2026年全国公共营养师之二级营养师考试难点突破题详细参考解析

姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 密封线 2026年公共营养师考试重点试题精编注意事项:1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。(参考答案和详细解析均在试卷末尾)一、选择题

1、对于食谱调整来说，（）的修改和调整是一个常见的问题。A.食物来源B.能量摄入量C.餐次比例D.营养素摄入量

2、下面哪些食物属于白色食品的真正含义？A.冬瓜B.烤面包C.白糖D.燕麦片

3、肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（）排出量增加。A.葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘B.葡萄糖、钙、水溶性维生素C.氨基酸、水溶性维生素、碘、钙D.葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁

4、下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）。A.煎炸B.红烧C.炒肉D.清炖

5、（）是社区营养工作的具体执行者。A.基层社区卫生人员B.领导部门C.家庭D.非政府组织

6、下列食物脂肪高的食物是（）。A.核桃仁B.薯片C.广东香肠D.麻花

7、副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是(）。A.剩饭B.动物性食品C.乳类D.海产品

8、下列何种矿物质有助于血红素的形成（）。A.l碘B.铜C.钙D.钠

9、为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄人总量应不超过()g。A.30B.35C.40D.50

10、人体氮的来源为（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质

11、下列蔬菜的烹调加工方法错误的是（）。A.先切后洗B.先洗后切C.急火快炒D.现切现炒

12、3-硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒素。A.花生B.小麦C.玉米D.甘蔗

13、下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的有（）。A.人乳中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高B.人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主C.人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近D.牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主

14、营养教育的目标是（）。A.以提高人民健康水平为目标B.以改善人民营养状况为目标C.以建立人民健康档案为目标D.以发展人民健康事业为目标

15、维生素C负荷实验是在受试者口服维生素C后收集（）h内的尿做测定。A.5B.4C.l3D.2

16、记账法的优点为（）。A.操作比较简单B.所需人力多C.费用高D.不可分析个体膳食摄入情况

17、成年人每日膳食纤维的摄人量以（）g为宜。A.15B.20C.24D.30

18、儿童维生素C缺乏时的临床表现不包括（）。A.腹泻B.易激惹C.呕吐D.体重增加

19、下列膳食结构中属于营养过剩型膳食结构的是（）。A.以动植物食物为主的平衡膳食结构B.以植物性食物为主的膳食结构C.以动物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构

20、在体内被称为“不动脂”的脂类为（）。A.类脂B.饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸

21、利于钙吸收的因素是（）。A.植酸B.乳糖C.草酸D.膳食纤维

22、粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）。A.10～15℃,＞65％B.18～21℃，＜60％C.18～21℃，＞65％D.22～25℃，＜60％

23、不属于数据库基本结构的是（）。A.原始数据B.概念数据层C.数据共享D.逻辑数据层

24、预防中老年人骨质疏松的措施，应从（）开始。A.骨质疏松早期B.青壮年时期C.更年期D.儿童期

25、以下对可耐受最高摄入量的解释，错误的是（）。A.是平均每日可以摄入某种营养素的最高量，包括饮食、强化剂、添加剂等各种营养素来源之和B.这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康C.主要用途是检查个体摄入量过高的可能，以避免发生中毒D.UL是健康个体的营养素摄入目标

26、某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请回答以下问题：该男子属于（）。A.超重B.肥胖C.正常D.正常偏胖

27、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇（）。A.低B.高C.一样D.妊娠早期高，妊娠晚期低

28、在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养（）精神．努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。A.敬业B.创新C.奉献D.合作

29、根据日常摄入量的分布来确定摄人量超过UL者所占得比例，日常摄入量（）UL的这一部分人可能面临健康风险。A.大于B.接近C.等于D.小于

30、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。A.5％B.10％C.15％D.20％

31、诊断锌缺乏的理想指标为（）。A.发锌B.血锌C.尿锌D.目前没有

32、下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。A.谷类B.肉类C.蛋类D.奶类

33、半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由（）转变而来。A.赖氨酸和蛋氨酸B.蛋氨酸和苯丙氨酸C.胱氨酸和蛋氨酸D.胱氨酸和苯丙氨酸

34、在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是（）。A.色氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸D.苏氨酸

