2026年餐饮单位呼吸道传染病常态化防控工作指引

年餐饮单位呼吸道传染病常态化防控工作指引前言2026年我国呼吸道传染病呈现多病共发、季节波动、场所聚集传播风险突出的特征，流行性感冒、呼吸道合胞病毒、副流感病毒、新型冠状病毒、麻疹、水痘等呼吸道病原体在冬春季、节假日聚餐时段易在密闭餐饮场所引发聚集性疫情。餐饮单位作为人员高度聚集、空间相对密闭、人员近距离交流频繁的公共场所，是呼吸道传染病传播的高风险点位。为全面压实餐饮经营主体防控责任，规范餐饮门店、食堂、小吃店、烧烤店、团餐配送单位、网络餐饮商户全流程防控操作，统筹食品安全与公共卫生防护，依据《中华人民共和国传染病防治法》《公共场所卫生管理条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《公共场所集中空调通风系统清洗消毒规范》及国家疾控局2026年重点呼吸道传染病防控相关工作要求，结合餐饮行业经营实际，制定本工作指引。本指引适用于全国各类餐饮服务经营单位，包含社会餐饮门店、机关企事业单位食堂、学校食堂、工地食堂、夜市餐饮摊点、外卖餐饮加工门店、酒店餐饮部等，覆盖常态化低风险防控、呼吸道传染病流行季强化防控、局部疫情应急处置三个层级，所有餐饮经营主体须严格遵照执行，属地市场监管、卫生健康、商务主管部门依据本指引开展监督检查。本指引为2026年度专项工作文件，各地可结合本地传染病流行风险等级出台细化实施细则。第一章总体工作要求1.1核心防控原则主体责任第一原则：餐饮单位法定代表人、实际经营人为呼吸道传染病防控第一责任人，全面统筹人员、场所、物资、应急全链条管理，设立专职防疫管理员1名（50人以上大型餐饮单位设置2名），明确前厅、后厨、外卖、保洁各岗位防控职责，建立自上而下防控责任体系。多病同防综合防控原则：摒弃单一病毒防控思维，同步防控流感、呼吸道合胞病毒、新冠、麻疹等全部呼吸道传染病，兼顾飞沫传播、气溶胶传播、接触传播三类传播途径，通风、消毒、人员管控、个人防护同步落地。常态长效、分级响应原则：区分日常低风险常态化、传染病高发季强化管控、本地出现聚集性疫情应急管控三级防控标准，根据属地疾控部门发布的风险预警动态调整防控强度，杜绝“一刀切”与防控松懈两极问题。源头管控、群防群控原则：以从业人员健康管理为第一道防线，兼顾进店顾客、外卖骑手、外来维修人员等所有流动人员健康监测；通过宣传引导、文明用餐倡导推动顾客主动配合防控措施，构建经营方、从业人员、消费者三方协同防控格局。安全合规、科学消杀原则：所有消毒、通风、防护操作符合国家卫生标准，杜绝过度消杀、违规使用高毒消毒剂、食材餐具污染等问题，兼顾公共卫生安全与食品安全底线。1.2组织架构与岗位职责1.2.1防控工作领导小组组长：门店负责人/食堂主管；副组长：前厅经理、后厨厨师长、防疫专职管理员；成员：保洁负责人、外卖配送主管、收银主管、库管。领导小组每周召开防控工作例会，每月开展全覆盖防控自查，留存会议记录、自查台账。