食品安全经营细则版

食品安全经营细则版第一章从业人员管理细则1.1健康管理要求1.所有直接接触入口食品的从业人员（含后厨操作人员、前台服务人员、生鲜切配人员、食品仓储管理员）必须每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，健康证明需在有效期届满前30日内完成复检换证，严禁健康证明过期人员从事接触直接入口食品的工作。2.从业人员患有发热（体温≥37.3℃）、腹泻、呕吐、咽痛、咳嗽、手部开放性伤口、皮肤湿疹或疖子、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、伤寒、痢疾、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病时，需立即暂停工作，主动向食品安全管理员报备，待治愈且经医疗机构出具无传染性证明后方可返岗。3.从业人员每日上岗前需接受晨检，由食品安全管理员逐一核查体温、健康状态及手部外伤情况，如实填写《从业人员晨检记录表》，记录需留存不少于2年。1.2卫生行为规范1.从业人员上岗时需穿戴统一的清洁工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲（指甲长度不超过1mm）、涂指甲油、佩戴戒指、手镯、手链等手部饰物，接触直接入口食品的人员需全程佩戴一次性医用口罩，口罩每4小时更换一次，遇潮湿、污染立即更换。2.手部接触垃圾、不洁物品、如厕后、处理生食品后、接触食品包装材料前、接触直接入口食品前必须严格按照“七步洗手法”清洁手部，手部消毒需采用75%医用酒精或含氯消毒剂（有效氯浓度250mg/L），作用时间不少于30秒。3.严禁从业人员在食品处理区、仓储区内吸烟、饮食、吐痰、随地丢弃杂物，个人物品（水杯、手机、衣物等）需统一存放于专用储物柜，不得带入食品操作区域。1.3培训考核要求1.所有从业人员上岗前需完成不少于40学时的食品安全专项培训，培训内容包括《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》等法律法规、本单位食品安全管理制度、岗位操作规范、食品安全事故应急处置流程，考核合格后方可上岗。2.在职从业人员每月需参加不少于8学时的复训，每季度开展一次食品安全知识考核，考核满分为100分，80分及以上为合格，考核不合格人员需暂停岗位工作，进行补考，补考仍不合格的予以调岗或辞退。3.食品安全管理员需取得属地市场监督管理部门颁发的食品安全管理人员培训合格证明，每年参加不少于40学时的继续教育，考核合格后方可继续履职。第二章食品采购与进货查验细则2.1供应商资质审核1.所有食品及食品相关产品（含食品原料、食品添加剂、食品包装材料、餐具洗涤剂、消毒剂）的供应商必须具备合法经营资质，采购前需核查供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证，资质证件需在有效期内，经营范围需与所供应产品一致，相关资质复印件需加盖供应商公章后留存，留存期限不少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的留存不少于2年。2.采购进口食品时，需核查供应商的进出口经营权资质、进口货物报关单、入境货物检验检疫证明，进口冷链食品还需核查核酸检测阴性证明、消毒证明、集中监管仓出仓证明，所有证明文件需对应产品批次，信息一致，无缺项。3.对固定供应商每半年开展一次资质复核，复核内容包括资质有效性、近6个月供应产品的质量抽检情况、投诉记录，复核不合格的立即终止合作。2.2进货查验操作规范1.所有采购货物到货时，由采购专员、仓储管理员双人共同查验，首先核对送货单与采购订单的产品名称、规格、数量、批次是否一致，不一致的直接拒收。