GB 4789.4-2024 食品安全国家标准　食品微生物学检验　沙门氏菌检验标准立项发展报告

食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:NationalFoodSafetyStandard—FoodMicrobiologicalExamination—Salmonella摘要食品安全是关乎国计民生的重大战略议题，而食源性致病菌的精准检测则是保障食品安全的关键技术支撑。沙门氏菌（*Salmonella*）作为全球范围内引发细菌性食物中毒的首要病原菌之一，其检验方法的科学性、准确性和标准化程度直接关系到食品安全监管效能和公共卫生安全水平。本报告围绕国家标准GB4789.4-2024《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》的立项背景、技术内容、修订历程及实施意义展开系统论述。报告首先梳理了国内外沙门氏菌检验标准的发展现状与趋势，继而分析了该标准修订的技术创新点——包括对前增菌和增菌程序的优化、选择性分离培养基的改进以及生化鉴定和血清学鉴定流程的细化，并进一步阐述了标准实施对食品生产企业、检验检测机构和食品安全监管部门的指导价值。报告认为，GB4789.4-2024的发布实施将显著提升我国食品中沙门氏菌检验结果的准确性和国际可比性，为推动食品安全标准体系与国际接轨提供有力支撑，对落实《中华人民共和国食品安全法》关于食品微生物检验的规定、推进"健康中国2030"战略具有重要意义。未来，应持续加强检验新技术的标准化转化，推动数字化与智能化检验方法的融合应用。关键词：食品安全；沙门氏菌；微生物检验；国家标准；标准修订；食源性致病菌Keywords:foodsafety;Salmonella;microbiologicalexamination;nationalstandard;standardrevision;foodbornepathogens一、引言1.1研究背景食品安全直接关系人民群众身体健康和生命安全，是重大的民生问题和公共安全问题。世界卫生组织（WHO）的统计数据表明，全球每年约有6亿人因食用受污染的食物而患病，其中超过42万人死亡。在众多食源性致病菌中，沙门氏菌是引发细菌性食物中毒的头号病原体，广泛存在于肉类、禽蛋、乳制品、水产品及即食食品等多种食品基质中。据国家卫生健康委员会发布的全国食物中毒事件通报数据显示，由沙门氏菌引起的微生物性食物中毒事件长期位居细菌性食物中毒的前列，对人民群众健康构成严重威胁。在此背景下，建立科学、准确、高效的沙门氏菌检验方法标准，不仅是食品安全监管的技术基石，更是保障公共卫生安全的制度屏障。《中华人民共和国食品安全法》明确规定，食品安全国家标准是强制执行的技术法规，食品生产经营者必须依法执行。食品微生物学检验方法标准作为食品安全标准体系的重要组成部分，其质量水平直接影响食品安全监管的科学性和公信力。1.2标准立项意义GB4789.4-2024《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》是由中华人民共和国国家卫生健康委员会会同国家市场监督管理总局联合发布的强制性国家标准，发布日期为2024年2月8日，自2024年8月8日起正式实施。该标准是对GB4789.4-2016的全面修订与升级，旨在使检验方法与国际先进标准接轨，提升检测技术的灵敏度和特异性，更好地满足新时期食品安全监管和产业发展的双重需求。本标准的修订和实施具有以下重要意义：第一，回应了食品微生物检验技术发展的时代要求，将国际前沿的检测技术成果引入国家标准体系；第二，强化了沙门氏菌检验过程的标准化和规范化，有利于不同实验室间检测结果的可比性和互认；第三，为食品安全监督抽检、风险监测和应急处置提供了更加科学可靠的技术依据。二、国内外发展现状与趋势2.1国际标准化进展在国际层面，食品微生物检验方法的标准化工作由多个权威组织协同推进。国际标准化组织（ISO）发布的ISO6579-1:2017《食品链微生物学——沙门氏菌检测、计数和血清分型用水平方法——第1部分：检测》是当前国际上应用最为广泛的沙门氏菌检测基准方法。此外，国际食品法典委员会（CAC）制定的《食品微生物学准则》（CAC/GL21）为各国食品微生物标准的制定提供了框架性指导。