2026年食品安全员业务培训留样标识填写要点试题含答案

2026年食品安全员业务培训留样标识填写要点试题含答案一、单项选择题（每题3分，共15题，总计45分）1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范（2024年修订）》要求，餐饮服务单位食品留样标识的必填核心项目不包含下列哪项（）A.食品名称B.餐次C.留样人员姓名D.留样人员联系电话答案：D解析：当前食品安全监管规范中明确要求，每份留样食品的标识必须清晰标注食品名称、加工制作日期、餐次、留样日期、留样时间、留样量、留样人员姓名共7项核心必填内容，部分特殊业态如学校食堂、中央厨房、集体配餐单位还要求额外标注加工班组、批次号、供货单位等信息，留样人员联系电话不属于强制要求标注的必填项目，仅在规模化连锁餐饮企业可自愿标注用于内部快速溯源，因此本题选D。2.学校食堂同一午市餐次，一楼操作间和二楼操作间分别加工制作了同一品种的清炒小白菜，两个操作间都按要求完成留样，下列留样标识填写方式符合规范要求的是（）A.两份留样共用一个标识，标注“清炒小白菜午市”即可B.两份留样分别填写独立标识，都标注清楚对应操作间信息C.仅在第一份留样填写完整标识，第二份标注“同前”即可D.只标注餐次和品名，不需要标注操作间信息答案：B解析：不同楼层操作间属于独立的加工操作单元，即便是同一餐次同一品种的食品，也存在原料接收、加工操作、人员管控分离的情况，一旦发生食源性疾病等食品安全不良反应，需要精准溯源到具体操作单元和责任人，因此必须每份留样独立填写标识，明确标注对应的加工操作单元信息，不能简化省略，因此本题选B。3.中央厨房预制加工的酱牛肉，2026年4月12日9点完成加工包装，16点配送到15家终端门店，终端门店于2026年4月13日8点拆封分装，11点开始午市售卖，门店按要求在开餐前完成留样，留样标识中“加工制作日期”一栏应当填写下列哪项内容（）A.2026年4月12日B.2026年4月13日C.填写配送日期2026年4月12日，不需要标注加工日期D.可以不填写加工制作日期，只填写留样日期答案：A解析：对于中央厨房统一预制、终端门店二次分装售卖的食品，加工制作日期指的是食品完成初始加工制作的日期，而非门店分装或留样的日期，标注初始加工日期是管控预制食品保质期、防范过期食品上桌的核心依据，因此必须准确填写初始加工日期，不得漏填错填，本题选A。4.某餐饮单位留样时称量得到某份红烧排骨的实际留样重量为142g，下列关于留样量一栏填写方式符合规范要求的是（）A.填写“足量”B.填写“≥125g”C.填写“142g”D.不需要填写具体重量，只留空就行答案：C解析：根据2025年国家市场监管总局发布的《餐饮服务留样管理指导手册》要求，留样标识的留样量一栏必须填写实际称量得到的具体重量数值，不得使用“足量”“够量”“不低于125g”等模糊性表述，模糊填写无法体现留样操作的规范性，也会在发生食品安全事件溯源时无法确认留样量是否符合法定要求，因此必须准确填写实际数值，本题选C。5.留样标识填写完成后发现填写错误需要修改，下列修改方式符合规范要求的是（）A.直接涂改涂黑错误内容，在旁边写新内容即可B.刮掉错误内容重新填写C.在错误内容上划一道横线，写出正确内容，修改人在修改处签字并标注修改时间D.直接换一张新标签，旧标签直接扔掉不需要留存记录答案：C解析：留样标识修改必须符合可追溯要求，涂改、刮擦、重新换标签丢弃旧信息的方式会导致原有信息完全丢失，无法追溯填写错误的原因和过程，不符合食品安全责任追溯的核心要求，正确的修改方式是保留原有错误信息可辨认，划改后标注修改人信息和修改时间，确保整个修改过程可查，本题选C。6.网络餐饮服务第三方平台的入网餐饮单位，对当日售出的自制预包装餐品进行留样，留样标识除了核心必填信息外，还需要额外标注下列哪项信息（）A.外卖骑手姓名B.接单时间C.对应订单号段范围D.