GB 4789.17-2024 食品安全国家标准　食品微生物学检验　肉与肉制品采样和检样处理标准立项发展报告

食品安全国家标准食品微生物学检验肉与肉制品采样和检样处理标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:NationalFoodSafetyStandard—FoodMicrobiologicalExamination—SamplingandSampleProcessingofMeatandMeatProducts摘要关键词：食品安全；食品微生物学检验；肉与肉制品；采样与检样处理；标准修订；GB4789.17-2024Keywords:FoodSafety;FoodMicrobiologicalExamination;MeatandMeatProducts;SamplingandSampleProcessing;StandardRevision;GB4789.17-2024一、引言1.1立项背景肉与肉制品作为居民膳食结构中优质蛋白质的重要来源，其质量安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全。近年来，随着我国肉类消费总量持续攀升，肉类加工产业规模不断扩大，新产品、新工艺不断涌现，肉与肉制品微生物污染的风险控制面临更加复杂的挑战。根据国家卫生健康委员会发布的年度全国食物中毒事件监测报告，由微生物污染引发的食源性疾病事件长期占据食物中毒事件总数的首位，其中肉类及其制品是主要的致病微生物载体之一。在此背景下，科学、规范地开展肉与肉制品微生物学检验，成为保障肉类食品安全、实施精准监管和有效风险预警不可或缺的技术支撑。食品微生物学检验结果的准确性与可靠性，取决于检验全流程的质量控制，而采样与检样处理作为检验流程的起始环节，在很大程度上决定了后续检验结论的科学性和代表性。若采样方案不合理、样品制备过程不规范，即便后续检测方法再精确，也难以获得能够真实反映批次产品微生物污染状况的有效数据。我国早在2010年即发布了GB4789.17-2003《食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验》，该标准在规定肉与肉制品微生物检验的基本流程方面发挥了重要历史作用。然而，经过十余年的产业发展和技术进步，该标准在适用性、科学性和与国际标准的协调性等方面均面临更新需求。部分技术内容已不能完全适应当前肉类产品多样化、加工工艺复杂化以及检验技术快速发展的现实要求。因此，对该标准进行系统修订，建立与现代肉类产业格局和食品安全监管理念相适应的采样和检样处理技术规范，具有重要的现实意义。1.2标准修订的必要性第一，适应产业发展的客观需求。随着肉类产品种类不断丰富，调理肉制品、发酵肉制品、即食肉制品等新型产品大量涌现，不同基质特性（如高脂肪含量、高盐分、低水分活度、添加防腐剂等）对微生物检样的前处理方式提出了差异化要求。原有的通用性检样处理程序难以覆盖和适配全部产品类型，影响了检验方法的适用性和准确性。第二，落实食品安全监管新要求的迫切需要。《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例确立了以风险预防和全程控制为核心的食品安全监管理念。GB4789系列标准作为食品安全国家标准体系的有机组成部分，其各项技术内容均应与上位法律法规的要求保持一致。微生物检验中的采样方案和检样处理方法，直接关系到食品安全监督抽检的科学性和公平性，必须与当前监管制度的设计理念相衔接。第三，与国际标准接轨的现实需要。国际食品微生物规范委员会（ICMSF）、国际标准化组织（ISO）、国际食品法典委员会（CAC）等国际组织在食品微生物检验领域已建立了较为完善的采样与检验方法标准体系。在国际贸易日益频繁的背景下，实现我国相关标准与国际通行做法在技术层面上的协调与互认，对于减少技术性贸易壁垒、促进肉类产品国际贸易具有重要价值。第四，提升检验结果可比性的技术要求。不同检验机构之间在采样方法、样品量、稀释液选择、均质处理等操作环节上存在的差异，可能导致同一批次产品的检验结果出现不一致。通过修订标准，统一规范关键技术参数和操作流程，有助于提高全国范围内检验结果的可比性和互认度，为食品安全风险交流和数据共享奠定技术基础。二、标准概况2.1标准基本信息本标准编号为GB4789.17-2024，标准名称为《食品安全国家标准食品微生物学检验肉与肉制品采样和检样处理》，属于强制性国家标准。标准于2024年2月8日由国家卫生健康委员会会同国家市场监督管理总局联合发布，自2024年8月8日起正式实施，替代原GB4789.17-2003版本。作为GB4789《食品安全国家标准食品微生物学检验》系列标准的重要组成部分，本标准与GB4789.1《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》、GB4789.2《菌落总数测定》、GB4789.3《大肠菌群计数》、GB4789.4《沙门氏菌检验》、GB4789.10《金黄色葡萄球菌检验》、GB4789.30《单核细胞增生李斯特氏菌检验》等一系列检验方法标准构成完整的肉类微生物检验标准体系。