与此同时，美国食品药品监督管理局（FDA）的《细菌学分析手册》（BAM）和美国农业部食品安全检验局（FSIS）的微生物实验室指南也分别针对不同食品类别建立了沙门氏菌检测方法体系。这些国际标准和方法在技术路线上大体一致，均以非选择性前增菌、选择性增菌、分离培养、生化鉴定和血清学确认为核心流程，但在具体培养基配方、培养温度与时间等细节参数上存在差异。近年来，聚合酶链式反应（PCR）、实时荧光定量PCR（qPCR）、酶联免疫吸附试验（ELISA）以及基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（MALDI-TOFMS）等快速检测技术在国际上得到日益广泛的应用，ISO等组织也在积极探索将分子生物学方法引入标准体系，作为传统培养法的补充或替代方案。2.2国内标准发展历程我国食品中沙门氏菌检验标准的制定工作可追溯至20世纪80年代。GB4789.4标准历经多次修订，见证了我国食品微生物检验技术从起步到逐步成熟的发展历程。1984年首次发布实施，此后分别于1994年、2003年、2008年、2010年、2016年和2024年进行了多次修订，每一次修订都反映了当时检验技术的最新进展和食品安全监管的实际需求。GB4789.4-2016版本首次引入了以*Rappaport-Vassiliadis*mediumwithsoya（RVS）肉汤替代亚硒酸盐胱氨酸（SC）肉汤作为第二选择性增菌液，实现了与国际标准化组织（ISO）方法的技术路线全面接轨，是我国食品微生物检验标准国际化的重要里程碑。在此基础上，GB4789.4-2024进一步优化了检验流程细节，调整了培养基配方和培养条件参数，使标准的可操作性和检测效能得到了新的提升。三、标准主要技术内容3.1标准适用范围本标准规定了食品中沙门氏菌（*Salmonella*spp.）检验的基本方法，适用于各类食品及食品原料中沙门氏菌的定性检测。具体适用范围涵盖肉与肉制品、蛋与蛋制品、乳与乳制品、水产品、速冻食品、即食食品、婴幼儿配方食品等各类食品基质。3.2方法原理标准采用传统培养分离与生化鉴定相结合的技术路线，其基本原理为：通过非选择性前增菌修复受损的沙门氏菌细胞，经选择性增菌富集目标菌群，在选择性培养基上进行分离培养，依据菌落形态特征和生化反应特性进行初步判定，最终通过血清学试验予以确证。该技术路线成熟可靠、成本可控，适用于各级食品安全检验实验室的常规检测需求。3.3主要技术要点（1）前增菌与增菌步骤标准对前增菌和增菌程序进行了系统优化。样品经缓冲蛋白胨水（BPW）在36℃±1℃条件下前增菌18h±2h后，分别转接至四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液和RVS肉汤进行选择性增菌。其中，TTB增菌液在42℃±1℃条件下培养24h±2h，RVS肉汤在42℃±1℃条件下培养24h±2h。双管增菌策略的设计基于不同选择性增菌液对不同血清型沙门氏菌的选择性差异，有助于提高不同食品基质中沙门氏菌的检出率。（2）分离培养增菌培养物分别划线接种于亚硫酸铋（BS）琼脂平板和木糖赖氨酸脱氧胆酸盐（XLD）琼脂平板（或HE琼脂、沙门氏菌属显色培养基等具有等效性能的选择性培养基）。BS平板在36℃±1℃培养40h±2h，XLD平板在36℃±1℃培养24h±2h。标准对各培养基上沙门氏菌典型菌落特征进行了详细描述，为检验人员准确识别可疑菌落提供了明确依据。（3）生化鉴定纯化后的可疑菌落需进行系统的生化鉴定。标准列明了包括三糖铁琼脂（TSI）、赖氨酸脱羧酶试验、靛基质试验、尿素酶试验、氰化钾（KCN）肉汤生长试验及V-P试验在内的系列生化反应判定标准。通过综合生化反应结果，可对沙门氏菌作出可靠的属级鉴定。（4）血清学鉴定生化鉴定结果符合沙门氏菌特征的纯培养物，需进一步进行血清学鉴定。标准规定使用沙门氏菌O因子血清和H因子血清分别进行玻片凝集试验，以确定菌株的O群和H抗原类型。必要时可采用Vi因子血清进行辅助鉴定。综合O抗原和H抗原的凝集结果，对沙门氏菌作出最终确认。血清学鉴定不仅服务于菌株确证，同时也为食源性疫情的溯源调查提供了重要的流行病学信息。3.4修订主要变化与原GB4789.4-2016相比，GB4789.4-2024主要在以下方面进行了技术调整和内容完善：（1）进一步明确了检验流程中各步骤的时间节点和质量控制要求，细化了对培养基性能验证的规定；（2）根据实际应用经验和国际发展趋势，对BS琼脂和XLD琼脂上典型菌落的形态描述进行了补充完善；（3）补充了部分血清学鉴定操作的技术细节和注意事项，强化了生物安全管理的相关要求；（4）对标准文本的格式和表述进行了规范化处理，增强了标准的可读性和可操作性。