餐品打包人员姓名答案：C解析：入网餐饮单位每日会承接大量线上订单，同一批次餐品可能对应多个订单号段，一旦发生消费者投诉食物中毒，标注订单号段可以快速锁定涉事餐品范围，提升溯源效率，因此网络餐饮服务单位的留样标识建议额外标注对应餐品的订单号段范围，提升溯源精准度，本题选C。7.生鲜类食品原料加工后售卖，加工日期是2026年5月1日，留样时间是加工完成后2小时，也就是5月1日10点，下列关于留样日期填写正确的是（）A.填写5月1日B.填写5月2日C.不需要填写留样日期，只填写加工日期就行D.填写加工日期和留样日期都写5月1日答案：D解析：当加工日期和留样日期为同一天时，两个栏目都需要如实填写同一天日期，不得省略任何一项，加工日期体现食品加工时间，留样日期体现完成留样操作的时间，两个信息的管控目的不同，不能互相替代，因此本题选D。8.某餐饮企业上线了数字化留样管理系统，所有留样信息都录入了系统，每个留样盒都贴了电子溯源码，下列关于实体标识填写要求说法正确的是（）A.有电子溯源码就不需要再贴纸质标识填写信息了B.电子标识可以替代实体标识，只要扫码能查到信息就符合要求C.仍然需要在留样盒上粘贴实体标识，填写完整核心信息，电子标识仅作为补充溯源使用D.只有大包装留样需要贴实体标识，小包装不需要答案：C解析：电子溯源是食品安全数字化管理的补充手段，但实体留样存放于低温高湿的留样冰箱中，一旦出现系统故障、网络中断、电子码受潮脱落失效等情况，就无法识别留样信息，因此现行规范明确要求必须保留实体标识，填写核心必填信息，电子标识仅作为补充溯源手段，不能替代实体标识，本题选C。9.集体用餐配餐单位为不同企业客户配送同一批次的同一款套餐，每个客户都单独分装了整箱餐品，配餐单位按要求每个批次留一份样，标识中“订购单位”一栏填写要求是（）A.不需要填写，因为是同一批次B.填写所有订购单位名称C.只需要填写第一个订购单位名称D.只要标注批次号就行答案：B解析：不同订购单位的餐品配送时间、接收环境都存在差异，同一批次餐品配送给多个客户，一旦某一个客户出现食品安全问题，标注所有订购单位可以快速排查同批次所有涉事单位，及时采取管控措施，因此必须如实填写所有订购单位名称，本题选B。10.留样保存到期需要销毁，留样标识的正确处理方式是（）A.和留样垃圾一起扔掉B.撕毁后扔掉C.作为食品安全记录留存，扫描存档或者纸质留存不少于6个月D.不需要留存，没有保留必要答案：C解析：根据《食品安全法》相关要求，餐饮服务单位的所有食品安全管理记录应当留存不少于六个月，留样标识及对应留样登记记录属于法定需要留存的管理记录，即便是留样销毁后，标识对应的记录也需要按要求留存，以备监管检查和溯源，因此本题选C。11.跨区域经营的连锁餐饮企业，总部统一配送原料，门店现场加工成品售卖，门店留样标识的“原料供货批次”一栏，正确填写要求是（）A.不需要填写，总部已经留过了B.如实填写总部提供的原料供货批次号C.只填写总部名称就行D.只需要填写门店收货日期就行答案：B解析：门店现场加工的原料由总部统一配送，原料存在风险的话会直接导致成品出问题，因此门店留样标识标注原料供货批次号，可以快速从总部溯源原料来源，提升风险排查效率，因此必须如实填写，本题选B。12.幼儿园食堂每日提供三餐两点，其中上午点的水果点心，同一批次切好分盘，留样标识的餐次一栏应当填写为（）A.不需要填写餐次B.填写“上午点”C.填写“早餐”D.填写“午餐”答案：B解析：餐次是留样标识的核心必填项，三餐两点都属于独立的供餐餐次，必须准确标注对应餐次，不能与其他餐次混淆，方便发生食源性疾病时精准锁定涉事餐次，因此本题选B。13.下列哪种材质的留样标识符合低温留样环境要求（）A.普通复印纸配普通水笔B.不干胶防水标签配记号笔C.普通便签纸配铅笔D.牛皮纸配钢笔答案：B解析：留样冰箱内湿度大、温度低，普通纸和普通笔容易出现水渍晕染、字迹模糊、标签脱落等问题，因此必须使用防水耐低温的不干胶标签，搭配不易褪色的记号笔打印或填写，保证标识在保存期内清晰可辨认，本题选B。