菜品的基础知识

菜品的基础知识CrownePlazeChengDuGandaGarden1

第一章烹调知识

一、烹调的概念：将经过选料、初加工、切配的原料进行烹制和调味，从而制成完整、成熟的菜肴的全过程。二、调味的作用：将味道不正的菜调正，把味道过正的菜调到合适的口味，把不同味道的食物调成同一味道，同时调味还可以增加菜肴的色彩，起到美化菜肴，增强食欲的作用。2味型的基本知识三、味=基本味+复合味

1、基本味(单一味)咸、酸、甜、辣、鲜、香、苦。甜：去腥、解腻、增强鲜味。(糖、蜜)苦：使菜肴更清新、清爽。(杏仁、殡榔、贝母)酸：除腥、促进含钙食物的分解。(醋)鲜：使微弱，基本味的东西更浓。辣：刺激食欲、增加食欲。(辣椒、辣根)香：增强菜肴的芳香，冲淡膳腥味。

2、复合味：两种以上的基本味混合成的味道成为复合味。酸辣、香甜、麻辣。3常见烹调方法四、烹调方法：

1、用油传热的方法：炸、溜、爆、炒、煎、贴、拔丝、蜜汁等等。

2、用水传热的方法：蒸、涮、熬、烩、卤、酱、烧。

3、用汽传热的方法：蒸、炖、酿。

4、用空气传热方法：烤、烘、炕。

5、其他物体传热：烤、烙、盐焗。五、各种烹调方法的分类：4烹调方法的分类五、各种烹调方法的分类：

1、炒：将切配后的小型原料以旺火热底油快速翻炒，边炒边调味，使原料入味成菜的方法。特点：汤汁少，芡汁少，对原料的维生素保持较好。清炒西兰花。

2、爆：古代称为炮，是将无骨、脆嫩、小型的原料经热油或滚汤、滚水迅速加热成熟，然后即刻烹入芡汁，使之成菜的方法。

3、炸：用食油的较高油温加热材料成熟的方法。特点：外酥里嫩、外脆里嫩。有干炸、松炸、软炸、酥炸。54、熘：又称溜，是将加工、切配的原料经过油、水或蒸汽加热成熟后，再用预先治好的芡汁翻六成菜，或将调剂加热的牵制浇泼在成熟的原料上的一种烹调方法。特点：脆鲜、滑嫩、色泽好、味香的特点。

5、烹：将原料加热成熟后，泼入无湿粉的芡汁，利用高温使芡汁部分汽化而渗入原料，并快速收干芡汁的一种烹调方法。跟烹调概念里的作用不同。

6、烧：是指经过加热处理的原料加适量汤或水和所需调味汁以旺火烧滚。特点：芡汁较多，原料较嫩。67、焖：经过加工和初熟处理的原料，以较多汤水并调味后，用中、小火较长时间加盖烧煨,使原料熟焾入味的方法。特点：汤汁浓稠，原料形状完整，酥焾香软、口味醇厚，出菜时够热等特点。

8、汆：小型原料于调味的滚水中快速成熟并使汤、料一块成菜。或是将小型原料先于滚水中快速成熟，捞起盛入碗中，栽花调味的滚汤浇成菜的烹调方法。其他方法：熬、煨、煲、灼、烩、涮、浸、煮、滚等等。7大家应该也有点累了，稍作休息大家有疑问的，可以询问和交流8第二章中国菜

一、中国菜的形成.⒈北京人钻木取火菜肴的初级形成2、新石器时代晚期陶器的发展3、夏商时铜器的发明并形成了菜系的雏形。4、南北朝两晋时期菜品理论的出现，中国菜真正的开始。9二、中国菜的特点

讲究色、香、味、形、质、养、器俱全10三、中国菜肴的命名方法

(一)：写实性命名1、烹调方法+主料名称：炸里脊，拔丝地瓜，爆炒腰花。2、烹饪的颜色+主料名称：三色水蛋3、菜肴的口味+主料名称：酸辣土豆丝，糖醋里脊。4、菜肴的形状+主料名称：宝塔肉115、配料+主料：松子玉米。6、原料+刀口形状：大刀耳片7、原产地+主料：德州扒鸡，维县萝卜丸，博山烩菜，胶东地锅鱼。8、创始人名字+主料名称：麻婆豆腐,赖汤圆。12(二)：寓意性命名

1、带有吉祥意愿的金鸡报喜，心心相印,多用在喜宴或生日宴席中(。2、象形会意的：松鼠桂鱼，菊花鱼3、借用效果:此时此地此景4、借用历史典故：东坡肉，佛跳墙。13四、中国菜系的分类

