握和运用火候，才能烹制出符合质量要求的美味佳肴。火力的鉴别

鉴别火力是掌握火候的基础和前提，一般根据火焰高低、火光明暗和强弱等外在现象，将火力分为以下四类：（一）旺火（二）中火（三）小火（四）微火本章小结

烹前工艺直接或间接地影响到菜肴的色、香、味、形，尤其是菜肴的质感。因此，火候的掌握历来是对厨师们基本功最重要的要求。复习思考题

1.烹饪原料熟处理的作用是什么？2.什么是火候？实训项目:菜肴制作第二阶段:菜肴制作示范第八章调味工艺

知识目标1.理解调味的作用2.熟悉调味品的保管引言

人们饮食目的—是为了摄取食物中的营养素，同时也是生理上、生活上乃至艺术上的享受。人们在摄取食物时，会有各种各样的口味要求，只有鲜美可口的食物，才会增进人们的食欲和美感。这仅仅靠原料的精良，刀工的运用，火候的调节是不够的，还必须对食物采用一系列保鲜味、除异味、加佐味、增滋味的调味工艺，才能符合人们在口味上的要求。调味是厨师重要的基本功之一。第一节味觉生理特征

及调味的作用

一、味觉的产生

口腔内的味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。图8-1（舌头味蕾示意图）二、调味的作用

（一）去除异味（二）增加美味（三）确定口味（四）调节和丰富菜品色彩（五）提高营养价值（六）丰富发展了各地方风味三、调味的方法

按调料投放时序划分的调味方法l.原料加热前调味。2.烹制过程中的调味。3.菜肴原料烹制成熟后的调味。

四、调味的基本规律

l.应注意突出菜肴原料的本味2.根据季节的变化合理调味3.要注意强调菜肴原料对群体的适应性4.根据菜肴风味特点进行调味第三节呈味物质的基本类型

我国菜肴的滋味丰富多彩。但不管菜肴的滋味多么复杂多变，它们都由基本味变化而来。基本味又称单一味，由一种呈味物质构成的。一、咸味

调味品：呈现咸味的物质有食盐、谷氨酸钠(味精)、黄酱、鱼露、生抽等，作用：具有提鲜、增甜、去腥解腻的作用，它们可以单独使用，也可以与其他味型复合使用。二、甜味

调味品：呈现甜味的物质有蔗糖、麦芽糖、葡萄塘、蜂蜜、甜味剂等。

作用：甜能解腻提鲜，在菜肴中它能缓和辣的刺激感，可增加咸味的鲜醇。三、酸味

调味料：有食醋、果酱等。

作用：酸味具有较强的去腥解腻的作用，还能促使含骨类原料中钙的溶出，产生可溶性的醋酸钙，增加人体对钙的吸收。同时，酸味调味料中的有机酸还可与料酒中的醇类发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类，增加菜肴的香气。

四、辣味

常用的辣味调味料有辣椒油、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末等。辣味对其他不良气味如腥、臊、臭等有抑制作用，并能刺激胃肠蠕动，增强食欲，帮助消化。

五、苦味

调味料：许多植物性原料和香料之中都含有一定程度的苦味物质，苦味大都含有生物碱和甙类物质，陈皮、白豆蔻、砂仁等都含有苦味。

作用：苦味主要形成于口腔咽喉部位，是由蔬菜水果生物碱和皂甙物质引起的感知觉，甜味、咸味、辣味等可以有效地降低人对苦味的感受能力，苦味还有除湿和利尿的作用。

六、香味

来源：香味物质分为：来自米熏、茶熏、果木、稻壳、花生壳等烟雾中的芳香烃类物质；来自植物原料加热过程中形成的以及自身固有的挥发性呈香物质的芳香；来自于发酵酿造的酱类、酱油、酒类、豆豉等香味物质的酱香；来自植物、动物油脂中不饱和脂肪酸的脂香以及来自烹调过程中产生的酯类化合物的脂香；来自蛋白质等在烧、烤、煎、炸的高温加热脱水过程中形成的焦化蛋白、焦糖、碳氦物质的焦香。

作用：香味形成于人体的嗅觉器官，主要感受的是能够形成挥发气味的香味物质。

七、麻味

调味料：花椒中的花椒素能够形成类似薄荷凉爽的感觉，它在高温加热过程中，麻味减弱，常常与辣味配合使用。

作用：麻味主要是由花椒素刺激舌部黏膜引起的感知觉而形成。花椒素以结合态主要存在于花椒的组织细胞内，只有在高温的破坏下才分解，并产生麻味。八、涩味

来源：涩味主要是由单宁物质、草酸、酚类、醛类、明矾等物质刺激口腔黏膜蛋白形成。

使用：需要用水焯、沸烫才可使部分涩味物质溶化在水中。

九、鲜味

来源：鲜味存在于肉类、贝类、鱼类、蘑菇、禽类、竹笋等食物原料中。

使用：食物中能够形成鲜味的物质有氨基酸盐、氨基酸酰胺、低聚肤、核苷酸、琥珀酸、糖元等。与其他味型相比，人体味觉感受鲜味能力相对较弱，在判断过程中特别容易受到甜味、酸味、辣味、苦味的干扰作用。利用味觉的相乘作用可以成倍增强鲜味的感知程度。

