渭南市首届职业技能大赛-烹饪（中餐）赛项实操考核样题

注意事项1.请首先要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位名称。2.请根据试题考核要求完成考试内容。3.请服从考评人员指挥保证考核安全顺利进行。4.本试卷共2题，考核时间总计30分钟。试题一、五彩鸡丝本题50分考核时间∶15分钟（1）考核形式∶实操（2）具体考核要求∶要求刀工精致，口味恰当，色彩鲜艳，肉质滑嫩，口感咸鲜，欠汁均匀，装盘饱满。（3）否定项说明∶若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。a）使用变质原料的。b）切配过程中，加工方法完全不符合菜肴要求的。c）在加热过程中选择导热介质错误的。d）原料因失饪不熟或焦糊以至不能食用的。e）味太咸以至严重影响食用的。f）生熟不分或盛器不干净，影响食用安全的。试题二、酸辣鱿鱼卷本题50分考核时间∶15分钟（1）考核形式∶实操（2）具体考核要求∶①根据油、水导热的烹制方法的要求制作酸辣鱿鱼卷，形似麦穗，质感脆爽，口味酸辣咸鲜享厚，芡汁均匀，装盘饱满。②刀工要求，刀工的深度必须要达到4/5花形一致，大小均匀。③汆水或滑油必须要掌握好水，油的温度。④配料必须精，鲜，色，形必须要和主料搭配一致。（3）操作考核规定说明①如操作违章，将停止考核。②考核采用百分制，考核内容得分按认定比重进行折算。③考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。渭南市首届职业技能大赛烹饪（中餐）实操考核评分记录表姓名:准考证号:单位：总成绩表序号制作菜肴配分得分权重最后得分备注1规定菜二选一（抽签）五彩鸡丝酸辣鱿鱼卷502自选菜参赛选手自备原材料403实操现场考生素质104合计100统分人：年月日选手签字确认：渭南市首届职业技能大赛烹饪（中餐）实操考核评分记录表姓名:准考证号:单位：试题一、五彩鸡丝序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1主辅料的切配根据菜看要求选择相应的切配方法。时间10分钟。10超时1分钟扣1分,1分钟以上扣3分。刀法应用不准确，原料成形不符合标准,扣1-6分。（3）原料浪费较多，扣1-3分。原料浪费多,扣1-3分。2原料的上浆与调味根据菜肴要求选择相应的上浆、拍粉或挂糊方法，或对主辅料进行预制调味。时间2分钟。5超时1分钟扣1分，扣完2分为止。（2）上浆或挂糊的粉汁过稀或过厚，扣2-4分。3烹制操作根据菜肴的要求利用油导热法将切配后的原料烹制成菜。时间8分钟。30超时1分钟扣1分，扣完3分为止。成菜色泽过淡或过深，或搭配不和谐，扣1-3分。菜肴芡汁过松或过紧以至结团，扣1-3分。油温掌握不准确，质地不合要求，扣1-3分。菜肴口味不足或过重,扣1-3分。菜肴成型较差，扣1分，差则扣2分，很差扣1-3分。（7）菜肴份量达不到规定量2/3的，扣3分；达不到规定量1/2的，扣3分。以上各项累计扣分可超过6分，但总分不得为负分。4卫生安全5（1）个人卫生，操作人员的手部、衣物是否干净，扣1-2分（2）成品菜是否到卫生标准，扣1-3分合计50否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。（1）原料因失饪不熟或焦糊以致不能食用的。（2）味太咸以致严重影响食用的。（3）生熟不分或盛器污秽，影响食用安全的。考评员：核分人：年月日渭南市首届职业技能大赛烹饪（中餐）实操考核评分记录表姓名:准考证号:单位：试题二、酸辣鱿鱼卷序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1主辅料的切配根据菜品的要求选择主辅料的切配方法。时间10分钟。10超时1分钟扣2分,1分钟以上扣3分。刀法应用不准确，原料成形不符合标准,扣1-3分。（3）改刀的深度必须达到3/4，否则会影响菜肴的形状，如达不到扣1-4分。2原料的上浆与调味根据菜肴要求选择相应的上浆、兑菜汁或锅中调味。时间5分钟。5超时1分钟扣1-3分，扣完为止。上浆粉汁过厚或过薄，扣1-2分。如不上浆者，扣5分3烹制操作根据菜品的要求利用油为传热介质，将切配加工后的原料烹制成菜品。时间8分钟。30超时1分钟扣1分，扣完3分为止。成品菜肴色泽过淡或过深，或搭配不和谐，扣1-3分。菜品成形，芡汁过松或过紧，扣1-3分。油温掌握不准确，达不到菜品要求，扣1-3分。菜品口味过谈或过重,扣1-3分。菜品成型较差，扣1分，差则扣3分，很差扣5-10分。（7）成品菜肴必须达到麦穗状，如达不到则扣1-3分。4卫生安全5（1）个人卫生，操作人员的手部、衣物是否干净，扣1-2分（2）成品菜是否到卫生标准，扣1-3分合计50否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。（1）原料因失饪不