菜品出品质量标准

菜品出品质量标准我在餐饮行业做了快十五年厨房，从最底层的打荷小弟做到现在负责几家门店的厨房管理，见过太多餐饮门店的起起落落：有的门店开业初期口味好，客人排着队来，不到一年就门可罗雀，追根究底，十有八九都是栽在了出品不稳定上——今天咸了明天淡了，今天菜新鲜明天就以次充好，时间长了谁也不愿意来吃。其实说白了，一家店能不能长久活下去，核心就是稳定的菜品出品质量，而稳定的基础，就是一套写在纸上、刻在心里、落实在每一步操作的质量标准。下面我就结合这么多年的实际经验，把一套完整可落地的菜品出品质量标准梳理清楚，全是干货，没有虚头巴脑的东西。1原料验收与预处理质量标准不管做什么菜，原料都是根，根不好，再好的厨师也做不出好吃的菜，所以我们把原料环节的标准放在最前面，这一步卡不严，后面所有的标准都是白搭。1.1生鲜原料验收质量标准生鲜原料是每天都要进的，每一批都必须严格卡标准，不能因为供货商是老熟人就放宽要求。首先说蔬菜类，整体要求必须新鲜，不带腐烂叶片、不带过多老根老筋，没有泥沙和虫蛀痕迹，叶菜类捏起来要挺括，不能发蔫发软，更不能有异味或者农药残留的刺鼻味。我跟采购说过，凡是看着不新鲜的叶菜，不管多便宜，一律拉回去，我们宁可不卖这道菜，也不能端给客人。然后是畜禽肉类，新鲜的猪肉颜色必须是淡红色，有弹性，不能有淤血、腥臭味，冻品解冻之后不能有反复冻融产生的腐坏味，脂肪不能发黄。海鲜水产更不用说，凡是要求活鲜上桌的，死了的一律不能用，我刚当学徒的时候师傅就跟我说，死虾做白灼，一口就能吃出来，骗得了一时骗不了一世，哪怕把死虾去壳做其他菜，也绝对不能当活鲜卖，这个是底线。1.2干货与调配料验收存储质量标准干货和调配料往往容易被忽略，但其实对出品影响特别大。干货比如干香菇、干木耳、干豆角这些，首先不能有霉变、虫蛀，摸起来要干燥，不能发潮，也不能有太多的杂质泥沙，泡发之后不能有酸败味。调配料这块，首先必须检查保质期，过期的哪怕刚过期一天，也直接扔掉，绝对不能舍不得那点钱。食用油要检查有没有哈喇味，酱油醋这些发酵调配料要看有没有长白膜，香料要检查有没有生虫，存储的时候也要分类，气味大的调配料比如花椒、五香粉要密封好，不能和糖、面粉这些吸味的原料放在一起，我早年刚当主厨的时候就遇到过一次，仓库把五香粉和白糖放一个柜子，结果做出来的甜汤都是五香味，客人投诉了好几个，最后全桌免单，这个教训我到现在都记得，所以存储的标准也是出品质量的一部分。1.3原料预处理质量标准原料验收合格了，预处理不到位，出来的菜也不对味。不同的原料有不同的预处理要求，比如土豆、藕切完之后必须泡在清水里去掉多余淀粉，不然炒出来发黏发黑，口感也不清爽。肉类要按纹路切，逆纹切牛肉，顺纹切猪肉，切出来才不塞牙，肉片厚薄要均匀，不能一边厚一边薄，炒的时候薄的熟了厚的还生。带骨的原料要把血水泡干净，比如排骨、鸡块，泡掉血水炖出来才没有腥味，不用放太多调料去遮味。蔬菜要把老筋撕掉，烂叶摘掉，反复洗干净泥沙，尤其是绿叶菜，我要求必须洗三遍，第一遍泡，第二遍冲，第三遍控水，确保没有泥沙和小虫，吃的时候不会硌牙，也不会吃出异物。预处理完的原料要分类放好，该冷藏的冷藏，该保温的保温，不能随便放在地上，也不能放太久导致变质，一般预处理好的蔬菜当天用不完，晚上必须冷藏，第二天拿出来先检查有没有变质，坏了直接扔。原料都准备好了，接下来就是核心的加工制作环节，这一步是决定菜品味道和口感的关键，每一步都要有标准可依，不能全靠厨师的手感和心情。2加工制作过程质量标准2.1刀工成形标准刀工不是为了好看，是为了入味和成熟均匀，所以必须有统一标准。