GBT 10781.4-2024 白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒标准立项发展报告

白酒质量要求第4部分：酱香型白酒StandardizationDevelopmentReport:QualityRequirementsforBaijiuPart4:JiangxiangxingBaijiu摘要关键词：酱香型白酒；质量标准；GB/T10781.4-2024；感官评定；理化指标；固态发酵；标准化Keywords:JiangxiangxingBaijiu;QualityStandard;GB/T10781.4-2024;SensoryEvaluation;PhysicochemicalIndex;Solid-stateFermentation;Standardization一、引言白酒是中华民族的传统酿造瑰宝，承载着数千年的文化积淀和技艺传承。酱香型白酒作为中国白酒的重要品类，以贵州茅台酒为代表，凭借其“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的独特风格，在国内外消费者中享有极高的声誉。近年来，随着国民消费水平的提升和白酒市场的蓬勃发展，酱香型白酒的产量和市场规模持续扩大，产业集中度不断提高，品类影响力日益增强。然而，在市场繁荣的背后，酱香型白酒行业也面临着诸多挑战。一方面，部分小作坊和不法企业以次充好、以假乱真，严重扰乱了市场秩序，损害了消费者权益；另一方面，原标准在技术指标设定、检验方法规范等方面存在一定的滞后性，与当前的生产工艺水平和产品质量特征不相适应。在此背景下，对原有标准进行修订和完善，建立更加科学、规范、系统的酱香型白酒质量要求标准体系，已成为行业发展的迫切需求。GB/T10781.4-2024《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》正是在这一背景下应运而生。该标准由全国白酒标准化技术委员会归口管理，于2024年5月28日由国家标准化管理委员会正式发布，并将于2025年6月1日起正式实施。本报告将从标准立项背景、编制过程、技术内容、创新亮点和实施展望等方面进行全面论述，以期为行业各方正确理解和有效实施该标准提供参考。二、标准立项背景与修订必要性2.1产业发展现状与趋势酱香型白酒产业在近年来呈现出强劲的增长态势。根据中国酒业协会统计数据显示，2023年酱香型白酒实现销售收入约2300亿元，占白酒行业总收入的比重持续提升，利润总额占比更是超过40%。贵州仁怀、四川古蔺、湖南常德等核心产区形成了较为完整的产业集群，带动了上下游产业链的协同发展。与此同时，酱香型白酒的消费结构也在发生深刻变化。消费群体从传统的政务商务宴请逐步向大众消费延伸，消费者对产品品质的辨识能力和要求不断提升。这一趋势要求质量标准能够更加精准地反映产品品质特征，为消费者提供清晰可靠的选购依据。2.2原标准存在的问题与不足本次修订所替代的原标准为GB/T26760-2011《酱香型白酒》。经过十余年的实施，该标准在指导和规范酱香型白酒生产中发挥了重要作用，但也逐渐暴露出一些问题：第一，术语定义与产品分类有待细化。原标准对酱香型白酒的定义较为宽泛，未对不同酿造工艺（如坤沙、碎沙、翻沙、串沙等）生产的产品进行区分，导致市场上标注混乱、品质参差不齐的现象较为突出。第二，理化指标体系不够完善。随着检测技术的进步和生产工艺的优化，部分理化指标的科学性和合理性需要重新审视。例如，总酸、总酯等指标的范围设定未能充分覆盖不同等级、不同年份产品的品质特征。第三，感官评价体系需要优化。原标准对感官要求的描述较为笼统，缺乏具体的评价维度和量化参考，不利于检验人员和消费者准确把握产品风格特征。第四，与白酒系列标准的协调性不足。在GB/T10781系列标准逐步整合修订的背景下，酱香型白酒标准需要与浓香型、清香型等其他香型标准保持体例一致和技术协调。2.3政策法规与技术依据本次修订工作严格遵循《中华人民共和国标准化法》及相关配套法规的要求，依据国家标准化管理委员会下达的标准修订计划，按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定开展起草工作。