2026年食品留样管理考核试卷及答案

2026年食品留样管理考核试卷及答案一、单项选择题（每题5分，共25分）1.根据现行《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务提供者提供的每餐次食品成品留样，每批次留样量不得少于（）A.100gB.125gC.150gD.200g2.常规供餐场景下，食品留样应当密封冷藏保存，留存期限不得少于（）小时，特殊场景按相关要求延长保存期限。A.24B.48C.72D.123.下列经营场所中，按照现行规定不需要强制开展食品留样管理的是（）A.接待150人农村婚丧嫁娶群体性聚餐的乡村农家乐B.仅制作售卖单杯现制奶茶的街头门店C.为300名幼儿提供每日三餐两点的托幼机构食堂D.承担省级政务会议接待工作的三星级酒店4.食品留样容器应当符合的核心要求是（）A.带盖密封、可耐受高温消毒B.透明敞口、便于观察食品性状变化C.大口径开口、便于监管抽样检测D.一次性使用、不得重复循环利用5.承担国家级重大活动供餐服务的食品留样，保存期限要求为（）A.活动结束后不少于48小时B.活动结束后不少于7天C.活动结束后不少于30天D.活动结束后不少于90天二、多项选择题（每题6分，共24分，多选、少选、错选均不得分）1.完整的食品留样管理记录应当包含的核心内容有（）A.留样餐次、留样日期及具体时间B.留样食品名称、实际留样量C.留样人签字、复核人签字D.本次餐次就餐总人数2.下列操作中，不符合食品留样管理规范要求的有（）A.将同餐次的多个小菜留样混装在同一个密封留样盒中保存B.将留样冰箱放置在备餐间专用区域，专人上锁管理C.留样操作人员未使用消毒工具，直接用干净手抓取样品装入留样盒D.发现在存留样食品出现酸败异味后，直接丢弃未做相关记录E.超过保存期限的留样食品清空后，留样容器经高温消毒后重复使用3.落实食品留样管理制度的核心目的包括（）A.发生食品安全突发事件后，便于快速追溯原因、排查风险源头B.倒逼供餐单位规范日常食品加工操作流程，落实食品安全主体责任C.固定食品安全相关证据，同时保护消费者和经营者的合法权益D.满足监管检查要求，应付上级考核4.下列关于不同业态食品留样要求的说法，正确的有（）A.中央厨房、集体用餐配送单位配送的每批次食品成品均需要按要求留样B.餐饮单位自制的散装熟食，上市销售前每批次都需要留样C.学校食堂、托幼机构食堂所有餐次的食品成品均需要按要求留样D.100人以下就餐人数的单位职工食堂一律不需要留样三、判断题（每题3分，共15分，正确打√，错误打×）1.食品留样只要和冷藏柜内其他食品做好物理分隔，就可以放在普通冷藏柜储存，不需要配备专用留样冷藏设施。（）2.同一餐次、同一批次加工制作的同一种食品，只需要留存一次样品即可，不需要重复留样。（）3.采集食品留样时，应当使用经过消毒的专用工具，操作人员不得直接接触留样食品。（）4.从供应商采购的预包装食品直接上架销售，不需要对该批次预包装食品进行留样。（）5.发生疑似食品安全事故后，应当第一时间封存留样食品，配合监管部门检验，不得擅自转移、销毁留样食品。（）四、案例分析题（共36分）某区市场监管局2026年春季开学专项检查中，对辖区某公办初级中学食堂开展检查，现场发现以下情况：①食堂留样柜放置在原料储存仓库角落，和待使用的大米、面粉同区存放，留样柜未上锁，柜内温度显示为11℃；②本周一午餐留样共6个菜品，其中3个素菜留样混装在同一个密封保鲜盒中保存，留样记录仅标注“周一午餐”和留样人姓名，未标注每个菜品的名称和实际留样量；③留样柜中还存放着2025年12月全校月考期间的留样食品，留样管理人员称忘记清理，一直放在冰箱没有变质就没管；④检查当日早餐的留样，是早餐供应结束1小时后才采集留样，食堂厨师长解释称供应时段太忙忘记留样，忙完后补采留样。请结合食品安全相关规范，指出该中学食堂食品留样管理存在的违规问题，并说明对应的正确做法。一、单项选择题答案1.B2.B3.B4.A5.B二、多项选择题答案1.ABC2.ACD3.ABC4.ABC三、判断题答案1.×2.√3.√4.√5.√四、案例分析题答案该食堂一共存在6项不符合规范的问题，具体如下：1.留样设施存放与管理不符合要求。该食堂将留样柜与食品原料混放且未上锁，违反专用管理要求。正确做法：食品留样应当配备专用的独立冷藏设施，放置在专用操作区域，不得和食品原料、杂物混放，专用留样设施由专人管理，上锁保存，避免无关人员随意触碰调换留样。2.留样冷藏温度不达标。留样柜显示温度11℃，不符合冷藏保存要求。正确做法：留样食品应当全程保存在0-8℃的冷藏环境中，每日定期检查留样柜温度并记录，发现温度异常及时调整维修，保证留样性状稳定不变质。3.多个菜品混装留样违规。同盒存放多份样品既容易造成交叉污染，也不利于后续检测区分。正确做法：每个品种的留样食品应当单独分装在带盖密封容器中，分别标识，不得混装存放。4.留样记录信息不完整，无法满足追溯要求。正确做法：留样记录应当完整标注每一份留样食品的名称、对应餐次、留样日期具体时间、实际留样量，由留样人、复核人签字确认，确保留样信息完整可追溯。5.超过保存期限的留样食品未及时清理，长期占用留样柜。正确做法：超过规定保存期限（常规集体供餐留样保存不少于48小时，学校食堂特殊活动留样按对应要求执行）的留样食品应当及时清理，清理情况同步记录在留样管理台账中，不得长期留存过