同一份菜里的原料，大小形状必须一致，比如做鱼香肉丝，所有的肉丝都要切成半厘米粗细，长短差不多，不能有的粗有的细，炒的时候细的老了粗的没熟，口感层次不一样。切红烧肉必须切成3厘米见方的块，每块大小差不多，这样炖的时候才能同时成熟，摆出来也整齐好看，之前新来的学徒偷懒，切出来的红烧肉有的大有的小，上桌之后客人开玩笑说“你们这红烧肉是凑出来的吧，大的大小的小”，弄得我们特别尴尬，从那之后我们就把刀工标准卡死，不合格的直接回锅重切，绝不将就。还有带骨的菜，比如红烧排骨，剁块的时候不能留碎骨头渣，不然客人吃的时候硌牙，甚至卡喉咙，这个是特别要注意的。2.2火候把控标准不同的菜要用不同的火候，这个标准不是死的，但基本原则不能乱。我常跟底下的厨师说，大火适合快炒，中火适合煎制，小火适合慢炖，这个大方向不能错。比如绿叶菜必须热锅凉油大火快炒，从下锅到出锅不能超过三十秒，这样炒出来才脆绿鲜嫩，不会发黄出水，口感发棉。煎鱼必须用中火，油温六成热下锅，不能着急翻，等一面煎定型了再翻，这样鱼皮不会破，卖相好，鱼肉也能熟透。炖红烧肉、排骨这些硬菜，必须开大火烧开之后转中小火慢炖，不能一直开大火滚，不然水烧干了肉还没烂，咬不动，也不入味，慢炖出来的肉才会肥而不腻，入口即化。油炸类的菜要控制好油温，比如炸酥肉要七成热下锅炸定型，再复炸一次，外酥里嫩，油温低了炸出来吸油太多，腻得慌，油温高了外面糊了里面还没熟。2.3调味配比标准很多人觉得调味靠厨师的经验，不需要标准，其实不然，没有标准就会今天咸明天淡，稳定不下来。我们店里每道菜都有基础的调味配比，比如一份两斤重的清蒸鱼，放多少盐，多少葱姜，多少蒸鱼豉油，都有大概的量，不是想放多少放多少。当然标准也不是死的，我们也会灵活调整，比如夏天天气热，客人普遍口味偏淡，我们就会少放五分之一的盐，冬天天气冷，大家口味重，就稍微多放一点，还有本身带盐的原料，比如腌制过的肉片、火腿，炒菜的时候就要相应减少盐的用量，不能死按着配比来。最核心的调味原则就是，突出主味，调和五味，麻婆豆腐就要突出麻辣鲜香，不能甜味盖过了麻辣，清蒸鱼就要突出鱼肉本身的鲜，不能放太多调料抢了本味，不能缺味，不能过味，更不能出现奇怪的杂味，糊味、生味、酸败味这些，绝对不能出现在成品里。2.4加工环节卫生标准出品质量不光是好吃不好吃，还得干净卫生，这个是底线中的底线。我们要求切生肉的刀板和切熟食、切冷菜的刀板必须分开，绝对不能混着用，避免交叉污染。炒完每一道菜之后，锅必须刷干净，不能留锅垢和上一道菜的残渣，不然下一道菜就会串味，还有掉在地上的原料，不管多贵，直接捡起来扔掉，绝对不能洗洗就接着用，我不管什么浪费不浪费，吃坏了客人，我们赔不起，也对不起自己的良心。厨师上班必须戴帽子戴口罩，头发不能露出来，手上有伤口必须包好戴手套，换岗的时候必须洗手消毒，这些规矩不是给卫生检查部门定的，是给我们自己定的，也是给客人的保障。加工完成之后，最后一步就是出餐，前面所有环节都做好了，出餐一步错了，前面的功夫就全白费了，所以出餐环节也有明确的质量标准。3成品出餐质量标准3.1成品感官质量标准出餐之前，首先要做感官检查，就是看、闻、尝三个步骤。首先看颜色，每道菜都有标准的颜色，红烧肉就是红亮油润，不能发黑发暗，也不能颜色太浅没食欲，炒青菜就是鲜绿色，不能发黄发乌，只要颜色不对，直接回炉。然后闻味道，端起来先闻一下，有没有该有的香味，有没有糊味、酸味、异味，有异味的直接倒掉。