35、下列不属于健康状况信息的是（）。A.行为信息B.个人疾病史C.生化指标D.体检信息

36、牛肾和猪肾（）含量最高，是其他一般食品的数十倍。A.铬B.锌C.硒D.磷

37、为避免增加肾脏负担，产褥期每日进食鸡蛋一般不能超过（）个。A.10B.4C.6D.2

38、不需要分解可以直接被人体吸收的物质为（）。A.甘油三酯B.甘油二酯C.胆固醇D.乳糜微粒

39、下列与碘缺乏无关的有（）。A.地方性克汀病B.智力障碍C.甲状腺肿D.伤口不愈合

40、通常情况下，婴儿添加辅助食品的时间为（）个月。A.2～4B.3～5C.4～6D.5～7

41、食品腐败变质的最主要因素是（）。A.遗传因素B.食品因素C.环境因素D.微生物因素

42、在人体内食物吸收的主要部位是（）。A.口腔B.胃C.胰腺D.小肠

43、《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐乳母钙的AI为（）。A.800mg／dB.1000mg／dC.1100mg／dD.1200mg／d

44、以植物性食物为主的膳食结构存在的问题为（）。A.能量过剩B.易发生营养缺乏病C.易发生慢性病D.普通家庭一般不容易做到

45、大豆豆皮中（）含量最高。A.大豆油脂B.淀粉C.食物纤维D.维生素C

46、下列食物含维生素B1丰富的是（）。A.鱼类B.花生C.蔬菜D.水果

47、用于计算营养标签标示值的数据，至少需要（）次以上的检测结果。A.5B.10C.50D.20

48、我每天的工作都是（）。A.事先计划好B.想到哪做到哪C.有时计划D.从来也不计划

49、发芽的马铃薯中含有的有毒物质是（）。A.亚硝酸盐B.黄曲霉毒素C.皂苷D.龙葵素

50、微波加热的特点包括（）。A.不节能B.加热均匀性好C.大量破坏营养D.不能灭菌

51、下列有关奉献的说法不正确的是（）。A.奉献可以是本职工作之内的，也可以是职责以外的B.奉献存在于履行本职工作中，但对待本职工作的态度如何，直接决定了是否会做出奉献行为C.弘扬奉献精神和提倡多劳多得是矛盾的D.奉献意味着在工作中追求卓越，精益求精，不局限付出的劳动与获得的报酬相等

52、以下说法符合安全运动条件的是（）。A.遵守自己的步调B.超过负荷身体会崩溃C.注意体重负荷D.以上都是

53、下列关于大众传播的特点不正确的是（）。A.信息公开B.传播对象不确定C.信息扩散迅速而广泛D.信息反馈速度缓慢且缺乏自发性

54、可以作为维生素D体内的营养状况鉴定指标的是（）。A.25-（OH）D3B.1，25-（OH）2D3C.VitD3D.1-（OH）D3

55、孕前的体重正常，其适宜的孕期增重范围为（）kg。A.6～6.8B.12.5～18C.11.5～16D.7～11.5

56、在烹调菠菜、茭白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其目的是去除影响铁、钙的因素是（）。A.植酸B.草酸C.鞣酸D.磷酸

57、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（）。A.25％B.30％C.35％D.40％

58、缺乏可影响性成熟的营养素为（）。A.维生素CB.锌C.维生素D.铁

59、大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于（）9蛋白质。A.0.16B.3.0C.4.5D.6.25

60、婴儿添加辅助食品时，一种辅食一般应经过（）天的适应期。A.2～3B.3～5C.5～7D.7～9

61、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2～4周后补充和多晒太阳。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D

62、关于关系说法正确的是（）。A.诚实是守信的思想基础B.守信是诚实的思想基础C.守信是诚实的内在内容D.诚实是守信的外在表现

63、安全摄入范围位于（）。A.EAR和UL之间B.EAR和AI之间C.RNI和UL之间D.RNI和AI之间

64、根据WHO建议标准，BMI≥30应判断为（）。A.消瘦B.超重C.肥胖D.正常

65、孕期日增加蛋白质的推荐值为（）g。A.5B.8.5C.10D.15

66、关于纠正蛋白质－能量营养不良治疗原则，不正确的是（）。A.水肿型应多补充能量B.蛋白质和能量补充应逐步增加C.蛋白质和能量同时补充D.尽量保证母乳喂养

67、在河豚鱼的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。A.血液B.肌肉C.皮肤D.卵巢和肝脏