四大菜系：鲁粤川苏四大菜系.八大菜系：加上闽湘浙皖在中国最具影响力的是海内外公认的前四大菜系。141、广东菜

汉，魏，南北朝时已见于文献，清末民国初期驰名于海内外

15地理位置广东地处珠江流域和东南沿海，位于亚洲大陆的东南，北回归线横贯胜景内部，日照时间长，夏长冬短，大部分地区没有真正的冬天，雨量充沛，物产资源丰富，可以食用的动植物种类繁多，早在汉代，广州就是全国十几个大都邑之一，唐代广东与内地的饮食交流比较频繁，宋末，皇室难逃，众多宫廷御厨聚集广州使中原饮食习俗、烹调技艺广为流传，南北饮食融为一体，明清时代广州使全国唯一的通商口岸，洋人聚集西方菜传入，又是中西饮食文化广为交流。16广东菜的构成一:广州菜、潮州菜、东江菜.二:大良、海南菜.三:广州菜、潮州菜为主.17广州菜广州菜包括珠江三角洲各市、县、湛江等地，取料广泛，擅用狸、猫、蛇、狗，尤其以烹蛇饮誉海外，菜肴讲究鲜、嫩、滑、爽，夏秋清淡，冬春浓郁。技法精于炒烧烩烤煎灼扒炸焖煮等，调味擅用耗油、柱侯酱、虾酱、沙茶酱、海鲜酱、红醋、鱼露、奶汁等。18潮州菜潮州菜包括汕头、潮州、饶平、潮阳、普宁、惠来等地。潮州才在东南亚颇有盛名，一向以烹制海鲜见长，堡仔汤菜尤其突出。刀工精巧，口味青纯，讲究保持主料的鲜味。19东江菜东江菜又叫客家菜，客家是指在古代从中原迁徙南来的汉人，在广东梅州、韶关、河源、清远等地客家人都占大部分。东江菜油重，味道偏咸主料突出，朴实大方，尚带中原之风。20特点

广东菜配合四季更替，有“五滋”“六味”之说，五滋：清、香、脆、稣、浓。六味：酸、甜、苦、辣、咸、鲜。广东的名菜有：烤乳猪、耗油牛肉、白云猪手、烩鲍鱼、龙虎凤大烩，炖汤、东江盐炬鸡、五香狗肉煲，金华玉树鸡、大良炒鲜奶等等。212、四川菜川菜始于秦汉，在宋代已形成流派，当时影响已达中原。22自然资源四川省位于长江中上游，四面环山，江河纵横，沃野千里，气候温和，物产丰富，水利发达，灌溉成系，自古就有天府之国的称号。水产又江团、岩鲤、雅鱼、中华鲟等。山岳深秋地区多产熊、鹿、獐、竹笋、银耳及虫草等野味山珍.23川菜调料调料有榨菜,豆瓣酱,豆豉,新繁辣椒,资中冬菜,茂汶花椒,自贡井盐,宜宾芽菜,四川泡菜,郫县豆瓣,中坝酱油,保宁醋等。得天独厚的特产为四川菜的形成和发展提供了特殊而优厚的物质基础。24地理位置四川省位于我国西南重地,在历史上很多朝代的政治.经济.文化中心,入川的官员.商人多带厨师随行,加上历史上几次人口大迁徙全国人口入川甚多，五方杂处。随着生产发展，经济繁荣,川菜在历代厨师总结自己及其他地方地区烹饪经验的基础上,吸收了南北菜肴烹调技艺之长及官、商家宴菜品的优点。形成了南菜北味，北菜川烹的现象。25特点川菜讲究色香味形器，兼有南北之长以味多、广、厚著称。当今常用的味别有：鱼香、姜汁、咸鲜、豆瓣、家常、红油、焦麻、椒盐、怪味、蒜泥、糊辣、酸辣、芥末、糖醋、香糟、荔枝、麻酱、葱油、陈皮、胡椒等20多种。在辣味的运用上多种多样，灵活多变，注重使用，辣椒、青辣椒、干红辣椒、胡辣椒、泡辣椒、辣椒面、炸辣椒、辣豆瓣、花椒、胡椒、香醋、葱、姜、蒜等。跟具不同的原料因材施艺，将众多的原料与调料巧配合，烹调出千万变化的复合美味，从而生成了“清鲜纯浓麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的独特风味。26川菜名菜川菜的代表菜有：生爆盐煎肉，宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、豆瓣鲜鱼，回锅肉、干煸牛肉丝、开水百菜、家常海参、清蒸江团、甜咸烧白、干烧岩鲤。又名小吃有：担担面、龙抄手、红油水饺、赖汤圆、珍珠圆子。27

3、山东菜

鲁菜其孕育其可追溯到春秋战国，南北朝时期发展迅速，经元明清三代被公认为一大流派。28地理位置山东左为齐鲁之邦，位于黄河下游，东临渤海和黄海，气候温和。内地生产水果蔬菜猪牛羊禽蛋等。苹果产量占全国40%，蔬菜种类繁多，品质优异，同加利福尼亚和乌克兰成为世界三大菜园。水产品极为丰富，品类繁多，产量占全国第三位。内地河湖的淡水产品丰富.29特产其中著名品种有：黄河大鲤鱼、凤尾鱼、秀丽白虾、中华元鱼、中华绒鳌蟹等，沿海成产鱼翅、海参、鲍鱼、鲜贝、干贝、加吉鱼、蛎黄、比目鱼、对虾、鱿鱼、大蟹等。著名的调味品有，临沂豆豉、济宁酱菜、洛口食醋、济南酱菜、即墨老酒等。30菜系组成及名菜山东菜是由济南风味和胶东风味两大地方风味构成，素以浓少清多、淳厚不腻见长。注重鲜、香、脆、嫩，技法偏重爆、炒、烧、扒、蒸。尤其擅长调制清汤奶汤。山东名菜有：炸蛎黄，油爆海螺，汤爆双脆，糖醋黄河大鲤鱼、干蒸加吉鱼，奶糖鲫鱼，九转大肠。著名小吃有：福山拉面、糖酥煎饼、杠头。314、江苏菜

