2026年中职（烘焙工艺）芝麻酥制作工艺试题及答案

2026年中职（烘焙工艺）芝麻酥制作工艺试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.芝麻酥制作过程中，哪种面粉最适合使用？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

2.制作芝麻酥时，以下哪种糖浆是最佳选择？

A.白砂糖浆

B.红糖浆

C.转化糖浆

D.枫糖浆

3.芝麻酥的制作过程中，哪种油脂最适合？

A.植物油

B.动物油

C.混合油

D.花生油

4.在芝麻酥的制作过程中，以下哪种香料最常用？

A.肉桂

B.丁香

C.豆蔻

D.薄荷

5.芝麻酥的酥皮制作过程中，哪种方法最能保证酥皮层次分明？

A.擀皮折叠

B.揉面法

C.搓条法

D.拉条法

6.芝麻酥在烘烤过程中，以下哪种温度最适合？

A.150°C

B.180°C

C.200°C

D.220°C

7.芝麻酥制作完成后，以下哪种方法最适合进行冷却？

A.室温冷却

B.冷风冷却

C.低温冷却

D.自然冷却

8.芝麻酥的保存方法中，以下哪种最能有效延长保质期？

A.密封保存

B.置于阴凉处

C.放入冰箱

D.涂上蜂蜜

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.以下哪些是芝麻酥制作的基本材料？

A.面粉

B.糖

C.油脂

D.鸡蛋

E.盐

2.芝麻酥的制作过程中，以下哪些步骤是必要的？

A.和面

B.醒发

C.擀皮折叠

D.切块

E.烘烤

3.芝麻酥的口感特点包括哪些？

A.酥脆

B.香甜

C.松软

D.有嚼劲

E.有弹性

4.芝麻酥的制作过程中，以下哪些香料可以添加？

A.肉桂

B.丁香

C.豆蔻

D.薄荷

E.柠檬皮

5.芝麻酥的保存过程中，以下哪些方法是正确的？

A.密封保存

B.置于阴凉处

C.放入冰箱

D.避免阳光直射

E.定期通风

（二）判断题（7题，每题2分，共14分）

1.芝麻酥的制作过程中，面粉的筋度越高，酥皮越酥脆。

2.芝麻酥的制作过程中，糖浆的浓度越高，酥皮越酥脆。

3.芝麻酥的制作过程中，油脂的种类对酥皮的口感有显著影响。

4.芝麻酥的制作过程中，香料的添加量越多，香味越浓郁。

5.芝麻酥的制作过程中，烘烤的温度越高，酥皮越酥脆。

6.芝麻酥的制作过程中，冷却的方法对酥皮的口感有显著影响。

7.芝麻酥的保存过程中，密封保存是最有效的方法。

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.芝麻酥的制作过程中，面粉的种类主要有______、______和______。

2.芝麻酥的制作过程中，糖浆的种类主要有______、______和______。

3.芝麻酥的制作过程中，油脂的种类主要有______、______和______。

4.芝麻酥的制作过程中，常用的香料有______、______和______。

5.芝麻酥的制作过程中，酥皮的制作方法主要有______和______。

6.芝麻酥的制作过程中，烘烤的温度一般在______左右。

7.芝麻酥的制作过程中，冷却的方法主要有______和______。

8.芝麻酥的保存过程中，最有效的方法是______。

9.芝麻酥的口感特点主要有______和______。

10.芝麻酥的制作过程中，需要注意的细节主要有______和______。

（二）计算题（2题，每题6分，共12分）

1.某次制作芝麻酥，使用了500克面粉、200克糖、100克油脂和50克鸡蛋，计算每种原料的占比。

2.某次制作芝麻酥，需要烘烤150分钟，如果烤箱的升温时间为20分钟，计算实际烘烤时间。

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.简述芝麻酥的制作工艺流程。

2.分析影响芝麻酥口感的主要因素。

五、材料分析题（2题，每题14分，共28分）

1.分析不同种类面粉对芝麻酥制作的影响。

2.分析不同种类油脂对芝麻酥制作的影响。

答案部分：

一、选择题

1.C

2.C

3.B

4.A

5.A

6.B

7.B

8.A

二、（一）多项选择题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B

4.A,B,C

5.A,B,D,E

（二）判断题

1.错

2.错

3.对

4.错

5.错

6.对

7.对

三、（一）填空题

1.高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉

2.白砂糖浆、红糖浆、转化糖浆

3.植物油、动物油、混合油

4.肉桂、丁香、豆蔻

5.擀皮折叠、揉面法

6.180°C

7.室温冷却、冷风冷却

8.密封保存

9.酥脆、香甜

10.面粉的种类、糖浆的浓度

（二）计算题

1.面粉占比：60%，糖占比：24%，油脂占比：12%，鸡蛋占比：6%

2.实际烘烤时间：130分钟

四、综合题

1.芝麻酥的制作工艺流程：和面、醒发、擀皮折叠、切块、烘烤、冷却、包装。

2.影响芝麻酥口感的主要因素：面粉的种类、糖浆的浓度、油脂的种类、香料的添加量、烘烤的温度、冷却的方法、保存的方法。

五、材料分析题

1.不同种类面粉对芝麻酥制作的