《餐饮食品安全与控制》课件-餐饮食品安全的保障体系

餐饮食品安全的保障体系一、食品安全的重要性公众的身体健康与生命安全产业和社会经济稳定国际贸易企业的生存和发展社会稳定和国家安危国家和政府的形象653421食品安全的重要性二、我国食品安全保障措施监管体系市场监管总局法律、法规、标准《食品安全法》、《产品质量法》等《餐饮服务食品安全操作规范》

GB《餐饮服务通用卫生规范》、Q等软性配置塑造食品安全文化消费文化责任文化社会共治管理体系HACCP、SSOP、GMP、ISO2200食品溯源2.1现行食品卫生和安全的法律法规1、法律：《食品安全法》、《农产品质量安全法》、《产品质量法》、《农业法》、《渔业法》、《进出境动植物检疫法》、《中华人民共和国反食品浪费法》等。2、法规（行政法规、地方法规）【国务院、地方人代会及其常务委员会】：《食品安全法实施条例》、《粮食流通管理条例》、《生猪屠宰管理条例》、《农业转基因生物安全管理条例》3、规章（部门规章、地方规章）【国务院各部门、地方人民政府】《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《食品生产经营监督检查管理办法》、《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》、《食品生产许可管理办法》、《强制性国家标准管理办法》等、市场监管总局正式施行《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(第60号令)【具有一定规模的食品生产经营企业在配备食品安全员的同时，应当依法配备食品安全总监；要建立企业主要负责人负总责，食品安全总监、食品安全员分级负责的食品安全责任体系。2022年11月1日起施行】2.1现行食品卫生和安全的法律法规4、食品安全规范性文件有：《国家食品安全事故应急预案》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《重大活动食品安全监督管理办法(试行)》、《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》、《建设餐饮服务食品安全街（区）的指导意见》、《食品药品监管总局办公厅关于进一步加强火锅原料、底料和调味料监督管理的通知》、《食品药品监管总局关于加强现制限售生鲜乳饮品监管的通知》《国务院食品安全办等14部门关于提高餐饮业质量安全水平的意见》2.1现行食品卫生和安全的法律法规3、标准概念：是对食品中具有与人类健康相关的质量要素和技术要求及其检验方法、评价程序等所作的规定）性质：政策法规性、科学技术性、强制性、社会性和经济性分类：按适用对象分为原料与产品标准等多类标准；按发生作用的范围或其审批权限，可分为食品安全国家标准、食品安全地方标准和企业标准；按约束性，可分为强制性标准和推荐性标准我国规定，食品安全标准均为强制性标准《GB31654餐饮服务卫生通用规范》《GB31654餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务卫生操作规范》适用范围餐饮服务经营者和集中用餐单位食堂从事的各类餐饮服务活动同样适用于餐饮服务活动定义与术语对餐饮服务、半成品、食品处理区、专间、专用操作区、易腐食品、餐用具等关键术语进行明确定义也对相关术语进行了定义，但不如GB31654-2021详细场所与布局规定了餐饮服务场所的选择、设计和布局的基本要求，包括选址、设计和布局、建筑内部结构与材料等方面更加侧重于实际操作中的布局要求设施与设备供水、排水、通风、照明、垃圾处理等设施进行了详细规定义更加侧重于设施和设备的实际操作和维护食品安全要求食品采购、贮存、加工、供应、配送等环节的食品安全基本要求和管理准则更加详细地描述了每个环节的具体操作要求卫生管理餐饮服务活动中的卫生管理要求，包括环境卫生管理、个人卫生管理、食品卫生管理、餐具卫生管理等更加详细地描述了每个管理环节的具体操作要求风险管理强调了风险管理的重要性，提出了食品安全事故应急预案的制定和实施要求，以及食品安全事故的报告和处理程序更加详细地描述了风险管理的具体操作要求培训与记录要求餐饮服务提供者应对从业人员进行食品安全知识培训，并建立食品安全管理制度和记录更加详细地描述了培训和记录的具体操作要求2.1现行食品卫生和安全的法律法规3、标准制定依据：法律依据（食品安全法、标准化法等）；与国际标准协调一致性；科学技术依据（应依据食品安全风险评估结果）食品有毒有害物质限量标准的制定：基于风险评估的基本原则食品安全监督是指职能部门依法对食品生产、流通企业和餐饮企业的食品安全相关行为行使法律范围内的强制监察活动。食品安全监督强调政府部门的法定职能，方式由法律规范规定，形式相对比较单一。