四、主要修订单位介绍4.1国家食品安全风险评估中心国家食品安全风险评估中心（ChinaNationalCenterforFoodSafetyRiskAssessment,CFSA）是GB4789.4-2024标准修订的核心技术支持单位。该中心成立于2011年，是承担食品安全风险评估、标准制定和风险交流的国家级专业技术机构，直属国家卫生健康委员会领导。作为我国食品安全标准体系建设的核心支撑力量，CFSA承担着食品安全国家标准的规划、起草、技术审查和跟踪评价等关键职能。该中心汇聚了食品微生物学、食品化学、营养学、流行病学等多学科领域的顶尖专家团队，建有达到国际先进水平的食品安全检测实验室和P2级生物安全实验室，具备承担重大食品安全标准科研项目的能力。在GB4789.4-2024的修订过程中，CFSA组织全国范围内多家权威检验机构和高校科研院所开展了系统的验证实验和方法学评价工作，广泛征求了监管部门、行业企业和检验机构的意见，确保了标准技术内容的科学性、先进性和适用性。同时，该中心还承担着标准发布后的宣贯培训、实施跟踪和效果评估等重要职责，为标准在全国范围内的有效实施提供了持续的技术支撑。五、标准实施的意义与展望5.1实施意义GB4789.4-2024自2024年8月8日起正式实施，对推动我国食品安全保障能力提升具有多重积极意义。在食品安全监管层面，该标准为市场监督管理部门实施食品安全监督抽检和飞行检查提供了统一、科学的技术依据，有助于实现不同地域、不同层级检验机构检测结果的一致性和可比性，提升监管执法的权威性和公信力。在食品产业层面，标准的实施促进了食品生产企业微生物自检能力的提高，引导企业加强过程控制，从源头上降低沙门氏菌污染风险，助力企业提升产品质量安全管理水平。在公共健康层面，标准提升了对沙门氏菌污染食品的检出能力，有利于及时发现和控制食源性疫情，阻断病原菌传播链条，切实保障人民群众"舌尖上的安全"。5.2未来展望当前，食品微生物检验技术正加速向快速化、高通量、自动化和智能化方向演进。未来标准的完善和更新应在以下方向持续发力：一是推动快速检测技术的标准化应用。随着实时荧光定量PCR、数字PCR、全基因组测序（WGS）等分子生物学技术在食品安全检测领域的日益成熟，适时将经过充分验证的快速筛查方法和确认方法纳入标准体系，可在保障结果准确性的前提下有效缩短检测周期，提升监管效率。二是推进检验技术的信息化与智能化融合。借助人工智能和大数据分析技术，构建微生物检验结果智能判读和预警系统，实现从样品采集到结果报告的全程数字化管理，是未来标准升级的重要方向。三是深化国际标准协调互认。持续跟踪ISO、CAC等国际组织的标准动态，加强与国际先进标准的技术比对和协调，推动我国食品安全检验标准的国际互认，为促进国际贸易发展和保护我国产业利益提供技术支撑。四是强化标准实施的人才培养与能力建设。依托标准化技术机构开展多层次的技术培训和能力验证活动，提升基层检验人员对标标准的理解和执行能力，确保标准在各级实验室中得到准确一致的贯彻实施。六、结论GB4789.4-2024《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》的发布实施，是我国食品安全标准体系建设进程中的重要阶段性成果。该标准立足于国内外食品微生物检验技术的最新发展，在充分继承前期版本科学内涵的基础上，对检验流程、培养基质量控制和鉴定程序等关键技术内容进行了优化完善，体现了标准的科学性、先进性和实用性。该标准的实施将进一步夯实我国食品安全监管的技术基础，助力提升食品行业的微生物安全管理水平，为保障公众健康、促进食品贸易和推动食品安全治理体系和治理能力现代化提供有力的技术支撑。展望未来，面对食品微生物检验技术日新月异的发展态势和人民群众对食品安全日益提高的期待，持续推进检验标准的动态修订和技术升级，不仅是标准化工作者的职责使命，更是落实"最严谨的标准"要求、建设健康中国的必由之路。【参考文献】[1]中华人民共和国国家卫生健康委员会,国家市场监督管理总局.GB4789.4-2024食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验[S].北京:中国标准出版社,2024.[2]中华人民