十、食用香料1.咖喱粉：咖喱，来自泰米尔语，意为用各种香辛料掺混制成的调料。咖喱粉是以姜黄、白胡椒、芜茜子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒、芹菜籽等配制研磨成粉状、各种风味统一、色鲜黄、味香辣的西式混合香料，已有2500多年的历史。以其为主要调味料制成的肉制品有咖喱牛肉干、咖喱肉片、咖喱鸡等。2.五香粉：由多种香辛料配制而成的混合香料。常用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等5种原料，有突出、和谐香味的作用。

十、食用香料3.辣椒面：辣椒面是墨西哥风味菜肴中必不可少的香料之一，主要成分是辣椒、甘牛至、茴香、大蒜等。4.七味辣椒：七味辣椒是日本传统的混合香辛调料，用花椒、辣椒、陈皮、芝麻、麻子、紫菜等七种原料混合制成。主要用于腌菜、面条、火锅、肉汤、酱汤、烤肉等调味。5.炖肉料：商品名为十三香，为中国传统肉制品混合调味料，主要为花椒、八角、陈皮、茴香、丁香、砂仁、云木香、肉桂、姜、肉豆蔻、山奈、高良姜、白豆蔻等。第四节复合味的调配及应用

复合味就是由两种或两种以上基本味混合，通过味觉器官不同程度的接触，由各味产生对比、相乘、相抵、变味等而呈现出的各种不同味型。复合味兑制加工时，除了遵循一定的质量标准，一定的口味要求外，应该根据烹调原料、调料的性质，季节的变化，口味要求，以及产品规格品种等因素进行味型设计，合理选用适当的调味料。一、以咸味为主的味型

（一）咸辣味咸辣味型以咸、辣为主，鲜、香为辅，咸中有辣、辣中香鲜。主要由精盐、辣椒、味精及葱、姜、蒜等调制而成，应用较为广泛，如北京菜中的“辣子里脊”，四川菜中的“红油子鸡”等多用此味型。（二）咸酸味此味咸大于酸，醇厚鲜香。如清真菜中的“酸熘肉片”属于此味型。咸酸味以咸酸两味为主味，鲜香味辅佐的复合味。

（三）咸鲜味

咸鲜味主要以精盐、味精调制而成，根据不同菜肴的风味要求，也可酌加酱油、白糖、香油及姜、葱、胡椒粉等。鲜咸味是以鲜味为主、咸味次之的清淡爽口的复合味，使用范围广。咸鲜味变化可包括：

l.盐味汁：主要适用于拌制动植物性原料。比如“盐味鸡脯”、“五香牛肉”、“盐水鸭”等。盐味汁主要以盐、味精、香油加鲜汤调和而成。

2.酱油汁：主要适用于拌食或蘸食动物性原料，如“白切鸡”、“清蒸鱼”、“蒸水蛋”等菜肴。由鲜汤加酱油、味精、胡椒、香油等调和而成，色泽呈红黑色。

3.蚝油汁：蚝油汁是由蚝油、盐、香油加鲜汤煮沸而成，呈咖啡色，晾凉后拌制菜品。主要适用于动物性原料，如“蚝油鸭片”、“蚝油牛肉”等。

4.香咸味：粤菜中的“梅菜扣肉”，鲁菜中的“把子肉”，北京菜中的“坛子肉”、“马莲肉”，陕西菜中的“扣肉三丝”，清真菜中的“红松羊肉”等等均属于此类味型。调制时，应以香味为主，辅以咸鲜。（四）酱香味酱香味型特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。多用于热菜，以甜酱、精盐、酱油、味精、香油调制而成，可酌加白糖、胡椒面及姜、葱，有时可加辣椒。二、以甜味为主的味型

（一）甜酸味：又称糖醋味，甜味大于酸味，代表菜品有“糖醋鲤鱼”、“糖醋里脊”等；“菠萝咕噜肉”、“果汁脆皮鱼”等；（二）甜辣味：由甜味、辣味、咸味和鲜味构成，主味是甜味。此味型甜中有辣、辣中有香、咸鲜香浓，微酸适口，如“烧茄子”、“干烧鱼”等。（三）甜咸味：以甜咸两味为主味，以鲜香味辅佐的味型，多用于热菜，特点是咸甜并重，兼有鲜香。广东菜中的“叉烧肉”，江浙菜的“蜜汁火腿”.二、以甜味为主的味型