14.食品安全员每日检查留样标识时，发现某份留样的标签脱落，字迹完全模糊无法辨认，正确的处理方式是（）A.重新随便填一个标签贴上继续保存B.直接销毁该份留样，不用上报C.做好记录，将该份留样按不合格留样处理，重新补留对应餐次的样品，重新填写完整标识D.不用处理，反正没人查答案：C解析：标识模糊无法辨认的留样失去了溯源意义，属于不合格留样，应当第一时间做好记录，重新补留对应餐次的样品，填写完整清晰的标识，保证留样的有效性，因此本题选C。15.针对自助餐剩余食品回炉再售卖，回炉后重新留样，标识的加工日期应当填写（）A.最初加工的日期B.回炉加工的日期C.两个日期都不需要填D.只填写留样日期就行答案：B解析：剩余食品回炉再售卖属于二次加工，二次加工过程的卫生状况直接影响食品安全，因此加工日期应当填写回炉加工的日期，不能填写最初加工日期，保证信息真实可追溯，本题选B。二、多项选择题（每题4分，共10题，总计40分）1.下列关于留样标识填写的基本要求，说法正确的有（）A.每一份独立存放的留样食品都必须对应一张独立的标识，不得多份留样共用一张标识B.标识填写必须使用不易褪色、防水防油耐低温的笔填写，或者打印制作，不得用铅笔、普通水笔填写C.所有留样标识的信息必须和实际情况一致，不得提前填写预留空白标识，也不得事后补填虚假信息D.留样期满销毁留样后，留样标识的填写登记记录可以直接扔掉，不需要留存答案：ABC解析：留样标识的填写记录属于食品安全管理记录的一部分，按照《食品安全法》相关要求，各类食品安全记录应当留存不少于6个月，因此留样销毁后，标识的存档记录（比如留样登记本的记录、标识的留存联）应当按要求留存，不得随意丢弃，因此D选项错误，本题选ABC。2.下列哪些情况中，不同留样必须分别填写独立标识，不得合并标注（）A.同一餐次不同品种的留样食品B.同一品种不同加工批次的留样食品C.同一品种不同加工班组制作的留样食品D.同一批次不同分装容器存放的留样食品答案：ABCD解析：任何独立存放的留样都必须对应独立的完整标识，不管内容是否一致，都不能合并标注或简化标注，防止出现容器混淆、信息错位，无法精准溯源的问题，因此四个选项都正确，本题选ABCD。3.学校食堂、托幼机构食堂的留样标识，除了核心必填信息外，鼓励额外标注下列哪些信息（）A.原料供货单位名称B.加工班级（针对学生自助加工活动的食品）C.供餐班级范围D.留样审核人员姓名答案：ABCD解析：学校和托幼机构属于高风险业态，额外标注这些信息可以进一步提升溯源精准度，发生食品安全事件时可以快速通知涉事班级，及时排查密接，采取管控措施，因此四个选项都符合规范要求，本题选ABCD。4.下列关于留样标识填写的常见错误，说法正确的有（）A.漏填加工日期，只填写留样日期是常见错误，加工日期和留样日期的管控目的不同，不能互相替代B.用模糊表述代替具体重量是常见错误，必须填写具体重量数值C.代签留样人员姓名是常见错误，必须由实际留样人员本人签字D.修改不签字是常见错误，所有修改都必须签字标注时间答案：ABCD解析：以上四种都是日常留样管理中最常见的不规范行为，都违反了留样标识填写的可追溯、真实性要求，都是需要整改的错误，本题选ABCD。5.中央厨房、集体配餐单位的留样标识，需要额外标注的信息包括（）A.配送范围B.生产批次号C.出厂检验编号D.保质期限答案：ABCD解析：中央厨房和集体配餐单位的产品配送给多个终端，额外标注这些信息可以帮助终端和监管部门快速溯源产品质量，排查风险，因此都需要按要求标注，本题选ABCD。三、判断题（每题1分，共10题，总计10分）1.留样标识中的留样人员签字，可以由同班组其他人员代签，只要实际留样人知情即可。（）答案：错误解析：留样操作责任到人是落实食品安全日管控要求的核心内容，必须由实际完成留样操作的人员本人签字确认，不得代签，确保责任清晰可追溯，因此该说法错误。2.