68、食品中检出（），表示食品受到人和动物的粪便污染。A.布氏杆菌B.伤寒杆菌C.大肠杆菌D.副溶血性弧菌

69、老年人钙的吸收率为（）。A.10%B.20%C.30%D.40%

70、在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养（）精神，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。A.敬业B.创新C.奉献D.合作

71、每百克某品牌奶粉的蛋白质含量为22g，则500g该奶粉折合成鲜奶的量是（）g(每百克鲜奶中蛋白质的含量为3g)。A.3667B.4210C.5120D.6550

72、根据日常摄入量的分布来确定摄入量超过UL者所占得比例，日常摄入量（）UL的这一部分人可能面临健康风险。A.大于B.接近C.等于D.小于

73、维生素B2缺乏的表现有（）。A.精神障碍B.维生素B1缺乏病(脚气病)C.脂溢性皮炎D.糙皮病(癞皮病)

74、2000年制定的成年男子锌推荐摄入量为（）mg／d。A.14.5B.15C.15.5D.16.5

75、胃的上口称为()，即胃的人口，上接食管。A.贲门B.幽门C.胃底D.胃窦

76、下列维生素是葡萄糖耐量因子的组成成分的有（）。A.叶酸B.维生素B12C.烟酸D.维生素B6

77、3－硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒素。A.花生B.小麦C.玉米D.甘蔗

78、成人及1岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量定为（）mg／d。A.1000B.1500C.1800D.2000

79、1997年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。A.5B.6C.7D.8

80、开展社区营养管理工作的基本程序分为（）个步骤。A.三B.四C.五D.六二、多选题

81、正确说明了社会主义道德规范与法律规范之间关系的表述（）。A.二者没有任何关联B.二者完全重合C.法律规范涵盖道德规范D.二者部分重叠

82、下列哪项不属于中枢神经系统组成？（）A.脑干B.脊髓C.小脑D.内脏

83、下列不属于职业道德的特点的是（）。A.阶段性B.行业性C.社会性D.规范性

84、下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的是（）。A.人乳中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高B.人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主C.人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近D.牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主

85、采用K值来评价食品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能是（）。A.19%B.22%C.30%D.41%

86、常量元素有()种。A.10B.9C.7D.6

87、下列哪种维生素有利于铁吸收（）A.维生素CB.叶酸C.维生素B6D.维生素K

88、评价食品卫生质量常用的细菌污染指标是（）。A.大肠菌群B.腐败菌C.葡萄球菌D.绿脓杆菌

89、下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。A.谷类B.肉类C.蛋类D.奶类

90、提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼（）。A.热量含量高B.饱和脂肪酸较多C.不饱和脂肪酸较多D.口感好，且易消化

91、维生素（）缺乏可引起脚气病。A.B1B.B2C.B6D.B12

92、挤压膨化过程中（）。A.不破坏维生素CB.脂类稳定性提高C.可溶性食物纤维降低D.维生素损失相对较少

93、幼儿（）月龄胃蛋白质酶的分泌已达到成人水平。A.17B.16C.18D.19

94、3-硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒素。A.花生B.小麦C.玉米D.甘蔗

95、某寄宿制中学对学生进行体格检查，发现30％的中学生暗适应时间较正常人延长30s，其他各项检查无异常，在学校机体膳食中应注意补充（）。A.蔬菜B.水果C.猪肝D.猪心

96、含维生素A丰富的食物有（）。A.动物内脏B.鱼C.瘦肉D.粮谷

97、根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》，成人每日维生素C的推荐摄入量为（）mg。A.60B.80C.100D.120

98、大豆中含有的亚油酸可以在体内合成()。A.DHAB.卵磷脂C.花生四烯酸D.EPA

99、谷类淀粉以（）为主。A.直链淀粉B.变性淀粉C.抗性淀粉D.支链淀粉

100、为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI，除必须食用碘强化盐外，每周最好还应安排（）次海产品。A.4B.3C.2D.1三、判断题

