2026年中式面点师中级测试题及参考答案

2026年中式面点师中级测试题及参考答案一、理论知识考核（一）单项选择题（每题2分，共40分）1.制作广式月饼时，转化糖浆与枧水的最佳比例约为（）A.100:1B.100:3C.100:5D.100:7答案：A2.以下哪种面团属于“膨松面团”的典型代表？（）A.水调面团（冷水面）B.油酥面团C.发酵面团D.米粉面团答案：C3.制作扬州翡翠烧卖时，青菜汁需在（）加入，以保持色泽鲜艳。A.面团揉制初期B.面团揉制完成后C.馅料调制时D.成型前答案：C4.以下关于澄粉面团的描述，错误的是（）A.需用沸水烫制B.成品透明是因淀粉完全糊化C.可添加少量生粉增加韧性D.无需醒面可直接使用答案：D5.制作黄桥烧饼时，油酥的油脂与面粉比例通常为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B6.下列原料中，不属于“生物膨松剂”的是（）A.活性干酵母B.酒酿C.泡打粉D.老面肥答案：C7.调制虾饺皮时，澄粉与木薯淀粉的比例一般为（）A.3:7B.5:5C.7:3D.9:1答案：C8.发酵面团出现“酸败”现象，主要原因是（）A.酵母用量过多B.发酵温度过高C.面团含水量过低D.揉面时间不足答案：B9.制作北京艾窝窝时，熟糯米团需（）处理以避免粘手。A.冷冻10分钟B.表面刷油C.撒干淀粉D.包裹保鲜膜答案：C10.以下哪种成型手法适用于制作“眉毛酥”？（）A.挤注法B.钳花法C.叠酥法D.滚粘法答案：C11.测定面团筋力时，“延伸性”主要反映（）A.面团保持气体的能力B.面筋网络的韧性C.淀粉糊化程度D.油脂分布均匀性答案：B12.制作粢饭糕时，米饭需（）后再切形油炸。A.趁热压平B.冷却定型C.加入泡打粉D.裹面包糠答案：B13.以下关于“水油皮”的描述，正确的是（）A.油脂用量高于面粉B.需用冷水调制C.主要作用是形成酥层D.需充分揉制出筋答案：D14.制作宁波汤圆时，糯米粉与水的比例约为（）A.100:30B.100:50C.100:70D.100:90答案：B15.以下哪种原料可用于调节发酵面团的酸碱度？（）A.食糖B.食盐C.小苏打D.淀粉答案：C16.制作广式叉烧包时，面坯需醒发至（）状态方可蒸制。A.体积膨胀1倍，轻按回弹缓慢B.体积膨胀2倍，表面出现裂纹C.体积不变，质地紧实D.体积膨胀1.5倍，轻按立即回弹答案：A17.以下关于“油酥面团”的错误说法是（）A.无筋性，可塑性强B.需用冷油调制C.主要用于起酥类面点D.油脂种类影响酥松度答案：B18.制作苏州船点时，天然色素（如菠菜汁）需（）以避免褪色。A.煮沸10分钟B.过滤后冷藏C.加入少量食用碱D.与酸性物质混合答案：C19.测定面粉湿面筋含量时，需用（）反复冲洗面团至无淀粉。A.热水B.冷水C.盐水D.糖水答案：B20.以下哪种成型方法适用于制作“麻花”？（）A.搓条法B.抻面法C.擀皮法D.卷切法答案：A（二）判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.制作豆沙馅时，煮豆时间越长，成品越细腻。（）答案：×（煮至软烂即可，过度煮制会导致豆粒破碎，影响口感）2.发酵面团时，环境湿度应控制在70%-80%，避免表面干裂。（）答案：√3.水调面团（温水面）的特点是筋性强、韧性大。（）答案：×（温水面筋性低于冷水面，韧性适中）4.制作酥饼时，油酥与水油皮的比例为1:1时，起酥效果最佳。（）答案：×（通常水油皮略多于油酥，比例约3:2）5.米粉面团可通过“烫粉”工艺提高可塑性。（）答案：√6.和面时添加食盐可增强面团筋力。（）答案：√7.澄粉面团需完全冷却后再使用，否则易粘手。（）答案：×（需趁热揉制，冷却后变硬难以操作）8.制作糖油饼时，面团需饧发30分钟以上以增加松软度。