ZZ35-2026海南省职业院校职业技能大赛学生技能竞赛（中职组）西式烹饪赛项规程

(二)技能操作竞赛题技能模块赛项名称西式烹饪英语名称Westerncuisine赛项编号ZZ35餐饮业模块数量模块序号技能赛容技术技专业知识能力要求专业知识综合能力要求对应核心课程权重占比赛评分方法技能模块基础刀工使用方法、基础烹饪方法西餐原料基基本技能能够通过科学原理和科学方法对基本技能进行解烹饪专业领域技能新技术加工饪技术20%分钟过程评分和结果评分具备运用技术力掌握的西餐各种烹饪方现场加工制不同烹饪方法合适的制安排烹饪工作并统筹安准时出菜能够应用烹饪的基本知识和原理，识别烹饪过程中的问题，能通过研究分析解决的烹饪中操作中的问题冷菜西式热菜加工与烹饪技术60%分钟过程评分和结果评分具备运用制作技术力掌握西餐中各种甜品烹饪技巧和时度以及安全的把控正确选用和处理面点制作原料的能力，熟练制作常见西式面点的能力，艺术装饰和成品美化的能力20%210分钟过程评分和结果评分技能模块任务分解模块序号对应赛项编号ZZ35赛项编号ZZ35子任务数量6竞赛时间总时间240分钟，其中含准备时间10分钟，实施210分钟，赛后整理25分钟，评价时间240分钟任务描述根据赛题选择合适的烹饪原料、烹饪方法完成基本功、开胃菜、汤、主菜、甜品的制作职业要素对接真实职业场景，进行西餐原料加工处理、西式汤汁预制、西式冷菜菜肴制作、西式热菜菜肴制作、西式面点制作等模块序号子任务序号任务要求操作过程考核点评价标准技能模块掌握西餐原料各种食材切配的基础刀工能按任务要求正确切丝、丁、末、片、块的分割方式橄榄型蔬菜、蘑菇花等削切橄榄、蘑菇花、切丝、丁、末、片、块、等基本功基本烹饪操作现场评价和作品质量相结合掌握西餐原料加工处理、开胃菜烹饪方法及调味装盘等技能开胃菜的选料、加工、烹饪方法的综合运用及现场操作能力现场评价和作品质量相结合2-2汤掌握西餐原料加工处理、汤的烹饪方法及调味装盘等技能能按任务要求在规定时间内完成开汤菜制作汤菜的选料、加工、烹饪方法的综合运用及现场操作能力现场评价和作品质量相结合2-3主菜掌握西餐原料加工处理、主菜菜烹饪方法及调味装盘等技能能按任务要求在规定时间内完成主菜制作主菜的选料、加工、烹饪方法的综合运用及现场操作能力现场评价和作品质量相结合掌握西餐原料加工处理、甜品烹饪方法及调味装盘等技能能按任务要求在规定时间内完成甜品制作甜品的选料、加工、烹饪方法的综合运用及现场操作能力现场评价和作品质量相结合赛项技术规范参照餐饮类专业教学标准、西式烹调师及西式面点师国家职业标准、世界技能大赛西餐赛项技术标准等制定的评分标准执行附件2：选手工装规范（自备）名称备注安全鞋必须防滑、防砸、防穿刺、绝缘、包脚厨师服须纯棉、舒适透气；必须白色厨师帽厨师中帽、透气，长发不得外露厨师围裙半身围裙(白色)厨师长裤腰附件3：选手自带工具清单1.参赛学校：2.选手姓名：3.提交日期：序号设备名称型号单位数量注：1.未申报的工具不得带入赛场，否则作违规处理；026年xx月xx日23：59分前提交至大赛指定邮箱，如未按时提交或不符合要求填写将被扣分。邮箱地址：xxxx。附件4：食材清单（自备）1.参赛学校：2.选手姓名：3.提交日期：原料品名使用量(克)原料品名使用量(克)e(local)海虾(8-10头/500g)Shrimpparagusen黑巧克力Darkchocolate白巧克力Whitechocolate低筋面粉Cakeflour绿节瓜Greenzucchini黄节瓜Yellowzucchinitroot树莓果蓉Raspberrypureee芒果果蓉Mangopuree樱桃番茄Cherrytomato细砂糖Finecastersugar白蘑菇Buttonmushroom无盐黄油UnsaltedButterTomatopaste牛奶Milk第戎芥末酱Dijonmustard淡奶油LightCream奶油芝士Creamcheese意大利黑醋Balsamic马苏里拉奶酪Mozzarellacheese大豆色拉油Soybeansaladoil帕玛森芝士(块)Parmesancheese橄榄油Oliveoil中筋面粉Allpurposeflour玉米淀粉Cornstarch面包糠Breadcrumbs干白葡萄酒DryWhitewine抹茶粉Greenteapowder干红葡萄酒DryRedwine可可粉Cocopowder绿开心果仁Pistachio泡打粉Bakingpowder墨鱼汁Inkfishsauce白芝麻WhiteSesameseeds活性干酵母Yeastinstant三色藜麦Tricolorquinoa鱼胶片GelatineSheet罗马生菜RomaineLettuce玻璃生菜Iceberglettuce紫叶生菜Purpleleaflettuce大杏仁Laregealmonds葡萄糖浆Glucosssyrup杏仁粉Almondflour红树莓RedRaspberry糖粉Icingsugar注：1.选手只能选用表中食材，根据需要选择，自备原材料；2.常规调料统一提供在公共桌(见附件4)，无需预订，按需取用，多取不用或少用者做违规处理；xxxx日23：59分前提交至大赛烹饪项目指定邮箱，如未按时提交或不符合要求填写将被扣分。邮件名：选手姓名+食材预定清单。邮箱地址：xxxx。比赛当天检录食材，如发现半成品或成品，现场没收。

附件5：公共桌调料细盐Salt白胡椒粉Whitepepper荷兰芹(新鲜)Parsley(Fresh)黑胡椒粒BlackPepperCorn迷迭香(新鲜)Rosemary(Fresh)白胡椒粒