（四）甜香味：以白糖或冰糖为主要调料，可佐以食用香精、蜜饯、水果、干果仁、果汁等。特点是滋味纯甜、香气特别。如“糖油莴笋”等。如“桂花桃仁”等。（五）果汁味(茄汁味)。其色泽深红，为半流体状，主要适用于煎、炒、熘等烹调方法，代表菜品有“中式煎牛柳”、“茄汁焖猪排”等。三、以酸味为主的味型

（一）酸甜味：酸甜味型也称糖醋味型，特点是甜酸味浓，回味咸鲜，广泛用于冷、热菜式。如广东菜中的“番茄鱼片”、“西柠煎软鸡”，杭州菜中的“西湖醋鱼”等。（二）酸辣味：酸辣味是以酸辣两味为主味，鲜香味辅佐的复合味型。各地方菜中的酸辣汤用此味型，湖南风味菜中又以酸辣味型居多，如“东安鸡”、“酸辣鱿鱼卷”等。（三）酸香味：由生姜米、醋调和而成，呈浅咖啡色，一般适用于水产品的拌制。如鲜姜拌蟹茸、姜汁肉等。四、以辣味为主的味型

（一）芥末味（二）红油味（三）姜汁味（四）蒜泥味（五）麻辣味五、其他复合味型

（一）怪味

由咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味、香味调和而成。主要以精盐、酱油、红油、花椒面、白糖、醋、芝麻酱、热芝麻、香油、味精等调制而成。也有时加姜米、蒜末、葱花。调制时，此味怪而不腻，各种味感均不突出，但均有感受，奇妙无比。例如四川菜中的“怪味鸡”、“怪味鱼”、“怪味鸭”等均用此味。五、其他复合味型

（二）鱼香味

鱼香味型可用于冷、热菜式，特点是咸甜酸辣兼备，姜、葱、蒜香浓郁。主要以泡红辣椒、精盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、豆瓣酱、葱丁调制而成。用于冷菜时，调料不下锅，不用芡，醋应略少，盐要较多。其味型菜品有：“鱼香肉丝”、“鱼香茄盒”等。五、其他复合味型

（三）家常味

家常味型用于热菜，以豆瓣酱、精盐、酱油等调制而成，也可加辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精等。特点是咸鲜微辣。（四）烟香味型

特点是烟香浓郁，风味独特，冷、热菜式皆宜。其烟香来自于熏制原料时的燃料，如锅巴屑、茶叶、樟叶、花生壳、白糖、糠壳、锯木屑等不完全燃烧时产生的浓烟，以此熏制经腌渍入叶的原料，即可使菜料产生烟熏香味。（五）陈皮味

陈皮叶型多用于冷菜，特点是陈皮芳香，麻辣回甜。主要以陈皮、精盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油等调制而成。调制时，应注意陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦；白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。（六）五香味

用香料加盐、料酒、姜、葱等腌渍食物，进行烹制，或加水制成卤水卤制。所用香料通常有八角、丁香、小茴香、甘草、豆蔻、肉桂、草果、山奈、花椒及姜、葱、酱油、盐、绍酒等，也可根据菜肴需要，酌情选用。（七）椒麻味

椒麻味属四川风味独特味型之一，是以椒麻为主味，咸香鲜为辅佐的复合味型。特点是椒麻辛香，味咸而鲜，多用于冷菜，尤宜于夏天。主要调料有精盐、花椒、小葱叶、酱油、味精、香油、冷鸡汤等。（八）荔枝味型

荔枝味型多用于热菜，特点是酸甜似荔枝，咸鲜在其中。主要以精盐、醋、糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味而成。调制时，需有足够的咸味，并在此基础上显出酸味和甜味。糖、醋的比例应注意糖要略少于醋。姜、蒜、葱仅取其辛香气，用量不宜过多。（九）香糟味型香糟味型广泛用于热菜，也用于冷菜，特点是糟香醇厚，咸鲜而回甜。调制时，主要用香糟汁(或醪糟)、精盐、味精、香油，也可酌加胡椒粉或花椒、冰糖、姜、葱等。（十）椒盐味

椒盐味型以精盐、花椒、味精调制而成，也可加入一些植物性调配料如芫茜、洋葱、干葱、蒜茸等对菜肴起增香作用，椒盐味型多用于热菜，特点是香麻而咸。调制时，先将花椒梗、籽去掉再放入锅中炒至焦黄色时倒出，冷却后碾成细末，另将精盐投入锅中炒至盐内水分蒸发掉，花椒末与盐按1：4的比例配制。椒盐应现制现用，不宜久放。适用于椒盐味型的菜肴有“椒盐虾”、