1.2.2专职防疫管理员核心职责统筹防控物资采购、储存、发放、台账登记，保障口罩、消毒液、测温设备、洗手用品持续足额储备；每日监督全员晨检、健康申报，追踪缺勤人员病因，建立从业人员健康档案；每日检查场所通风、消杀执行情况，核查消毒记录、空调清洗维护记录，对违规操作现场整改；组织全员月度防控知识培训、实操演练，新员工上岗前完成防控考核；发现发热、咳嗽等呼吸道症状人员第一时间启动临时隔离，按流程上报属地社区、疾控中心、市场监管所；对接属地卫生健康、市场监管部门，接收传染病预警信息，落实上级下发防控整改要求。1.2.3分岗位防控职责后厨加工人员：严格落实个人防护、手部消毒，不带病上岗，规范食材加工，每日对操作台、厨具消杀；前厅服务人员：引导顾客分流、规范就餐间距，提醒顾客科学佩戴口罩，维护公共洗手区域卫生，及时清理高频接触设施；收银/前台人员：维持结账排队一米间距，做好非接触点餐引导，登记异常症状顾客信息，管理门店入口防疫设施；保洁人员：按频次完成全域清洁消杀，规范处置废弃口罩、垃圾，做好消杀记录，正确配比、使用消毒药剂；外卖管理人员：管理外卖骑手健康监测，每日消杀取餐区、送餐箱，落实外卖无接触配送要求。1.3基础制度建设所有餐饮单位必须建立7项核心防控台账，纸质或电子台账留存不少于6个月：从业人员健康管理台账（晨检记录、健康证、疫苗接种、缺勤追踪）；场所通风、清洁消毒台账（区域、时间、药剂、浓度、操作人）；防控物资出入库台账（口罩、消毒液、一次性手套、测温仪等）；集中空调/新风系统维护清洗消毒台账；防控培训、应急演练记录台账；异常人员（员工、顾客）处置与上报台账；自查整改台账（每日自查问题、整改时限、复查结果）。第二章从业人员全周期健康管理（核心防控环节）呼吸道传染病首要传播源头为带病从业人员，餐饮单位必须落实入职把关、每日监测、在岗防护、离岗追踪、返岗审核全流程闭环管理。2.1入职健康准入管理所有后厨、前厅、保洁、外卖从业人员上岗前必须持有效期内健康证明，健康证每年复检一次，无健康证人员一律禁止接触食品、服务顾客；新入职员工上岗前开展呼吸道传染病专项健康问询，近14天存在发热、咳嗽、咽痛、乏力等流感样症状、接触过呼吸道传染病确诊病例、前往传染病高发区域旅居的人员，暂缓入职，待完全康复并经医疗机构排查无异常后方可上岗；鼓励全体从业人员主动接种流感疫苗、新冠疫苗，单位建立员工疫苗接种登记台账，对老年人、慢性病、免疫力低下重点岗位员工优先劝导接种。2.2每日岗前晨检与动态健康监测全员每日上岗前完成体温测量+呼吸道症状问询双检查，测温标准：腋温≥37.3℃判定为发热；问询症状包含干咳、咽痛、鼻塞流涕、胸闷乏力、肌肉酸痛、呼吸困难等呼吸道典型症状；晨检由防疫管理员统一登记，出现任一异常症状人员，立即停止上岗，发放医用外科口罩，劝导前往就近医疗机构发热门诊就诊，严禁隐瞒症状、带病工作；实行员工缺勤追踪制度：员工因病请假，当日核实病因，若为呼吸道感染，持续追踪康复情况，记录就诊凭证；在岗期间动态监测：工作中员工出现头晕、咳嗽、发热等不适，第一时间调离岗位，进入临时隔离区，同步联系就医，对其接触过的操作台、餐具、工具全面消杀。2.3在岗个人防护规范2.3.1口罩佩戴标准常态化低风险时段：后厨加工、收银、外卖取餐人员全程佩戴医用外科口罩；前厅服务人员在顾客近距离交流、点餐、上菜环节必须佩戴口罩，空旷区域可酌情规范摘取；呼吸道传染病高发季/本地出现疫情：全体从业人员全时段佩戴医用外科口罩，包间服务、密集大堂服务岗位升级为N95口罩；口罩更换要求：口罩潮湿、脏污、破损后立即更换，单次佩戴不超过4小时；废弃口罩投入门店专用密闭垃圾桶，每日统一消杀清运，不得随意丢弃。