同时，修订工作充分参考了《白酒工业术语》（GB/T17204-2021）中对白酒分类和术语的最新规定，确保标准体系的上下衔接和内在统一。三、标准编制原则与主要过程3.1编制原则本标准的编制工作始终坚持以下原则：（一）科学性原则。以酱香型白酒生产工艺特征和产品质量内在规律为依据，合理设定各项技术指标，确保标准的科学性和可操作性。（二）先进性原则。充分吸收近年来酱香型白酒生产技术和检测技术的最新成果，使标准的技术要求能够代表行业先进水平。（三）协调性原则。注重与白酒领域其他国家标准、行业标准的协调配套，避免技术指标之间的冲突和矛盾。（四）适用性原则。兼顾不同规模企业的生产实际和质量控制能力，确保标准在行业内具有广泛的适用性和可行性。3.2编制过程标准修订工作自2021年正式启动，经历了以下几个主要阶段：-2021年1月-6月：开展前期调研，广泛收集酱香型白酒生产企业、检验机构、科研院所等各方意见，梳理分析原标准实施中存在的问题。-2021年7月-12月：组建标准起草工作组，召开多次研讨会议，形成标准草案和编制说明初稿。-2022年：在行业内广泛征求意见，对反馈意见逐条处理，完善标准技术内容。期间进行了多轮验证试验，对关键指标进行数据支撑。-2023年：形成标准送审稿，提交全国白酒标准化技术委员会审查。根据审查意见修改完善后，形成标准报批稿。-2024年：经国家标准化管理委员会审核批准，于2024年5月28日正式发布。四、标准主要技术内容解析4.1范围与规范性引用文件本标准规定了酱香型白酒的产品分类、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存等内容，适用于酱香型白酒的生产、检验与销售。标准规范性引用文件涵盖了GB/T17204（白酒工业术语）、GB2757（食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒）、GB/T10345（白酒分析方法）、GB/T10346（白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存）等关键标准，形成了完整的标准引用链条。4.2术语与定义标准对“酱香型白酒”给出了明确的定义：以高粱、小麦等粮谷为原料，采用高温大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成，具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的特点的蒸馏白酒。该定义强调了“固态发酵”和“固态蒸馏”的工艺特征，从源头上与液态法或固液结合法生产的白酒划清了界限。4.3产品分类与分级标准将酱香型白酒按照糖化发酵剂的不同分为大曲酱香型白酒和麸曲酱香型白酒，并在此基础上根据产品质量水平分为优级、一级和二级三个等级。分级评价综合考量了感官特征和理化指标两个维度，为不同定位的产品提供了差异化的质量标尺。4.4感官要求感官要求是酱香型白酒质量评价的核心内容。标准从色泽、香气、口味和风格四个维度对产品提出了明确要求。在色泽方面，要求无色（或微黄）清亮透明、无悬浮物、无沉淀；在香气方面，突出“酱香突出、香气幽雅、空杯留香持久”等特征；在口味方面，强调“酒体醇厚、丰满、回味悠长”的品质感受。标准将感官评价结果作为等级划分的关键依据。4.5理化指标理化指标方面，标准规定了酒精度、总酸（以乙酸计）、总酯（以乙酸乙酯计）、固形物等核心指标的要求。不同等级产品对应的指标要求体现了梯度化的质量管控思路。例如，优级产品的总酸、总酯要求高于一级和二级产品，从客观上保障了高品质产品的品质特征表达。此外，标准对甲醇、氰化物等食品安全限量指标做出了严格规定，确保产品符合国家强制性食品安全标准的要求。4.6试验方法与检验规则标准规定酱香型白酒的感官检验按GB/T10345执行，理化检验按相应国家标准方法执行。在检验规则方面，明确了出厂检验和型式检验的项目、批次划分、抽样方案及判定规则。特别是对标志、包装、运输和贮存环节提出了规范化要求，强调了产品标识中应真实标注产品名称、香型、等级、酒精度、净含量、生产日期、生产企业信息等关键要素。五、标准主要修订内容分析与原GB/T26760-2011相比，本标准在以下方面进行了重要调整和优化：（一）标准体例与编号调整。