2.产品感官查验要求：预包装食品核查包装是否完整、无破损、无胀气、无漏液，标签标识是否清晰，标注的生产日期、保质期是否在有效期内，是否标注生产者名称、地址、联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号等法定信息；散装食品需核查容器或外包装上标注的食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等信息；生鲜畜禽肉需核查动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，猪肉还需核查非洲猪瘟检测阴性证明，感官上无腐败变质、无异味、无异常颜色；蔬菜水果无腐烂、无霉变、无明显农药残留异味。3.每批次食品需索要同批次的产品检验合格证明文件，无法提供有效检验合格证明的批次予以拒收。2.3进货台账记录要求1.所有进货查验信息需如实录入《食品进货查验台账》，记录内容包括产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期、供应商名称、地址、联系方式、许可证编号、检验合格证明文件编号，台账记录需真实、完整，可追溯，留存期限符合法律法规要求。2.鼓励采用电子台账系统记录进货信息，电子台账需定期备份，防止数据丢失，市场监督管理部门检查时需可随时调取查阅。第三章食品储存管理细则3.1常温仓储管理1.常温仓储区需保持环境整洁、干燥、通风良好，地面采用防滑、耐腐蚀、易清洁的材料铺设，墙面、顶面无霉斑、无脱落，仓储区温度控制在10℃-25℃，相对湿度控制在45%-70%，每日早晚各记录一次温湿度，温湿度超出范围时立即采取通风、除湿、降温等措施。2.食品存放需离地离墙10cm以上，按照“先进先出、易坏先出”的原则摆放，不同类别食品分区存放，标识清晰，食品与非食品（含清洁用品、消毒剂、杀虫剂）分开存放，距离不少于50cm，不得直接接触地面、墙面。3.散装食品需存放在带盖的密闭容器内，容器外标注食品名称、生产日期、保质期、储存条件，定期检查散装食品的质量，发现变质、过期的立即清理并记录。4.仓储区内严禁存放有毒、有害、易燃、易爆物品，严禁存放个人物品，定期开展防鼠、防蝇、防虫工作，仓储区出入口设置挡鼠板（高度不低于60cm），通风口安装防蝇网（网眼孔径不超过1mm），每季度开展一次虫害消杀，消杀记录留存不少于2年。3.2冷藏冷冻仓储管理1.冷藏库（柜）温度需保持在0℃-8℃，冷冻库（柜）温度需保持在-18℃以下，冷藏冷冻库（柜）需配备精准的温度显示装置，每2小时记录一次温度，温度超出范围时立即排查原因，采取维修、调整等措施，确保温度符合要求。2.冷藏冷冻食品需分类、分架存放，生食品、半成品、熟食品分层存放，熟食品放置在上层，半成品放置在中层，生食品放置在下层，避免交叉污染，不同批次食品之间保留不少于5cm的空隙，保证冷空气循环通畅。3.冷冻食品不得反复解冻、冷冻，解冻后的食品需在24小时内加工使用，不得再次放入冷冻库储存，冷藏的熟制半成品储存时间不超过24小时，超过时限的需重新加热或销毁。4.冷藏冷冻库（柜）每周清洁一次，每月除霜一次，冰霜厚度不超过1cm，清洁后采用250mg/L含氯消毒剂擦拭消毒，防止滋生细菌。3.3不合格食品管理1.定期对仓储食品进行盘点清查，每周开展一次常规检查，每月开展一次全面盘点，发现过期、变质、包装破损、感官异常的食品立即清理，放置在专用的不合格食品存放区域，设置明显的“不合格食品”标识，不得与合格食品混放。2.不合格食品的处置需由食品安全管理员监督，采取销毁、无害化处理等方式，如实记录不合格食品的名称、规格、数量、批次、处置原因、处置方式、处置时间、处置人员，处置记录留存不少于2年，严禁将不合格食品退回供应商或者重新销售。