其中，本标准处于检验流程的源头位置，为其他各项指标检测方法标准的正确实施提供统一、规范的样品前处理技术保障。2.2标准适用范围本标准规定了肉与肉制品微生物学检验的采样原则、采样方案设计、采样工具与容器要求、样品运输与保存条件、检样制备及稀释处理等技术内容。在适用范围上，本标准适用于畜禽肉类的鲜肉、冷却肉、冷冻肉，以及各类肉类加工制品（包括酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、油炸肉制品、熟肉干制品、发酵肉制品、腌腊肉制品、调理肉制品、罐头装肉类食品等）的微生物检验用样品的采样和检样处理。同时，本标准的技术原则也可作为其他相关食品微生物检验采样工作的参考依据。三、标准技术内容分析3.1采样方案设计原则本标准在采样方案的总体设计上，确立了以“随机抽样”与“代表性”为核心的基本原则。采样是微生物检验的第一环节，采样方案的科学性直接决定了检验结果对批次产品质量状况的推断效力。标准要求采样操作应遵循随机化原则，避免人为选择倾向对样品代表性的影响，保证所采样品能够最大限度地反映被检批次肉品的总体微生物污染水平。方案设计应根据检验目的的不同而有所区分。对于出厂检验、型式检验、监督抽检和风险监测等不同检验类型，标准分别给出了采样量、采样点和采样频次的指导性建议，以适应差异化的监管需求。例如，对于监督抽检，应重点考虑抽检覆盖面和对违法违规行为的发现能力；对于企业内部质量控制检验，则应更注重生产过程中关键控制点的微生物动态监测。针对不同产品类型和包装形式，标准也细化了采样策略。对于大块分割肉、整只禽类等大包装或非均匀产品，应采取多点采样策略，以捕捉微生物在产品表面和内部的非均匀分布特征。对于小包装零售产品，则应按照批次抽样规则，从不同箱件中随机抽取规定数量的最小销售单元。此外，对于冷冻肉品和冰鲜肉品等需要在冷链条件下保存运输的产品，标准特别强调采样过程中应确保冷链不中断，防止因温度波动导致样品中微生物状态发生改变。3.2采样工具、容器及操作要求为避免采样过程中对样品造成外源性微生物污染或对样品中原有微生物群落结构造成破坏，标准对采样工具和容器提出了明确的技术要求。采样工具应使用无菌材料制成，并可根据采样对象的物理特性进行合理选择，例如使用无菌刀具、无菌剪刀、无菌镊子、无菌勺等。对于需要采集表面样本的场合，可使用无菌棉拭子或海绵擦拭棒等专用采样器具。采样容器应具备密封性能良好、防泄漏、耐低温（适用于冷冻样品运输）、材质不与样品发生化学反应且不释放对微生物生长有抑制或促进作用的物质等基本性能。容器大小应与样品量相匹配，避免样品在容器内过度堆积或因空间过大造成运输过程中的机械损伤。标准同时要求，采样容器和工具均应经过适当方式灭菌处理，并在有效期内使用。采样操作规范方面，标准要求采样人员应经过专业技术培训，具备相应的微生物学基本操作技能和无菌操作意识。在采样过程中，应严格执行无菌操作程序，防止采样动作本身对样品微生物检验结果产生干扰。对于已开封包装或散装销售的产品，应在采样记录中注明包装完整状态、储存环境条件等相关信息，以便检验人员对可能出现的异常结果进行综合研判。3.3样品运输与保存条件肉与肉制品属于易腐食品，其中微生物群落的数量和结构在运输和保存过程中极易发生变化。因此，样品从采样现场到检验实验室之间的运输和保存条件，是影响检验结果准确性的关键控制环节之一。标准规定，各类肉与肉制品样品在采样后应尽快送检。对于需要保持低温状态的产品（鲜肉、冷却肉、冷冻肉等），运输过程应维持相应的冷链条件，确保样品中心温度始终处于规定的温度区间内。具体而言，冷冻样品在运输过程中应保持冷冻状态，冷却样品应保持在0℃～4℃的冷藏条件下运输。样品到达实验室后，应优先安排检验。若因客观原因确实无法立即检验，应按照标准规定的条件进行暂存，且暂存时间应严格控制。标准同时关注到样品的“检验时限”问题。对于鲜肉样品，因其微生物状态在常温下变化迅速，标准明确要求自采样至检验启动的总时限应尽可能缩短，避免因微生物增殖或衰亡导致检验结果与样品真实微生物状态发生偏差。这一规定的落实，对于保障微生物定量检验项目的准确性具有重要意义。3.4检样制备及稀释处理检样制备是连接采样环节与后续微生物检验项目之间的桥梁工序，其操作质量的优劣直接影响各项微生物指标检验结果的可靠性。标准在此部分对以下关键技术环节进行了系统规范：无菌操作要求方面，标准明确要求在检样制备的全过程中严格执行无菌操作规范。所有接触样品的器具、容器和试剂均应经过适当的灭菌处理。制备操作应在生物安全柜或洁净工作台中进行，以最大限度降低环境微生物对检验结果的干扰。样品前处理方式方面，考虑到肉与肉制品基质的多样性，标准针对不同产品类型给出了差异化的处理方案。对于表面污染占主导地位的整块肉类，可采用表面拭子法、剪碎法等方式采集目标微生物；对于均质性较好的肉糜类产品，可直接称取后加入稀释液进行均质处理；对于含有较多脂肪的腌腊肉制品，可在稀释液中适量加入吐温-80等乳化剂以改善样品与稀释液的混匀效果，提高微生物的分散度和检出率；对于带骨禽肉产品，标准也对是否剔骨、是否保留皮脂等操作细节进行了技术约定，以保证不同检验人员之间操作的一致性。