101、营养教育并非仅仅传播营养知识，还应提供促使个体、群体和社会改变膳食行为所必需的营养知识、操作技能和服务能力。（）

102、力量型运动能使人体更健康、更长寿。（）

103、葡萄球菌属于致病菌。（）

104、学龄前儿童每日每千克体重需脂肪4～6克，亚油酸供能不应低于总能量的3%，亚麻酸供能不低于总能量的0.5%。（）

105、把不同情况下能量的摄入量与DRIs相比可以判断个体能量摄入量是否达到要求。（）

106、在控制体重或者减轻体重期间，低碳水化合物、高蛋白、适量脂肪是理想的膳食模式。（）

107、大米的限制性氨基酸是色氨酸。（）

108、24h膳食回顾调查法适合于年龄7岁以下的儿童。（）

109、一般在常温下保存尿液样品即可。（）

110、幼儿期基础代谢的能量消耗占其总能量消耗的大部分。（）

111、镁可激活多种酶的活性，抑制钾/钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠道的功能。（）

112、不同的统计资料应用相同的方法进行统计分析。（）

113、对许多营养素来说，没有UL值意味着过多摄人这些营养素没有潜在的危险。（）

114、生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显降低。（）

115、专项调查表编制的相关性是指表格中所有的问题都应与调查者有关。（）

116、人乳中乳糖的含量比牛乳高。（）

117、维生素的日常摄入量若保持在安全摄入范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小。（）

118、谷类食物蛋白质中赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，这是利用蛋白质互补作用。（）

119、一般来讲，任何企业在决策前都必须做市场调查。（）

120、食盐摄入量与高血压呈负相关，健康人每日摄入6g为宜。（）四、问答题

121、试述社会主义职业道德基本规范的内容。

122、试述低胆固醇膳食的特点、适用对象、膳食原则以及食物选择。

123、你认为应如何改善老年人的营养状况，提高他们的生活质量？

124、简述铁的生理功能。

125、如何应用饮食营养素参考摄入量为均匀性群体计划饮食？

126、简述水缺乏危害。

127、简述保健食品辅助降血压的原理。

128、适宜摄入量(AI)

129、氨基酸评分(AAS)

130、简述食品的高压保藏。

参考答案与解析

1、答案：C本题解析：对于食谱调整来说，餐次比例的修改和调整是一个常见的问题。设计中常因为凑足“营养素”的摄入量，而忽视了餐次比例的合理性。

2、答案：D本题解析：我们一般所说的白色是纤维食品，比如燕麦粉和燕麦片，而与其它冬瓜，烤面包无关，故选择D。

3、答案：A本题解析：孕期有效肾血浆流量及肾小球过滤增加，但肾小管再吸收能力没有相应增加，以致孕妇尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素和碘等代谢终产物排出量增加。

4、答案：C本题解析：红烧、清炖时，肉中维生素损失最多，炒肉维生素损失最少。

5、答案：A本题解析：基层社区卫生人员是社区营养工作的具体执行者，也是社区营养工作计划、实施和评价的技术力量，他们对保证社区营养工作的顺利开展发挥着关键作用。

6、答案：A本题解析：植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高，可达50%。

7、答案：D本题解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐20/0—4%的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高，引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。

8、答案：B本题解析：铜在机体内的生理功能主要是催化作用，许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用。

9、答案：D本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%—30%，亦即在7351~7950kJ(1800~1900kcal)的总能量中，脂肪供能约450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。

10、答案：A本题解析：由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。

11、答案：A本题解析：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火急炒。

12、答案：D本题解析：3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。

13、答案：B本题解析：尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约1.1%g／100ml，但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。乳清蛋白与酪蛋白之比为70:30，而牛乳为18:82。

14、答案：B本题解析：营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。

15、答案：B本题解析：维生素C负荷实验：受试者口服维生素C500mg，收集随后4h尿做总维生素C测定，若排出大于1Omg，为正常；若排出小于3mg，表示缺乏。

16、答案：A本题解析：记账法的操作较简单，费用低，所需人力少。

17、答案：C本题解析：成人以每日摄入24g膳食纤维为宜。

18、答案：D本题解析：儿童维生素C缺乏时表现为易激惹、体重不增，可伴有低热、呕吐、腹泻等。

19、答案：C本题解析：以动物性食物为主的膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。主要特点是:提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。