配餐企业已经在加工中心对所有产品完成留样，终端接收单位不需要再次留样，也不需要填写留样标识。（）答案：错误解析：终端接收单位如果对产品进行二次分装、再加工或者二次售卖，仍然需要按要求对成品进行留样，填写完整的留样标识，加工中心的留样不能替代终端的留样，因此该说法错误。3.留样标识粘贴时，应当粘贴在留样容器的明显位置，不得粘贴在容器底部或者被其他物品遮挡。（）答案：正确解析：标识必须方便检查和识别，粘贴在明显位置可以快速查看信息，避免拿错留样，因此该说法正确。4.同一批次同一种食品，留样两份备份，只需要在其中一份粘贴完整标识，另一份不需要粘贴。（）答案：错误解析：每一份独立容器存放的留样都必须粘贴完整标识，防止其中一份标识脱落，另一份也可以提供信息，因此该说法错误。5.电子留样台账中的信息和实体标识上的信息必须一致，不得出现实体标识和电子台账信息不符的情况。（）答案：正确解析：不管是实体标识还是电子台账，都必须保证信息真实一致，信息不符会导致溯源混乱，因此该说法正确。6.留样量不足125g的时候，可以在标识上填写125g，掩盖不足的问题。（）答案：错误解析：留样标识填写必须真实，不得弄虚作假，留样量不足的应当重新留样，不能修改填写虚假重量，因此该说法错误。7.隔夜冷藏存放的半成品，第二天加工成熟食售卖，加工日期应当填写第二天加工成型的日期。（）答案：正确解析：半成品隔夜冷藏后第二天加工成熟食，成型售卖的日期为成品加工日期，因此应当填写加工成型的日期，该说法正确。8.留样标识不需要写留样时间，只写日期就够了。（）答案：错误解析：留样时间（精确到小时）是核心必填项，同一日期不同时段加工的食品，精确到小时可以进一步精准锁定范围，因此必须填写，该说法错误。9.使用密封袋封装留样，标识可以直接写在密封袋表面，不需要单独贴标签。（）答案：正确解析：只要保证字迹清晰、保存期内不模糊，直接写在密封袋表面符合规范要求，因此该说法正确。10.食品安全员应当每日对所有留样标识的规范性进行检查，纳入日管控台账。（）答案：正确解析：留样管理是食品安全员日管控的核心内容，每日检查标识规范性是法定职责要求，因此该说法正确。四、案例分析题（总计25分）2026年3月，某市市场监管局开展春季学校食堂食品安全专项检查，检查某城区全日制中学食堂时，发现该食堂留样管理及标识填写存在以下情况：①当日午市共留样12份，其中3份青菜类留样的标识仅填写了菜品名称，餐次、留样日期、留样人员等信息全部空白，食堂在岗食品安全员解释称“都是当天现做的菜，放48小时就扔，不用写那么细，我们自己分得清”；②一份红烧肉留样的标识原填写留样日期为3月14日，由于当日该菜品未售卖，延迟到3月15日售卖，工作人员直接将原日期涂改成3月15日，修改处没有修改人签字也没有标注修改时间，食堂负责人表示“就是改个日期，没必要那么麻烦”；③该食堂留样冰箱同时存放了食堂工作人员的私人午餐，工作人员的私人餐品仅贴了手写名字的便签，和正式的留样标识混放在一起，部分便签脱落后无法区分哪份是留样哪份是私人物品；④当日午市的炸鸡腿，早班班组加工了20份，午班班组加工了30份，两个班组各留了一份样，两份留样标识都仅填写了“炸鸡腿午市”，没有标注对应的加工班组信息。请结合以上案例回答下列问题：（1）请逐一指出该食堂留样标识填写存在的不规范之处，并说明对应的正确填写要求；（15分）（2）作为该学校的专职食品安全员，整改完成后你应当制定哪些日常管控措施规范留样标识填写？（10分）答案：（1）该食堂一共存在5项不规范之处，具体如下：第一，3份青菜留样漏填核心必填信息，不符合规范要求。根据现行规范要求，所有留样食品的标识必须填写完整7项核心必填信息，包括食品名称、加工制作日期、餐次、留样日期、留样时间、留样量、留样人员姓名，任何一项都不得漏填，不能以“内部人员分得清”为由省略必填信息，必须补填完整所有内容。第二，修改标识的方式不符合规范要求，涂改后没有签字标注时间。正确的修改方式是不得