第四章食品加工操作细则4.1粗加工操作规范1.粗加工区设置独立的蔬菜、肉类、水产品清洗池，标识清晰，不得混用，蔬菜加工前需先摘除腐败、变质部分，用流动水清洗3次以上，去除泥沙、杂物，再放入淡盐水（浓度2%）中浸泡15分钟，去除残留农药，捞出后沥干水分备用。2.肉类、水产品加工前需检查感官质量，无变质、无异味，去除血水、筋膜、鳞片、内脏等不可食用部分，用流动水清洗干净，加工后的半成品立即放入冷藏柜暂存，不得在常温下放置超过2小时。3.粗加工产生的垃圾需及时清理，装入带盖的垃圾桶内，垃圾桶每日下班前清理完毕，清洗消毒后存放，防止滋生异味、蚊虫。4.2切配操作规范1.切配区域配备专用的生、熟、半成品切配刀具、砧板、容器，采用不同颜色标识（生食用红色、半成品用黄色、熟食用蓝色），不得混用，使用前后需清洗干净，采用250mg/L含氯消毒剂浸泡消毒30分钟，沥干后存放于专用保洁柜内。2.切配时生熟食品分开操作，接触过生食品的刀具、砧板不得直接接触熟食品，切配好的熟食品需使用密闭容器盛放，表面覆盖保鲜膜，立即放入冷藏柜暂存，切配好的生食品需尽快进行热加工，常温放置时间不超过1小时。3.切配人员操作时严格遵守手部卫生规范，每操作30分钟或者接触不洁物品后重新洗手消毒，避免手部污染食品。4.3热加工操作规范1.食品热加工需烧熟煮透，中心温度不低于70℃，加工时采用食品中心温度计测量中心温度，记录每批次热加工食品的中心温度、加工时间、加工人员，记录留存不少于2年。2.油炸食品时油温控制在160℃-180℃，连续使用时间不超过8小时，每日过滤油中的食物残渣，检测酸价、过氧化值，酸价超过5mgKOH/g、过氧化值超过0.25g/100g时立即废弃更换，废弃油脂记录处置台账，交由具备资质的废弃油脂回收单位处置，严禁流入市场。3.加热后的熟食品需要冷却的，采用快速冷却方式，在2小时内将食品温度降至21℃以下，4小时内降至8℃以下，冷却过程中避免受到污染。4.4食品添加剂使用规范1.食品添加剂实行“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放”的“五专”管理，存放专柜设置明显的“食品添加剂”标识，严禁与非食品原料、有毒有害物品混放。2.使用食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的使用范围和使用限量，不得超范围、超限量使用，称量采用精度不低于0.1g的电子秤，准确称量，如实记录使用的食品添加剂名称、使用范围、使用量、使用日期、使用人员，记录留存不少于2年。3.严禁在食品加工中添加非食用物质，严禁使用过期、变质、标识不清的食品添加剂，食品添加剂的使用情况需在经营场所公示栏向消费者公示。第五章食品销售与服务细则5.1预包装食品销售管理1.销售的预包装食品标签标识符合法律法规要求，无涂改、伪造生产日期、保质期的情况，食品按照类别分区摆放，散装食品销售区域设置防尘、防蝇设施，销售人员佩戴口罩、手套，避免用手直接接触食品。2.散装食品销售区域标注食品名称、生产日期、保质期、生产者名称、地址、联系方式、储存条件等信息，销售时采用清洁、无毒的食品包装材料包装，标注销售日期、保质期，提醒消费者在保质期内食用。3.临期食品（距离保质期不足30天的食品，保质期不足30天的食品距离保质期不足1/3时长为临期）设置专门的临期食品销售区域，设置明显的“临期食品”标识，明确告知消费者保质期信息，不得将临期食品与正常食品混放销售。5.2餐饮服务操作规范1.