将原独立标准整合纳入GB/T10781《白酒质量要求》系列标准框架，作为第4部分发布，实现了白酒香型标准的体系化整合。这一调整有利于标准的系统管理和协同实施。（二）术语定义的精准化。对酱香型白酒的定义进行了优化完善，增加了对原料和工艺特征的精确描述，强化了标准的品类界定功能。（三）产品分类的进一步细化。按照糖化发酵剂类型和产品质量等级进行了系统分类，较原标准更加科学合理，更好地适应了市场多元化的产品结构。（四）技术指标的动态优化。依据近年来酱香型白酒产品质量数据的统计分析结果，对各等级产品的理化指标进行了适度调整，使指标设定更加贴近实际生产水平和产品质量特征。（五）感官评价体系的完善。细化了感官要求的描述维度，增强了感官评价的规范性和可操作性。六、主要起草单位介绍本标准的主要起草单位包括中国食品发酵工业研究院有限公司、贵州茅台酒股份有限公司、四川郎酒股份有限公司、贵州习酒股份有限公司、湖南武陵酒有限公司、国家酒类质量监督检验中心等多家行业权威机构和龙头企业。其中，中国食品发酵工业研究院有限公司（以下简称“中国食品院”）是本次标准修订工作的核心牵头单位。该公司成立于1955年，是我国食品发酵领域规模最大、综合实力最强的国家级科研机构之一，长期承担食品发酵行业基础研究、标准制定、质量检测和技术开发等关键职能。作为全国白酒标准化技术委员会秘书处的依托单位，中国食品院在白酒标准体系建设中发挥着不可替代的引领作用，先后主持或参与制定了百余项白酒领域的国家标准和行业标准，积累了丰富的标准化工作经验和深厚的技术积淀。在本次酱香型白酒标准修订过程中，中国食品院充分发挥了组织协调和技术支撑的双重作用：一方面，牵头组建了由生产企业、检测机构、科研院所和高等院校等各方代表参加的起草工作组，统筹推进标准修订的各项工作；另一方面，依托其在白酒风味化学、微生物学和检测技术领域的科研优势，为关键指标的验证和确定提供了有力的技术支持。此外，中国食品院还承担了标准征求意见的汇总处理和送审稿的技术审查组织工作，确保了标准修订程序的规范性和技术内容的科学性。七、标准实施的意义与展望7.1实施意义GB/T10781.4-2024的发布实施具有多方面的重要意义：一是有利于维护市场秩序。标准明确了酱香型白酒的定义边界和质量要求，为市场监管执法提供了清晰的技术依据，有助于打击以次充好、制假售假等违法行为，净化市场环境。二是有利于引导产业升级。通过分级评价和技术指标的引导，标准鼓励企业加大技术投入、提升产品品质，推动产业从规模扩张向质量效益型转变。三是有利于保护消费者权益。标准为消费者提供了辨识产品品质的参考标尺，有助于引导理性消费、明白消费，增强消费者信心。四是有利于促进国际贸易。规范的国内标准体系为酱香型白酒走向国际市场奠定了基础，有助于提升中国白酒在国际蒸馏酒领域的影响力和话语权。7.2未来展望展望未来，随着GB/T10781.4-2024的深入实施，酱香型白酒行业将迎来更加规范有序的发展环境。建议各方着力推进以下工作：一要加强标准宣贯培训。各级行业协会、技术机构应组织开展多层次的标准宣贯和培训活动，帮助企业技术人员准确理解和有效执行标准要求。二要完善配套检测能力。加强检验检测机构的能力建设，特别是感官评价人员的培养和评价方法的规范化，确保标准实施的客观公正。三要推动标准动态更新。密切跟踪行业技术进步和产品创新趋势，建立标准定期复审和动态完善机制，保持标准的先进性和适用性。四要深化国际标准对接。积极探索酱香型白酒质量标准的国际化路径，推动中国白酒标准与国际蒸馏酒标准的互认对接，助力中国白酒走向世界。八、结论GB/T10781.4-2024《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》的发布实施，是我国酱香型白酒标准化建设的重要里程碑。该标准在充分继承原标准经验的基础上，立足产业发展实际和市场需求变化，在术语定义、产品分类、感官要求、理化指标、检验规则等方面进行了系统优化和完善，构建了更加科学、规范、具有前瞻性的酱香型白酒质量评价体系。参考文献[1]国家市场监督管理总局,国家标准化管理委员会.GB/T10781.4-2024白酒质量要求第4部分：酱香型白酒[S].北京:中国标准出版社,20