食品安全管理是指政府相关部门、食品企业等主体自身采取计划、组织、领导和控制等方式，对食品、食品添加剂和食品原材料的采购，食品生产、流通、销售及食品消费等过程进行有效的协调及整合，以达到确保食品安全的活动过程。食品安全管理强调行业内部的自发行为，其“管理”活动也可采用多种方式。2.2食品安全的监督管理概念预防性原则的含义是指在事实判定、证据论证、科学研究等方面尚未确定的情况下，为防止食品安全损害而采取的预防性措施。预防性原则不仅出现在立法行为和监管执法行为中，而且覆盖了整个食品生产经营环节，具体体现在食品生产经营许可制度、食品安全标准制度、食品安全强制检验制度和食品安全标签制度等方面。预防为主012.食品安全监督管理的原则我国新修订的《食品安全法》在多个条款贯彻了食品安全风险管理的原则，如第一百零九条规定，县级以上人民政府食品安全监督管理部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理重点、方式和频次，实施风险分级管理。风险管理022.食品安全监督管理的原则全程控制原则，就是对食品从源头的种植、养殖，到中间的生产销售，再到消费者的餐桌整个过程的控制监管。我国新修正的《食品安全法》强化了食品安全全程控制原则，如总则第六条提出了“建立健全食品安全全程监督管理工作机制和信息共享机制”，并在其后各章的内容中均体现了全程控制和全程追溯的原则与要求。全程控制032.食品安全监督管理的原则社会共治原则旨在强调食品从生产到最终由公民消费的整个过程中，食品生产经营者、流通者、消费者、政府及其监管部门、行业协会、新闻媒体、检验机构和认证机构等，都是维护和保障食品安全的重要参与者。只有让其各自都承担起相应的责任，食品安全才能得到真正的保障。社会共治042.食品安全监督管理的原则事前监督管理：立法：制定食品安全法律法规、标准规范和监管政策。许可：食品生产经营行政许可、备案。事中监督管理：日常检查：根据食品类别、企业规模等因素编制监督检查计划。专项整治：围绕重要时间节点、重点食品开展的专项治理活动。飞行检查：对问题食品生产经营者实施的突击检查。体系检查：对大型食品企业质量管理体系的检查。事后监督管理：不合格食品处置：控制、处置不合格食品，产品追溯和原因排查。违法行为查处：对违反食品安全法律法规的行为进行行政处罚。3.食品安全监督管理的内容（一）从监管部门的角度监管分工：省级以上：主要负责立法等事前监督管理。市县级：负责除立法外的其他监督管理工作。监督检查内容：生产环节：资质、环境、进货查验、生产控制等。销售环节：资质、环境卫生、进货查验、食品贮存等。餐饮服务：资质、原料控制、加工过程、设备清洁等。3.食品安全监督管理的内容（一）从监管部门的角度3.食品安全监督管理的内容（二）从企业生产经营者的角度食品安全监督管理是生产经营者全面落实食品安全主体责任，建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责等。1.企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责消费者：对食品安全领域的违法行为进行投诉举报，通过消费者投诉举报。食品行业协会：开展行业准则、行规行约制定、人员培训、行检行评等共享行业资源、促进行业自律、推动行业发展的平台。新闻媒体：开展食品安全的公益宣传和舆论监督，揭露曝光食品安全违法行为。检验机构和认证机构：中立地开展监督抽检和认证认可3.食品安全监督管理的内容（三）从社会共治的角度单项管理阶段：我国自20世纪50年代起，卫生部就发布了一系列食品卫生监督管理相关规章和标准从单项管理过渡到全面管理：1965年颁布的《食品卫生管理试行条例》和1979年颁布的《中华人民共和国食品卫生管理条例》法治化管理阶段：1982年《中华人民共和国食品卫生法（试行）》的颁布《中华人民共和国食品安全法》的实施：1995年正式颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，其后相继制定/修订和发布了一系列相关法规和标准。现行《中华人民共和国食品安全法》的实施：现行的《中华人民共和国食品安全法》是2021年4月29日起实施的修正后的版本。4.食品安全监管体制改革4.食品安全的监管体制改革农村农业部代替农业部的职责：监控农产品的质量安全，即原料安全国家卫生健康委员会代替国家卫生与计划生育委员会职责：食品安全的风险监管和标准制定国家市场监督管理总局主导食品安全，负责食品生产流通过程的风险监管和安全保障管理体系食品安全管理体系是指通过采取一系列的预防性措施，来预防和减少食品污染及其他相关风险，确保食品的安全、卫生、合法，从而保障消费者权益的管理系统。HACCP（危害分析与关键控制点）SSOP（卫生标准操作程序）GMP（良好生产规范）ISO22000（食品安全管理体系）软性配置塑造食品安全文化1.消费文化：消费文化是指消费者在消费过程中形成的价值观、行为准则和道德规范。