（）答案：√9.油条面坯中添加明矾是为了增加色泽。（）答案：×（主要作用是产生气体，使油条膨胀）10.制作烧麦时，皮的边缘需用“走槌”擀出自然褶皱。（）答案：√（三）简答题（每题8分，共40分）1.简述水油皮与油酥在起酥类面点中的作用及配合原理。答案：水油皮由面粉、水、少量油脂调制而成，具有较强的筋性和韧性，主要作用是包裹油酥并形成外层支撑结构；油酥由面粉与油脂（无水分）调制，无筋性但可塑性强，主要作用是填充于水油皮之间，通过分层形成酥松口感。两者配合时，水油皮的筋力限制油酥过度流动，油酥的油脂阻断水油皮的面筋网络，经擀叠后形成多层结构，加热时油脂融化，淀粉糊化，最终呈现层次分明的起酥效果。2.列举3种调节发酵面团酸碱度的方法，并说明原理。答案：（1）添加小苏打（碳酸氢钠）：与面团中的酸性物质（如乳酸、醋酸）反应，提供二氧化碳、水和盐，中和酸味；（2）添加食用碱（碳酸钠）：碱性强于小苏打，适用于酸败较重的面团，中和酸的同时产生气体；（3）添加新鲜酵母面团：利用新面团中的酵母继续发酵，消耗部分酸性物质，同时平衡整体酸碱度。3.制作小笼包时，如何避免“穿底”（蒸制后底部破皮漏馅）？答案：（1）控制皮的厚度：皮过薄易破，需擀至1-1.5mm厚；（2）调整馅心含水量：肉馅需打水适度，避免汤汁过多；（3）掌握包制手法：捏褶时收口要紧密，避免留有空隙；（4）控制蒸制时间：上汽后蒸5-7分钟，时间过长皮易软塌；（5）蒸制前刷油：笼屉表面刷薄油，防止底部粘连。4.简述米粉面团“糕粉”的制作工艺及作用。答案：制作工艺：将大米浸泡后晾干，磨成粉，再用文火炒制至熟（或蒸制后晾干粉碎）。作用：（1）降低粘性：熟米粉淀粉糊化，减少生米粉的粘牙感；（2）提高可塑性：糕粉吸湿性低，便于成型（如制作云片糕、定胜糕）；（3）调节口感：与生粉（生米粉）按比例混合，可平衡软糯与松脆度。5.分析制作黄桥烧饼时“擦酥”不匀对成品的影响。答案：（1）层次不均：油酥分布不匀会导致部分区域无酥层，部分区域酥层过厚，成品分层混乱；（2）口感差异：油酥少的部位质地硬实，油酥多的部位易断裂；（3）外观缺陷：表面可能出现局部塌陷或鼓起，影响造型美观；（4）成熟度不一致：油酥集中处导热慢，可能出现夹生，油酥缺失处易焦糊。二、操作技能考核（共60分）考核项目：小笼包制作（30分）与黄桥烧饼制作（30分）（一）小笼包制作（30分）操作要求：1.原料：中筋面粉500g，温水250-280g，酵母5g，泡打粉3g（皮料）；猪腿肉300g，姜汁水80g，酱油20g，盐5g，白糖10g，香油10g，皮冻100g（馅料）。2.成品要求：皮白松软，薄而不破；馅心多汁，咸甜适口；褶纹清晰（16-18个），造型饱满；蒸制后无粘皮、漏馅。评分标准：考核项目评分要点分值皮料调制面团揉制光滑，醒发适度（体积膨胀1.5倍，手指按压回弹）5分馅料调制肉馅打水充分（不泻水），皮冻与肉馅混合均匀，调味适中7分包制成型皮直径8-10cm，厚度1-1.5mm；褶纹均匀，收口紧密无漏洞8分成熟效果蒸制后皮色洁白，无塌陷、开裂；咬开后汤汁丰富，肉馅鲜嫩8分卫生规范操作过程工具、台面清洁，无原料浪费2分（二）黄桥烧饼制作（30分）操作要求：1.原料：中筋面粉500g（水油皮：面粉300g，温水150g，猪油50g；油酥：面粉200g，猪油100g）；猪板油150g（切丁），芝麻50g，盐8g，葱花50g（馅料）。2.成品要求：层次分明（≥15层），表面金黄；酥而不碎，咸香适口；直径8-10cm，厚度1.5-2cm。评分标准：考核项目评分要点分值水油皮调制面团揉制出筋，光滑不粘手；醒发20分钟，延展性良好5分油酥调制油酥软硬与水油皮一致，擦制均匀无颗粒5分擀叠成型擀制“三折法”或“四折法”，层次清晰；包馅后收口严密，表面刷水粘芝麻8分成熟控制烤（或烙）制火候适中（面火200℃，