20、答案：A本题解析：类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。

21、答案：B本题解析：适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收。

22、答案：C本题解析：当仓库温度在18～21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。

23、答案：C本题解析：数据库的基本结构分为三个层次：原始数据、概念数据层和逻辑数据层。

24、答案：D本题解析：应从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。

25、答案：D本题解析：UL是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，但并不表示可能是有益的，并不是一个建议的摄入水平。

26、答案：B本题解析：按BMI的判定标准判定为肥胖。18.5～23.9为正常，24～27.9为超重，大于28为肥胖。

27、答案：B本题解析：因分泌乳汁和哺育婴儿的需要，乳母需要的能量及各种营养素多于一般妇女，甚至孕妇。

28、答案：A本题解析：敬业作为一种职业精神，堤：职业活动的灵魂，是从业人员的安身立命之本。在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养敬业精神，以爱岗敬业为荣，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。

29、答案：A本题解析：人群日常摄人量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。

30、答案：B本题解析：食盐浓度为8%～10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%～20%。

31、答案：D本题解析：锌缺乏缺少特异性强、敏感性好的生化指标，目前没有非常理想的诊断指标。

32、答案：C本题解析：蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%。

33、答案：B本题解析：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。

34、答案：A本题解析：色氨酸在体内可转化为烟酸/尼克酸，当蛋白质摄入增加时，可相应减少烟酸的摄入，能够替代尼克酸，并发挥相同作用。

35、答案：A本题解析：健康状况信息包括个人疾病史（如为女性还包括生育史）、家族疾病史、近期体检信息及生化指标。

36、答案：C本题解析：畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量最高，是其他一般食品的数十倍。

37、答案：C本题解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。

38、答案：C本题解析：胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，则先被水解成游离的胆固醇再被吸收。

39、答案：D本题解析：碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病和儿童智力低下的发生。

40、答案：C本题解析：在通常情况下，4～6个月时应逐步添加辅助食品，但因婴儿个体差异，开始添加辅食并无严格程序。

41、答案：D本题解析：微生物因素是影响食品腐败变质最主要的因素，即食品腐败变质主要由微生物的作用而发生。

42、答案：D本题解析：人体食物吸收的主要部位

43、答案：D本题解析：乳母钙的适宜摄入量

44、答案：B本题解析：以植物性食物为主容易造成钙、铁、维生素A摄入不足，易发生营养素缺乏病。

45、答案：C本题解析：豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。

46、答案：B本题解析：维生素B1广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。

47、答案：B本题解析：用于计算营养标签标示值的数据，至少有10次以上的送检结果才比较稳定。

48、答案：A本题解析：从业人员应该合理安排好个人的工作，事先应该进行合理的计划与安排，严格按照制定的计划执行。

49、答案：D本题解析：发芽的马铃薯含大量有毒物质——龙葵素，大量摄入可致中毒甚至死亡。

50、答案：B本题解析：微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持营养、加热均匀性好、加热易于瞬时控制、节能高效的特点。

51、答案：C本题解析：弘扬奉献精神，与提倡多劳多得并不矛盾。在市场经济条件下，我们提倡多劳多得，按劳取酬，这与弘扬奉献精神不存在根本上的冲突。

52、答案：D本题解析：安全运动条件包括：(1)遵守自己的步调；(2)一开始不要做剧烈的运动；(3)超过负荷身体会崩溃；(4)炎热或酷寒气候要避免运动；(5)水分的补给要充足；(6)注意体重负荷；(7)营养与睡眠充足；(8)身体不适时要休息。

53、答案：B本题解析：大众传播对象虽然为数众多，分散广泛，互不联系，但从总体上来说是大体确定的。

54、答案：A本题解析：维生素D在肝脏经催化形成25-羟基维生素D3（25-OH-D3），并与a-球蛋白结合运至肾脏，进一步羟化成1，25-二羟基维生素D3（1，25-（OH）2-D3），此即为维生素D3的活化形式。故25-OH-D3是维生素D体内的营养状况鉴定指标。