2.3.2手部卫生管理（阻断接触传播关键）强制落实七步洗手法，配备足量流动洗手池、洗手液、干手纸，后厨专间增设手部消毒凝胶；必须洗手消毒场景：上岗前、处理生熟食材交替后、接触垃圾/公共设施后、如厕后、咳嗽打喷嚏捂口鼻后、接待顾客结束后、触摸手机钥匙等私人物品后；直接接触凉菜、熟食、果切等入口食品岗位，操作时额外佩戴一次性食品级手套，手套破损立即更换，禁止佩戴手套触碰口鼻、手机。2.3.3着装与个人卫生管控工作期间统一穿戴干净工作服、工作帽，所有头发收纳于帽内，后厨禁止佩戴戒指、手表、美甲、彩妆；工作服每日更换清洗，每周高温消毒，存放于独立储物间，禁止穿着工作服外出、乘坐公共交通；工作区域禁止随地吐痰、对着食材咳嗽、大声喧哗，咳嗽打喷嚏时用纸巾或手肘遮挡口鼻，纸巾立即丢弃并洗手。2.4离岗、返岗闭环管理从业人员确诊或疑似呼吸道传染病，立即离岗居家治疗，单位第一时间排查其3日内密切接触同事，安排相关人员加强健康监测；返岗硬性标准：发热症状完全消退、咳嗽咽痛等呼吸道症状消失满48小时，携带医院康复证明、核酸/抗原阴性凭证，经防疫管理员复核登记后方可返岗；未达标人员严禁复工；员工家属出现呼吸道传染病病例，员工需主动报备，单位加强其每日健康监测，必要时安排轮岗居家观察。第三章经营场所通风、清洁与消杀管控餐饮门店密闭空间极易造成气溶胶传播，通风为降低病毒浓度最经济有效的手段，配合分区域、分频次标准化消杀，实现环境风险清零。3.1全域通风管理规范3.1.1自然通风（优先使用）日常常态化：前厅、后厨、包间、卫生间每日开窗通风不少于3次，单次通风时长≥30分钟；早餐开业前、午晚餐客流高峰间隙、打烊后为强制通风时段；冬夏低温/高温天气：避开顾客就餐高峰开窗通风，每次15-20分钟，分多次轮换通风，兼顾顾客舒适度与防疫需求；包间通风：每桌顾客用餐结束后，清空包间门窗对流通风30分钟，下一批顾客进入前完成通风消杀；无窗密闭包间延长通风至40分钟，搭配空气净化器辅助。3.1.2集中空调、新风系统管理营业期间空调必须开启全新风模式，关闭回风循环，禁止仅内循环运行；无新风系统门店，同步开启排气扇、排油烟机辅助空气流通；空调滤网、新风管道清洗消毒频次：日常每月清洗1次；呼吸道传染病高发季每两周清洗消毒1次；出现疑似病例后立即停机深度消杀；清洗消毒记录完整留存；空调出风口、回风口每日擦拭清洁，避免积尘滋生病原体；地下室、无窗后厨增设工业排风扇持续换气。3.1.3辅助空气净化密闭无窗门店、包间配备符合国家标准空气净化器，优先选择带病毒过滤功能机型，每日开机运行，滤芯按说明定期更换，留存更换记录。3.2分区域清洁消杀标准区分高频接触表面、就餐区域、后厨加工区、公共卫生间、外卖取餐区、垃圾存放区六大区域，明确消毒剂类型、配比浓度、消杀频次、操作流程。3.2.1通用消杀药剂规范物体表面：500mg/L含氯消毒液（日常）；传染病流行季、处置疑似人员后升级为1000mg/L含氯消毒液；金属、电子设备使用季铵盐类无腐蚀消毒剂；手部消毒：75%医用酒精免洗消毒凝胶；地面、垃圾桶：含氯消毒液拖拭，作用15分钟后清水清洁；餐具厨具：热力消毒（煮沸15分钟、消毒柜高温30分钟），不推荐化学消毒剂浸泡餐具。