餐饮具使用前需经过严格消毒，采用热力消毒的，煮沸、蒸汽消毒温度不低于100℃，作用时间不少于10分钟；红外线消毒温度不低于120℃，作用时间不少于10分钟；采用化学消毒的，使用含氯消毒剂的有效氯浓度为250mg/L，浸泡时间不少于5分钟，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无异味、无残留，存放于专用保洁柜内，保洁柜定期清洁消毒，保持干燥。2.每批次消毒后的餐饮需按照GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》要求开展自检，每月委托第三方检测机构开展一次抽样检测，检测项目包括大肠菌群、沙门氏菌，检测不合格的立即排查消毒流程问题，整改合格后方可继续使用。3.供餐过程中，食品暴露时间不超过2小时，常温下供餐的食品温度不低于60℃，超过2小时未售出的需重新加热至中心温度70℃以上或者废弃，不得再次供餐。4.提供外卖服务的，外卖餐盒采用符合食品安全标准的食品级包装材料，餐盒封口处加贴封签，标注制作时间、保质期、食用提醒，配送箱每日清洁消毒，配送过程中食品温度符合要求，冷食类食品配送温度不高于8℃，热食类食品配送温度不低于60℃。5.3消费者投诉处理1.经营场所显著位置公示食品安全投诉举报电话，安排专人负责处理消费者投诉，接到消费者食品安全相关投诉后，1小时内响应，24小时内给出初步处理意见，7日内给出最终处理结果。2.消费者反映食品存在质量问题的，立即对同批次食品进行封存，开展自查，确属食品质量问题的，按照法律法规要求向消费者进行赔偿，同时排查问题原因，落实整改措施，避免同类问题再次发生，投诉处理记录留存不少于2年。第六章场所环境卫生管理细则6.1经营场所日常清洁1.食品处理区地面每日下班前采用500mg/L含氯消毒剂拖地消毒，墙面、台面每餐后采用250mg/L含氯消毒剂擦拭消毒，排水沟每日清理，采用1000mg/L含氯消毒剂冲洗消毒，避免食物残渣残留，滋生细菌、蚊虫。2.就餐区桌面、座椅每客用后清洁消毒，地面每2小时清扫一次，每日营业结束后全面清洁消毒，保持就餐区环境整洁、无异味、无杂物。3.卫生间设置独立的通风设施，配备洗手液、干手设施，每小时清洁一次，每日采用1000mg/L含氯消毒剂消毒地面、洗手池、便池，保持卫生间清洁无异味。6.2虫害防控管理1.经营场所出入口安装风幕机（风速不低于7m/s）或者门帘，门窗缝隙不超过6mm，防止蝇类、鼠类进入，操作区、就餐区安装粘蝇纸、灭蝇灯，灭蝇灯距离食品加工操作区域不少于1.5米，每周清理粘蝇纸、灭蝇灯残骸，记录清理情况。2.每月开展一次全面的虫害消杀，由具备资质的有害生物防制机构实施，消杀前将所有食品、食品工具、容器转移至安全区域，消杀后对操作区域进行全面清洁，去除消杀残留，消杀记录留存不少于2年。3.每日检查虫害防控设施的有效性，发现鼠迹、虫迹的立即排查侵入渠道，采取封堵、消杀措施，避免虫害污染食品。第七章食品安全事故处置细则7.1应急准备1.成立食品安全事故应急处置小组，由单位主要负责人任组长，食品安全管理员、各部门负责人为成员，每年开展不少于2次的食品安全事故应急演练，演练内容包括事故报告、人员救治、食品封存、原因排查、配合调查等，演练记录留存不少于2年。2.配备应急处置物资，包括医用口罩、手套、防护服、消毒剂、密封袋、体温枪、应急联系方式清单，物资定期检查、更新，确保处于可用状态。7.2事故处置1.发生疑似食品安全事故（消费者出现呕吐、腹泻、发热等症状，3人及以上集中出现相同症状的）时，立即停止经营活动，第一时间拨打120急救电话，对病患进行救治，同时向属地市场监督管理部门、卫生健康部门报告，报告内容包括事故发生时间、地点、涉及人数、症状、疑似涉事食品、已采取的措施，不得迟报、瞒报、谎报。2.立即封存疑似涉事食品及其原料、工用具、设备设施、经营场所环境，保留现场，不得擅自转移、销毁、清洗相关物品，配合监管