55、答案：C本题解析：按孕前BMI推荐孕期体重增长的适宜范围：

56、答案：B本题解析：菠菜、茭白等蔬菜中含有大量的草酸，可影响钙、铁的吸收，因此在烹调时用开水烫一下，去水后再炒。

57、答案：D本题解析：学龄儿童食物及营养素比例分配原则如下，早上活动多，占30%；午餐宜丰盛，占40%；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，占30%。

58、答案：B本题解析：人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等。

59、答案：D本题解析：大多数蛋白质的禽氮量相近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每克相当于2.259蛋白质(即100÷16)。

60、答案：C本题解析：一种辅食应经过5～7天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大添加的辅食的品种。

61、答案：D本题解析：维生素D很难通过乳腺进入乳汁，并且人乳及牛乳中的维生素D含量均较低，从出生2周到1岁半之内都应添加维生素D，晒太阳可以补充维生素D。

62、答案：A本题解析：减实与守信的关系

63、答案：C本题解析：安全摄人范围

64、答案：C本题解析：WHO建议标准：18.5～24.9为正常，25～29.9为超重，大于30为肥胖。

65、答案：C本题解析：以蛋白质的利用率为70%估计，孕末期每日需增加蛋白质3.5g，由于个体差异，蛋白质增加的变异系数约15％，孕期日增加的推荐值为10g。

66、答案：A本题解析：水肿型营养不良主要由于摄入蛋白质的质量差且数量严重不足，故水肿型应多补充蛋白质。

67、答案：D本题解析：鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。

68、答案：C本题解析：食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。

69、答案：B本题解析：老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一般在20%左右。

70、答案：A本题解析：敬业作为一种职业精神，是职业活动的灵魂，是从业人员的安身立命之本。在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养敬业精神，以爱岗敬业为荣，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。

71、答案：A本题解析：鲜奶的量（g）=500×22÷3=3667g。

72、答案：A本题解析：人群日常摄入量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。

73、答案：C本题解析：维生素B2又名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。

74、答案：C本题解析：锌的推荐摄人量

75、答案：A本题解析：胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯。胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处的环形肌特别发达，形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体。

76、答案：C本题解析：烟酸与铬一样，是葡萄糖耐量因子的组成成分。

77、答案：D本题解析：3－硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。

78、答案：D本题解析：钙的可耐受最高摄入量

79、答案：D本题解析：1997年版的《中国居民膳食指南》包括以下8条内容：①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。

80、答案：C本题解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果。

81、答案：D本题解析：社会主义道德规范与法律规范的关系

82、答案：D本题解析：神经系统根据所在的部位分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分。其中脑位于颅腔内，由脑干、间脑、小脑及端脑（主要包括左、右大脑半球）组成。

83、答案：A本题解析：职业道德的特点有行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性，不具有阶段性，故正确答案为A项。

84、答案：B本题解析：尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约1.1g/100mL，但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。人乳中乳清蛋白与酪蛋白之比为70：30，而牛乳为18：82。

85、答案：A本题解析：K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20％说明鱼体绝对新鲜，K＞40％说明鱼体开始有腐败迹象。

86、答案：D本题解析：常量元素是指含量高于0．01％的矿物质，主要包括钙、镁、钾、钠、磷、氯。

87、答案：A本题解析：维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。

88、答案：A本题解析：食品卫生质量评价

89、答案：C本题解析：蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%。

90、答案：C本题解析：鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成。

91、答案：A本题解析：维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。维生素B1缺乏可引起脚气病。

92、答案：D本题解析：由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤压腔内与氧接触较少，因此，维生素的损失相对较少。

93、答案：C本题解析：幼儿18月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平；1岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的活性接近成人水平。

94、答案：D本题解析：3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。

95、答案：C本题解析：暗适应时间延长是由于缺乏维生素A，所以学校膳食中应注意补充维生素A，而猪肝就是维生素A的良好来源。

96、答案：A本题解析：维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。

97、答案：C本题解析：维生素C的推荐摄入量

98、答案：C本题解析：大豆含有必需脂肪酸亚油酸和a-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。

