2026年大学粮食工程（面点加工技术）试题及答案

2026年大学粮食工程（面点加工技术）试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.面点加工中，以下哪种原料最适合用于制作酥皮类点心？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.全麦面粉

D.玉米面粉

2.在面点制作过程中，以下哪种方法最适合用于增加面团的延展性？

A.高速搅拌

B.冷揉面团

C.温水醒发

D.强力揉面

3.面点制作中，以下哪种技术主要用于制作拉丝类点心？

A.抽条

B.擀皮

C.拉花

D.切割

4.在面点加工中，以下哪种添加剂主要用于改善面团的筋性？

A.酵母

B.泡打粉

C.植物油

D.乳化剂

5.面点制作中，以下哪种设备最适合用于制作大型面团？

A.和面机

B.烤箱

C.搅拌机

D.压面机

6.在面点加工中，以下哪种技术主要用于制作多层酥皮？

A.层酥

B.卷酥

C.抽酥

D.拉酥

7.面点制作中，以下哪种方法最适合用于制作发酵类点心？

A.快速发酵

B.冷发酵

C.无发酵

D.热发酵

8.在面点加工中，以下哪种原料最适合用于制作冷冻面团？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.全麦面粉

D.玉米面粉

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.以下哪些是面点制作中常用的酵母种类？

A.酸面团酵母

B.活性干酵母

C.鲜酵母

D.酵母提取物

2.以下哪些是面点制作中常用的添加剂？

A.泡打粉

B.植物油

C.乳化剂

D.酵母

3.以下哪些是面点制作中常用的面团制作方法？

A.揉面

B.醒发

C.擀皮

D.拉花

4.以下哪些是面点制作中常用的烘烤设备？

A.烤箱

B.烤盘

C.烤架

D.烤网

5.以下哪些是面点制作中常用的装饰技术？

A.切割

B.拉花

C.拉丝

D.涂酱

（二）判断题（7题，每题2分，共14分）

1.面点制作中，高筋面粉最适合用于制作酥皮类点心。

2.面点制作中，低筋面粉最适合用于制作发酵类点心。

3.面点制作中，温水醒发最适合用于增加面团的延展性。

4.面点制作中，冷水醒发最适合用于制作多层酥皮。

5.面点制作中，高速搅拌最适合用于制作冷冻面团。

6.面点制作中，烤箱最适合用于制作发酵类点心。

7.面点制作中，和面机最适合用于制作小型面团。

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.面点制作中，常用的酵母种类有______、______和______。

2.面点制作中，常用的添加剂有______、______和______。

3.面点制作中，常用的面团制作方法有______、______和______。

4.面点制作中，常用的烘烤设备有______、______和______。

5.面点制作中，常用的装饰技术有______、______和______。

6.面点制作中，高筋面粉最适合用于制作______类点心。

7.面点制作中，低筋面粉最适合用于制作______类点心。

8.面点制作中，温水醒发最适合用于______。

9.面点制作中，冷水醒发最适合用于______。

10.面点制作中，和面机最适合用于______。

（二）计算题（2题，每题8分，共16分）

1.某面点制作配方中，高筋面粉50克，低筋面粉30克，酵母5克，水30毫升。计算高筋面粉和低筋面粉的混合比例。

2.某面点制作配方中，需要制作500克面团，高筋面粉占60%，水占40%。计算高筋面粉和水的重量。

四、综合题（2题，每题12分，共24分）

1.比较高筋面粉和低筋面粉在面点制作中的特点和应用。

2.设计一个制作酥皮类点心的详细步骤，包括原料准备、面团制作、烘烤等环节。

五、材料分析题（2题，每题14分，共28分）

1.分析酵母对面团性质的影响，并说明不同种类酵母的适用场景。

2.分析植物油对面点口感和质地的影响，并说明不同种类植物油的适用场景。

答案部分：

一、选择题

1.B

2.C

3.C

4.D

5.A

6.A

7.B

8.B

二、（一）多项选择题

1.B,C

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

（二）判断题

1.×

2.√

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

三、（一）填空题

1.活性干酵母、鲜酵母、酵母提取物

2.泡打粉、植物油、乳化剂

3.揉面、醒发、擀皮

4.烤箱、烤盘、烤架

5.切割、拉花、拉丝

6.酥皮

7.发酵

8.增加面团的延展性

9.制作多层酥皮

10.制作大型面团

（二）计算题

1.高筋面粉和低筋面粉的混合比例：高筋面粉占约66.7%，低筋面粉占约33.3%。

2.高筋面粉的重量：300克；水的重量：200毫升。

四、综合题

1.高筋面粉适合制作需要较高筋性和延展性的面点，如面包、披萨等；低筋面粉适合制作需要较低筋性和松软口感的面点，如蛋糕、饼干等。

2.制作酥皮类点心的详细步骤：

-原料准备：高筋面粉、低筋面粉、酵母、水、糖、盐、植物油等。

-面团制作：将面粉、酵母、糖、盐混合，加入水，揉成面团，醒发至两倍大。

-层酥制作：将面团擀成薄片，加入植物油，折叠多次，冷藏后再次擀开折叠，重复数次。

-切割成型：将层酥面团擀成薄片，切割成所需形状，进行第二次醒发。

-烘烤：预热烤箱，将面点放入烤箱，烘烤至表面金黄即可。

五、材料分析题

1.酵母对面团性质的影响：酵母能产生二氧化碳，使面团发酵膨胀，增加面团的蓬松度和弹性。不同种类酵母的适用场景：活性干酵母适合需要快速发酵的面点，鲜酵母适合需要长时间发酵的面点，酵母提取物适合需要精