高二生物腐乳的制作1

生物选修一——生物技术实践1/11专题1传统发酵技术应用——课题2腐乳制作2/11

一、课题目标：以制作腐乳为例了解传统发酵技术应用，说明腐乳制作过程科学原理，设计并完成腐乳制作，分析影响腐乳品质条件。1、说明腐乳制作过程科学原理，设计并完成腐乳制作。2、在实践中探索影响腐乳品质条件。二、课题重点和难点：3/11三、思索与讨论：阅读书本，回想相关知识点：1、毛霉细胞结构、繁殖方式及类型？2、毛霉在腐乳制作中作用？3、腐乳酿造选择优良菌种条件？4、腐乳制作试验流程？5、试验操作过程？4/11一、基础知识：1、关于毛霉：（1）毛霉是一个丝状真菌，它菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。（2）毛霉在腐乳制作中作用：在豆腐发酵过程中，毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。5/11（3）传统腐乳生产中，豆腐块上生长毛霉来自空气中毛霉孢子，而当代腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这么能够防止其它菌种污染，确保产品质量。（4）优良菌种选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长温度范围大，不受季节限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。6/11试验流程：让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

试验操作过程题目：腐乳制作试验原理：豆腐中蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物发酵。试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精灯、腐乳瓶7/11操作步骤：1、把豆腐块切成3×3×1cm若干块。所用豆腐含水量应为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。2、将豆腐块平放在铺有干粽叶盘内，粽叶能够提供菌种，并能起到保温作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定空隙。豆腐上面再铺上洁净粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉生长。3、将平盘放入温度保持在15～18℃地方。大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面粽叶，使豆腐块热量和水分能够快速散去，同时散去霉味，需时36h以上。8/115、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6、长满毛霉豆腐块（毛坯）与盐质量分数比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以预防杂菌从瓶口进入。约腌制8天。7、将米酒和糖，按口味不一样而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。8、将腐乳瓶刷洁净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月能够成熟。9/11练习：1、以下菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳是（）A.根霉B.毛霉C.嗜盐性小球菌D.曲霉2、腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液目标是（）

A.防腐