然后尝口感，重点主打菜我们要求打荷负责人最后要尝一口，确保咸淡对不对，口感对不对，该脆的脆，该嫩的嫩，该烂的烂，比如拍黄瓜就是要脆爽，不能软塌，蒸水蛋就是要滑嫩，不能有蜂窝，咬不动，不对的马上调整，绝对不能端出去给客人。3.2分量与装盘标准分量必须稳定，不能今天多明天少，我们每道菜都有标准分量，比如一份招牌红烧肉就是八块，净肉重量不低于一斤，不能因为食材涨价就偷偷减少分量，也不能缺斤短两糊弄客人。配菜也不能喧宾夺主，很多店为了省成本，一份鱼放半锅豆腐，主肉没几块，客人吃了肯定不高兴，我们要求主菜的主料分量必须够，配菜只是点缀，不能抢了主料的位置。装盘也要有标准，一般装到餐盘的七八分满，不能溢出来，也不能装得太少，显得小气，盘边要擦干净，不能有油污和菜渣，看着干净舒服，就算菜做得好吃，盘边一圈油，客人看着也不舒服，这个细节也不能放过。3.3出餐时效标准做好的菜必须及时上桌，不能放在备餐区晾着，不同的菜有不同的出餐时效要求，冷菜从做好到上桌不能超过十分钟，热菜从做好到上桌不能超过十五分钟，油炸类、脆皮类的菜，必须五分钟之内上桌，放久了外皮变软，口感完全不对。我之前就遇到过一次，前厅忙起来漏了单，一份脆皮烤鸭做好了放在备餐区放了二十多分钟才端上去，本来酥脆的皮软得发韧，客人一口就尝出来了，直接退菜，前面从烤到片的功夫全白费了，所以出餐时效不是只给前厅定的，我们厨房也盯着，做好的菜超过时间没上，我们直接回炉重做，绝对不糊弄客人。3.4特殊需求适配标准出品标准不是一刀切，要照顾不同客人的需求，这也是出品质量的一部分。客人说不吃辣，那一点辣都不能放，哪怕一点点提味也不行，客人说对花生过敏，那整个菜里连花生碎都不能放，接触过花生的工具都要换了重新做。老人小孩来吃饭，要求做软一点淡一点，我们就相应多炖一会，少放调料，带骨头的菜我们会提前把大骨头挑出来，避免卡到。有素食要求的客人，所有荤腥的原料和调料都不能放，连油都要用专门的素油，这些要求我们都必须满足，把客人的需求放在第一位，这才是合格的出品。一套标准定好了，不能贴在墙上就不管了，必须有日常的管控机制，才能保证标准一直执行下去，不会慢慢走样。4出品质量的日常管控标准4.1出餐全流程三查制度我们现在执行的是全流程三查，第一查是原料验收查，采购进来的原料，验收员必须每样都查，不合格直接退回。第二查是加工过程查，上灶厨师加工之前先查原料对不对、好不好，加工过程中每一步都自查，不对的马上调整。第三查是出餐最后查，打荷或者主厨最后查一遍，颜色、味道、分量、卫生都对了，才能端出去，只要有一项不合格，坚决不出餐，我们常说，宁愿倒掉一百份不合格的菜，也不能让一份不合格的菜到客人桌子上，这点损失比砸招牌小多了。4.2反馈与调整机制每天下班我们都会开十分钟的短会，整理当天的客人反馈，前厅转过来的投诉或者建议，比如客人说今天的鱼香肉丝太咸了，或者红烧肉太硬了，我们都会记下来，当天找到问题出在哪，马上调整，第二天就改过来，不能拖着不当回事。每周我们厨房都会自己试菜，把店里的主打菜挨个做一遍尝一遍，看看有没有偏离标准，味道不对的马上找原因，是原料换了，还是调味变了，及时调整回来，保证出品一直稳定。4.3人员培训与考核标准新人进来，首先不是学炒菜，是学生品标准，每道菜的原料要求、加工要求、出餐要求都学会了，考核合格了才能上灶，老员工每个月也要考核一次，抽几道菜做，达不到标准的就下来培训，重新学，合格了再上灶。很多人说我太严格，其实不是，标准松一尺，执行就松一丈，时间长了出品就乱了，对客人不负责，对员工自己也不负责，学好了标准，走到哪都有饭吃，这是好事。结语说了这么多，其实菜品出品质量标准，从来都不是一堆印在纸上给外人看的死规矩，它是我们