99、答案：D本题解析：谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

100、答案：D本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童碘的RNI为50μg/日，UL为800μg/日。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必须使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1次海产食品。

101、答案：正确本题解析：营养教育的目的

102、答案：错误本题解析：力量型运动主要是增加肌肉的训练，是消耗脂肪的有效运动，并不适合所有人群，健康的运动是指适合适量的运动。

103、答案：错误本题解析：葡萄球菌属于条件致病菌。

104、答案：正确本题解析：儿童生长发育所需要的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。学龄前儿童每日每千克体重需脂肪4～6克。亚油酸供能不应低于总能量的3%。亚麻酸供能不低于总能量的0.5%。建议使用含有α-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油。

105、答案：正确本题解析：DRIs，即膳食营养素参考摄入量，从膳食中摄入的能量达到能量推荐摄入量，就能够维持机体的正常生理功能，长期低于这个摄入量将会对机体产生不利的影响。

106、答案：正确本题解析：体重控制或减轻体重期间，当以均衡饮食为主，减少高热量但营养价值不高的食物，如糕点、甜食、油脂、碳酸饮料或加糖饮料；应尽量低盐、低脂肪、低糖饮食和高纤维、高蛋白饮食，细嚼慢咽，放慢进食速度。

107、答案：错误本题解析：大米的限制性氨基酸是赖氨酸。

108、答案：错误本题解析：由于24h膳食回顾调查法主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以上的老人。

109、答案：错误本题解析：尿液样品需要放置在4℃冰箱内保存。

110、答案：正确本题解析：婴幼儿时期基础代谢的需要约占总能量需要量的60%。

111、答案：正确本题解析：镁可激活多种酶的活性，抑制钾/钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠道的功能。

112、答案：错误本题解析：不同的统计资料应用不相同的方法进行统计分析。

113、答案：错误本题解析：尽管有些营养素当前还没有足够的资料来制定它们的UL，但是对没有UL的营养素并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。

114、答案：错误本题解析：生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显提高。

115、答案：错误本题解析：相关性是指与表格中所有的问题都应与调查研究的主题有关，否则会产生大量的无效信息，干扰对调查结果的分析。

116、答案：正确本题解析：人乳中的乳糖含量约7%，高于牛乳。

117、答案：正确本题解析：安全摄入范围是指推荐摄入量和可耐受最高摄入量之间的一个范围，维生素的日常摄入量若保持在安全摄入范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小。

118、答案：正确本题解析：谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。

119、答案：正确本题解析：一般来讲，任何企业在决策前都必须做市场调查。有时候决策者往往都是凭经验，或者凭不科学的市场调查，结果往往导致决策失误。

120、答案：错误本题解析：健康人群每日摄入6g即可满足机体对钠的需要。摄入食盐过量与高血压病的发生具有正相关性。

121、答案：本题解析：社会主义职业道德基本规范包含五个方面的内容，即爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。（1）爱岗敬业爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体体现，是社会主义职业道德一切基本规范的基础。爱岗就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作。爱岗是对人们工作态度的一种普遍要求。敬业就是用一种严肃的态度对待自己的工作，勤勤恳恳、兢兢业业、忠于职守、尽职尽责。爱岗是敬业的基础，敬业是爱岗的具体表现，爱岗敬业是为人民服务精神的具体体现。（2）诚实守信诚实，就是忠诚老实，不讲假话。诚实的人能忠实于事物的本来面目，不歪曲、不篡改事实，同时也不隐瞒自己的真实思想，光明磊落，言语真切，处事实在。诚实的人反对投机取巧，趋炎附势，弄虚作假，口是心非。守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承担的义务。诚实和守信两者意思是相通的，诚实是守信的基础，守信是诚实的具体表现。诚实守信是为人处世的一种美德，也是一种社会公德，是任何一个有自尊心的人进行自我约束的基本要求。（3）办事公道办事公道是指从业人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上，按照同一标准和同一原则办事的职业道德规范。不可因为是亲朋好友就给予特别照顾，更不能利用职权挟嫌刁难。办事公道要以一定的个人道德修养为基础。（4）服务群众服务群众是为人民服务精神的集中表现。服务群众体现了职业与人民群众的关系。说明工作的主要服务对象是人民群众。服务群众的要求是依靠人民群众，时时刻刻为群众着想，急群众所急，忧群众所忧，乐群众所乐。（5）奉献社会奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现。有这种精神境界的人把一切都奉献给国家、人民和社会。奉献就是不期望等价的回报和酬劳，而愿意为他人、为社会或为真理、为正义献出自己的力量，包括宝贵的生命。奉献社会的精神主要强调的是一种忘我的全身心投入精神。当一个人专注于某种事业时，他关注的是这一事业对于人类，对于社会的意义，而不是个人的回报。一个人不论从事什么工作，不论在什么岗位，都可以为社会作贡献。

