西餐工艺的特点专题培训课件_第1页
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文档简介

一、西餐工艺的基本特点1、设备工具先进2、营养组配科学严格3、烹调方法别具一格4、注意肉类菜肴的老嫩程度1、设备工具先进厨房工具高效耐用，安全卫生，如微波炉、电磁炉、可调节性电磁炉、万能蒸烤箱、电脑自动炒菜箱、智能机器人厨师等，许多工艺已由机械化发展到电子化。2、营养组配科学严格西餐工艺对原料的组配科学严格，统一的配方，统一的规格，营养均衡合理，同一产品的风味质量不受制作数量和制作速度的影响。在西餐中，主料、配料、少司、素菜之间一般都有固定的配比比例，基本不能逾规。3、烹调方法别具一格西餐工艺常用的烹调方法有煎、炸、烩、烘、熏、焗、铁扒、烤、铁板煎等方法烹制，其中铁扒、烤、焗在西餐中更具特色。许多高档菜都用铁扒、烤、铁板煎等方法烹制，如烤火鸡、铁扒牛排等。（荤素分开烹制）4、注意肉类菜肴的老嫩程度西餐工艺对肉类菜肴，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究。服务员在接受点菜时，必须问清楚宾客的要求，厨师按照宾客的口味进行烹制。一般肉类有5种不同的成熟度。

全熟(welldone）、七成熟（mediumwell）

五成熟（medium）、四成熟（mediumrare）

三成熟（rare）二、西餐工艺的研究内容西餐工艺是研究西餐制作方法和程序的一门学科，它主要以西餐工艺流程中的各个环节为研究对象，研究西餐烹饪原料转变为成平的机制、方法和规律。其基本内容由以下几部分构成。二、西餐工艺的研究内容1、西餐厨房的组织与设备工具了解西式厨房人员组织与结构布局，掌握西餐工艺常用的设备和工具种类、性能、使用和保养方法2、西餐原料的选用必须依据食用意图和具体品种，科学选择和合理运用各种类型的西餐原料，包括主配料和调辅料。3、原料加工工艺原料加工工艺是西餐工艺的重要组成部分，它为后续的烹调工艺提供所需的成型原料，具体包括西餐原料的初加工、部分分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型工艺等工序的科学原理和工艺要求。4、烹调工艺烹调工艺是西餐工艺的主体内容，它主要研究不同类型的西餐成品的具体烹调工艺，包括西菜（汤菜、冷菜和热菜）制作工艺、西点制作工艺和西式饮料制作工艺3大内容，研究各种类型成品的制作方法、定义、分类和具体工艺及其原理。5、盛装工艺盛装工艺是西餐工艺的最后一道工序，它研究将制作好的西餐成品装入特定的盛器的具体工艺以及装饰美化的规律和要求。三、西餐发展趋势

1、新设备的开发2、新原料的开发和应用西餐发展趋势3、营养问题日益受到关注4、烹饪方式的简化和发展

四、学习西餐工艺的意义和基本要求1、学习西餐工艺的意义

一方面可以满足中国人追求文化多元性的内在要求；另一方面可以满足旅游事业和外交事业发展得需要。同时可以吸取西餐工艺之长，洋为中用，丰富、完善、发展、提高我国的烹饪技艺。2、学习西餐工艺的基本要求

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