3.2.2前厅就餐区消杀餐桌、餐椅：每批次顾客离场后即时消杀，消毒液擦拭静置15分钟，清水擦净残留；固定隔断、沙发每日消杀2次；高频接触点位（门把手、收银台、点餐平板、电梯按钮、扶手、呼叫器、水龙头）每2小时擦拭消杀1次，客流高峰期加密至1小时1次；地面：营业中每4小时拖拭消毒1次，打烊后全域深度消杀；包间：每桌客人结束后全面消杀桌面、开关、茶具，通风完毕方可接待下一批客人。3.2.3后厨加工区消杀操作台、刀具、砧板、盛菜容器：每班次结束消杀，生熟工具分开消杀存放；冷食专间每2小时消毒一次空气与台面；地面、排水沟：每日早中晚三次消毒，及时清理食材残渣，杜绝积水、潮湿滋生微生物；冰箱、冷库外壁、门把手每日擦拭，内部每周清空深度清洁；洗消间严格执行餐具“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，保洁柜每日消毒，密闭存放消毒后餐具。3.2.4公共卫生间消杀洗手台、水龙头、马桶、冲水按钮、隔板每1小时消杀一次，配备持续足量洗手液、干手纸；地面每日消杀4次，保持无积水，卫生间窗户持续开窗通风；放置废弃口罩专用密闭垃圾桶，套双层垃圾袋，每4小时清运一次。3.2.5外卖、垃圾区域消杀外卖取餐台、取餐窗口、骑手存放送餐箱区域每日消杀4次；送餐箱门店提供消毒喷雾，骑手取餐前后自行消杀；门店垃圾桶全部加盖，干湿垃圾分离，每日清运不少于3次，垃圾桶内外壁每日消杀2次；垃圾清运后立即对存放区域地面消毒。3.3消杀操作安全要求消杀操作人员佩戴口罩、一次性橡胶手套，避免消毒液直接接触皮肤、呼吸道；含氯消毒液严禁与洁厕灵等酸性清洁剂混用，防止产生有毒气体；消杀操作避开食材、裸露餐具，消杀完成静置规定时间后清水擦拭，杜绝消毒剂残留污染食品；消毒药剂单独存放，张贴清晰配比、使用说明，远离食品原料，禁止儿童、顾客触碰；过期消毒剂及时销毁，规范记录药剂采购、使用、报废台账。第四章顾客进店与就餐全流程管控餐饮门店人员聚集、近距离交谈、共餐行为大幅提升呼吸道传染病传播风险，需从进店限流、就餐间距、文明用餐、离场管理全链条降低聚集风险。4.1客流限流与分流管控承载量管控：门店最大接待人数不超过额定餐位75%；呼吸道传染病高发季下调至50%，杜绝大厅满座、排队拥堵；一米线设置：收银台、取餐区、门店入口、卫生间排队区域地面粘贴1米间隔标识，安排服务人员现场疏导，避免人群扎堆；预约分流机制：大中型酒楼、宴会酒店推行线上预约就餐，分时段错峰接待宴席，单场宴席人数适度压缩，拉长宴席桌间距；等位管理：设置室外等候区，减少门店室内等位人员，等候顾客保持1米间距，劝导等候人员规范佩戴口罩。