均质处理方式方面，标准推荐使用拍击式均质器或均质袋方式进行样品均质，并对均质时间、均质速度等技术参数给出了参考范围。对于部分特殊样品，也可采用研磨方式处理，但应注意操作过程的冷却控制，避免均质过程中产生的热量对目标微生物造成损伤。稀释液选择与配制方面，标准规定应根据后续检测目标和样品特性选择合适的稀释液。常用稀释液包括0.85%无菌生理盐水、磷酸盐缓冲液（PBS）、蛋白胨水等。对于渗透压敏感或受损微生物的恢复培养，还可根据检测目的选用相应的增菌培养基作为稀释基础。稀释液的选择应兼顾目标微生物的存活率、分散效果以及与后续检验方法的兼容性。3.5主要技术变化对照与GB4789.17-2003版本相比，本次修订在以下关键方面实现了技术升级：一是标准名称更为精准。将原标准名称《食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验》调整为《食品安全国家标准食品微生物学检验肉与肉制品采样和检样处理》，标准定位更加专一明确，聚焦于采样和检样处理环节，与系列标准中其他检验方法标准形成明确分工，避免功能重叠。二是框架结构更加完善。新版标准按照“采样原则—采样方案—采样操作—样品运输保存—检样制备—稀释处理—记录与报告”的技术逻辑重新组织内容，结构层次更加清晰，便于使用者理解和执行。三是适用范围更加明确。结合当前肉制品产业产品类别的实际格局，对适用范围重新进行了界定和细化，使标准对现行产品的覆盖面更加完整。四是技术内容更加科学。吸纳了近年来肉类微生物检验领域的研究成果和国际标准的有益经验，对部分关键技术参数和操作条件进行了优化和明确。四、国内外相关标准对比分析4.1国际标准化组织标准国际标准化组织（ISO）在食品微生物检验领域发布了一系列相关标准，其中ISO6887-2《食品和动物饲料的微生物学——微生物检验用试验样品的制备——第2部分：肉及肉制品制备的具体规则》与GB4789.17-2024的标准功能高度对应。ISO6887-2对肉类及其制品的样品制备程序进行了详细的技术规范，包括初始悬浮液的制备、稀释系列的操作要领、不同产品类型的特殊处理方式等。该标准在国际贸易中被广泛引用，是全球食品微生物检验领域公认的技术参照之一。本次修订充分参考了ISO6887-2的框架思路和技术要点，在稀释液选择、均质方式等技术层面实现了更好的国际协调。4.2国际食品微生物规范委员会国际食品微生物规范委员会（ICMSF）在《食品微生物检验的采样计划和抽样方案》（MicroorganismsinFoods2:SamplingforMicrobiologicalAnalysis:PrinciplesandSpecificApplications）中系统阐述了基于风险分级的三级采样方案和二级采样方案原理，确立了依据食品安全风险水平设定采样数量（n）、可接受微生物限量（c、m、M）等参数的方法学框架。这些原则已被CAC和相关国际标准广泛采纳。GB4789.17-2024在采样方案设计的基本原则方面，充分吸收了ICMSF倡导的统计学抽样思想和风险分级理念，使采样方案的科学性和代表性得到进一步提升。4.3与国内相关标准的协调在国家标准体系内部，GB4789.17-2024与GB4789.1《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》保持着紧密的衔接关系。GB4789.1确立了整个GB4789系列标准中通用的基本要求和共同性技术规则，而GB4789.17-2024则在总则框架下针对肉与肉制品的产品特性和检验特点，细化了采样和检样处理的操作规范。两项标准之间形成了“总—分”互补的逻辑体系，避免了内容上的冲突与重复，共同支撑肉类微生物检验的科学实施。此外，本标准在修订过程中还同步考虑了与GB/T9695系列（肉与肉制品理化检验方法）、GB2707《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》、GB2726《食品安全国家标准熟肉制品》等产品标准和质量安全标准的技术衔接，确保从产品标准到检验方法标准的一致性。五、主要起草单位介绍本标准由多家在食品安全和微生物检验领域具有深厚技术积累的科研机构、大专院校和检验检测机构共同起草完成。其中，中国食品药品检定研究院是本标准的主要牵头起草单位之一，在标准修订过程中发挥了核心作用。中国食品药品检定研究院（以下简称“中检院”）是国家药品监督管理局直属的事业单位，承担食品、药品、化妆品、医疗器械等领域检验检测、标准制修订及相关科学研究的国家级技术机构。在食品安全领域，中检院长期承担食品安全国家标准的研制和修订工作，是GB4789系列标准的主要技术支撑单位之一。在食品微生物学检验领域，中检院拥有国内领先的实验室设施和技术团队，建有符合生物安全二级（BSL-2）及以上等级要求的微生物检验实验室，配备有全自动微生物鉴定系统、实时荧光定量PCR仪、全自动