122、答案：本题解析：（1）低胆固醇膳食的特点：在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的胆固醇含量在300mg以下，饱和脂肪酸占总能量的10％以下。（2）低胆固醇膳食的适用对象：高血压、冠心病、胆结石、高脂血症。（3）低胆固醇膳食的膳食原则：①控制总能量的摄入，使其体重控制在适宜范围内；②控制脂肪总量，在低脂肪膳食的基础上，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入；③烹调用油，多选用茶油、橄榄油等单不饱和脂肪酸含量丰富的油脂，有助于调整血脂；④多用香菇、木耳、海带、豆制品、橄榄菜等有助于调节血脂的食物；⑤适当增加膳食纤维的含量，有利于降低血胆固醇。（4）低胆固醇膳食的食物选择：①可用的食物：各种谷类、低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、鱼、虾、兔子肉、蛋白、水果、豆制品、各种绿叶蔬菜；②限用的食物：油条、油饼、油酥点心、全脂奶、猪肉、牛羊肉、肥禽。禁用蟹黄、脑、肝、肾等动物内脏、鱿鱼、乌贼鱼等胆固醇高的食物。

123、答案：本题解析：老年人的营养状况受经济因素、老年人的心态、慢性疾病、生活习惯和生活环境等多种因素的影响，要想改善老年人的营养状况，首先在社会和家庭方面要给老年人创造良好的生活环境，使他们心情舒畅，在饮食方面要根据老年人的生理变化和营养需要安排老年人的膳食，达到膳食平衡，增进健康，具体的做法要点如下：（1）饮食多样化。吃多种多样的食物才能利用食物营养素互补的作用，达到全面营养的目的。不要因为牙齿不好而减少或拒绝蔬菜或水果，可以把蔬菜切细、煮软，水果切细，以便容易咀嚼和消化。（2）主食多粗粮。主食中包括一定量的粗粮、杂粮。粗杂粮包括玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦等，比精粮含有更多的维生素、矿物质和膳食纤维。（3）保证牛奶及其制品的摄入量。牛奶及其制品是钙的最好食物来源，必须充足补充以预防骨质疏松症和骨折，虽然豆浆在植物中含钙量较多，但远不及牛奶，因此不能以豆浆代替牛奶。（4）食用大豆及其制品。大豆不但蛋白质丰富，对老年妇女尤其重要的是其丰富的生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂甙，可抑制体内脂质过氧化，减少骨丢失，增加冠状动脉和脑血流量，预防和治疗心脑血管疾病和骨质疏松症。（5）适量食用动物性食品。禽肉和鱼类脂肪含量较低，较易消化，适于老年人食用。（6）多吃蔬菜、水果。蔬菜是维生素C等几种维生素的重要来源，而且大量的膳食纤维可预防老年便秘，番茄中的番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。（7）饮食清淡、少盐。选择用油少的烹调方式如蒸、煮、炖、焯，避免摄入过多的脂肪导致肥胖。少用各种含钠高的酱料，避免过多的钠摄入引起高血压。

124、答案：本题解析：(1)铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运，交换和组织呼吸的过程。铁与红细胞形成和成熟有关，铁在骨髓造血组织中进入幼红细胞内，与卟啉结合形成正铁血红素，后者再与珠蛋白合成血红蛋白。缺铁时，新生的红细胞中血红蛋白量不足，甚至影响DNA的合成及幼红细胞的分裂增殖，还可使红细胞寿命缩短、自身溶血增加。(2)铁与免疫的关系，铁可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能。但当感染时，过量铁往往促进细菌的生长，对