4.2进店健康引导门店入口醒目位置张贴呼吸道传染病防控提示海报，配备免洗消毒凝胶、备用医用外科口罩，供顾客自主取用；对出现明显发热、持续咳嗽等症状的进店顾客，服务人员礼貌劝导暂缓就餐，建议及时就医，做好信息登记；倡导顾客在进店、排队、取餐、行走等非就餐时段佩戴口罩，减少病毒飞沫扩散；4.3餐桌就餐物理隔离措施大厅餐桌间距不低于1米，无法移动固定桌椅时，空置相邻餐桌并摆放“暂停使用”标识；多人合餐推行分餐制，每道菜配套公筷、公勺，桌面张贴文明用餐提示，服务员主动提醒顾客使用公具；包间单次仅限一桌就餐，包间内座椅拉开间距，不额外加座；缩短顾客就餐时长，劝导用餐时长控制在90分钟以内，减少密闭空间停留时间；小吃店、快餐门店长条座椅设置隔断，单人单座，避免陌生人面对面近距离就餐。4.4外卖、打包餐饮防控管理推行无接触取餐、无接触配送，门店设置独立外卖取餐窗口，骑手与工作人员保持1米距离；外卖餐品统一使用一次性食安封签密封，减少配送途中气溶胶、接触污染；外卖骑手管理：门店核验骑手健康状态，骑手取餐全程佩戴口罩，每日对送餐箱消杀，出现呼吸道症状骑手禁止取餐；打包窗口定时消杀，打包人员佩戴口罩、手套，打包前手部消毒。第五章防控物资储备与保障管理5.1物资储备标准餐饮单位须储备不少于30天用量防控物资，建立动态补给机制，库存低于10天用量立即采购补充，物资清单如下：防护类：医用外科口罩、N95口罩、一次性橡胶手套、一次性隔离衣（应急处置使用）；消杀类：含氯消毒泡腾片/消毒液、75%酒精喷雾、季铵盐消毒剂、消毒喷壶、消杀抹布、一次性清洁拖把；监测类：红外测温仪（门店入口至少2台，备用1台）；手卫生类：抑菌洗手液、免洗消毒凝胶、干手纸；应急类：密闭式废弃口罩垃圾桶、临时隔离区座椅、一次性纸巾、应急医疗联系卡。5.2物资储存、发放管理设立独立物资存放柜，干燥避光存放，酒精远离热源、电源，禁止高温存放；消毒药剂与食品原料分区隔离；防疫管理员统一管理物资，每日登记出入库，按需按量发放，杜绝浪费；过期、破损物资单独存放，集中无害化处理；大型餐饮、食堂设置独立临时隔离房间，配备基础防护物资，用于临时安置发热人员。第六章培训、自查与宣传教育6.1常态化防控培训培训频次：新员工上岗前完成1次完整防控培训；全体员工每月开展1次集中培训，每季度组织1次应急处置实操演练；培训核心内容：2026年常见呼吸道传染病传播途径、识别症状；口罩正确佩戴与更换；七步洗手法；消毒剂配比与标准化消杀流程；通风操作规范；发热人员隔离、上报全流程；从业人员返岗标准；个人健康防护要点；培训形式：线下实操教学、短视频学习、现场消杀演示，培训后组织简易考核，考核不合格员工暂停上岗，补考通过后方可复工；培训签到、课件、考核记录全部归档留存。6.2每日常态化自查机制每日营业前防疫管理员开展全覆盖自查，重点核查：员工晨检记录、通风消杀落实、防疫物资库存、就餐间距执行、消杀药剂合规性；每日打烊后开展二次复盘自查，梳理当日防控漏洞，当日完成整改，形成自查整改台账；每周由门店负责人带队开展深度自查，覆盖后厨专间、空调系统、物资仓库、卫生间等易忽略区域；属地市场监管、疾控部门检查提出的整改要求，餐饮单位限时整改，提交整改前后对比照片、整改报告。6.3面向顾客健康宣传引导门店入口、收银台、餐桌、包间墙面张贴统一文明用餐、呼吸道传染病防护提示，内容包含勤洗手、戴口罩、使用公筷、咳嗽遮挡口鼻、减少聚集等；门店电子屏、点餐二维码弹窗滚动播放2026年流感等呼吸道传染病健康提示；服务人员主动向顾客倡导分餐、缩短就餐时间、错峰就餐，普及呼吸道传染病餐饮传播风险知识。