苏菜始于先秦，初唐时已有盛名，主要在明清两代发展和形成流派。32地理位置及特产江苏位于长江中下游，地处江河湖海之间，俗称鱼米之乡，兼有海产之利，饮食资源十分丰富。著名的动物水产有：太湖银鱼、龙池鲫鱼，扬州青鱼、两淮鳝鱼、盐城海螺。植物水产有：太湖莼菜、淮安蒲菜、鸡头米、宝应藕、茭白、水芹菜等。四季常青的鲜蔬有;南京瓢八菜、板桥萝卜、扬州梅岭菜心、仪征菜苔，以及枸杞头、马兰头、苜蓿头。33菜系组成江苏菜主要是由淮扬、金陵、徐海等四个地方风味融合而成。其共同特点是：选料严谨、制作精细，因材施艺，四季有别。34名菜松鼠桂鱼、翡翠蹄筋、鸭包鱼翅、盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、霸王别姬、美人肝。名吃有：蟹黄烧麦、椒盐烧饼、淮扬汤包等。35素菜菜单主菜 每例香炸金菇茄子卷 ¥32五彩蒸让节瓜 ¥32脆皮香菇炸 ¥32脆皮煎素虾饼 ¥32酥炸响铃 ¥3236名菜古法极品佛跳墙

(六小时前预订) 2380MonkJumpsOverTheWallACombinationofSuperiorDriedSeafoodBroth(SixHoursNoticeRequired)37燕窝38鲍鱼

39鱼翅红烧大鲍翅 388 280BraisedSuperiorShark’sFininBrownSauce金华蟹皇生翅 338 380BarisedShark’sFinSoupwithCrabRoeandYunnanHam三宝菜胆炖翅 248 238Double-boiledShark’sFinSoupwithSeaWhelk,Chicken,YunnanHamandCabbages蟹肉大生翅 168 120BraisedShark’sFinSoupwithCrabMeat红烧鸡丝翅 138 110 100BraisedShark’sFinSoupwithShreddedChicken40头盘、前菜类

Appetizers

41凉菜类42烧烤类

Barbecuedspecialities43广式烧腊44海味类热菜

DriedSeafood红烧辽参 168 BraisedSeaCucumberwithGooseWebsandWings发财瑶柱甫 160 BraisedWholeConpoywithSeaMossinOysterSauce虾子葱烧海参 120BraisedSeaCucumberwithShrimpRoeandSpringOnion北菇鸳鸯鱿扣蹄筋 118BraisedPorkKnucklewithBlackMushroom,FreshandDriedSquids45海鲜类热菜Seafood46海鲜类热菜

Seafood宫爆带子虾仁 108 SauteedScallopsandShrimpswithChiliandVegetablesinChiliSauce香辣避风塘炒蟹 98Wok-friedFreshCrab,inOriginalFlavourofFishermanWharf鲜露虾仁炒花枝 88Stir-friedShrimpsandCuttlefishwithAsparagus鹊巢玉龙球 88Deep-friedMincedShrimpBallswithCroutoninTaroNest47汤羹类

Soups皇朝鲍参翅肚羹 128 Double-boiledShark’sFinSoupwithAssortedSeafood花胶肘子炖北菇 88Double-boiledConsommewithFishMaw,BlackMushroomsandYunnanHam紫菜竹笙四宝羹 68BambooPithSoupwithAssortedMeatsandSeaweed蟹子一品海皇羹 58AssortedSeafoodSoupwithBeanCurdandCrabRoe48汤羹类

Soups49家禽类

Poultry宫廷富贵鸡

(24小时前预定) 168BakedChickenStuffedwithAssortedMeatsandVegetables,WrappedwithClays (24hoursNoticeRequired)玉树麒麟鸡 80 SteamedBonelessChickenwithYunnanHamandVegetables505152猪、牛类

Pork&Beef

宫保腰果肉丁 50 SauteedShreddedPorkwithCashewNuts,PreservedVegetablesandChili椒盐局肉排 50 Deep-friedPorkSpareRibswithSpicySaltandChili古法梅菜扣肉 45StewedSlicedPorkwithPreservedVegetables虾羔煎马蹄肉饼 45Pan-friedMincedPorkwithWaterChestnutand53Wok-friedSlicedBeefwithSpringOnionsinX.O.Sauce中式秘制牛柳 58 Pan-friedBeefTenderloininBarbecuedSauce 蜜煎牛仔柳 58Wok-friedVealFilletswithWalnutsinHoneyandBlackPepperSauce椒盐牛仔骨 55Deep-friedVealRibswithSpicySaltandChili七彩缤纷牛柳丝