第七章突发疑似病例应急处置预案本章节适用于门店从业人员、就餐顾客、外卖骑手出现发热、咳嗽等呼吸道疑似症状，以及本地发布呼吸道传染病聚集疫情预警场景，所有餐饮单位必须熟练掌握闭环处置流程。7.1疑似病例现场处置流程第一时间隔离：发现症状人员后，工作人员立即为其佩戴N95口罩，引导至门店独立临时隔离房间（无独立房间则选择通风良好、无其他人员的独立角落），禁止随意走动，避免与其他人员接触；信息登记：记录人员姓名、联系方式、住址、近期旅居史、接触人员、具体症状、体温数值；分级上报：门店负责人30分钟内上报属地社区居委会、街道公共卫生专员；2小时内向辖区市场监管所、疾控中心报备；若短时间内出现2名及以上有共同就餐、工作史的症状人员，判定为聚集风险，立即暂停营业并加急上报；引导就医：告知人员佩戴口罩自行前往就近发热门诊就诊，不乘坐公共交通工具；若人员行动不便，协助联系120急救；密接人员管控：排查该人员3日内近距离接触人员（1米内交谈、共同就餐、共同工作超过10分钟），登记密接人员信息，通知密接人员居家健康监测，每日自测体温，出现症状及时就医；从业人员密接人员临时调岗居家，不得上岗。7.2场所终末消杀与临时管控疑似人员离开后，立即关闭涉事区域，暂停该区域接待服务，全域强化通风至少60分钟；使用1000mg/L含氯消毒液对疑似人员停留区域、接触过的桌椅、门把手、餐具、地面、空调出风口开展全覆盖终末消杀，消杀完成密闭静置30分钟后通风清水擦拭；若出现聚集性疑似病例，门店全面暂停营业，全体员工居家健康监测，配合疾控部门开展环境采样、流行病学调查，经疾控评估消杀合格后方可恢复经营；涉事餐具、一次性用品全部密封打包，按医疗废弃物规范清运处理，不可重复使用。7.3恢复经营审核标准单例散发病例：完成终末消杀、密接人员信息登记，经社区卫生工作人员现场核查合格，即可恢复区域经营；聚集性呼吸道感染风险：待所有密接人员完成健康监测、门店全域深度消杀、疾控部门出具解除管控意见后，方可恢复营业；涉事员工必须持医院康复证明、症状消失满48小时，经防疫管理员复核后方可返岗。第八章分风险等级差异化防控措施结合2026年呼吸道传染病季节性流行规律与属地疾控风险预警，划分三级防控响应标准，动态调整防控力度。8.1一级响应（常态化低风险，全年基础标准）通风、消杀按基础频次执行，门店接待人数不超过额定75%；后厨、收银、外卖人员全程佩戴医用外科口罩，前厅服务人员按需佩戴；落实每日晨检、常规物资储备，正常接待宴席、多人聚餐，全面推行公筷公勺；仅对发热、重症咳嗽顾客进行劝导，不限制正常客流。8.2二级响应（呼吸道传染病高发季，每年10月至次年4月）门店接待人数下调至额定50%，宴席分时段错峰举办，单桌人数适当缩减；全体员工全时段佩戴医用外科口罩，密闭包间服务升级N95口罩；消杀频次加倍，空调每两周清洗消毒一次，增加空气净化器使用；强化顾客进店引导，劝导非就餐时段全程佩戴口罩，严控室内等位人数；加大员工疫苗接种宣传，每日追踪缺勤人员呼吸道症状，增加每周防控演练频次。8.3三级响应（本地出现呼吸道聚集性疫情/疾控发布预警）门店最大接待人数不超过额定30%，暂停大型宴席、多人聚餐，包间每间仅接待2-4人；门店入口主动问询顾客健康状